Pan de nueva york

No agregué nada a este pan. PERO si es necesario, no al amasar, sino antes de ponerlo en una cacerola.

Por analogía con el pan de masa fermentada del sitio. 🔗 - fermentación larga, pasado ese tiempo se debe dejar reposar. Son 5 horas, pero un par de horas serán suficientes con levadura. Podría estar equivocado. No lo he probado.

Alexandra, por favor dígame las proporciones aproximadas de harina en la mezcla de su pueblo, ¿necesita agregar panifarin?

[manika]

manika

No entiendo del todo, ¿te refieres al sems francés "pan rústico" con el que horneé en otro temka? ¿O qué proporciones mezclo para el pan de Nueva York?
Sobre la mezcla ya hecha, hice el diseño en otro Temka, tengo que mirar.

Y para un neoyorquino, puede igualmente entero, centeno y blanco, más un par de cucharadas de salvado. Panifarin no se puede poner.
Pero si sin media taza blanca o blanca, media taza de centeno y el resto está entero, entonces es mejor poner panifarin.

¡Gracias, Alexandra!
sí, me refería a una mezcla de harina, ya encontré una composición en Temka sobre alimentación saludable
Quiero poner masa de noche
Por favor, cuénteme más sobre la temperatura en el horno, ¿lo hizo como en los rodillos, primero 240-30 minutos, luego 220-20 minutos?

[manika]

manika

Mi horno de gas siempre hornea un poco más de lo indicado en otra parte. Horneo debajo de la tapa durante 30 minutos a 240 y otros 15-20 minutos sin la tapa a 220
Pero esta no es una guía para la acción.

¡Pan sin amasar! Una receta absolutamente ingeniosa.
Y qué simple todo es ingenioso:
¡No te imaginas qué tipo de variedad horneé con esta masa!
Ver: Pizza + focaccia + pan + chapata ...
Focaccia horneada de acuerdo con esta receta, resulta delicioso.

Arriba: ajo fresco y grasa con abundante aceite de oliva + romero fresco (tenía un espacio en blanco, sobre el que escribí, di una receta).
Haz hendiduras características con tu dedo.
Hay un detalle importante en la preparación de focaccia: emulsión. No importa cómo
buena receta, si la focaccia se hace sin emulsión no es verdadera focaccia, así!
La emulsión es fácil de preparar: agua y aceite de oliva, ramitas de romero fresco.

Horneado en el hogar a 250 ° C durante 30 minutos.

Un poco de información sobre la focaccia:
"La focaccia es quizás la pastelería italiana más famosa, después de la pizza, por supuesto.
Y si se puede llamar a la focaccia la hermana de la pizza, sería justo recordar a sus parientes provinciales. En cada región de Italia, la focaccia tiene su propio nombre tradicional especial y algunas peculiaridades de la receta.
En la provincia de Emilia-Romagna será schiachata, en Modena será tigella, en Ravenna spianatta, en San Marino fornarina, en Rimini piada, en la provincia de Marche, ya será crescia, un poco más al sur en Puglia, en Barieto solo focaccia.
Entonces, focaccia es un nombre colectivo, totalmente italiano, que combina muchas variedades de este tipo de pastelería. Esta masa de levadura sin azúcar, de forma plana, de 2 a 5 cm de espesor, con abolladuras características, con una corteza dorada crujiente, chispeante con cristales de sal marina gruesa y agujas de romero verde.
En Génova también se hornea la focaccia, pero atención, aquí la puedes encontrar de dos tipos, levadura con aceite de oliva, sal y romero, y focaccia redonda, cerrada, rellena de queso tierno. Es famoso más allá de las fronteras de Liguria, y su ciudad natal, Recco Focaccia di Recco, es muy diferente de sus parientes de la familia Focaccia. ¿Y por qué se llama Fokkach, es completamente diferente?
Se ha conservado el nombre de focaccia, pero la receta es completamente diferente: es una masa sin levadura, finamente enrollada con relleno de queso. Pero esta es la diferencia entre Focacci di Recco y otros, solo la beneficia a ella, ¡qué delicioso es! "

[en el hogar a 250 * С]

Pizza hecha con la misma masa.
¡No estire la masa de pizza con un rodillo! Estírate con las manos al tamaño deseado. Lo extendí sobre papel de horno. Déjalo reposar durante 30-40 minutos, luego engrasa con aceite de oliva y esparce el relleno.
Pizza al horno en el hogar a 250 * С! Durante 25-30 minutos, luego pongo las rodajas de mozzarella encima y horneo por otros 10 minutos.



