Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

¿parte del jugo del jamón se fue al agua?

En la mezcla original, la manteca estaba bastante presente. Y puede derretirse y correr a lo largo de la sonda del termómetro. Puramente teóricamente. En cualquier caso, veremos el resultado en vivo en un par de horas.

Temperatura del agua 86 ° C, rellenos 80,6 ° C.

Creo mucho en tal indicador. La diferencia de temperatura (el ahora famoso "delta t") debe ser de al menos 5-7 grados. Y cuanto más pequeño es el delta, más se tarda en cocinar.
Será bueno que publiques una foto con los resultados.
Y te mostraré el mío por la noche, todavía está listo.
Pero voy (por ahora) de la manera más fácil. Me gusta de una sola pieza. Por tanto, cuello de cerdo, encurtido durante 24 horas y en Biovin. 82C en el interior y mediante enfriamiento en el frigorífico.
Hasta la tarde )

Publicado sábado 09 abr 2016 11:19 a.m.

Había una pregunta ... inesperada.
Lo ponen en Biovin, es decir, en un jamonero, que te permite cocinar sin bolsa. ¿Y hay alguna diferencia donde cocinar en agua o en el horno? La pregunta se inspiró en el post de Dear Eve. Y no es que cocine según las recetas del Nebolic Pakat (Dios le conceda una buena coagulación de proteínas), es sólo que "¿cómo entiende el jamón la diferencia en el medio de cocción?" Secar: ¿en el horno y en agua? ¿O el agua se vierte en una bandeja para hornear considerada en el DS?
Quizás mi pregunta suene estúpida, pero me atormenta)))

Será bueno que publiques una foto con los resultados.

Madurará una hora antes de abrirse. Luego intentaré tener tiempo para fotografiar la parte femenina de la celda familiar antes de la redada.

¿Y una celda grande? En el sentido de que ¿cuál es la probabilidad de repeler una redada?

[Botkin]

Botkin, la celda no es grande. La esposa y la hija tienen cinco años. Pero la probabilidad de contraatacar ...

Espera, amigo. No estas solo en tu lucha

["Piggy v. 2.0"]

Entonces, de acuerdo con los resultados de la autopsia y la degustación inicial del haminoide "Piggy v. 2.0", el experimento fue reconocido como válido. Durante la defensa, logré tomar una foto:

Entonces, los datos iniciales:
Cerdo joven con una capa de tocino en el dedo y una piel tierna: 1600 g (la parte de carne se trunca en tres filetes con un peso total de aproximadamente 300 g, por lo que se usaron los 1300 g restantes) .) se muele en una licuadora. El resto se corta en trozos pequeños.
Se mezcla todo, se agrega adjika (1 cucharadita), condimento de carne combinado (1 cucharadita), salsa de soja (aproximadamente 75 g), hielo y agua hasta obtener una consistencia agradable. Amasar con batidora (ganchos para amasar) a velocidad mínima. Descansado en el frigorífico unas 40 horas (quería un día, pero las circunstancias decidieron por nosotros) con un masaje irregular.
La elaboración de la cerveza se llevó a cabo en una estufa de gas en paralelo con el uso de cerveza artesanal y la relectura de los "Cosmoecoluchs" de O. Gromyko (¡condiciones obligatorias!). El jamonero se colocó en una cacerola a 20 - 00ºC sobre una estera de silicona y se llenó con agua (48ºC) sobre la tapa. Luego se llevó la temperatura del agua a 80 ° C. Al alcanzar los 60 ° C en el cuerpo de la carne, se aumentó la temperatura del agua y se mantuvo en el rango de 85-87 ° C. A los 23-30, la temperatura dentro de Beloboka alcanzó los 80,6 ° C, se cortó el gas, se incautó la carne del jamón y se enfrió bruscamente en agua corriente condicionalmente helada. Exactamente a la medianoche Beloboka pasó a madurar en el frigorífico, donde permaneció hasta hoy mediodía (12 horas).
El producto resultó sabroso (con algo de salchicha) y muy jugoso, aunque perdió una cierta cantidad de tocino (a juzgar por el contenido de grasa y el sabor del caldo, eso es) por el punto de penetración del termómetro. Es francamente superior en todos los aspectos a los intentos anteriores en la elaboración de cerveza en breve.
¡Gracias a todos los presentes por los valiosos consejos! Especial - ¡para Botkin para online!

