Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

De nuevo resultó duro (mi mujer refunfuñó, pero comió), aunque la tensión de los resortes se debilitó.

Encontré lo siguiente en Internet:
"Cocine el jamón de cerdo durante 3,5 horas a 80 grados".

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Puestos de tecnólogo:
"Les contaré un poco sobre el tratamiento térmico de la carne y sus productos.
Hay un matiz: la proteína de la carne se enrolla a 43-58 grados. Celsius.
Al mismo tiempo, forma una estructura rígida a partir de carne picada de salchicha: una rejilla, un marco espacial. Y en los capilares de esta "esponja" hay humedad, jugo, grasa, creando la jugosidad necesaria y el sabor agradable. Tenga en cuenta que estos enlaces se forman tras un calentamiento suave y gradual del producto, a no más de 800 C
Podemos hacer este marco nosotros mismos cortando la carne en una fina carne picada de salchicha hervida. Además, la carne picada finamente picada agrega hasta un 20% de humedad solo debido a la sal, que libera proteínas solubles en sal de las células de la carne (que solo se usa en la producción industrial de salchichas), desarrollaré este tema un poco más adelante en otra sección.
Más lejos.
Todas las enzimas que intervienen en la maduración de la carne (y que hacen que el embutido curado en seco sea denso y monolítico para nosotros) se inactivan hasta 60 grados.
Luego tenemos que inactivar los microbios, simplemente calentando hasta 72 grados.
Lo más importante es que si la temperatura de calentamiento es fuerte (por encima de 90 grados), toda la humedad unida por la proteína se cortará y rechazará, la proteína se curvará. El producto se deshará en pedazos, seco, duro, no sabroso, solo un shish kebab horneado en una cáscara.
Por eso no recomendaría hornear jamón en un jamonero en el horno o airfryer a altas temperaturas. Es mejor calentarlo lentamente a 70-85 grados; resultará mucho más sabroso.
......
Lo siento, pero en la industria cárnica, solo se cocina a presión la cabeza de cerdo prensada :) El "jamón" inventado por "Beloboka" no tiene nada que ver con el jamón normal.

Resulta que hay un defecto de fabricación clásico: el caldo se filtró durante la cocción.
Hay varias razones:
1. Carne insuficientemente madurada. Esto significa que obtuvo la carne 1-2 días después del sacrificio. En los mercados se le llama "al vapor", aunque la carne se cuece al vapor solo 4 horas después del sacrificio. Normalmente en los mercados vemos la carne en estado de rigor mortis. Está permitido para la carne de cerdo durante 3-4 días, para la carne de vacuno durante 4-6 días después del sacrificio cuando se almacena en un refrigerador a + 4 ° C.
Si la carne madura correctamente, adquiere un sabor y aroma especiales debido a cambios autolíticos internos en la propia proteína muscular.
2. Carne picada con un masaje insuficiente. Es decir, no interfirieron mal y poco.
3. Carne picada insuficientemente madura. Es decir, después del masaje, la carne picada debe permanecer en el refrigerador durante 8-10 horas.
4. Huecos al empacar la carcasa. Incluso si se eliminan todas las razones anteriores, son los huecos los que crean la diferencia de presión durante la cocción y el caldo fluye hacia afuera.
"

¡Así que me convertí en el dueño del jamón de Belobok! Hasta ahora, solo estoy estudiando este hilo, escribiendo recetas para mí, comenzaré a experimentar pronto.En el kit (como todos los demás) había un disco con un video sobre un fabricante de jamones: un modelo de 2011, publico un enlace, tal vez alguien sea útil)
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¡Felicitaciones por su compra! ¡Buena suerte con tus experimentos!
Todas las semanas hago un jamón (trabajo toda la tecnología). Después de la primera vez, la esposa dijo que faltaba algo. Después de la segunda vez, nuevamente no es suficiente. La tercera vez le eché un par de cucharadas de un poco de condimento en polvo (estuve dos años tirado por ahí, por ella me lo dio mi mujer, dicen por qué arrastra toda la química a casa, glutamato monosódico y todo eso ...) - me gustó, dijo que era normal, sabe como el jamón húngaro Globus que se vendía en tiempos de estancamiento. Y el circo, y el horror, al que estamos acostumbrados.

