Pan de masa madre de trigo sarraceno Baryatinsky en una máquina de hacer pan Bork-X800

Pan de masa madre de trigo sarraceno Baryatinsky en una máquina de hacer pan Bork-X800

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre (humedad 100% panadería)	260g
Harina	570g
Trigo sarraceno molido	50 gramos
Agua	370g
sal	2h l.
Azúcar	2º. l.

Metodo de cocinar

• Programa 1:
• Amasar 1 (Amasar1) - 3 min
• Amasar 2 (Amasar2) - 5 min
• Programa 2:
• Precalentar 25 ⁰C, 30 min
• Amasar 1 (Amasar1) - 3 min
• Amasar 2 (Amasar2) - 12 min
• Aumento de temperatura (aumento) 27 ⁰DESDE
• Subida 1 (Subida1) - 1h30min
• Puñetazo - 0
• Ascenso 2 (Subida2) - 1h30min
• Puñetazo - 0
• Subida 3 (Subida2) - 0
• Hornear (hornear) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Mantener caliente - 0
• A continuación se inician los programas: primero programa 1, luego programa 2 sin pausa, conviene guardarlos en la memoria de la máquina de pan para no recargarlos.
• Cuando utilice una máquina de pan u horno diferente, la secuencia se puede describir de la siguiente manera:
• Amasar previamente la masa durante 5 minutos, dejar reposar la masa durante 30 minutos, luego amasar durante 12 minutos, dejar reposar durante 3 horas, hornear (para hornear, seleccionar el tiempo de forma experimental).
• Toda la masa madre se agrega a la masa, los residuos en la pared de los platos se alimentan con 30 g de agua, 30 g de harina, después de 12 horas a temperatura ambiente, se agregan 100 g de agua, 100 g de harina (harina de trigo para masa madre y pan, 1er grado), después de otras 12 horas, la masa madre está lista para hornear. Si no voy a hornear, entonces cada 12 horas doy 30 g de harina, 30 g de agua + el residuo en las paredes de la masa madre anterior.
• El pan de la foto de arriba es el 4º consecutivo. Desde el primer hasta el tercer pan se hornearon con la adición (excepto harina) de 40 g de trigo sarraceno molido, 40 g de mijo (mijo), 20 g de harina de avena. Primero, se calculó la cantidad total de harina y agua a partir de la masa final de la masa. Para hacer esto, divida la masa deseada (por ejemplo, 750 g) por 5, obtenemos 150 g. La proporción de harina a agua es 3: 2 (tomado de una sola receta solo de harina y agua para esta máquina de pan de "pan de pueblo francés", aunque con levadura, por supuesto). Por lo tanto, la masa resultante de una parte se multiplica por 3: 3 * 150 = 450g para harina y por 2: 2 * 150 = 300 - para agua. Luego, de los valores obtenidos, restamos la cantidad de harina y agua en la masa madre / masa (por ejemplo, 200 g de 100% de humedad), y para la harina, otra suma de las masas de los componentes del cereal (por ejemplo, 100 g): para harina: 450-100-100 = 250 g, agua : 300-100 = 200 g. El primer trigo sarraceno se dejó reposar durante 4 horas y 20 minutos con un amasado una hora después del amasado. Horneado durante 1 hora y 20 minutos a una temperatura de 137⁰C. La masa madre "no llegó a la línea de meta":
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• Pero el pan todavía estaba bastante blando, mordiendo, explotó.
• El segundo reposó durante 3 horas sin dudarlo, el tiempo y T de horneado indicado en la receta salió ya bastante alegre:
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• En la tercera variante, la prueba se aumentó nuevamente a 4 horas, la tapa del pan se arrugó un poco:
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• Y finalmente, el definitivo del momento: la fermentación se redujo a 3 horas, no se utilizó mijo y copos de avena, la cocción se realizó en 2 etapas: 20 min 150⁰C + 1h 135⁰S. El pan salió 2,5 cm más alto que el anterior (solo quedaba media joroba en un día):
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• No es un hecho que el mejor aumento de esta opción esté asociado con el horneado en dos etapas: quizás la masa madre "se fortalezca" (se quita 4 días antes de una tintura de pasas de 3 días en una masa) o en el momento de amasar estaba en una fase más adecuada. En 12 horas, pasó de la marca de 250 ml a 750 ml (siguiendo las marcas en las paredes) y el ópalo a aproximadamente 670 ml. Por lo tanto, la receta indicó una opción de horneado menos onerosa.
• La miga está ligeramente húmeda al tacto, después de apretarla recupera su forma, no se desmorona cuando se rompe, el pan no sabe agrio, la corteza es porosa, suave:
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• Subjetivamente: hace unas 3 semanas no hubiera creído que el pan magro se pueda comer así, con o sin razón.Es una pena que casi todos los días se gaste el tiempo dedicado a hornear, es hora de buscar HP con dosificación automática de harina / agua / sal / azúcar / cereales y alimentar la masa madre: para cargar todo en los contenedores una vez a la semana y luego simplemente sacar el pan.
• ¡Toda salud, ayuda de Dios y experimentos productivos!

