Amasar masa de pan, ¿qué es y por qué se necesitan?

¿Por qué necesitas amasar la masa?

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Hoy revelaremos el secreto de otra sutileza del pan: amasar y doblar durante la fermentación, o mejor dicho, tocaremos una cuestión que, sé, interesa a muchos. Por qué y por qué fermentamos la masa antes de fermentar, cuando, en teoría, es posible moldearla inmediatamente después de amasarla y ponerla en un molde o en una cesta. ¿Por qué son estas manipulaciones y tiempo innecesarios, y por qué es imposible "tomar un atajo" al pan casero recién hecho? Resulta que el pan también tiene sus propias reglas, cuya violación dará lugar a resultados no muy sabrosos.

Recordé enseguida que tenía que dejar que la masa fermentara, se elevara bien y luego se moldeara, pero no pude explicar por qué era así. Una vez incluso me encontré en una situación en la que era necesario arrojar luz sobre este tema, y nada más que frases generales sobre los poros de la miga, el gluten y las migajas me vinieron a la mente.

De alguna manera logré que mi mamá comenzara a hornear con masa madre. De repente se preguntó por qué horneo pan en casa y con masa madre, y qué tiene de especial e interesante. ¡Incluso me pidió que compartiera la masa madre de centeno con ella! Poco tiempo después, varias hogazas de pan blanco con levadura salieron del horno caliente en la cocina de mis padres. Me sorprendió y me halagó que mi madre reconociera mi experiencia e incluso la usara. Al mismo tiempo, estaba ansioso por dar consejos, decirme cómo hacerlo bien y cómo debería ser. Le pregunté a mi madre en detalle cómo hornea, cuándo hace qué y cómo lo logra, sobre todo porque no tenía ningún equipo auxiliar, como una máquina de pan o una amasadora, que le ahorraban mucho tiempo y esfuerzo, y ella misma trabajaba de ocho a cuatro. Resultó que por la mañana mi madre puso la levadura en la batería (esto fue en invierno, las baterías estaban permitidas), y cuando llegó a casa del trabajo, rápidamente amasó la masa, moldeó una salchicha espesa (¡qué tipo de panecillo o batard!) Y la puso en el horno con la lámpara encendida. Después de un par de horas, simplemente encendió el horno y, después de 40-50 minutos, sacó un pan plano listo para usar.

Es decir, no hubo “pinchar la masa con el dedo para comprobar la prueba”, “precalentar el horno a”, “cocer al vapor durante los primeros 10 minutos” ... ¡Todo esto no importaba! En general, fue posible aguantar todo esto, especialmente porque en las mismas panaderas la masa comienza a hornearse según el mismo principio, sin calentamiento previo. E incluso las fallas en el moldeado no eran tan importantes, porque en las fábricas, el pan moldeado, que se hornea en formas de aluminio - "ladrillos", no es moldeado por nadie, la masa simplemente se arroja en el molde en una pieza y se coloca y hornea allí. Pero el hecho de que ella "filtró" la fermentación, no pude entender de ninguna manera. De hecho, considerando que esta es mi propia madre, y lo que intenta y hace a pesar y a pesar de ello, necesitaba ser elogiada y regocijada, y me enviaron a defender la pureza de la tecnología de panificación. ¿Cómo es y adónde fue la fermentación con el amasado? Entonces mamá preguntó: ¿por qué? Después de todo, sin ellos, la masa todavía encaja y el proceso en su conjunto se vuelve mucho más rápido.
Y es verdad. A esto realmente no le respondí, a excepción de las frases generales que escribí arriba (sobre el gluten y las migas), y los intentos de convencer: "pruébalo, notarás inmediatamente la diferencia". De hecho, esta pregunta no me quedó clara durante mucho tiempo. Intuitivamente entendí que la masa necesitaba fermentación y amasado, pero no pude explicarlo. Ahora este tema de alguna manera se ha aclarado en mi cabeza.

¿Has notado que la masa amasada o doblada encaja más rápido después? Además, su estructura interna se mejora notablemente, los poros se agrandan y sus paredes son más delgadas y elásticas.

