Entrantes franceses

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, haz todo bien! Basja bien, puedes tomar menos levadura. Cualquier cantidad que le convenga. En lo único en lo que insisto es en la cantidad de levadura, la misma cantidad de agua y harina. Es decir: 100 gr. masa madre = 100 gr. agua + 100 gr. harina.

viki bueno, finalmente estás aquí, simplemente no sé qué hacer.
Mostré mi iniciativa, sin embargo eliminé tu levadura (como recuerdas, la comencé de la levadura MK), es menos activa, y me gustó más la levadura MISHA en términos de actividad, la separé de ella.
100gr. + 100h. + 100m.

alimentar para que después de 12 horas y en las mismas proporciones?

así que me apresuré, fieltros para techos de 300 g. para alimentar no rebajar la levadura para techar fieltros 50-100gr .. tomar como escribiste anteriormente.

Viki escribiendo un informe
De todos modos, sentí pena por la levadura que hice según tu receta para tirar, después de una hora cambié de opinión y decidí experimentar con ella y cambiar la harina.
La temperatura en el alféizar de la ventana es de 26-27 °, la calefacción se calienta desde abajo.

de izquierda a derecha (2 y 3 según su receta)

1.it Mishina agregó harina premium con espelta
2.la misma harina premium con espelta
3.a este le agregué en proporciones iguales (25 + 25g.) Harina integral + 2 variedades

En 2 horas adjuntaré otra foto.
Viki, ¿qué debo hacer a continuación, como mis principiantes?

1a foto después de 6 horas de alimentación
2a foto después de 8 horas de alimentación
No tomé la tercera foto después de 12 horas de alimentación, porque ya no subía y comenzó a caer.
Fue PIK.

¡¡¡Multa!!!
Una alimentación más (como red de seguridad) y por la mañana deberíamos tener una levadura completamente funcional. En una proporción de 1: 1: 1 a temperatura ambiente, se duplicó en 8 horas, ¡significa que vivirá y funcionará! Y mañana debería duplicarse en 8 horas.
Elige una receta. ¡Será posible concertar una prueba!

Viki genial
luego, después de las 12 en punto, puedo tomar 50x50x50 e intentar hornear pan mañana.
Cualquiera sea la receta que recomiendas para sentir el pan con esta masa madre.

[Iziuminkin French con masa madre]

Si en una panificadora, funciona bien Iziuminkin French con masa madre

Cualquiera sea la receta que recomiendas para sentir el pan con esta masa madre.

Aclaramos - ¿hornearemos en el horno? Entonces tomaría 2 cucharadas hoy. cucharadas de masa madre y poner la masa en "favorito de Iziuminkin". ¡Me gusta mucho y la clase magistral sobre el tema es excelente!
Y si está en HP, entonces kava es 100% correcto.

Viki-kava gracias, por supuesto en el horno, me gusta más, sabe mejor.
es aquí. ¿Si?
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...11837.0

Viki y qué debo hacer con la tercera levadura, no los alimente más

Viki ¿que es la harina de panadería?

Sigo sin entender, pero la temperatura es más baja después de 15-20 minutos. no necesitas hacer

hornee los primeros 15-20 minutos. a una temperatura de 220-230 * C bajo tapa, el resto del tiempo hasta que esté cocido sin tapa.

¡Es él!
Difícil de aconsejar a la hora de elegir ... Elegiría el que sea más activo.
Esperaré el resultado. Buena suerte !!!!

Viki te agregaré en la carta anterior
Todavía tengo esa pregunta, pero si, por ejemplo, después de 12 horas, la levadura aún no ha comenzado a caer, ¿necesito alimentarla o es mejor esperar hasta que comience a caer?

Viki ¿que es la harina de panadería?
Sigo sin entender, pero la temperatura es más baja después de 15-20 minutos. no necesitas hacer

No sé ustedes, pero nuestra harina premium se subdivide en harina de panadería, repostería y de uso general.
No es necesario reducir la temperatura de este pan. Verá por sí mismo cuando retire la tapa, la temperatura en el horno bajará, no se alarme, se tecleará suavemente. Este método de horneado ya ha sido probado muchas veces.

para alimentarse o es mejor esperar hasta que empiece a caer?