Te cubrí lo mejor que pude, hermano

Entonces, los datos iniciales:
Cerdo joven con una capa de tocino en el dedo y una piel tierna: 1600 g (la parte de carne se truncó en tres filetes con un peso total de aproximadamente 300 g, de modo que

....
¿Puedes aclarar sobre la sal? ¿Ha usado nitrito?

Añadido sábado 09 abr 2016 01:50 PM

Había una pregunta ... inesperada.
Lo ponen en Biovin, es decir, en un jamonero, que te permite cocinar sin bolsa. ¿Y hay alguna diferencia donde cocinar en agua o en el horno?

No hay diferencia ... Es solo que la transferencia de calor del agua es mayor, por lo que el proceso será más rápido. No tengo ganas de saltar con un termómetro cerca de una olla de agua (probé este método, palabra ajedrecística), así que elegí un horno para mí. Establezca la temperatura adecuada, duerma y descanse. Subo a mirar el termómetro una vez por hora. No vierto agua en la bandeja para hornear. En cualquier caso, pongo el jamonero en una sartén vieja con 0,5 cm de agua (por si todavía gotea por alguna parte (tengo un jamonero de cara blanca)

Publicado sábado 09 abr 2016 13:53

ella cocina según las recetas del Nebolic Pakat

Sí, reaccionas así a sus publicaciones ... que tú, de hecho ... es él quien está tratando de enviar gente a leer todo el hilo con sus pines. Allí, los experimentados lo contaron todo hace mucho tiempo y resolvieron los errores ...

¿Ha usado nitrito?

No. Cocina ordinaria usada (uno de los componentes principales de la adjika correcta, también incluida en la salsa de soja). El nitrito debe comprarse en otro lugar.

En parte tiene razón, pero (y esta es mi percepción privada), sus publicaciones, con su evidente profesionalismo y su gran experiencia como autor, se deslizan sistemáticamente hacia la indulgencia de Su Majestad con un ligero aroma a rudeza. Y las manos de alguna manera alcanzan el arma por sí mismas. Pero admito, y lo admito con seriedad, que como Maestro, Dear Pakat es un Maestro. Yo me estudio a mi mismo. Tal vez incluso me acostumbre a sus modales ... aunque ...

[Botkin]

BotkinCreo que los modales del venerable Pakat fueron formados por un destino difícil y deberían adoptarse en su forma actual, porque es demasiado tarde para corregirlos.

formados por un destino difícil y están sujetos a aceptación en su forma actual, porque es demasiado tarde para corregirlos.

excelente posicion, bravo

Añadido sábado 09 de abril de 2016 15:03

Descansado en el frigorífico unas 40 horas (quería un día, pero las circunstancias decidieron por nosotros) con un masaje irregular.

La gente, si lo hace sin sal de nitrito, luego lo pone en frío durante 2-3 horas, es suficiente. Y si tiene nitrito, entonces debe refrigerar durante 48 horas. Aunque, por supuesto, puedes, como tú, con sal de mesa durante 40 horas, si no hay tiempo para cocinar casi de inmediato.

si no hay tiempo para cocinar casi de inmediato

Esto es aproximadamente lo que sucedió. Al principio, querían marinar durante cuatro horas, pero su abuela de todas las entrevistas vino de visita y rápidamente llegó "tarde". Por lo tanto, el proceso se pospuso hasta la próxima "ventana" libre.

Sumerk, Botkin, chicos, les envié un PM por mensaje ...

Añadido sábado 09 abr 2016 03:17 PM

Toda entrevista a la abuela

ja ja ja, oh, no puedo !!!