[Kolbasnik]

Trate de "masajear" bien la carne con sal y agua antes de colocarla ... Agregue agua - alrededor del 10-15% de la masa de carne. Sal: a razón del 2% en peso de carne. Especias al gusto.
Mezclar todo y amasar hasta que se absorba toda la humedad.

Cocine: no importa dónde, en un caparazón o en un jamón, debe estar a una temperatura de 80-100 grados. Celsius a razón de 10 minutos por 1 cm de espesor de capa.

¡Muchas gracias! Seguí tus recomendaciones. ¡Resultó EXCELENTE la primera vez!

Tomé pechuga de cerdo y pollo: 1500 gramos, sal, especias, agua y pasé 3 ciclos en el marinador. Luego agregué 25 gramos de gelatina, mezclé y doblé en una manga en un jamonero hasta la parte superior. Luego lo puse en la airfryer en la parrilla inferior a 125 grados durante 3 horas, vertí un vaso de agua en el fondo de la bandeja. No esperaron a que se enfriara por completo y comenzaron a cortarlo. El jamón estaba regordete, no seco, sin huecos. ¡Fue simplemente SUPER! El horno de convección se mantuvo limpio y Beloboka también. Por eso aconsejo a todos los amantes del jamón que escuchen la opinión Kolbasnik - temperatura más baja = más tiempo.

[No estoy cortando, sino cortando]

Ayer cociné jamón en una "cara blanca" según la tecnología que ya he establecido. No más de 80 en agua, al llegar a 76 en el centro (4,5 horas), lo apagamos, lo dejamos enfriar, durante la noche la temperatura en el centro bajó a 36, ​​en el agua a 32.
Carne: "cerdo para freír", como guarniciones, pero no está mal. Helado. Carne picada, como de costumbre. Esta cosa.

Sólo yo No estoy cortando, sino cortando... Balanceándose a lo largo del arco de la hoja hacia usted, lejos de usted. Con un giro simultáneo entre balanceo en dirección transversal a la hoja.

La carne picada se dejó reposar y se marinó durante 2,5 días. Con agitación ocasional a mano
Diferencias
No puse gelatina. En la carne picada después de un día de encurtido, espolvoreó y mezcló el st. una cucharada de harina (con un portaobjetos). Después de mezclar, se espesó visiblemente.
Medio día antes del final del marinado, también vertí 4.5 cucharaditas en la carne picada. azúcar (en base a la sal previamente puesta 3: 2). Ahora, después de mezclar con azúcar, la carne picada empezó a dar la impresión de estar más líquida que antes.
Antes de cocinar, verter el jamón con la carne picada en un cazo con dos agua "externa"sla sal cayó en él a la misma concentración que en el jamón. (De hecho, siempre hago esto para igualar las presiones osmóticas en el agua y la carne picada, pero generalmente rocío sal en el ojo y luego cuento).

Bueno, en general, ya sea por la carne, o por mis innovaciones, pero salió muy bien. El sabor es mío, pero la sensación en los dientes es casi como de fábrica.
Voy a repetir

Hoy vi un jamón rojo en la tienda y lo volteé en mis manos y no me atreví a comprarlo. ¿Hay propietarios de este dispositivo? ¿Qué puedes decir de él?
Gente, ¿todavía utilizas jamoneros o has jugado bastante y los has abandonado?

Lo he estado usando durante tres años. Nunca me he cortado con una cara blanca.
Quiero decir que el fabricante nacional se centra en los resortes "eternos" y que recuerdan la forma fabricados en la planta de Izhevsk.
Qué resortes hay en "Redmond" y si se estirarán con el tiempo, cómo presionará la carne en unos pocos años, no puedo juzgar.
En apariencia, el diseño se ve exactamente igual, pero el "redmond" también está pulido para brillar.

Por cierto, si le doy carne prensada a un gato y no tiene ajo, se come de la mano.)) Pero no le gusta el jamón comprado.