No dejo caer el mío. En general, me alimento tan pronto como se duplicó, bueno, tal vez un poco más. En el verano se alimentaba cada 8 horas.

Viki no tomó la tercera foto después de 12 horas de alimentación, porque ya no se levantó y comenzó a caer. Fue PIK.

Todavía tengo una pregunta: Kava me mostró su masa madre en la imagen, pero la mía no tiene ningún tipo de arrastre, masa madre burbujeante (no sé cómo explicar esto).
Quizás todavía joven.

la mía no tiene ningún tipo de levadura hirviendo o burbujeante (no sé cómo explicar esto).

Quizás joven, PERO ..... Tenemos harina de diferente calidad. Tengamos esto en cuenta. La masa madre puede estar activa y levantar muy bien el pan sin "tirar".
Si lo desea, puede alimentar parte de la masa madre para que obtenga la consistencia de la masa de pan y luego verá qué tan activa es.

parte de la masa madre se puede alimentar para obtener la consistencia de la masa de pan

¿A qué se parece?
Me interesa probar cosas diferentes.

¿A qué se parece?

Por 20 gr. cultivos iniciadores - 100 gr. harina y 50 gr. agua. Amasar bien. Solo hay manos. La masa quedará gruesa. Lo ponemos en un frasco y lo miramos. Cuánto se duplicará, triplicará, etc.

No leí nada en este hilo.
¿Y a qué conducirá, y hasta cuándo debe observar hasta que deje de crecer?
¿Y qué me puede dar esto? (Lo siento, tal vez preguntas estúpidas), pero debería saber de qué se trata todo esto.

Necesito saber de que se trata todo esto

Esto mostrará si la levadura levantará el pan. ¿Tendrá suficiente fuerza?

La masa madre de Viki subió un poco, apagué la calefacción por la noche, la temperatura era de 20 °. Ahora lo puse en el alféizar de la ventana e incl. calentando 28 ° y el proceso comenzó inmediatamente. Otra pregunta, pero no hay azúcar en la receta, ¿es correcto?

Así es, no hay azúcar en esta receta. En general, en muchas recetas no lo es. Buena suerte con tu pan

[Harina]

Viki muchas gracias por tu ayuda, en mi opinión entendí cuales son las razones del pobre crecimiento de la levadura Harina.
Lo hice con la masa, aquí está mi pan para tu masa madre,
no tengo palabras
Hice una reverencia a Zest y agradezco

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, bueno, gracias a Dios que finalmente sacaste tu masa madre. El pan es super. Y la cosa, después de todo, estaba en la harina, como esperaba.

kava gracias por su apoyo, siempre lo horneo, pero ni siquiera podía pensar que no sería adecuado para masa madre.

Chicas, horneé hoy Sencillo, sabroso, fragante, pero no "explota", como dice Zisinka. Pan horneado, pero aún no tan alto como nos gustaría
Tomé la receta de aquí Así es como lo conseguí
Y esto es un corte

La levadura parece ser fuerte, así
... Simplemente no puedo averiguar dónde están mis pinchazos.
Ayer horneé exactamente el mismo pan, el único, solo más pequeño, ya que solo tenía 250 gramos de masa madre y, en consecuencia, ajusté todos los demás ingredientes, por lo que la hogaza resultó ser mucho más alta
de hoy

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1¡¡¡Oooh !!! que pan, pan, tus preocupaciones no fueron en vano, también me uno a ti y una vez más quiero agradecer a Vicky y Zest por no cansarse de explicar qué y cómo hacer

Basja, gracias también por tu participación, por cierto, de momento tenemos el mismo
número de mensajes, felicitaciones

[Basja]

Basja, Tatjanka_1, ¡qué pan resultó! ¡Turismo!

Tatjanka_1, con el primogénito!

Viki gracias, es gracias a ti
Tengo una pregunta, si quiero menos acidez de la masa madre en el pan, qué debo hacer.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, su tarea no es permanecer de pie hasta que se caiga la masa. Llévelo "al negocio" un poco antes. Cuánto antes no diré, aquí es necesario determinar empíricamente. Por lo general, lo tomo en lotes tan pronto como se duplicó.