Esto es una consecuencia. Y hay varias razones, y la más básica de ellas es la levadura y las peculiaridades de su vida. Como usted sabe, la masa madre "sin levadura" también contiene levadura, solo levadura no cultivada, sino la llamada levadura silvestre, que llegó allí con aire y harina. Es gracias a ellos que nuestro pan de masa madre resulta voluminoso y esponjoso. Para vivir, la levadura necesita alimentarse de azúcares y respirar oxígeno, casi como los humanos. En una masa, la levadura, de hecho, está en un espacio cerrado y tiene una cantidad muy limitada de aire de por vida, que tarde o temprano se seca. Además, en el proceso emiten dióxido de carbono, aflojando simultáneamente la masa y acortando su vida, porque no pueden vivir sin oxígeno. Al triturar o doblar, eliminamos el dióxido de carbono acumulado de la masa, la saturamos con oxígeno y dejamos que la levadura respire aire fresco para seguir viviendo, lo que significa que hay, porque para la levadura toda la vida es comida. Y también a la palabra sobre la comida: amasar o doblar (lo último es preferible) mover (revolver) la levadura en la masa, lo que les permite encontrar nuevos alimentos, porque no pueden viajar solos en la masa, y habiendo comido todos los azúcares "en casa" y se alegrarían de ir en busca de comida, pero no pueden. Por cierto, esta es la razón por la que doblar es más efectivo que simplemente rodar. Durante el amasado, la masa simplemente se retira, se bate y se exprime con un solo propósito: soplarla. Durante el plegado, además de eliminar el exceso de dióxido de carbono, hay un movimiento activo de la levadura y sus nutrientes en la masa, como resultado de lo cual, al cambiar su dislocación, la levadura recibe una nueva porción de alimento y oxígeno.

Amasar y doblar le permite obtener una miga más uniforme y hermosa, lo que se ve facilitado tanto por la "mezcla" de la levadura y las burbujas de aire existentes en la masa, como por el fortalecimiento del gluten durante la fermentación y el plegado de la masa. El gluten fuerte y elástico es capaz de atrapar gran parte del gas producido por la levadura, lo que hará que el pan sea espeso y poroso.

Aquí, por ejemplo, el pan, que inmediatamente después del amasado se colocaba en un molde para encajar (sí, el de la madre)), y el pan elaborado con masa fermentada y doblada repetidamente.

A veces, la masa se puede amasar mucho: 5-6 veces por fermentación y, a veces, no más de dos. ¿De qué depende? Por la fuerza de la harina y su capacidad para retener gas dentro de la masa (esto se llama capacidad de retención de gas). Este último puede ser fuerte o débil y depende de la fuerza de la harina y su gluten. La masa hecha de harina fuerte con una fuerte capacidad de retención de gases resulta fuerte, elástica, incluso un poco gomosa, tiene un marco muy fuerte, es capaz de fermentar durante mucho tiempo sin perder sus propiedades y calidad, quizás, volviéndose más elástica y suave. Al doblar periódicamente la masa durante la fermentación, simultáneamente fortalecemos el gluten y lo hacemos más elástico, para que pueda contener todo el dióxido de carbono que produce la levadura. En el interior de la masa, con gluten bien desarrollado y al mismo tiempo elástico, los poros son capaces de estirarse en burbujas y películas transparentes de paredes finas, formando la estructura misma que luego mirará con admiración el lumen y lo llamará “encaje”.

Por ejemplo, la masa para chabatta, que se amasa con harina fuerte, se puede doblar hasta 5-7 veces y todos saben lo hermosa que es la miga de este pan. Si dicha masa se amasa solo una vez, esto afectará principalmente a la porosidad, será desigual, con enormes cuevas y agujeros, y los poros mismos serán ásperos y de paredes gruesas.
Pero una masa débil con una capacidad de retención de gas débil, por el contrario, no se puede doblar con frecuencia, por lo que puede debilitarse aún más y perder la capacidad de contener el gas (y eventualmente desinflarse). Como regla general, la harina con una capacidad de retención de gas débil se considera harina con un gluten débil (con un pequeño porcentaje). Necesitas amasarlo con cuidado y fermentarlo menos.

En resumen, resulta que la fermentación y el amasado son necesarios para mejorar la estructura de la miga y el desarrollo de la levadura en la masa. El hecho de que el pan elaborado con masa, debidamente fermentada y amasada, resulte más bonito y sabroso, una vez más es posible no decirlo, es comprensible.

¡Buena suerte y pan delicioso!