PD: En la caricatura de 5 litros, puse una alfombrilla de silicona debajo del fondo de "lados blancos" para no estropear la tapa del recipiente. ¡Buena suerte!

Dime por favor, mi Beloboka llegará pronto, me estoy preparando para su llegada, averiguo qué y cómo, quién cocinó en la olla a presión, cómo lo hiciste? cocinado bajo una tapa cerrada bajo presión? y donde todavía funciona mejor en el horno o en el agua, realmente espero sus comentarios

jamón sin Beloboka. Esto no es fantástico :) Esto lo hacen madres jóvenes ordinarias en sus cocinas :)
la receta original de Tatiana M. está en el foro de la tienda en línea, que está prohibido mencionar aquí :)











Estructura:
Cerdo semigraso - 2kg
Pechuga de pollo - 1 kg
Corazones de pollo - 1 kg
Sal de nitrito - 80g
Cardamomo - 2h l.
Mostaza seca - 1 cucharada. l.
Pimienta blanca molida - 1 cucharada. l.
Ajo fresco - 3 dientes
Agua helada - 300ml
Ternera sinyuga

Preparación:
Remoje el agua azul en agua fría durante media hora, luego enjuague con agua corriente por todos lados para eliminar el exceso de sal;
Cortar el cerdo y el pollo en trozos de 1,5-2 cm con un cuchillo;
Agregue corazones lavados a la carne (entera);
Agregue ajo a la carne picada a través de una prensa de ajo - mezcle un poco;
En un tazón seco, mezcle la sal con las especias y vierta en la carne picada;
Revuelva durante mucho tiempo y a fondo, introduciendo gradualmente agua helada hasta que se absorba toda la humedad libre;
Rellene el arándano con la carne picada muy bien (o con una jeringa para salchicha o con las manos), quitando el exceso de aire si es posible;
Ata los extremos con fuerza;
Cuelgue el arándano relleno en un lugar fresco durante al menos 10 horas;
A continuación, coloque el jamón en un recipiente adecuado, introduzca el sensor de temperatura en una barra, llénela de agua fría (para que quede toda cubierta) y póngala al fuego;
Elevando lentamente la temperatura del agua (durante al menos 2-3 horas), alcance la marca del agua de 80-85 grados; cocine el jamón a esta temperatura hasta que la temperatura dentro del pan alcance los 66-68 grados;
Enfriar rápidamente el jamón terminado bajo una ducha fría, limpiar y colgar en un lugar fresco durante 10-12 horas, luego envolver en papel y guardar en el refrigerador;

[Kolbasnik!]

Kolbasnik!
No encontré la receta original de Tatiana M en el foro. ¿Puedo ir al estudio?
Y más preguntas: foto 1 - ¿en qué caparazón está el jamón? Foto 2 - ¿en blueuga?
En su sitio, un arándano por 230 rublos es ¿cuántos cm tendrá de largo? 40 cm?
Si no será posible publicar aquí, envíeme una respuesta en PM.
Gracias.

Yo tampoco rechazaría una receta de tanta belleza ...

Receta agregada.
Exfoliante de carne: de 40 a 90 cm de longitud, 90-115 mm de diámetro. Se colocan unos 5-7 kg de carne picada.

Receta agregada.
Carne sinuga: de 40 a 90 cm de longitud, 90-115 mm de diámetro. Se colocan unos 5-7 kg de carne picada.

Gracias por la receta.
Y que los moderadores me perdonen, esto no es un anuncio. Encontré todo en su sitio web excepto los métodos de pago y envío. Quiero pedir algo.
Añada por favor.

Gracias por la receta.
Y que los moderadores me perdonen, esto no es un anuncio. Encontré todo en su sitio web excepto los métodos de pago y envío. Quiero pedir algo.
Añada por favor.

Justo en la parte superior, donde dice: "Iniciar sesión o Registrarse Descuentos ¿Dónde comprar? Entrega y pago"

¡Gracias, Nina! Las letras oscuras sobre un fondo oscuro son casi invisibles.

