Absorción de líquido por varios tipos de harinas, cereales, copos

[Interacción de varios tipos de harina con líquido, capacidad de absorción de agua de la harina.]

Interacción de varios tipos de harina con líquido, capacidad de absorción de agua de la harina.

Contenido de humedad de la harina - una de sus propiedades más importantes en repostería. Para determinar la capacidad de absorción de agua de la harina, mida 25 cm'6 de agua en un mortero con una pipeta o bureta y agregue gradualmente harina de una muestra previamente pesada de 100 g hasta obtener una consistencia de masa normal, que se determina al tacto: la masa no debe ser ni pegajosa ni espesa. ... Pesando el resto de la harina, averiguan cuánta harina se utilizó para amasar. La cantidad de agua se calcula por 100 g de harina, lo que caracterizará la capacidad de absorción de agua de la harina.

La capacidad de absorción de agua de la harina depende principalmente de la cantidad y calidad del gluten, almidón, fibra y humedad.

Harina fuerte, que tiene gluten difícil de expandir, absorbe más agua y su gluten permanece elástico.

Harina débil absorbe menos agua y se caracteriza por un gluten menos elástico. El Dr. Moos sostiene que las partículas de gluten de la harina fuerte, al absorber la humedad en su superficie, no se impregnan de ella. En la harina débil, las partículas de gluten se sumergen en agua y el gluten se estira fácilmente.

Además, la estructura más o menos fina del gluten es de gran importancia, que depende de las condiciones externas durante y después de la maduración del grano.

De media, 100 g de gluten pueden absorber unos 200 g de agua y 100 g de almidón solo pueden absorber unos 30 g de agua. La fibra también absorbe mucha agua, pero la desprende fácilmente cuando se calienta.

De ahí que esté claro que las harinas que contengan mejor gluten y más cáscaras también tendrán una mayor capacidad de absorción de agua.

La capacidad de absorción de agua suele ser del 12,5% de humedad para la harina, ya que un mayor porcentaje de humedad en la harina reducirá la capacidad de absorción de agua.

Según la capacidad de absorción de agua, el cálculo se realiza sobre la cantidad de agua que se debe agregar a la harina para amasar la masa.

Es muy importante y tamaño de molienda.
Las partículas de almidón más grandes se hinchan gradualmente y la masa, hinchándose, se vuelve más seca y elástica.
Es más probable que las partículas de harina más pequeñas se saturen con humedad y la masa permanezca líquida.

Sin embargo, grandes partículas de salvado empeoran las cualidades de horneado de la harina, ya que impiden que las partículas de almidón y gluten formen una masa viscosa: al situarse entre ellas, hacen que la masa no sea viscosa.
El alto contenido de fibra hace que la masa sea menos cohesiva y empeora la porosidad del pan.

La harina con mucha humedad dará menos rendimiento de masa. El aumento de humedad en la harina potencia la acción de las enzimas digestivas, como resultado de lo cual disminuye la capacidad de absorción de agua de las proteínas del almidón.

Maldad de la harina... La harina malteada es harina hecha de granos germinados, o una impureza significativa en la harina de granos germinados.
Tiene poco gluten, es débil y poco elástica y no es capaz de retener los gases formados durante la fermentación. La masa de dicha harina se extiende y el pan se obtiene con miga pegajosa poco elástica, con poca porosidad, etc.
Para el experimento, elegí 6 tipos de harina. (que estaba disponible), - trigo, centeno (pelado), trigo sarraceno, maíz, castaña, cebada.

Medí exactamente 30 gramos de harina cada uno.
En lugar de agua, se añadió suero de cuajada con una cucharada dosificadora, igual en volumen a 15 ml. líquidos

Para 30 gramos de harina, vertí 3 cucharadas en cada muestra de harina. l. suero medido, es decir, 45 ml. líquidos
Se basó en la textura de la harina de trigo "crema agria líquida".