La masa es la más tierna.

Explique, por favor, ¿cómo se hornea "en el hogar"? Horneé este pan en un hierro fundido, resulta muy digno. Pero no entendí el término "en la parte inferior"

Pan y horneé en una cacerola, en un esmalte tan pesado


pero en el hogar, son productos horneados en una piedra para hornear precalentada o, en ausencia de, en una sartén.

Gracias, entendido. Pero en un hierro fundido, la miga es ligeramente gomosa. ¿Y la pizza?

¿Caucho? Tal vez dependa de la harina, o la almacene incorrectamente. Se pueden agregar cultivos iniciadores para mejorar el sabor de la miga y la corteza. Y la pizza está blanda el segundo día.

[Misha]

Mezclé 4 porciones. Voy a crear No esperaba tal subida de masa ... Lo puse en dos recipientes ... En YouTube era un poco adecuado en comparación con el mío ... Recomiendo encontrar platos grandes para masa depredadora, tres veces más ... Lo hice en un recipiente de plástico y Veo a través de las paredes transparentes qué hermosa masa porosa ... La puse en la habitación, este es el lugar más cálido que tenemos, así que ha crecido genial en 10 horas. Dividido en dos partes, por lo que inmediatamente se sintió libertad en 2 horas se duplicó más ...
Misha Es así como debería ser? ¿Fue tan interesante para ti?

[Shurshun]

Sí, de acuerdo con las descripciones, la masa es solo eso, y es mejor para él tomar inmediatamente una gran capacidad, para no ser demasiado inteligente con los cambios.
Shurshun , ahora sería bueno y un reportaje fotográfico para presentar el producto terminado, por así decirlo

Ay, las chicas están riquísimas, hice 4 tipos, escribo con la boca llena, recuerdo exactamente que fotografié el primer pan ... lo publicaré. Delicioso, perforado, lejos de ser insípido, los padres dicen que tragarán así. Mi esposo le dijo a mi abuela que yo había decidido hornear ese pan, ella pidió un pastel. todos en la cocina se acurrucan alrededor, oliendo y masticando. La masa reposó durante 18 horas. La corteza del pan es crujiente, la miga no se desmenuza, podemos decir que es gomosa, en el buen sentido de la palabra. Poroso, mnyams. Quedan tres panes para hornear y vendré. ¡Recomiendo el horno! pero al igual que: agitó su pata y se olvidó de la masa, y luego una vez - separó una parte y horneó - y lo que quieras. eso es todo, mi pedazo de pan arrancado del primer pan se acabó, debo tener tiempo para pellizcar más en la cocina.

Gracias por su comprensión en una pausa.





La segunda foto muestra que la miga juega con el resplandor a la luz, untada la parte superior con aceite de oliva y romero. El color resultó ser miel. el resto del pan se hornea.
La masa resoplaba y burbujeaba. Mientras el pan se enfriaba, crujía, como si estuvieran trabajando en las brasas del fuego. Pan vivo
Los platos deben tomarse tres o cuatro veces más, me di cuenta que cuanto aire tendrá la masa, se lo tragará todo. Cuanto más poroso será el pan.
Arco bajo de MISHA. Pan delicioso.

Otra receta de Good Cook. Traducción de Innok
Vaso para hacer pan 240 ml

3 tazas de agua tibia
1,5 cucharadas l levadura
1,5 cucharadas l sal
6 tazas de harina
Tengo ___ 1/2 harina de grado 2 + 1/3 de grano integral + 1/6 de harina. La mitad de la masa hizo pan con un peso de 600g. Una porción de la masa debe durar de 3 a 5 horas. Y si permanece en el refrigerador por un día, generalmente es genial. Recipiente de masa 6L (tengo recipiente de plástico). Solo el recipiente no debe cerrarse herméticamente. Para hacer respirar la masa.