Te envié un pm

Duc, incluso respondió, como ...

Añadido sábado 09 de abril de 2016 03:19 PM

oh no puedo

A veces yo tampoco puedo. Pero tienes que.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, artesanos, ustedes dicen, chicos, dicen compartir, pongo todos los consejos-experiencias en un rincón y espero a que la "ventana" de la vida para hacer jamón.

esperando una "ventana" en la vida

Es mejor seguir el ejemplo de Pyotr Lekseich y, a veces, talarlo con fuerza.

están sujetos a adopción en su forma actual, porque es demasiado tarde para corregirlos

No ... ¡¡¡todavía está bastante bien !!! ¡¡¡También nos dará a todos !!!

Añadido sábado 09 de abril de 2016 6:06 p.m.

Y "en un personal" es en qué lugar, cómo mirar?

Añadido sábado 09 de abril de 2016 06:10 p.m.

Posee aquí. El color se ha ido. Los invitados (tragloditas) se la comen inocente.¡¡¡Pero nada!!! Haremos un pollito, deja que los invitados vengan mañana, si no tienen razón

Añadido sábado 09 abr 2016 06:19 PM

Para Papeki y Eva ... Gracias por el PM. Me tejí en un nudo.

[Botkin]

Y "en un personal" es en qué lugar, cómo mirar?

Botkin, en la parte superior de la página dice: "Hola, Botkin, tienes ... mensajes, ... nuevos". Haga clic allí, será llevado a su correo personal.

[Botkin]

Botkin, ¿puedes decirme la receta del último jamón? ¡¡¡Una vista para ojos doloridos directamente !!! Puedo imaginar el sabor !!!

No tengo ganas de saltar con termómetro por una olla de agua

Estos son, por supuesto, marcadores (cuyo sabor y color son diferentes), pero no es necesario saltar demasiado. Solo necesitas un litro y medio a dos cervezas y un buen libro ligero en modo releído. El tiempo pasa volando y la temperatura se puede mantener dentro de un grado de tolerancia.

Añadido sábado 09 de abril de 2016 7:57 p.m.

Botkin, ¿puedes decirme la receta del último jamón?

Por cierto, sí. Compartir. También tiene la intención de hacer pivotar en un futuro cercano en una pieza completa ...

El color se ha ido. Invitados (tragloditas) devoran a su inocente

FELICES BUENAS FELICIDADES !!

[Botkin]

Botkin, ¡gran resultado! ¡Felicidades!

Posee aquí.

¡Realmente! Sueño con algo así, pero no puedo atreverme a apuntar al monolito de carne.

Solo necesitas un litro y medio a dos cervezas y un buen libro ligero en modo releído.

¿Y cuál (productor de nombre de variedad) ayuda tan bien? Estoy aquí preparándome moralmente, físicamente y comprando para repetir tus hazañas con Botkin, e incluso las pequeñas cosas no deben perderse.

productor de nombre de variedad

"Black Cat" - cerveza negra con leche de Panzer Brewery
Shl. No cuente como publicidad.

[degradado]

La diferencia de temperatura (el ahora famoso "delta t") debe ser de al menos 5-7 grados. Y cuanto más pequeño es el delta, más se tarda en cocinar.

De hecho, el flujo de calor es proporcional degradado temperatura,
es decir, un vector con componentes (dT / dx; dT / dу; dT / dz), es decir, la distancia a la que hay una diferencia de temperatura también es importante.

El problema de la conducción del calor, es decir, el proceso de establecimiento de la temperatura, pertenece a los problemas clásicos de la física matemática. Para el caso de un cilindro suficientemente largo con una determinada temperatura constante en el límite exterior, con el que, con ciertas reservas, es posible aproximar a un jamonero, se puede resolver, además, analíticamente ampliando la solución en serie en funciones de Bessel.
Estudiamos MMF en el tercer año durante dos semestres. Conseguí cinco puntos en ambas ocasiones.

[Konstantin]

Konstantin¿Con quién hablabas ahora?

