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 - ¿Pan para bailarina? - pregunto de nuevo con incredulidad.
- Y para la bailarina - también. ¿Qué te sorprende? - El director del Instituto de Investigación Científica de la Industria Panadera, Ruslan Vladimirovich Kuzminsky, parece comprender mi desconcierto, pero no quiere compartirlo. Sonríe, pero habla en serio: - Si tomas la profesión como guía, entonces te diré: desarrollamos recetas de pan no solo para bailarinas, sino también para mineros, exploradores polares, pescadores, geólogos. No estoy hablando de astronautas.
En el Instituto de Investigación Científica de la Industria Panadera de la Unión, el principal tema científico es el pan, el pan hoy y el pan por venir. Exteriormente, seguirá siendo el mismo: panes, panes, bollos, panes, pasteles planos. Y el pan no tendrá un sabor muy diferente al de hoy.
Se producirá una mejora del pan, y ya está sucediendo, casi imperceptiblemente para quien lo coma. Una variedad será un poco más satisfactoria, la otra, por el contrario, será menos nutritiva, la tercera - con suplementos vitamínicos, la cuarta - con suero de leche ...
- Es por lo que es con suero que el nombre de “pan de bailarina” se ha quedado entre nuestros empleados, - continúa el científico. ¿Por qué? El producto está exento de aquellos componentes que lo hacen contraindicado para quienes no deben o no quieren aumentar de peso.
El conocimiento del trabajo de los empleados de este instituto convence de que la mejora del pan aquí se basa en una base científica seria. Atrás quedaron los días de la investigación empírica cuando el horno de cocción era la herramienta principal. Muchos de los regímenes tecnológicos de panificación adoptados ahora en las panaderías nacieron en los laboratorios del instituto. Fue esta nueva tecnología la que resolvió el problema de cómo dar estabilidad a la calidad del pan de la máquina. La principal dificultad fue que con los volúmenes actuales de cocción, es imposible lograr exactamente la misma composición de harina. Hoy hay más Mironovsky variedades de trigo, mañana - Saratov o "Kharkiv". Pero incluso si el trigo de la misma variedad proviene de diferentes regiones del país, la harina tiene propiedades de horneado notablemente diferentes. Sí, y año tras año no es necesario: ahora hay más humedad en el grano, luego se seca con el sol abrasador. Y al comedor no le importa lo suficiente: dale el pan de siempre. Se han desarrollado regímenes tecnológicos para conservar este "pan familiar". Por supuesto, es demasiado pronto para decir que el trabajo ha terminado. Los científicos no tienen prisa con las conclusiones finales y las evaluaciones finales. Todo debe pasar la prueba del tiempo, aunque ya no dudan de la corrección de los métodos y tecnologías elegidos.
En cuanto a las nuevas variedades de pan, no se crean en nombre de la novedad, sino en busca de las mejores combinaciones de sabor y cualidades nutricionales.
- Se sabe que el pan es uno de los proveedores de proteínas más convenientes necesarios para cada uno de nosotros, - enfatiza Ruslan Vladimirovich. - Pero no hay suficientes en la harina de trigo y centeno. Por tanto, se iniciaron pruebas para fortificar el pan. Rápidamente se estableció que la mejor proporción entre proteínas y carbohidratos era de uno a cuatro. Esta "aritmética" se recomendó a los panaderos. Luego resultó que la mezcla de soja no solo aumenta la cantidad de proteína vegetal en el pan, sino que también mejora su calidad. Una pequeña adición de harina de pescado hizo que el pan fuera más rico en proteína animal, aunque se necesitaron muchos retoques para encontrar un régimen de horneado que eliminara el olor a pescado.
Ahora estos panes se conocen con los nombres de "olía", pan "Caspio", "Amur". Sin embargo, no de inmediato, todo salió bien. Al principio, el trigo y el centeno parecían haberse rebelado, mostraban desobediencia. No salió pan, se rechazó la proteína extraña.Los panes resultaron ser antiestéticos, aplanados, con bordes rasgados. El comprador no quiso mirarlos. Y sin importar cómo se les aconsejó o explicaron que este es un pan muy satisfactorio, escucharon en respuesta: “Así que cómelo tú mismo para tu placer. Y será mejor que tomemos "Orlovsky".
