Salchicha casera seca

Salchicha casera seca

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Carne de vacuno grado 1 (dorso, jamón)	1,5 kg
Panceta de cerdo (flanco, aros)	1,5 kg
Especias, materiales:
Sal de nitrito (basado en un 3% en peso de materias primas sin sal)	90 g
Mejorana seca	10 g
Ajo fresco	2 dientes (10 g)
Coñac armenio	80 ml

Metodo de cocinar

• El coñac armenio se usa para acelerar el secado y ennoblecer el aroma y el sabor; se puede reemplazar con cualquier bálsamo de alcohol a base de hierbas; allí el aroma y el sabor son más ricos. No necesita ahorrar en alcohol: el alcohol acelera la transferencia de humedad desde el centro de la salchicha a los bordes (secado) y le da un efecto bacteriostático adicional.
• Hay muchas opciones para la preparación de embutidos ahumados curados en seco y crudos. Pero básicamente hay 2 principios de salazón de materias primas cárnicas para ellos:
• 1. Embajador preliminar (en trozos de 400-600 g) durante 3-6 días a 2-4 g C.
• 2. Embajador en carne picada (o en hogaza) - Creo que es el más óptimo para uso doméstico - aquí ahorramos tiempo y controlamos la contaminación bacteriana.
• Me gustaría llamar su atención sobre la sal de nitrito. Es necesario en embutidos curados en seco. Sin nitrito (o nitrato, nitrato alimentario), por supuesto, podemos obtener un producto normal, en la mayoría de los casos. Pero hay un PERO significativo: ¡el botulismo!
• Acerca de los riesgos de la aparición de la bacteria del botulismo (Clostridium botulinum) dentro del pan - lea aquí 🔗 - Las lesiones anaeróbicas de los alimentos son muy insidiosas y en la mayoría de los casos provocan discapacidad o la muerte.
• Por lo tanto, depende de usted, hacer productos curados en seco bajo su propio riesgo, riesgo y suerte, o simplemente salar la salchicha con sal de nitrito y no pensar en el riesgo.
• El nitrito de sodio en embutidos curados en seco mata la microflora patógena, garantizándonos la calidad y seguridad de los embutidos caseros.
• Tecnología:
• 1. Los trozos de carne de res y cerdo se congelaron durante aproximadamente 3-4 horas a -18 g Celsius; los bordes se endurecieron y el centro de los trozos permaneció un poco blando.
• 2. Moler - 2 opciones: 1 - manualmente - es fácil y con control de las piezas o la segunda - en una picadora de carne (¡cuidado con el filo de los cuchillos!) - Si la carne no se corta, sino que se rompe y se muele en una picadora de carne, entonces es más fácil hacer salchichas fritas. que tratar de secar la grasa dispersa alrededor de los trozos de carne en el pan. ... Las piezas después del pulido deben tener un tamaño de 6-8 mm con bordes lisos y claros.
• Decidí cortarlo a mano, no me llevará mucho tiempo.
• 3. Mezclar la carne picada con sal, especias y coñac, y ponerla a madurar en el frigorífico durante 24-36 horas en cualquier recipiente, tapada o con film.
• 4. Después de la maduración, vemos que el nitrito de sodio "funcionó", haciendo que la superficie de la carne picada se vuelva marrón y las capas internas, de un rojo brillante (ver foto).
• 5. Picamos la carne picada madura en una tripa natural (toda la gama de nuestro sitio es adecuada aquí, y la panceta de cerdo, la más delgada y de secado más rápido, y la panceta de res, la más densa y duradera, para kazy en turco, y burbujas de cerdo, para salchichas secas planas, fantasía no limitado).
• Golpeamos lo más fuerte posible; después de todo, con la contracción, el diámetro disminuirá en un 20%. Tejemos salchichas con un hilo o solo nudos en el vientre, no importa.
• 6. Vuelva a colocar las salchichas atadas en el recipiente y póngalas en el refrigerador durante 12-16 horas, para que los panes se "encojan" y maduren aún más la carne, la foto muestra que los envolví en un boom. una servilleta y lo envolvió en una envoltura elástica.
• 7. Después de la maduración, colgamos las barras blandas en un lugar ventilado (¡a la sombra!); El balcón es el más adecuado. Después de 10-12 horas de secado, la salchicha se volverá de color rojo brillante, la superficie está seca, pero la consistencia es suave.
• Aquí sacamos de nuevo las salchichas y las metemos en el frigorífico durante 8-10 horas (durante la noche) - para que "descansen" del secado - si esto no se hace - corremos el riesgo de "endurecer" - corteza seca y carne picada cruda adentro.
• 8. Después del "descanso" lo colgamos para que se seque nuevamente - y hacemos esto 3-4 veces - la salchicha se seca durante el día - descansa por la noche.
• 9. El quinto día obtenemos salchichas rojas semisecas densas, casi listas para comer, las envolvemos con una servilleta de papel común y las dejamos en el frigorífico (preferiblemente con el sistema "No Frost") para que se sequen durante otros 3-6 días.
• La foto de mi receta se detuvo en la etapa de secado del tercer día. El proceso está en marcha, ¡espere la continuación!
• Salchicha seca versión 1.1 - finalización.
• Bueno, ¿qué puedo decir? La salchicha resultó un poco diferente según lo planeado, tomamos en cuenta los errores y la salchicha más
• Acerca de los errores, si hace calor afuera, no cuelgue la salchicha para que se seque en el balcón a +40 y se vaya de vacaciones durante 10 días.
• Al llegar, encontré sudjuk perfectamente seco en mi balcón (cuando las barras aún estaban semi-blandas, las aplané con las manos y se volvieron planas). La apariencia y el color de la salchicha se han vuelto ideales, lo que no se puede decir sobre el sabor: el sabor está un poco "atascado" con grasa oxidada. Bueno, en principio, nada, después de todo, la gente come jamón y considera que su sabor salado es el colmo de la felicidad.
• Además, en cuanto a las especias, no debe seguir usando especias secas sin una esterilización preliminar con agua hirviendo, vapor o freír en una sartén. Cuando están maduras, las bacterias de ellos cambian bruscamente el pH al lado ácido y la carne picada resulta estar suelta, suelta.
• Una especia ideal para embutidos curados caseros - ajo, romero, enebro - con un contenido máximo de aceites esenciales, terpenos y antioxidantes que actúan como bacteriostáticos y antioxidantes.