: elka: Quiero agregar un enlace a una receta para un maravilloso rollo de cerdo de Gasha, lo hice en un jamonero y una receta para una mezcla de curado y un análisis detallado, en el tema de Gasha. ¡El rollo de Gasha es muy sabroso! ¡Y genial para la mesa de Año Nuevo!https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71517.0

Amigos, ¿alguien usó jamón Redmond?

Le pedí prestado a un empleado hasta que compré Belobok para mí. No me gustó. Se ven casi iguales, pero en Redmond, el cierre de la tapa con resortes no está pensado, o te rascas los dedos, o perforas una bolsa de jamón con un gancho. El soporte de resorte no está bien pensado. En mi opinión, Belobok es mejor.

En mi opinión, Belobok es mejor.

Con él, también hay matices que no se describen en las instrucciones.
1. Primero, antes de apretar los resortes, se debe colocar "al revés" y los extremos con ganchos que, sin anillas, se deben enganchar primero solo en la tapa que será móvil. Es decir, los ganchos que se moverán en las ranuras se unen primero. Si lo hace en ese orden, no se cortará.

2. En segundo lugar. La tapa opuesta (fija) debe girarse con respecto a la posición de la primera en un cierto acimut (15 grados) y los ganchos deben engancharse no por los orificios de la tapa, sino simplemente por su borde. Entonces el paquete de este lado no gotea.

Todavía tengo un gran trozo del jamón anterior en la helada, pero mientras lo hago de nuevo, les pediré que tomen una foto de todo este proceso. Sus manos están ocupadas en este momento.
Luego pondré aquí qué y cómo.

[Compatriota]

CompatriotaGracias, lo sabré.Hasta ahora solo he cocinado jamón en cara blanca un par de veces, pero lo cerré sin ningún problema, muy fácil y simple, pero en Redmond quedó sólido, perdón, hemorrágico.

Les pediré que tomen una fotografía de todo este proceso. Sus manos están ocupadas en este momento.
Luego pondré aquí qué y cómo.

Entiendo de lo que estabas hablando, pero la claridad es mejor.

No puedo entender cómo la gente pone un jamonero Redmond en una multicocina, a una altura de 27,4 .....
Entiendo correctamente, los lados blancos y redmond ahora producen el mismo tamaño 27.4 * 11.4?

Compré Beloboku en diciembre y sus dimensiones son de 17 cm de alto y 11 cm de diámetro.

Encuentro lados blancos en Internet - Jamonero de Belobok (montado): 130x130x165 mm, peso - 0,35 kg y redmond 27,4-11,4
al mismo tiempo escriben que estos jamoneros son del mismo tamaño, no lo entiendo ...

[Frambuesas]

Frambuesas, especialmente para ti, buscó una regla. Mi Redmond: altura 17 cm, diámetro 11 cm.
Entonces, las dimensiones con Beloboka son las mismas.

al mismo tiempo escriben que estos jamoneros son del mismo tamaño, no lo entiendo ...

¿Quizás son dimensiones brutas? ¿Por embalaje?

Cuando esculpí una cacerola casera debajo de Belobok, la hice con un diámetro de 150 y una altura de 210. Pero todavía tengo un ajuste especial en la parte inferior, creando un espacio de 10 mm.

[Frambuesas]

Frambuesas, especialmente para ti, buscó una regla. Mi Redmond: altura 17 cm, diámetro 11 cm.
Entonces, las dimensiones con Beloboka son las mismas.

¡Gracias!

¿Quizás son dimensiones brutas? ¿Por embalaje?

confuso ... tal vez venía en dos tamaños ...

[Frambuesas]

Frambuesas Hace apenas una semana compré un jamonero Redmond en Yulmart. El sitio enumera las dimensiones 27,4 * 11,4. De hecho, es pequeña y encaja tranquilamente en la multicocina. Al parecer, la información del sitio es incorrecta. Así que no lo dudes y tómalo. El dispositivo es muy útil

Chicas, dirígeme a la información cuánto tiempo se tarda en cocinar cualquier tipo de carne, teniendo en cuenta el peso. (Hice un jamón de cerdo picado que pesaba 600 g, cocido durante 1 hora a fuego completo, resultó un poco rosado. Entonces surgieron dudas sobre si estaba listo).