Durante mucho tiempo, de manera obstinada y sistemática, se llevaron a cabo experimentos, que fueron acompañados de investigaciones teóricas. Y ahora el trabajo aún no está completamente terminado. Pero ya se han rastreado regularidades que ayudan no solo a gestionar la cocción del pan reforzado. Ahora es posible, aunque con cautela, pero con seguridad, reorganizar los "cubos" del diseñador biológico. Se aprenden los conceptos básicos de compatibilidad e incompatibilidad de varias proteínas.
Ya se hornean varias docenas de tipos de pan, enriquecidos con leche, productos lácteos y soja. Y cada año hay más pan con aditivos. Hace poco más de diez años, se horneó un millón de toneladas. Y ahora más de diez millones de toneladas de este tipo de pan van a las estanterías. ¡Casi la mitad del pan de toda la Unión!
Pan de leche bueno, sabroso, fácil de digerir. Y el hecho de que las primeras variedades se horneen ahora, la primera desde la creación de tales panes, cronológicamente la primera, sugiere que con el tiempo, el pan mejorado será aún mejor. Después de todo, el tiempo y el trabajo continuo de los científicos prometen pulirlo y mejorarlo aún más. Pero el pan se prueba no solo en condiciones de laboratorio. Una vez invitaron a chicos jóvenes, sanos y atléticos: leñadores.
- ¿No te quejas de tu apetito?
- ¿Y qué vas a tratar?
- Pan de molde.
Nos presentaron el programa de prueba: durante tres semanas trabajarán, como de costumbre, en la tala y comerán solo pan.
- Para variar, con té. Hablaremos de saciedad más tarde.
Los chicos estuvieron de acuerdo.
Se siguieron exactamente las condiciones experimentales. Para el desayuno, el pan y el té, para el almuerzo, el té y el pan, por la noche se les dio una "opción": té con pan o pan con té. Así que todos los días asignados para el experimento.
Comieron pan. Solo un pan. Y la sensación de hambre no apareció. Y el estado de salud era normal. Como si comieran los desayunos, almuerzos y cenas habituales.
Luego se les dijo que los alimentaban con pan con harina de pescado y otras proteínas animales. Variedades especiales. Muy nutritivo.
El Instituto de Investigaciones Científicas de la Industria Panadera también está trabajando en variedades de pan con aditivos medicinales. Con un alto contenido en yodo (cuando veas el cartel: "Pan con algas", ya sabes, esto es, pan yodo), sin azúcar para diabéticos, otras variedades. Los nuevos productos de pan en términos de sus cualidades, sabor y aroma se acercan al pan "común" que ha dado forma a nuestros gustos durante mucho tiempo.
El instituto también ha desarrollado una tecnología express para preparar masa. Su esencia: harina, levadura, agua, todos los componentes se introducen en la cámara de amasado no en la misma secuencia a largo plazo, sino simultáneamente con el concentrado de cultivo iniciador de ácido láctico. Y sirva la masa para cortar: el amasado toma solo 3-4 minutos y la masa fermenta durante no más de una hora. Luego pruébelo y hornee deliciosos panes exprés.
"Masa rápida", "pan expreso"- estos términos se han establecido firmemente en la práctica de la repostería. Ya en muchas panaderías, la masa se prepara de forma acelerada. Y no es solo el beneficio económico, aunque es notable: la introducción de nueva tecnología hizo posible ahorrar 180 mil rublos al año, fue posible cambiar rápidamente de un tipo de pan a otro. Después de todo, todo el proceso de preparación de la masa no lleva más de una hora y media. Además, a tales "velocidades" es posible plantear la cuestión de cancelar el tercer turno nocturno. De hecho, con tecnología express, puedes venir a trabajar por la mañana, y después de una hora y media ya puedes enrollar el pan, meterlo en el horno.