Esto es lo que sucedió, se puede ver en las fotos:
Fila superior: trigo, centeno pelado, harina de trigo sarraceno.
Fila inferior: harina de maíz, castaña, cebada.



Y ahora, a cada muestra de harina (a excepción de trigo), agregué tanto suero para obtener la misma textura que la "crema agria líquida" de trigo.

Aquí está la cantidad de líquido que se tuvo que agregar a cada muestra:

A centeno harina pelada - + 3 cucharadas. l. o 45 ml. líquido, que es 100% en relación a la harina de trigo.
A alforfón harina - + 4 cucharadas. l. o 60 ml. líquido, que es 133% en relación a la harina de trigo.
A maíz harina - +3 cucharadas. l. o 45 ml. líquido, que es 100% en relación a la harina de trigo.
A castaña harina - 3.7 cucharadas l. o 55,5 ml. líquido, que es 123% en relación a la harina de trigo.
A cebada harina - + 3 cucharadas. l. o 45 ml. líquido, que es 100% en relación a la harina de trigo.

Resultado:

Para lograr la consistencia de la harina de trigo (crema agria líquida), agregue la siguiente cantidad de agua en mililitros a 30 gramos de harina:
a harina de centeno - 45 + 45 = 90 ml.
a la harina de trigo sarraceno - 45 + 60 = 105 ml.
a harina de maíz - 45 + 45 = 90 ml.
a harina de castaña - 45 + 55 = 100 ml.
a harina de cebada - 45 + 45 = 90 ml.
La harina que más agua absorbe es el trigo sarraceno.

Luego revisé las muestras durante 40 minutos:

Harina de trigo - bien espesa
Harina de centeno - bien espesa
Harina de trigo sarraceno - bien espesada
Harina de maíz - ligeramente espesa
Harina de castaña - no espesa en absoluto
Harina de cebada - ligeramente espesa



Surgieron problemas con la harina de trigo sarraceno, cuando, después de verter con suero, se convirtió en grumos de cemento, y fue necesario agregar urgentemente más líquido y romper estos grumos y frotar con una cuchara durante varios minutos hasta lograr el resultado deseado.

Analizando las recetas de pan en el sitio, vemos lo siguiente:

Al amasar una masa de una sola harina de trigo por cada 500 gramos de harina, se requieren aproximadamente 260 ml. agua.
Al amasar una masa de 400 gramos de harina de trigo y 100 gramos de harina de trigo sarraceno, ya se requieren aproximadamente 350 ml. agua.
La diferencia es de 90 ml. agua adicional.

Puede intentar calcular aproximadamente esta cantidad de agua adicional.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. Se requiere agua para 400 gramos de harina según la receta del pan con la adición de harina de trigo sarraceno.
¿Cuánto aumentará la cantidad de agua al reemplazar 100 gramos de harina de trigo con 100 gramos de harina de trigo sarraceno?
100 gramos x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Cantidad total de agua necesaria para todo el lote de masa.
208 + 121 = 329 ml.
Resulta que puede calcular de antemano la cantidad adicional de agua para la harina de trigo sarraceno (u otra), en este ejemplo son aproximadamente 69 ml de agua para obtener un bollo normal. Aunque puede suceder que necesite agregar o agregar 1 cucharada. l. (15 ml) de agua, o viceversa, reducir.

Tal cálculo de control de la proporción de varios tipos de harina y agua ayudará a calcular correctamente la cantidad requerida de agua y, al mismo tiempo, no tenga miedo de que deba agregar el exceso de agua contra recetas con solo una harina de trigo.

Espero que mis observaciones y experimentos con harina y líquido lo ayuden a comprender su interacción entre sí y a determinar la cantidad de líquido al amasar la masa con la adición de harina de este tipo. Y, por supuesto, es necesario aumentar el líquido en proporción a la cantidad de harina agregada, y no a la cantidad de harina básica de trigo.