Nota

Foto de la tía Besya

puedes escupir mientras te secas, ¡pero gracias por la clase magistral!

Este año lo haré, pero sin corte manual.
Con toda la corrección de este método para procesar de cinco a diez kilogramos, no hay suficiente paciencia.
En cuanto al coñac, combina bien con la nuez moscada y da un olor a servilado.
Lo único es que, en el proceso, el marchitamiento desaparece en alguna parte.
¿Parece que necesita usar concentrados de sabor a coñac adicionales?

Bueno, ¡nafik estos concentrados! Ya comí. El coñac a veces se evapora en la producción, es tan volátil ...

Máximo - bálsamo de alcohol. Acerca de la nuez moscada y las especias en general, puede plantear un tema por separado. Lo que se vende empaquetado en las tiendas por 10-20 gramos bajo la apariencia de "especias" es un poco inadecuado :) y el extracto alcohólico de especias y hierbas en un bálsamo, por ejemplo, "Riga" es bastante :)))

Por cierto, matsis (masis - color nuez moscada) tendrá tonos más ricos de nuez moscada; si encuentra dónde, descubrirá muchas cosas nuevas. Bueno, y pimienta blanca: con su peculiar aroma, se adapta perfectamente al curado en seco.

Aproximadamente 10 kg de corte a mano - apoyo. La mano del luchador se cansará. Aquí, simplemente se necesita una picadora de carne, para no moler y atascar la carne picada.

Pues bien, el embajador grumoso lo pide, yo personalmente adoro salado y madurado con coñac y especias durante 5-6 días, ternera finamente rebanada y para pan ... Los mejores recuerdos del trabajo :)

Sí, también sabe bien
Por lo tanto, no sostengo la salchicha durante mucho tiempo, comienzo a morder mientras está blanda,
y pruebe incluso antes, con carne picada.

¿No están haciendo yaks cónicos de tienda a partir de concentrados?
Dolorosamente, los nacionales difieren de los importados.

De alguna manera traté de agregar no coñac a la carne picada, sino whisky con sabor ahumado.
En la etapa de carne picada, el sabor se siente solo un poco, ya no se siente en la salchicha.

Miremos en la dirección de los bálsamos.

Hasta ahora, estaba seguro de que se puede enfermar de botulismo solo comiendo alimentos enlatados de baja calidad en ausencia de aire y ácido, y al cocinar salchichas, me ponía en riesgo a mí, a mi familia y a los invitados. Gracias, Kolbasnik, gracias a ti, me volví un poco más inteligente e inmediatamente pedí sal de nitrito.

Con la sal de nitrito, no todo es tan suave como nos gustaría. De hecho, es conveniente para el fabricante, pero indeseable para la salud del consumidor.
El nitrito de sodio, también conocido como E-250, también conocido como sal de nitrito (nitrito de sodio + sal común, para una dosis más controlada), se utiliza en la industria alimentaria como estabilizador del color y también previene el desarrollo de esporas de botulismo.
Cuando se oxida con oxígeno o como resultado de la exposición a la temperatura, forma un carcinógeno bastante fuerte, que promueve el desarrollo de células cancerosas en el cuerpo.
Desafortunadamente, no hay nada que lo reemplace, excepto el nitrato de sodio, pero como dicen, el rábano picante, el rábano no es más dulce.

PD. Bueno, sobre el botulismo en mi humilde opinión, un tema separado debería estar en el foro. aunque no es una broma.

Hola. Aquí en Internet hay muchas referencias al hecho de que el nitrito es un carcinógeno.
Todo es verdad. Formado. Pero como en todas partes hay pequeños matices de los que no se habla.
Las nitrosaminas cancerígenas se forman solo durante el calentamiento prolongado desde 142 grados Celsius en ausencia de agua, en salchichas como el salami seco, cuando se fríen hasta obtener una corteza seca.
En el aire se descompone en sales de nitrógeno y agua. En la carne, reacciona y se consume para la formación de color, después de 14 días de almacenamiento, incluso con dosis infladas 2 veces, desaparece casi por completo de la forma libre.