[Misha]

Gracias, Misha!! Ahora mismo PPM está trabajando, lavando vasos y moldes. Habrá que realizar el mismo laborioso lote de minutos ... Todo en las fotografías ya está en la memoria ...

¿Entonces qué es esto? ¿Conjunto de pan? o re-quemado en el horno

Estaba destinado a la pizza, quería conseguir una tortilla. Mi amado llegó a casa del trabajo, no nos vemos desde las 8 de la mañana, y el pan no nos gritó))) Mezclé aceite de oliva con romero, y había harina y bronceado en el pan. Resultó ser una niña pequeña, quiero preguntar cómo lograste estirarla para pizza. Lo recogí obstinadamente, las huellas digitales tampoco son visibles, pero quería hacerlo. porque después de que dejé mi marca en él y lo metí en el horno, todavía se levantó.

[separarse]

Ya escribí que el rodillo no es adecuado, el rodillo significa la muerte para tal prueba. Entonces lo estiraremos con las manos, como en las pizzerías de verdad, doblé el trozo de masa un par de veces hacia el centro, como al moldear el pan, solo tratando de no aplastarlo y mantenerlo lo más burbujeante posible. Luego extienda los dedos como un abanico y estírelos, en lugar de separarse masa al tamaño deseado.

Recuerdo todo, desde hace algún tiempo tengo un rodillo de amasar de mármol, definitivamente hará estallar burbujas, lo leí y lo hice sin él. Extendí todo por su consejo, en general, todavía no recibí un grosor inferior a 3,5 cm. No doblé la pieza un par de veces, sino en un sobre completo, es decir, desde los 4 lados hacia el centro. El pizzo en polvo resultó

El momento más agradable: cuando puse la masa de los platos sobre una alfombra enharinada y espolvoreé harina encima de la masa, comencé a doblarlo en un sobre, la sonrisa no abandonó mi rostro. La masa es como un gatito de terciopelo. De hecho, la masa es peluda, deliciosa.

Recuerdo todo, desde hace algún tiempo tengo un rodillo de amasar de mármol, definitivamente hará estallar burbujas, lo leí y lo hice sin él. Extendí todo por su consejo, en general, todavía no recibí un grosor inferior a 3,5 cm. No doblé la pieza un par de veces, sino en un sobre completo, es decir, desde los 4 lados hacia el centro. El pizzo en polvo resultó

Dado que la masa crece rápidamente al hornear, cuanto más delgada estire la pizza con los dedos, mejor.
Aquí la focaccia se puede hacer un poco más espesa.

Misha
¿A qué temperatura conviene realizar la primera prueba?

No soy MISHA, pero diré que lo puse en un plato de plástico cubierto con una envoltura de plástico en la habitación. No hay olor a alcohol, a temperatura ambiente es suficiente. Precalentar el horno durante 12 horas incluso a la temperatura más baja no vale la pena jugar con velas. Además, es peligroso dejar la estufa encendida e ir a trabajar.

gracias por la respuesta.
No precaliento el horno, solo pongo una taza grande con agua hirviendo, suficiente para una hora de fermentación en t 30.
Y en el apartamento ahora la temperatura es más fría que con la calefacción, 22 grados.

La temperatura es normal para esta prueba.