Hay una diferencia de precio entre Beloboka y Redmond. Mi Beloboka se compró en una compra colectiva y me costó 450 rublos + franqueo 250 rublos (envío de San Petersburgo a Karelia).

Así que surgieron dudas sobre si estaba lista).

Una hora de ebullición no es suficiente ni siquiera para 600 g, creo que se necesitan entre una hora y media y dos horas.
Se puede ver lo que está pasando en el interior con la calefacción. aquí.

[Konstantin]

La hora de ebullición no es suficiente ni siquiera para 600 g.

Konstantin , gracias por la información. De acuerdo con las recetas del libro para el jamonero de Redmond, la cocción en el multicooker de Redmont se ofrece en el programa "sopa", cuya duración es de 1 hora. Y el peso del producto no es inferior a 600 g. Cociné en una multicocina Philips con una capacidad de 900 vatios, con el programa "sopa" por defecto durante 30 minutos. , pero aumentó el tiempo a 60 minutos. y con ebullición constante. Por lo tanto, hubo

El sitio enumera las dimensiones 27,4 * 11,4. De hecho, es pequeña y encaja tranquilamente en la multicocina. Al parecer, la información del sitio es incorrecta.

¡Excelente gracias!

[Compatriota]

Compatriota, ¡buen día! Hicimos un trabajo maravilloso y útil !!! Abandoné Belobok hace aproximadamente un año y medio, pero ahora decidí comenzar de nuevo. El punto es que el producto (la verdad es que llamo a mi SAM, así que hice mi trabajo en él, incluso con estudiantes)))) No la apreté y me caí a pedazos ... ¿Pones carne en la bolsa o directamente en ella?

[necesariamente]

En paquetes. Polietileno. Dos, el uno al otro. Les puse un frasco de medio litro y de esta forma lo puse en los lados blancos. Luego sostengo los bordes de los paquetes y en la parte inferior (en el espacio) presiono el mango de la cuchara y saco suavemente el frasco.
Corté la carne en cubos pequeños de ~ 0,5-1 cm con un cuchillo mecedor. Marina de un día a dos. Y necesariamente Mezclo y amaso con las manos. Y trato de mezclar con tanta frecuencia como sea posible.
Pongo la mezcla en una bolsa colocada en una bolsa de lados blancos con una cuchara, la aplasto con un triturador de papa manual.
No perforo el paquete.Donde mi sensor de temperatura está atascado, hay suficiente espacio para una salida tan débil.

[Compatriota]

Compatriota, ¡¡¡Gracias!!! ¿Y se pueden preguntar los secretos de la marinada y las especias (para no ir en un rastrillo)?

Esta pregunta es demasiado complicada (o, a la inversa, simple). Lo resuelvo de manera diferente cada vez. Yo llamo a este método "mirando pensativamente frente a ti"...

Solo sal en una sola medida, en carne: 2.5 cucharaditas. Más dos cucharaditas más. en el agua en la que cocino. Tomo unos 2 litros.

[Compatriota]

Compatriota, Esto es comprensible, lo vierto todo por mi cuenta y lo vierto todo a mi antojo ... Pero para no tirarlo ... ¿Qué encurtidos - limón, vinagre, granada ...? ¿Necesitas una cebolla o su jugo ??? O la cebolla estropea totalmente el sabor ... supongo que el ajo no te hará daño ...

Bueno, ayer (después del almuerzo) estuve amasando, por eso, antes de que se me olvidara, lo reparto.
sal 3,5 cucharaditas
azúcar 2 cdas. l.
cilantro 1 cucharadita
cúrcuma 0.5 cucharaditas
jengibre 0.5 cucharaditas
pimiento picante 1 cucharadita
pimiento dulce 1 cda. l.
pimienta negra 1 cdta.
ajo 5 dientes, picados en migajas
leche en polvo 2 cdas.
harina de trigo 1 cda. l
almidón 1 cda. l.
Todo se vertió en una taza grande y se mezcló bien con una cucharadita. El ajo se cortó y se vertió, se amasa al final. Entonces no se pegan el uno al otro, de lo contrario colapsó.
Luego, la carne picada se dividió en tres porciones, se apiló en capas y se vertió la mezcla entre las capas.
Luego mezcla en general con las manos durante 15 minutos.