Continúo mis experimentos con harinas y cereales.

Hoy tengo los siguientes tipos de harinas y cereales:

1. Copos de germen de trigo,
2. Salvado de trigo dietético,
3. Copos de avena hervidos durante mucho tiempo,
4. Hojuelas de puré de papa,
5. Sémola,
6. Harina de arroz comprada.

Todas las muestras se distribuyen en puntos de venta en la cantidad de 30 gramos por cada tipo de producto. Por lo tanto, cumplo con las condiciones de mi experimento descritas en el mensaje # 1 (ver arriba).



Añado 45 ml a cada muestra. agua a temperatura ambiente (del filtro), para lograr el estado de "masa para panqueques".

Para lograr este estado de las muestras, fue necesario agregar a cada muestra además de 45 ml.agua adicionalmente la siguiente cantidad de agua:

1. Copos de germen de trigo, 45 ml. + 60 ml. agua o 133% en relación a la harina de trigo.
2. Salvado de trigo dietético, 45 ml. + 75 ml. agua o 167% en relación a la harina de trigo.
3. Copos de avena de cocción larga, 45 ml. + 60 ml. agua o 133% en relación a la harina de trigo.
4. Puré de patatas en hojuelas, 45 ml. + 225 ml. agua o 500% en relación a la harina de trigo.
5. Sémola, 45 ml. + 15 ml. agua o 30% en relación a la harina de trigo.
6. Harina de arroz comprada, 45 ml. + 30 ml. agua o 67% en relación a la harina de trigo.



Luego, las muestras se probaron durante 1,5 horas para que se hincharan. Agregué agua adicional solo a la sémola, en una cantidad de solo 15 ml. agua.



La foto muestra el estado de las muestras después de la saturación con agua.
Como resultado, resultó que:

1. Copos de germen de trigo, recibieron sólo 105 ml. agua para la hinchazón, permaneció en este estado más, la saturación con agua es rápida.

2. Salvado de trigo dietético, recibió sólo 120 ml. agua para hinchazón, pero debido a la estructura del salvado (cáscara de grano de trigo), muy seco, el agua absorbe y se hincha mal. Durante el tiempo de hinchamiento de 1,5 horas, no absorbieron agua, lo que se puede ver en la foto.

3. Copos hercúleos hervidos durante mucho tiempo, recibieron solo 105 ml. agua para la hinchazón, el agua se absorbe lentamente, se necesita más tiempo para la saturación completa.

4. Hojuelas de puré de papa, recibió solo 270 ml. agua para la hinchazón, el agua se absorbe muy bien y rápidamente, la saturación es muy alta.

5. Sémola, recibió solo 60 ml. agua para la hinchazón. La hinchazón tuvo lugar en agua fría a temperatura ambiente, la saturación y la hinchazón fueron lentas, en contraste con la hinchazón en agua caliente o leche.

6. Compró harina de arroz, recibió solo 75 ml. agua para la hinchazón, absorbe bien el agua e inmediatamente, no hay una gran hinchazón (como la harina de trigo).

Espero que mis observaciones le ayuden a navegar mejor por la harina, los cereales y su interacción con el agua, y eso tendrá un efecto beneficioso en la cocción de su pan.

Admin. Siempre he admirado a las personas que tienen un propósito, buscadores que necesitan todo "hasta la médula". Gracias por su trabajo de investigación, es muy interesante, informativo y, lo más importante, es simplemente necesario en la aplicación práctica. Espero nuevos desarrollos.
Realmente me gusta tu lema; "Hasta las canas, estoy en la vida ...". Cuando entré por primera vez al sitio, inmediatamente "obtuve" estas maravillosas palabras de Omar Khayyam en mis notas.

Admin. Siempre he admirado a las personas que tienen un propósito, buscadores que necesitan todo "hasta la médula". Gracias por su trabajo de investigación, es muy interesante, informativo y, lo más importante, es simplemente necesario en la aplicación práctica. Espero nuevos desarrollos.
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Gracias Todo está escrito tan en serio ...