Estoy completamente de acuerdo en que esta es una temperatura normal. La masa estaba en la habitación, y nuestra habitación es el lugar más cálido; el año pasado hice mis propias reparaciones en esta habitación, corté la batería por completo, puse aislamiento acústico y térmico en las paredes, el piso y el techo para que nuestra guitarra con mi esposo no interfiriera con los vecinos. Cierto, y ahora no los escuchamos para nada, ni los gritos de los borrachos, y los perforadores se han vuelto más apagados, ahora, cuando los vecinos tienen reparaciones, nos reunimos en nuestra habitación Si hago una galleta durante el día, ahora tampoco me molesto en el silencio (a las galletas no les gustan los sonidos fuertes) Llevo la caricatura a la habitación y la lleno de aromas, a la aromabisquitoterapia

Decidí intentar hornear este pan. Hice todo según la receta, lo único que reemplacé parte de la harina con papel tapiz de trigo. Ayer amasé a las 6 pm. Durante la noche, aumentó más de 2 veces. Cuando lo coloqué sobre una estera de silicona para formar un kolobok, comenzó a "esparcirse" en diferentes direcciones, apenas lo puse juntos, qué tipo de kolobok hay. Aún necesita verter más harina antes de extender la masa, solo generosamente, de lo contrario es difícil lidiar con ella. Honestamente, pensé que era poco probable que tuviera éxito, pero decidí terminar lo que había comenzado. Y puedo decir que quedé satisfecho con el resultado. El pan resultó ser muy interesante en sabor, divertido, diría yo. Deliciosa corteza crujiente, peculiar miga y este es el encanto, en mi opinión. En general, ¡me gustó el pan! ¡Gracias, Misha y Alexandra (también estudié su tema)! La próxima vez hornearé completamente sobre harina de trigo y cuando trabaje con la masa espolvorearé todo con harina.

Anis, no hay kolobok en Bread sin amasar. Si miras el video, es solo una masa pegajosa.

Y tienes un pan decente

Hay una apariencia de kolobok cuando dobla la masa como escribió en la receta, luego puede trabajar con ella. Y ayuda activamente a la masa con harina.
La masa es similar al chabattu, se utilizan las mismas técnicas cuando se trabaja con la masa.

Sí, me estaba expresando indistintamente sobre el kolobok, digamos, quería formar algo redondo para meterlo en el molde, pero se extendía en diferentes direcciones. Vi parte del video, me pareció que había una masa de una consistencia más densa. Todavía no he horneado un chatbatt, esta es mi primera experiencia con bateador. Pero la próxima vez estaré completamente armado: ¡la harina es nuestro todo!
Chicas, muchas gracias a todas! Iré, quizás cortaré otro trozo de pan.

Chicas, tengo una pregunta sobre el tema, sin azúcar, se mantiene durante mucho tiempo, debido a qué es la corteza marrón dorada.
¡Los panes italianos reales (tortillas) que usan este método son pálidos!

Posiblemente debido a la fermentación durante la fermentación prolongada.

[Misha]

Ayer intenté hacerlo en una panificadora, todo según la receta, 18 horas de masa, luego harina y otras 1,5 horas. Horneado durante 1,5 horas en modo horneado. La miga es más suave, la corteza es crujiente, igual de sabrosa, pero por dentro parece un poco cruda. Creo que 2 horas son necesarias o no es necesario en absoluto)) Estos ya son experimentos futuros.

Misha
¿Cuánto tiempo no se vuelve rancio este pan? Una pregunta ridícula, por supuesto: duele un pan demasiado sabroso. El mío al segundo día se volvió más seco. Y tengo la idea de hacer un montón de tartas para barbacoa para mi cumpleaños ..

Si calienta el horno durante un máximo de 20 minutos, luego hornee los pasteles, luego aparecerá un bolsillo en ellos. Saldrá pita. Tengo 250 grados de convección.

Para que la miga sea más noble y el pan no se endurezca por más tiempo, agrego levadura de trigo (bueno, donde sin ella). Aproximadamente 1 vaso, mientras reduzco la cantidad de agua y harina, respectivamente.

Así que hoy, teniendo en cuenta los errores del pasado con este pan, ¡finalmente logré el resultado con el que todos estaban satisfechos!

Bueno, ahora me contagiaron con este pan. Aún así, las manos lo alcanzaron. Lo puse durante la noche en una mezcla de trigo y grano integral en masa madre. Veré qué sale de eso. Tal vez me descomponga por completo y ni siquiera tenga que amasar, solo hornear

Creo que no te arrepentirás, tengo un segundo, los dos primeros ya están triturados, lo puse sobre levadura termófila prensada, por 500 g. harina 5 gr. congelado. Amasé el primero en HP, pero este no, lo removí con una espátula de madera.