Ahora esta alegría sigue en pie, madurando. En la terraza a +2,5 C. Masajeo y mezclo la mezcla con las manos cada tres horas (excepto por la noche) durante 5 minutos. Los dedos más largos se congelan. Y así durante dos días.
Mañana a las 19 en punto planeo empezar a cocinar. Degustación martes por la mañana.

Mañana a las 19 en punto planeo empezar a cocinar. Degustación martes por la mañana.

Estamos a la espera de la degustación y gracias por un informe tan detallado sobre la preparación / preparación de las materias primas.

[Compatriota]

Compatriotay cuanta carne picada?

Con él, también hay matices que no se describen en las instrucciones.
1. Primero, antes de apretar los resortes, se debe colocar "al revés" y los extremos con ganchos que, sin anillas, se deben enganchar primero solo en la tapa que será móvil. Es decir, los ganchos que se moverán en las ranuras se unen primero. Si lo hace en ese orden, no se cortará.

No puedo insertar un video que no sea de youtube, solo te daré un enlace.
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El nuevo Belobok viene con un disco de video que muestra el mecanismo de carga. Los ganchos ahora se extienden desde el centro hasta el borde. Nunca me corté, no lijé nada, es fácil de usar.

[Compatriota]

Compatriotay cuanta carne picada?

La inicial después de la tala fue 1590. Cuando se marca como favorito, no todo encaja. Se quedó como casi siempre para una chuleta al vapor. La chuleta ya se enfría, el jamón funcionará mucho tiempo. El proceso está en marcha. La temperatura en el centro ahora es de solo 33 C (comenzó a 8 C).

[Compatriota]

Compatriota, ¡Gracias!

Buena noches. Si escribo sobre el tema equivocado, me disculpo.
Encontré un análogo alemán de la cara blanca en Internet, me gustó mucho el diseño en sí, en mi opinión es mucho más simple y más conveniente que la cara blanca (por favor, no tome mis palabras como publicidad). Haré el pedido para mí, pero si alguien más está interesado, pueden cooperar, en este caso la entrega simplemente se dividirá entre todos los que lo deseen, no tomaré ningún interés organizativo.
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De acero inoxidable
Si alguien está interesado, escribe en un personal, te contaré los detalles. No planeo organizar compras regulares, por lo que creo que no vale la pena iniciar un tema en compras conjuntas.

Si alguien vio un jamón así en vivo, estaré agradecido por las críticas reales.

¿Cuanto cuesta? ¿Olla grande incluida? ¿Y cuales son sus dimensiones? el video no corta el jamón correctamente ... hay que cortarlo a través de las fibras.

y en otro video tienen dos tamaños diferentes. ¿Se venden como un kit? y también me gustó que en uno se pueden hacer dos jamones diferentes a la vez.

¿Cuanto cuesta? Olla grande incluida? ¿Y cuales son sus dimensiones?

Nina, la olla no está incluida.Enviaré el precio ahora en un personal

y en otro video tienen dos tamaños diferentes. ¿Se venden como un kit? y también me gustó que en uno se pueden hacer dos jamones diferentes a la vez.

Elena, para ser honesta, no he visto todos los videos, por favor descarte el enlace para que pueda entender de qué estás hablando, pero por lo que tengo entendido, no tienen kits. Y en un jamonero, se pueden hacer dos jamones diferentes utilizando una placa de acero que los separará.

🔗 aquí se muestra redondo y ovalado.

Ahora entiendo lo que quieres decir. Como escribí, el óvalo y el redondo no se venden como un conjunto. Más bien, encontré información solo sobre los redondos, los vendedores solo los tienen en exhibición. Deberías preguntar por los ovalados.

Escriba los detalles y el precio en PM. Interesado