[Diferentes harinas toman diferentes cantidades de líquido por sus propiedades !!!]

Saqué este tema de las profundidades de la sección, me escondí hace años ...

Pero, el problema sigue siendo relevante hoy en día, ya que da una explicación "¿Cuánto tomar harina y cómo verter agua?" ¡Y qué interconectada está la consistencia de la masa según el líquido!

Diferentes harinas toman diferentes cantidades de líquido por sus propiedades !!!

¡Para 100 gramos de harina, se requieren diferentes cantidades de agua (líquida) si usamos diferentes tipos de harina!

Esto también se aplica a los granos, los granos, las escamas, ¡también absorben líquido de diferentes maneras!

Espero que este tema ayude a los recién llegados del pan blanco, y no solo, a comprender qué es un "equilibrio de harina y líquido", ¡un bollo!

Admin! Aquí está el tipo de pan que obtuvimos de diferentes harinas. El tamaño del pan es diferente según la cantidad de agua que absorba cada tipo de harina (30 gramos).
No. Tipo de harina Cantidad de agua, cucharadas
1 Trigo integral 3
2 Arroz 3.5
3 Trigo premium 3.7
4 copos de trigo germinados 4.5
5 Avena 5
6 centeno 5.5
7 Alforfón 9
8 Lino 21

Kati, gracias!

¡Resultó un experimento interesante y revelador!

¡Hola! Por favor dígame si tamizar la harina antes de amasar puede afectar negativamente la calidad del pan. Solía ​​hacer pan en una panificadora sin tamizar la harina, resultó un pan excelente. Ahora comencé a tamizar la misma harina, es peor. ¿Qué podría ser esto?

Tamizar la harina tiene un efecto muy positivo en amasar y hornear, porque al tamizar la harina se satura de aire, los grumos se rompen.

Debe saber que primero debe medir la harina en la cantidad correcta y solo luego tamizarla en el tazón para mezclar.
Si vierte harina tamizada e integral en el mismo recipiente, entonces una cantidad diferente de harina en peso cabrá en un recipiente, y habrá más harina integral.

Demos una receta de pan completa, qué se midió y cómo, intentemos averiguarlo

Estimado administrador,

Debo admitir que me registré especialmente en el sitio para expresar mi gratitud por sus artículos. Todo lo que escribes es digno, interesante, pensado, accesible y lo haces con tanta amabilidad y atención a las personas. Al leer sus reseñas y comentarios, no tengo miedo de tropezar con irritabilidad, grosería, verborrea o arrogancia. Por eso me da tanto placer leer todo lo que escribes. Todo esto no puede dejar de inspirar respeto y deleite en mí. Y además, gracias porque sus consejos me ayudaron de manera fácil y sencilla a resolver todas las dudas que tenía y, espero, o mejor dicho, estoy seguro, me ayudarán en el futuro. ¡Gracias!

[panadera]

panaderaEntonces, ni siquiera puedo decir nada, toqué con mi atención

Gracias por una reseña de mi trabajo en el foro, por las amables palabras Trabajé para ti, para usuarios del foro

Díselo al Señor. No soy pastelero, pero me encontré con este problema. Tengo una extrusora que exprime salchichas de 10 mm de diámetro de la masa (mezcla), después de lo cual la salchicha se coloca en los ejes que hacen rodar las bolas, estas bolas se cargan en la freidora.
La composición se basa en harina de maíz. Simplemente no puedo hacer que las bolas rueden con una estructura uniforme y no se deshagan.
Para mantener unida la harina de maíz, probó las opciones: la harina de linaza funciona mejor.
Estoy dispuesto a pagar por asistencia en tecnología.
89104265734 vladimir moscow Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Hola, gracias por su investigación, pero tengo una pequeña sugerencia, ¿puede combinar toda esta información en una tabla para que sea más fácil para los panaderos novatos resolverlo? La versión más simple de la tabla de "relaciones" bilaterales de harina y agua: columnas - tipos de harina, copos y salvado, y dos líneas - cuántos gramos de esta harina se necesitan por 100 gramos de agua, y la segunda - cuántos gramos (mililitros) de agua se necesitan por cada 100 gramos de esta harina. ... Con la ayuda de una tabla de este tipo, será muy fácil y rápido componer sus recetas sin largos cálculos. Creo que todos te agradecerán por tal señal, y seré el primero))) Incluso puedo decir de antemano)))