El desarrollo de nuevos métodos, nuevos métodos, en los que el proceso de maduración de la masa se acelera notablemente, se lleva a cabo no solo en nuestro país. Esto es comprensible.En diferentes países, entre diferentes pueblos, hacer masa y hornear pan requiere mucho esfuerzo, fuerza. El panadero no sale del horno ni de día ni de noche. Recién horneé el pan y salió la nueva masa. Entonces, los panaderos del mundo se esfuerzan por lograr una nueva tecnología. En un momento en los Estados Unidos, el método "kimber-winter" se publicitó ampliamente, con el nombre de la droga introducida en la masa. En Inglaterra, más del 60 por ciento del pan se produce mediante el "proceso de madera de chorley", que es tanto un procesamiento mecánico intensivo de la masa como el ácido ascórbico que se le añade. En Australia, se utiliza ^, sin embargo, no muy ampliamente, un método similar "Brimex". Otro nombre estadounidense, "doo-mey-ker", es un lote de un producto semiacabado fermentado antes de tiempo. El pan se hornea rápidamente, pero no tiene un aroma “completo”, como dicen los panaderos. Los panaderos soviéticos, que introducen tecnología progresiva, controlan estrictamente que la preparación continua y acelerada de la masa no estropee el pan. Es por eso que en la última reunión internacional de panaderos se enfatizó especialmente que el método soviético no solo es bueno, los procesos tecnológicos utilizados en la industria panadera soviética en algunos casos superan el nivel de los estándares mundiales. La tecnología desarrollada en la Unión Soviética, además, excluye la muy anticuada mecanización del tipo de búnkeres, bolos, comederos y otras "novedades" de principios de este siglo. Como resultado, hay menos trabajo manual en las panaderías. Y la harina se usa con más moderación. Los ahorros logrados son del 2 por ciento.
Cuando compre un bollo blanco esponjoso o una fragante barra de centeno, debe saber que no solo los panaderos, sino también los científicos, los diseñadores de pan, participaron en su creación.
Uno de ellos es V.V.Shcherbatenko. Para su trabajo, inventó tantas variedades y tipos de pan que, reuniéndolos en una mesa, habrá una fiesta sin precedentes. Mientras escribo estas líneas, pienso: ¿por qué no recopilar realmente todas las variedades creadas por una persona? ¿Por qué no mencionar su autoría, una autoría noble, hermosa y agradable para todos? Al mismo tiempo, decir palabras amables, dar un certificado a una persona: tal o cual pan creado que todos comen y alaban. ¡Gloria al autor! ¡Gracias a él! Y presentar copia del Sello de Calidad otorgado al pan. Y el pan en sí sería premiado con una medalla. Oro. Y hay muchos de ellos, medallas de oro y plata, en etiquetas de vino. Así salpica un reflejo dorado con regusto alcohólico. ¡El pan sería un honor como el que se le da al vino en el mundo!
También hablamos de esto en el instituto, porque los científicos no pueden dejar de preocuparse por la situación en la que se encontró el pan de repente (o tal vez no de repente). Se le presta poca atención.
En un tiempo, el mismo hecho de organizar el instituto se consideraba un acto de atención al pan. Los periódicos escribieron:
“La panificación se está convirtiendo rápidamente en la vanguardia de la industrialización de la industria alimentaria ... La base científica y técnica de la industria de la panadería es el Instituto de Investigación Científica de Panadería de toda la Unión ... El Instituto está ubicado en el edificio de una panadería mecánica experimental, que, a pesar de una serie de inconvenientes (altas temperaturas en algunas salas ), permite realizar trabajos científicos en un entorno industrial ".
Al principio, los científicos del instituto observaron de cerca la experiencia extranjera, la práctica extranjera. En el extranjero, en algunas panaderías, el proceso de cocción ya estaba confiado a las máquinas. La empresa británica "Becker Perkins", la alemana "Winkler" y "Werner und Pfleiderer", la holandesa "Denbourg" fabricaban estas máquinas y las publicitaban intensamente. El estudio de otras unidades - el "buss" suizo, los "tweedies" y "gilbert" ingleses, los "topas" checoslovacos - los científicos del instituto también lo llevaron a cabo con suficiente exhaustividad. Estuvimos de acuerdo: sí, las máquinas son fiables, eficientes y fáciles de mantener. Pero el pan del tipo al que la gente está acostumbrada en Rusia no se puede obtener para ellos.