¿Con quién hablabas ahora?

Aparentemente, conmigo, pero pasé UrmatFiz solo en el tercer intento.

¡¡¡Una vista para ojos doloridos directamente !!!

Y la receta es algo como esto (mira a su alrededor, tira del cuello hacia los hombros a lo largo de las amígdalas):
- el cuello de un cerdo especialmente entrenado (o no) -1 kg;
- sal de mesa, ordinaria - 1 cucharada;
- una mezcla de pimientos (unos 4 pimientos, un molinillo) - espolvoreados tan normalmente;
- cardomona - menos de una cucharada;
- nuez moscada molida - menos de una cucharada;
- ajo - 6 dientes;
- Mostaza de Dijon - 1.5 cucharadas;
- miel (categóricamente miel de abeja) - 1 cucharadita;
- querido vodka 3 cucharadas (honestamente, no beba corriente);
Derrita la miel, mezcle con mostaza, mezcle todas las especias allí, mezcle y enfríe, luego unte esto en un masajeador.
El masajeador - dos manos con dedos enormes, arrugas-arrugas-arrugas-arrugas (ya se cansaron, pero arrugadas - 10-15 minutos con interrupciones para leer a Freud - calma y devuelve el significado de la vida).
- luego sin piedad en el refrigerador durante 6-8 horas;
- luego Biovin, un termómetro en el agua, el segundo en culo carne y sin brillo 3,5 horas mientras que en papa en la carne no mostrará 82C.
- luego en agua fría, después de 30 minutos en el refrigerador.

se describen los puntos principales, los detalles están presentes)

tal receta

Grabado, gracias!

El problema de la conducción del calor, es decir, el proceso de establecer la temperatura, pertenece a los problemas clásicos de la física matemática.

Tú eres mi querido !!! ¡¡¡Solamente!!! ¡¡¡Eres, existes !!! Pero pensé que uno estaba patas arriba ... ¡Sé lo preocupado! Y aqui estas !!! ¡¡¡Mi querido!!!
¡¡¡Viva la segunda ley de la termodinámica !!! ¡Y por siempre jamás, la entropía de los sistemas cerrados no ha cambiado!

Para la gente amable normal: A todos los que me tuitearon sus aprobaciones allí, felicitaciones - Muchas gracias (reverencia)

¡¡¡Viva la segunda ley de la termodinámica !!!

¡Bueno, esto es un brindis!

¡Bueno, esto es un brindis!

Z A CH O T !!!
¡Apoyo!

[Botkin]

Para la gente amable normal: Para todos los que me tuitearon sus aprobaciones allí, felicitaciones - Muchas gracias (se inclina)

Botkin, ¡muchas gracias! Toda la velada no salió de la computadora, todo estaba esperando tu receta, quedó muy linda (y deliciosa, supongo) resultó.
¿Puedo tener una pregunta? Y en lugar de vodka, ¿puedo tomar agua simple? ¿O solo vodka y no dar un paso atrás? ¿Y el agua helada no interfiere con una pieza entera? : girl-th: También estoy aprendiendo, así que espero que me entiendas como principiante, principiante

[s]

¡¡¡Viva la segunda ley de la termodinámica !!!

Vaistenu !!!!
Y ahora lo estropearé todo y lo complicaré.
primerosx, nunca se debe descuidar el calentamiento a través del extremo inferior del jamonero. En segundo lugar, la carne, y por tanto su difusividad térmica, no solo es una estructura heterogénea, sino también anisotrópica.
Por tanto, para simplificar la tarea y, como resultado, para comprenderla mejor, dar (!!!) homogeneización del medio conductor de calor triturando la carne en la menor cantidad posible de carne picada con su posterior mezclado obligatorio.

dar (!!!) homogeneización del medio conductor de calor

Y también, ¡un jamón en forma de caballo esférico!

¿Y el agua helada no interfiere con una pieza entera?