Hola. ¿Y de dónde viene esta información?

¿Cuál es el mecanismo de acción bactericida del nitrito? E. Karmas en su libro "Tecnología de la carne fresca" escribe sobre la esterilización de la carne con óxido de nitrógeno (no con nitrito sino con gas, pero quizás el mecanismo de acción del nitrito es algo similar ...): Cita ... .. Ejemplo. Se ha trabajado para ilustrar el tratamiento de los restos de cerdo crudo con óxido nítrico y el efecto del óxido nítrico sobre las bacterias, las esporas bacterianas y la triquinella en la carne. La carne se extrajo de las canales de los cerdos, que fueron alimentados con carne cruda infectada con Trichinella, durante 8 semanas antes del sacrificio. Después del sacrificio, se tomaron esquejes que contenían un 80% de tejido muscular y, después de examinarlo, encontraron que estaba muy infectado con Trichinella y flora natural, que consiste en bacterias anaeróbicas y aeróbicas. Los recortes se cortaron en cubos de 1,25 cm de tamaño, se mezclaron, se colocaron muestras de 15-30 g en matraces Dewar con una capacidad de 250 ml y se evacuaron retirando el oxígeno atmosférico. Luego, cada recipiente se llenó nuevamente con óxido de nitrógeno listo para usar a presión atmosférica, se selló y se mantuvo a 2 ° C durante varios períodos de tiempo hasta 72 horas ... Después de 24 horas, se examinaron las primeras muestras y se encontró cierta disminución en el número de microorganismos. Después de revisar las muestras después de 48 horas, se encontró que tanto las bacterias aeróbicas como las anaeróbicas fueron destruidas, Trichinella fue destruida casi por completo, pero quedaron esporas bacterianas viables. Después de 72 horas, se encontró que las muestras eran estériles. La concentración de óxido en la moldura después de 72 horas fue de 5.2

🔗
Y fui demasiado lejos con el contenido de manteca de cerdo, parecía un Brunswick, en la composición, por supuesto, no, no hay carne de res en la composición. Lo más interesante es que el contenido de grasa no parecía tan crítico cuando se cocinaba carne picada ... ¡¡Pero sin embargo sabe bien !!!

Y fui demasiado lejos con el contenido de manteca de cerdo, parecía un Brunswick, en la composición, por supuesto, no, no hay carne de res en la composición. Lo más interesante es que el contenido de grasa no parecía tan crítico cuando se cocinaba carne picada ... ¡¡Pero sin embargo sabe bien !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, gracias por la clase magistral ... todo debe ser honrado y hecho ...

Tía besya, Len, pero me gustó mucho el aspecto de la salchicha ... muy apetecible ...

Hola. Aquí en Internet hay muchas referencias al hecho de que el nitrito es un carcinógeno.
Todo es verdad. Formado. Pero como en todas partes hay pequeños matices de los que no se habla.
Las nitrosaminas cancerígenas se forman solo durante el calentamiento prolongado desde 142 grados Celsius en ausencia de agua, en salchichas como el salami seco, cuando se fríen hasta obtener una corteza seca.
En el aire se descompone en sales de nitrógeno y agua. En la carne, reacciona y se consume para la formación de color, después de 14 días de almacenamiento, incluso con dosis infladas 2 veces, desaparece casi por completo de la forma libre.

¿Cuál es la vida útil aproximada del nitrito de sodio? He tenido alrededor de un kilogramo durante siete años, ¿puedo usarlo?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, buen día.
Leo todo ... me prepararé para el proceso.

¡Hola! Hice salchicha de carne de caballo, metí aizel en una envoltura para salchichas curadas en seco y lo colgué en el refrigerador. Ya pesa desde el 28 de noviembre y todavía está muy suave y no se seca ((((¿Qué hice mal? Quizás ya lo tire))))

Para evitar que las bacterias crezcan a partir de las especias, primero deben triturarse y mezclarse con coñac.

¡Hola a todos!
Quiero pedir consejo.
Soy lento con la tecnología híbrida (la probé una vez, a todos les gustó, y ahora la ordenan de esa manera.
Después de que las barras hayan estado en el frigorífico durante medio día:
- colgar para secar por un día
- reposar en el frigorífico durante la noche
- secar otro medio día
Pero después de estas tres horas en una secadora eléctrica, la temperatura es de 60 ° C.
Las salchichas no salen tan secas, más al menos algún tipo de tratamiento térmico.

Pregunta: ahora pongo carne de caballo "a base de KAZA". Parece que la carne es más vigorosa.
Parece que es necesario aumentar el tiempo en la secadora (por analogía con el mismo sous-vide, las venas de las carrilleras comenzaron a masticar normalmente después de un día)
Pero después de todo, si el día está en la secadora a 60 ° C, ¿se secará por completo? ¿O no?