[en el momento del amasado, el líquido tomará tanta harina como se requiera para un amasado de alta calidad de la masa]

Es inapropiado hacer una mesa así, ya que absolutamente todas las relaciones entre la harina y el agua se basan en la humedad de la harina. Harina húmeda - menos líquido. La harina seca tomará más líquido. Por lo tanto, el principio de "harina en agua" es óptimo cuando en el momento del amasado, el líquido tomará tanta harina como se requiera para un amasado de alta calidad de la masa en este punto en el tiempo.
Por lo tanto, intente comprender cómo se amasa la masa y aprenda a regular la masa con el equilibrio harina-líquido durante el amasado.

Esto es comprensible, pero al menos los números promedio facilitarían mucho la vida y ayudarían a elaborar la receta principal. Y así, hago las recetas probadas del foro a ojo, guiado por el kolobok. Es solo que si, por ejemplo, quieres hacer pan con varios tipos de harina, mirando un plato así sería más fácil decidir qué números iniciales insertar en la receta, de qué bailar ...

No haré un trabajo tan "vacío"
Usted mismo puede mostrar los datos promedio y usarlos.
Aprenda a trabajar con masa, equilibrio harina-líquido: nada dará miedo

Y use la base teórica del foro, y también vea nuestras recetas como guía, hay muchas de ellas y buenas

[completamente de acuerdo con Oksana]

gracias por tus articulos.Todo lo que escribes es digno, interesante, pensado, accesible y lo haces con tanta amabilidad y atención a las personas. Al leer sus reseñas y comentarios, no tengo miedo de tropezar con irritabilidad, grosería, verborrea o arrogancia. Por eso me da tanto placer leer todo lo que escribes. Todo esto no puede dejar de inspirar respeto y deleite en mí. Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

completamente de acuerdo con Oksana

Uuuuuu, de donde saqué el texto desde lejos ... ya no voy allí, ¡el archivo!

¡Gracias por las amables palabras para el autor de la publicación!
Irinka, ¡GRACIAS por ir al archivo!

[en el momento del amasado, el líquido tomará tanta harina como se requiera para un amasado de alta calidad de la masa]

Hola, gracias por su investigación, pero tengo una pequeña sugerencia, ¿puede combinar toda esta información en una tabla para que sea más fácil para los panaderos novatos resolverlo? La versión más simple de la tabla de "relaciones" bilaterales de harina y agua: columnas - tipos de harina, copos y salvado, y dos líneas - cuántos gramos de esta harina se necesitan por 100 gramos de agua, y la segunda - cuántos gramos (mililitros) de agua se necesitan por cada 100 gramos de esta harina. ... Con la ayuda de una tabla de este tipo, será muy fácil y rápido componer sus recetas sin largos cálculos. Creo que todos te agradecerán por tal señal, y seré el primero))) Incluso puedo decir de antemano)))

No he usado recetas durante mucho tiempo, pero uso el siguiente algoritmo:
para harina de trigo factor 7
para pan mixto (la mayor parte de trigo) - 8
centeno, grano entero - 9

pero definitivamente sigo el moño, porque:

Es inapropiado hacer una mesa así, ya que absolutamente todas las relaciones entre la harina y el agua se basan en la humedad de la harina. Harina húmeda - menos líquido. La harina seca tomará más líquido. Por lo tanto, el principio de "harina en agua" es óptimo cuando en el momento del amasado, el líquido tomará tanta harina como se requiera para un amasado de alta calidad de la masa en este punto en el tiempo.
Por lo tanto, intente comprender cómo se amasa la masa y aprenda a regular la masa con el equilibrio harina-líquido durante el amasado.