Y se puede inyectar agua en todo un músculo con una jeringa. Aunque sea una carnicería especial de salchichas, incluso una médica ordinaria, solo compra un volumen mayor, con una aguja gruesa.

se puede inyectar agua en todo el músculo con una jeringa

Y no solo agua, sino una salmuera preparada de antemano con especias dependiendo de la ocasión.

[Doble]

Y también, ¡un jamón en forma de caballo esférico!

Doble caballo esférico. Pero no en el vacío, sino al contrario, bajo presión.
Hacemos la esfera interior de goma. Le metemos la carne picada, la colocamos en la esfera exterior de acero bacerca dede un radio mayor, y le damos presión al hueco. Neumática o incluso hidráulica. La hidráulica, en mi humilde opinión, es mejor, ya que el líquido se puede suministrar inmediatamente calentado a 80C. Realizando así la cocción, simultáneamente con el engarzado.

Entonces ... comenzó el trabajo ...
Con respecto a si es posible tomar un poco de agua en lugar de vodka. Qué pregunta, por supuesto que puedes. Pero ... eh ... el vodka es mejor. De su color. Aunque el agua es más barata, el vodka sigue siendo más agradable. Pero solo helada, directamente del congelador, y lo recomendable es congelar un vaso, para que si lo viertes se empañe de modo que te caiga mojado en la mano, un bocadillo corto con pan negro, con mostaza y jamón y ese vaso. Casting !!! Otro elenco !!! Llamar a un amigo !!! y FINAL !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Culpar ...
El agua puede ser generalmente.

Y la jeringa está buena, pero no la tengo. Por lo tanto, sombrío mnem-mnem-mnem. Y la salmuera es generalmente correcta. ¡Saludos!

¡La homogeneización para nivelar el arco de temperatura lo es todo!

[Compatriota]

Compatriota, aún sería bueno excluir el gradiente de temperatura (realizable en el módulo orbital, por ejemplo).

[Anatoly]

Anatoly, para orbital carezco de habilidad práctica. Nunca estuvo tan alto. Soy del "cofre" de ZRV-shny.

[Ksenia]

Ksenia, BotkinGracias por el relleno, lo olvidé por completo. Hizo jamón pocas veces y toda la carne, cortada en trozos.

[Svetlana]

Svetlana, sí, tengo dos jeringas especiales, y muelo y corto todo.

Añadido sábado 09 abril 2016 10:34 p.m.

salmuera preparada

Sí, sí, exactamente el pepinillo

¿Cuáles son los hombres en los foros culinarios? extraño interesante

Tomé un pollo (en el sentido que compré un pollo), 1,7 kg, quité la carne de sus huesos mortales, corté la carne de las piernas en pedazos, golpeé el resto y la mitad de la piel en una masa homogénea en una licuadora. Hice todo muy frío, realmente directamente del congelador, luego con la misma licuadora maté el 10% de crema del congelador con la misma licuadora, especias: sal, pimientos, cardamomo, nuez moscada. Luego, dos cucharadas de vodka helado. Luego el paquete, Biovin, 4 horas y en camino.

Esta es nuestra salida todavía en el paquete. En la etapa final de cocción, inserté un termómetro. Aquí, a través de un agujero en la bolsa, del 15-20% de la masa total fluyó del termómetro, lo que se descompuso increíblemente (aunque no se perdió nada y se metió en el caldo, que ya estaba cocido de los huesos mortales de ese mismo pollo, el progenitor de todo. Pero fue insultante, doloroso, no, Fue una pena, sí, lo fue).

Extraer de una bolsa, rebanar, degustar.
El sabor es bueno, no seco, pero en algún lugar de la distancia todavía desprende una pequeña chuleta. No es tan crítico, pero cede un poco.
No hay quejas sobre el resto.
Lo que yo también deseo para ti (se inclina)

Pero en serio. ¿Cómo insertar un termómetro sin perder jugo?

Pero en serio

Sin opciones. El hilo dice mucho de que mucho caldo es una ventaja para una bolsa perforada. Duc, creo que esto no es caldo en absoluto, pero ... una solución ...