Nuestros especialistas, panaderos y constructores de maquinaria comenzaron a buscar sus propios caminos. Y lo encontraron. Este libro ya ha hablado de las fábricas de Marsakov.En la actualidad, han sido reemplazados por nuevas empresas con una productividad sin precedentes: 200, 300 y luego 500 toneladas de pan por día. Y el pan se hornea de tales méritos que no hay igual en el mundo. El diseñador austriaco Roland Stumberger dijo una vez:
“Y cuando hablan de centeno ruso, no se ajusta en absoluto a las características habituales. ¡Este es el primero entre los panes! "
Pero el reconocimiento de los expertos: "Los productos de pan producidos en la URSS, en términos de indicadores tan importantes como el sabor, el aroma, la apariencia, son significativamente superiores a las muestras similares producidas en muchos países del mundo", llegó mucho después.
- Hoy en día, el problema de las máquinas y la tecnología para preparar masa en masas madre rápidas se puede considerar resuelto, señaló Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
La Comisión Estatal ha aceptado las nuevas unidades de preparación de masa con gran reconocimiento. Me los mostraron. Conforman toda una línea automatizada para hornear pan. Al final de la línea, el pan terminado se corta en rodajas y se envuelve en papel de aluminio allí mismo en la planta. Compró, digamos, un pan de este tipo, abrió la película, tomó un trozo, dos, según era necesario, y volvió a cerrar el pan restante. Tal pan conserva su frescura durante mucho tiempo.
La línea automatizada, que consta de cuarenta máquinas y mecanismos, surgió como resultado de una buena cooperación a largo plazo entre el Instituto de Investigación Científica de la Industria Panadera de la Unión y el Instituto de Procesamiento de Granos de la RDA. Por cierto, en el marco de la integración económica socialista, el instituto ha establecido relaciones sólidas y eficaces con colegas de muchos países miembros del CAME. Y cada año se vuelven más fuertes.
Durante los trabajos de creación de esta línea automática, se encontró un reemplazo para una lubricación de moldes cara y poco perfecta.
El nuevo revestimiento es de silicona. A los panaderos les gustó de inmediato. El primer organosilicio se usó en las fábricas de Voronezh y Novosibirsk, e inmediatamente informaron: el pan se volvió más sabroso.
Sí, y consiguieron ahorros considerables. Un rublo y medio por tonelada de horneado pan de hojalata.
El Instituto está trabajando mucho para recolectar, estudiar y, a veces, restaurar variedades olvidadas de pan. Entonces, gracias a los esfuerzos de sus empleados, el kalach ruso encontró su segunda vida. Hubo un tiempo, se creía que se había perdido el secreto de su producción. Todo parecía confirmar esta suposición. Hornearon Kalachi, pero no tuvieron éxito. El antiguo kalach era magníficamente bueno (no es por nada que el dicho sigue vivo hoy: rodar no atraerás! Lo más, por tanto, un plato delicioso). Pero ahora los maestros, Kalashniks de mano, han fallecido, se llevaron los secretos de la producción. Y no importa cuánto lucharon los practicantes, no pudieron obtener el rollo en todo su esplendor. Un simple rollo parecía salir, era parecido a los anteriores, pero un rico rollo, o una cantimplora, no funcionaba de ninguna manera. Exteriormente, todo parece ser así, pero el experto lo probará, no eso.
Encontraron un secreto y restauraron el famoso kalach ruso en los laboratorios del instituto. Cuando se horneó el primer lote de prueba, invitaron a quienes recordaban el sabor de esos viejos panecillos.
- ¿Parece ser?
- Muy. Comiendo ...
El instituto desarrolló una tecnología para procesar pan duro y pan, que resultó ser deficiente, defectuoso. Encontrado y trasladado a las fábricas métodos de preparación acelerada de masa para bagels. Solo durante el décimo plan quinquenal, el instituto desarrolló 22 temas, dos de los cuales, como los más importantes, fueron incluidos en el plan coordinado de medidas de integración multilateral de los países miembros del CAME. En la dirección problemática "Aumento del valor nutricional de los productos alimenticios", que se incluyó en el plan aprobado por el Comité Estatal de Ciencia y Tecnología de la URSS, la "parte del pan" se asignó al instituto.