No he usado recetas durante mucho tiempo, pero uso el siguiente algoritmo:
para harina de trigo factor 7
para pan mixto (la mayor parte de trigo) - 8
centeno, grano entero - 9

Puede que yo sea el único aquí tan estúpido, pero no entendía cuáles son los coeficientes ...

Puede que yo sea el único aquí tan estúpido, pero no entendía de qué coeficientes estamos hablando ...

No importa. Tome como base el equilibrio harina-líquido, lea sobre la consistencia correcta de la masa y el amasado correcto de la masa

[Novato]

No importa. Tome como base el equilibrio harina-líquido, lea sobre la consistencia correcta de la masa y el amasado correcto de la masa

Sí, esto es comprensible, la experiencia real de otra persona interesa. Novato Escribí algo, pero creo que nadie entendió lo que quiso decir. De lo que piensa una persona cuando escribe tales mensajes ...

Tengo una máquina de hacer pan recientemente, solo la estoy dominando. Mientras me guío por estas proporciones 🔗
Cuento por cada 100 gramos de harina de trigo 58 gramos de agua, por 100 gramos de centeno 78 de agua. Especialmente para este propósito, compré una báscula electrónica y un par de vasos de plástico altos porque la plataforma en la báscula es diminuta.

Para la harina de trigo del grado más alto, la proporción es correcta en mi opinión. Para la harina con salvado (1º, 2º grado o grano integral), probablemente se necesite más agua. Incluso a juzgar por mi experiencia, la masa agria (masa madre) necesita menos agua, el ácido parece diluir la masa.

Shl. Por alguna razón no se pudo colocar el enlace, al parecer tengo pocos mensajes o es imposible otros recursos temáticos ...

¡Ojalá pudiera también comprobar la absorción de agua de diferentes variedades de harina de trigo (más alta, 1ª, 2ª, etc.)!

¡No hay problema!
El principio de cómo hacer esto es claro, queda por llevar a cabo nuestros planes y mostrarnos todos tus análisis

Puede intentar calcular aproximadamente esta cantidad de agua adicional.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. Se requiere agua para 400 gramos de harina según la receta del pan con la adición de harina de trigo sarraceno.
¿Cuánto aumentará la cantidad de agua al reemplazar 100 gramos de harina de trigo con 100 gramos de harina de trigo sarraceno?
100 gramos x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Cantidad total de agua necesaria para todo el lote de masa.
208 + 121 = 329 ml.

Dime, por favor, entendí bien que por una proporción de 240 gr. harina de trigo, 80 gr. centeno y 100 gr. el trigo sarraceno es necesario:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. se requiere agua para 240 gramos de harina
80 gramos x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gramos de centeno
100 gramos x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. por 100 gramos de trigo sarraceno?
Y, sin embargo, ¿de dónde viene el número 52?

Puedes hacerlo más fácil: toma la mesa como base La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños. donde para 420 gramos de harina (240 = 80 + 100), necesita aproximadamente 300 ml. agua (líquido), esto es "Pan de trigo - GRAN GRANEL".
Y rastrea el balance harina-líquido después de amasar, o agrega una gota de harina o líquido, hasta obtener una masa de pan de alta calidad.
Debe tenerse en cuenta que la presencia de centeno y harina de trigo sarraceno en la masa requerirá un poco más de líquido.

Sobre la masa de pan aquí: Contenido de la sección "Conceptos básicos de amasado y horneado" Vemos CLASES MAESTRAS sobre TEJER LA MASA (BOLS)