El plato está diseñado para

1250g

Hora de prepararse:

5h23min

Programa de cocina:

Personalizado basado en TRIGO ENTERO

Nota

Muchas gracias a Lyudmila Mariana-aga por sus consejos detallados y rápidos sobre el modo de amasado del pan de masa madre. Desafortunadamente, su LJ fue eliminado el otro día, con suerte no para siempre.

[Bariatina]

Bariatina, buen pan !!!!

¡Es bueno escuchar a los profesionales!

[Bariatina]

Programa 1:

Amasar 1 (Amasar1) - 3 min

Amasar 2 (Amasar2) - 5 min

Bariatina, explique por qué en el programa 1 hay dos lotes uno tras otro durante 3,5 minutos. ¿Cual es la diferencia? Si la estufa es programable, ¿no es más fácil configurar todos los modos en la secuencia correcta y en el momento adecuado?

La desventaja de programar este horno es que no hay pausas entre lotes. Si así fuera, sería conveniente combinar todo sin cuestionar en 1 programa: primero, amase durante 1 minuto 8-10 (es lento, la batidora hace una revolución con pausas), luego 30 minutos de exposición y amasado durante 2 minutos 12-15. Como tenía que organizar 2 programas, hice cada lote de lento y rápido, para que, por un lado, los ingredientes no salpicaran inmediatamente las paredes y, por otro lado, a la 2a velocidad, sería más fácil para la máquina torcer el ya algo mezclado. masa. En cualquier caso, el kolobok no se formará pronto solo por amasado lento. En el programa 2, la presencia del amasado 1 puede no ser fuerte y es necesario "remover" la masa para un comienzo suave, 2 minutos no resolverán el problema y no interferirán. Hubo una idea de intentar amasar 1 como el segundo lote, pero el amasado está programado para un máximo de 120 segundos, esto claramente no es suficiente.

¿No puede excluir el primer programa y comenzar con el segundo? El mismo amasado, el primer aumento durante 20 minutos, el calentamiento - 5 (10) minutos, el segundo aumento por cálculo y horneado.

Los entrenamientos están programados para un máximo de 120 segundos (2 minutos); esto claramente no es suficiente. De hecho, lanzar 2 programas en este caso no es nada gravoso: pongo los ingredientes, comienzo el programa 1. Dura 8 minutos, durante este tiempo solo tienes tiempo para alimentar el iniciador, luego arranca el programa 2 y listo, más de 5 horas para la técnica no puedes encajar.

El quinto pan se hizo con una nueva masa madre de las "pasas de 6 días", que en el recipiente de medición después de la tercera alimentación mostró un aumento bastante saludable 4 veces. Tiempo de fermentación 3h30min, horneado 50min 150⁰C + calentamiento 40min, la cantidad de trigo sarraceno aumentó a 75g. El resultado es bastante modesto en comparación con el pan n. ° 4:

No se encontraron diferencias notables en el sabor.
Ayer decidí volver a experimentar, en respuesta al pan conmigo un poco "jugado". Comenzó con las condiciones iniciales habituales: cultivo iniciador No. 1 ("de pasas de 3 días") 250 g, que en ese momento había subido no tan caliente - 2 veces. "¿Por qué voy a enviarla directamente a una masa espesa, sigamos alimentándonos?" Vertí el cultivo iniciador en la forma KhP, agregué 300 g de agua + 300 g de harina, comencé el programa 1 (3min amasando1 + 5min amasando2) lo dejé durante 1h10min, no encontré burbujas notables, luego agregué la cantidad de agua y harina a 500 y 750g (incl. 50 g de trigo sarraceno molido, 48 g de mijo y 2-3 g de copos de "3 cereales"), respectivamente, iniciaron el programa 2 inmediatamente desde el lote principal (3 minutos amasado1 + 12 minutos amasado 2 + 3 horas de subida + 1,5 horas de cocción). Cuando quedaban 2h30 minutos para el final del programa (la mitad de la subida), de repente recordé que no había agregado azúcar ni sal; generalmente lo hacía antes de comenzar el programa 2, pero ahora me derribé con estos programadores haciendo trampa. "Experimente, experimente así": Llené el azúcar y la sal como de costumbre, reinicié el siguiente programa: 1min amasado1 + 10min amasado2 + 1h40min de subida + 1.5h de horneado. No sin ansiedad, vi como la masa, que había aumentado a 2/3 de la altura de la forma, se desinflaba de mala gana y comenzaba a correr como un bollo. No hubo rebasamiento: el kolobok recogió todo de las paredes y corrió hacia la meta. Por la mañana vi una imagen interesante:

La altura del rollo # 6 es de 19 cm contra el récord anterior (# 4) ya sea de 15 o 15,5 cm.
Aún no lo he cortado: el pan estaba destinado a buenos conocidos, les haré una foto del interior que puedan tener.

Como resultado, la receta número 6 resultó así:
Agregue 300 g de agua + 300 g de harina a 250 g de cultivo iniciador (100%),
batch1 3min + batch2 5min,
subir a los 27⁰Desde 1h10min,
agregue harina, agua, cereales a la masa total de harina + cereal 750g, agua 500g
batch1 3min + batch2 12min,
subida 1h 30 min,
agregue azúcar 2 cucharadas. l., sal 2h. l.,
batch1 1min + batch2 10min, aumento 1h40min,
hornear 1h30min a 138⁰DESDE

Hmm, se deben iniciar al menos 3 programas ... Tuve la idea de comprar el HP más barato o usado, tirar todos los componentes electrónicos, conectar mi pantalla + controlador a su teclado, lo habría programado. Pero todavía no puede prescindir de la recarga manual de componentes.

Acabo de hornear pan con harina blanca, masa madre de 10 días, según la última receta. El pan es un milagro ... Fragante, no amargo. La receta del autor está muy bien escrita. Me alegro de que en Rusia haya hombres tan curiosos.

Por ahora, la receta y la secuencia de acciones para hacer el pan de todos los días se han simplificado significativamente:
Masa madre (60 g de agua + 90 g de harina), 350 g de agua, 670-720 g de harina (la harina es de diferente "capacidad de humedad"), se cargan 1,5 cucharaditas en el molde. salt y se inicia un programa:

Amasado 1 15 min,
Amasado 2 8 min,
levantamiento 1 40 min ... 1 h
Amasado 1120 segundos (de hecho, amasa por alguna razón unos 6 minutos, pero esto está a mano como el segundo lote)
subida2 + subida3 2 ... 3h
hornear 140 grados 1h 23min

sube la temperatura 29 ... 31 grados
el entrenamiento 2 se establece en 0 segundos

Lanzo una de varias versiones de este programa (algunos períodos anteriores se indican por lo tanto como intervalos), dependiendo del grado de madurez (o "demasiado madura") de la levadura, a veces también agrego una etapa de esponja: se agregan 100 g de agua y 50 g de harina a la levadura, madura 30 -90 minutos, luego esta cantidad de harina y agua se resta de la receta y se usa el programa con valores menores de los períodos de levantamiento. El pan no es tan alto como en el glorioso período de entusiasmo inicial, pero sin problemas y absolutamente nada amargo, no "exagerado". Se añaden 60 g de agua y 90 g de harina a un vaso de debajo de la levadura / masa que se ha incorporado a la masa, y en uno o dos días está lista para la acción. Se usa harina de trigo del 1er grado, en un momento agregué 15-20 g de salvado.
¡Toda salud, paz en la familia y el cálido aroma del pan casero!

¡¡¡Hola!!! Qué buen pan.
Gracias por la receta !!!

Cambié ligeramente la receta: tomé harina de trigo integral, en lugar de trigo sarraceno, tomé harina preparada (trigo sarraceno) y agregué 2 cucharadas. l. ghee.
La miga resultó ser finamente porosa, muy uniforme.
Fue un placer tener un trozo de pan así.