Mirándote, también decidí actualizar la receta anterior y ponerla en grano integral con 3 gramos de levadura fresca ...

¡MariV, tienes un pan hermoso! ¡Y la miga es realmente de encaje! Y hoy horneé mi segundo pan, me gustó aún más y quedó mucho más magnífico que ayer. Además, todavía lo amasé para mañana, ¡porque se comieron de todo! Los familiares me dijeron que trajera el diario, me darán 5 por el pan de hoy. Alexandra, gracias personales por este tema. Siguiendo su consejo, horneo con harina integral. Sin levadura, de verdad. Al oír la palabra "levadura", todavía estoy asombrado. Intentaré ganar experiencia y luego, tal vez, balancearé sobre William nuestro Shakespeare para un poco de levadura.
Esto es lo que obtuve hoy en el corte, si está interesado:

[Anís]

Anís, no le temas a la levadura - ¡el diablo no es tan terrible como lo pintan! ¡Aquí el proceso en sí es emocionante!

Una vez más sobre el pan, es muy similar en apariencia a los productos franceses (que se venden en Moscú). Sabe diferente, por supuesto. Y no se vuelve obsoleto tan rápido como los comprados.
Anoche lo mastiqué con salsa de verduras y me acordé de Italia: allí, en las familias comunes, muy a menudo hornean ese pan y lo comen como plato principal con salsa.

La miga está en un agujero grande y uniforme, con una corteza crujiente (posiblemente un poco gruesa). El sabor es muy similar al grado 1-2 de la panadería. Probablemente tengo un poco de masa fina ... El techo es plano e incluso un poco hundido, y la miga está un poco húmeda.
En pocas palabras, será necesario repetir, solo verter menos agua ... ¡Y un raspador más grande!

Aquí, el corte de hoy: ¡la masa era más espesa, pero aún deliciosa!

MariV, ¿cómo horneas este pan?

En el horno Kaiser.

[Anís]

Chicas, e hice pizza integral con masa de Nueva York



Anís, Ya no tengo tiempo para nutrir la levadura, la sequé y la guardé en el refrigerador hasta tiempos mejores. Tu y tus panes enteros van a mi blog, comparte las recetas

Ahora horneado.
Resultó ser un sabor interesante.
¡Y la vista es simplemente genial!

La vista es preciosa.
Pero el sabor ... ciertamente sabe bien, pero me gusta la receta de otro pan americano. Desde Molokhovets:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9982.0

[Anís]

Anís, Ahora no tengo tiempo para nutrir la levadura, la sequé y la guardé en el refrigerador hasta mejores tiempos.

Alexandra¿Y también puedes secar la levadura? (aquí hay un emoticono de desmayo)
¡Guauu! ¡Todavía tengo que estudiar, estudiar y estudiar! ¡Muchas gracias por la invitación!
¡Tu pizza está deliciosa!
Hoy volví a hornear este pan, solo que decidí no hacerlo en una cacerola, sino en forma rectangular, quería que fuera algo así como un pastel.
El formulario se cubrió con papel de aluminio, ya que no tiene cobertura. Resultó aún más aireado que las dos veces anteriores, creo que porque la prueba tuvo mucha distancia. ¡Que alguien me saque del horno!

[Anís,]

Anís, el horno es una cosa mágica, hechizante. Estoy en algodón solo porque ahora tengo mucha necesidad de hornear pan, no hay tiempo para nada.

No solo puede secar, almacenar y reactivar la cultura de arranque, es un buen negocio. Eric del sitio Breadtopia.com, donde vi la tecnología (creo que estaba hablando de masa madre integral en mi Temka) y está involucrado en un negocio de este tipo en sus estados. Envía levadura seca a panaderos aficionados, con instrucciones sobre cómo revivirla, con recetas de pan. También vende moldes y accesorios por correo, libros sobre productos horneados caseros hechos con masa madre integral ... chicas, capten una idea comercial