En el instituto me dieron un capricho con pan "geológico", poco a poco rancio. No sin precaución, rompí un pan, horneado hace un mes. Una corteza quebradiza crujió, revelando una miga elástica y porosa.
Durante décadas, los panaderos han estado luchando con el problema de cómo mantener el pan suave y no dejar que se vuelva rancio rápidamente.
Pan duro - Un tema especial.El pan duro hace que se desperdicie la cosecha. Después de todo, incluso si compran rancio, no comen todo. De la mano dura de alguien, casi una regla se ha ido: hasta que la tienda vende el pan recibido anteriormente, no lanza el pan fresco de hoy en el mostrador. Y medias porras y jorobas pesadas vuelan a la papelera.
Durante mucho tiempo se creyó que era imposible prolongar la vida del pan fresco. Su suerte es envejecer. Pero, ¿es posible posponer el envejecimiento del pan al menos durante algún tiempo?
Este es el problema que los científicos comenzaron a resolver, sabiendo muy bien que desde cualquier punto de vista moral, social, económico, merece la mayor atención.
Recordamos a Vladimir Gilyarovsky y sus líneas sobre los pasteles de Filippov, que "de alguna manera especial, calientes, recién sacados del horno, fueron congelados, transportados a miles de millas de distancia, y justo antes de la comida fueron descongelados - también de una manera especial ..." ¿Cómo? Los científicos han respondido a esta pregunta. Y crearon una metodología y tecnología para congelar pan horneado, industrializando este método, en línea con el espíritu de la época, la escala de producción actual. De hecho, anualmente, solo las fábricas del Ministerio de Alimentación e Industria del país hornean alrededor de 20 millones de toneladas de pan.
Me aconsejaron que fuera a una de las fábricas de panadería y confitería más grandes del país. Aquí se construyen enormes, cada uno incluiría varios camiones, congeladores. El pan y otros pasteles se sirven aquí directamente del horno. Temperatura: menos 18-20 grados. El pan se enfría rápidamente y se congela. Y luego casi la misma tecnología descrita por Gilyarovsky. La investigación ha demostrado que el pan congelado después de descongelar no es diferente del pan recién horneado. Pero puede guardarlo en el congelador durante muchos, muchos días.
Los congeladores tienen su propio futuro. Ahora están firmemente conectados con el pan. Tales cámaras no solo conservan la frescura del pan horneado durante mucho tiempo. Los congeladores ahora son utilizados por pasteleros. Se sabe cuál es la demanda de pasteles y bollería durante las vacaciones. ¿Cómo satisfacerlo? Es imposible hornear la cantidad de dulces correspondiente a la demanda festiva en las instalaciones existentes. Y poner más máquinas y estufas no es inteligente. De hecho, durante el resto del año estarán inactivos. Los congeladores ayudan a resolver este problema. Me comí un pastel descongelado y no pude distinguirlo del recién hecho. Y los conocedores mucho más que yo no pude encontrar la diferencia.
Trabajos de gran envergadura, de gran envergadura, notables en la panadería, caracterizan la actualidad de la Asociación de Producción de Investigación Científica de la Industria Panadera, que ahora incluye el "Instituto del Pan", como se le suele llamar. No eclipsan ni siquiera las preocupaciones menores. Aquí nos tomamos el tiempo para crear un muy conveniente granero casero, desarrollar empaques para pan, diseñar recipientes para pan que reemplacen las bandejas viejas, mejorar las mismas congelar panbuscando nuevos suplementos.
La repostería rusa y soviética está firmemente asociada con luminarias de la ciencia doméstica como D.I. Mendeleev, A.N.Bach, A.I. Oparin, con científicos e ingenieros tan prominentes como L. Ya. Auerman, N.F. Gatilin , N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Hoy, en el Instituto de Investigación Científica de la Industria Panadera de All-Union, su trabajo continúa y se desarrolla. En laboratorios y en una planta piloto, nace el pan del mañana. El pan que comeremos nosotros, nuestros hijos y nietos.
Barykin K. Pan que comemos
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