Vika, mi levadura pasó la noche en el balcón hoy, y en la mañana vi que la temperatura allí era de 9-10 grados, no desapareció, es decir, bacterias del ácido láctico, levadura salvaje, ¿como apenas lo entiendo?
Y otra pregunta, horneo pan, me gusta mucho, según la receta de Lyudmila, italiana.Levantar en una canasta, luego darle la vuelta sobre papel de hornear (¿necesita papel de hornear) y poner la cama en un wok caliente junto con el papel, rociar con agua de una botella rociadora y cubrir con una tapa, después de 10-15 minutos rocío nuevamente y después de otros 10 minutos quito la tapa. Horneo 200-220 grados, al final reduzco a 180. El resultado de los cortes no diverge, la corteza es dura y gruesa, pero las burbujas en el interior son maravillosas, grandes, agradable gomosa, el sabor es excelente, es decir, el problema está en la corteza, ¿cómo arreglarlo?

[Patinar]

Patinar, y cuáles son los cortes en el pan italiano, ¿la masa está completamente en el mismo lugar? ¿Has leído la receta con atención? Mira a Misha, tenemos mucho pan en el foro.

Usé esta receta de la revista Lyudmila:
Pan italiano con masa madre líquida
190g de cultivo iniciador líquido maduro, sala T
420 g de harina
1 cucharadita levadura instantanea
360 g de agua, 40 ° C
1 cucharada. l. aceite de oliva
Revuelva, dé 20 minutos de autólisis, luego amase con una espátula en una batidora a velocidad media-alta hasta que la masa se agarre a una bola suave y sedosa que no se pegue a los lados del bol. Verter sal fina, añadir aceite gota a gota y terminar de amasar la masa.

Fermentación de 40min o hasta que duplique su volumen a dos veces y media, en un bol ligeramente engrasado.
Dar forma al pan, tocando con sumo cuidado para que no se caigan burbujas de gas en la masa.
Levantar durante 40 minutos debajo del papel de aluminio.
Hornear durante 25 minutos a 500F-450F, con humidificación de vapor durante los primeros 10 minutos de horneado.

aunque hubo que añadir harina.
De hecho, no se ha escrito nada sobre los recortes, pero los hice. La masa es realmente muy líquida y es muy difícil darle forma de pan, espolvoco abundantemente el molde con harina de maíz y espolvoreo la parte superior con harina de maíz antes de tirarla fuera de la canasta.

[Patinar,]

Patinar, mira aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=13642.0

Para amasar pan italiano, utilizo, como Misha, KM Kenwood. Es cierto que las chicas lo probaron en la panificadora. La masa debe estar tan líquida, primero reduje el agua, luego paré. Lo distribuyo directamente en papel, espolvoreado abundantemente con harina de maíz, no hace falta que lo espolvoree por encima, bueno, tampoco hace falta intentar hacer cortes, no va a funcionar.
Y moldearlo tampoco funcionará muy bien, vierto un poco de mantequilla en la mesa, vuelco la masa y la doblo con las manos hacia el centro desde los bordes: la masa se extiende, la recojo en una pila. E inmediatamente en papel.
Horneo en piedra. La corteza es excelente.

Rocío la parte de arriba porque doy la vuelta a la canasta y lo que estaba arriba se convierte en la parte de abajo, pero no puedo hornear en el hogar, no hay piedra.

Entonces no lo necesitas en la canasta. Sobre papel, espaciado y estufa.

himichka, gracias por la ayuda y el enlace, esta es exactamente la receta, aunque de otra fuente.

[patinar]

patinar, Horneo italiano y himichka. Lo distribuyo directamente en papel. Sin cortes. Pero no hay problema con la corteza. Cancele la segunda salpicadura. Si el horno está debajo de una tapa, no es necesario. Rociado, cubierto, después de 10 a 15 minutos se quitó la tapa y se dejó hornear.

Chicas, entiendo correctamente:
papel en un molde, fermentación, transferencia a un wok calentado?

papel en un molde, fermentación, transferencia a un wok calentado?

¿En la forma? En un momento determinado ... lo pongo en una sartén y está bien.

¿En la forma? En un momento determinado ... lo pongo en una sartén y está bien.

Vika, lamento no haber entendido, es decir, lo pones directamente en la sartén, lo pones allí y luego lo horneas allí.

Mi masa es líquida, para que no se extienda sobre el papel: papel en una sartén (pequeña, lo principal son los lados), sobre masa de papel:

mete los bordes del papel:

una bolsa encima y las puntas debajo de una sartén. Resulta una construcción muy divertida:

Luego lo tomo por los extremos del papel y, como en una "cuna", lo transfiero al WOK calentado.
La foto no es italiana. Es mas delgado.

Vika muchas gracias, ella explicó todo de manera clara y clara, especialmente para los superdotados. Así es como traté de hacer el primer pan, y luego apareció una canasta de prueba y quise estar en ella.
Y no espolvorear el papel con harina y untar con nada, no lo logré, toda la harina se vertió

Viki en mi refrigerador tengo un lugar donde T-11 °, a qué hora no puedo alimentar el cultivo iniciador, para que no le pase nada.

[tan crujiente]

Vika, himichka, muchas gracias. Con tu ayuda, esto es lo que obtuve.

Desde arriba, el techo ni siquiera es porque la cubierta es baja y la cúpula se atascó cuando se quitó la cubierta, se cayó una pieza.

No es con agujeros tan grandes como los anteriores, sino el sabor…. excelente, agradable goma y tan crujiente corteza.
Estoy encantado. Se comió por la mañana una cuarta parte del pan, sin nada.

[patinar]

patinar - ¡¡¡bien hecho!!! El pan es un festín para los ojos y la corteza es una delicia. Y los agujeros son un verdadero negocio. Cuanto más lo amases, menos agujeros grandes hay. .... Me comí un cuarto - eres algo modesto.
Tatjanka_1, si hay un lugar así en el refrigerador, ¡es muy bueno! Ofrezco dos opciones para el desarrollo de eventos:
1. Alimentar, mantener a temperatura ambiente durante 3 horas (para que el cultivo iniciador comience a funcionar) y refrigerar durante 24 horas. Lo sacamos, lo dejamos calentar durante al menos una hora, y lo refrescamos.
2. Alimentamos, guardamos durante 1 hora y refrigeramos durante 72 horas. (menos, pero no más), sacar, calentar durante una hora (más, pero no menos) y refrescar.
En el refrigerador, aún madurará, pero lentamente.
Puede alimentarse reduciendo la cantidad de masa madre. Por ejemplo: 5 o 10 o 20 gr. masa madre para 50 - 100, etc. harina y la misma cantidad de agua.
Refrescar: lo mismo que alimentamos, pero en pequeñas proporciones. Si el cultivo iniciador es de 100 gramos, entonces al menos 50 gramos. agregue agua y harina. Después de 3,5 - 4 - 4,5 horas, está lista para la "batalla".

gracias Viki

¡Gracias! ¡¿Sabes lo lindo que es ver tu pan y sentir tu implicación ?!
Sabes, todavía me alimentaría todos los días. La mantendría de 50 a 100 gramos y la alimentaría a diario. Por qué arriesgarse a las bacterias del ácido láctico, porque se duermen con el frío y no todo el mundo se despierta, y este es el aroma de nuestra levadura.

[patinar]

patinar - ¡¡¡bien hecho!!! El pan es un festín para los ojos y la corteza es una delicia. Y los agujeros son un verdadero negocio. Cuanto más lo amases, menos agujeros grandes hay. .... Me comí un cuarto - eres algo modesto.

De hecho, hay mucho amasado, porque olvidé agregar sal y aceite y tuve que comenzar a amasar desde el principio.
Una moneda de veinticinco centavos es mucho para mí, dado mi tamaño.

Este es el resultado de mi sufrimiento ayer en el pan italiano. Mantuvo su forma durante la prueba, hubo esperanza hasta el final, pero en el horno estalló feo (tardó mucho, aumentó mucho, ni siquiera sé qué tiraba así) no funcionó para mí.

Chicas, de alguna manera estoy insatisfecho con mi levadura de uva, ahora me pregunto si debería sacar a la francesa.
Dime, ¿realmente necesitas malta?
Si es así, ¿es adecuado el trigo?

Si tiene harina de centeno (harina negra), entonces puede hacerlo, pero es mejor usar malta de centeno.