¿Cómo hornear un pan plano uzbeko en un horno convencional?

¿Cómo hornear un pan plano uzbeko en un horno convencional?

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¿Qué dificultades y circunstancias imprevistas pueden surgir?
¿Qué es importante saber para obtener un buen resultado?
¿Cuáles son las características de un tandoor tradicional y cómo crear condiciones de horneado similares en un horno convencional?

En Uzbekistán, los pasteles planos son similares entre sí de la misma manera que las personas que los hornean son similares entre sí. A pesar de la aparente similitud externa, cada uno tiene sus propias características distintivas, su propio carácter y apariencia.
Pero al amasar masa de levadura, existen reglas generales que no dependen de la geografía, sino de las condiciones necesarias para el desarrollo de la levadura. Por ejemplo, tamizar la harina antes de amasar la masa es una acción absolutamente necesaria, porque la harina está saturada de aire; después de todo, sin oxígeno, la levadura no se desarrolla.

La temperatura favorable para la levadura difiere de la temperatura ambiente normal. Por lo tanto, se calienta agua o leche para la masa. Una cucharada de sal por unos dos kilogramos de harina es suficiente.

Y levadura seca: solo media bolsa, calculada por kilogramo de harina, es decir, cuatro veces menos que la norma ofrecida por los productores de levadura.

Revuelva los gránulos de levadura, muela entre los dedos

Amasar la masa como de costumbre

Y amase un poco más a fondo. Luego, todo, como de costumbre, se envuelve en una manta o se cubre y se coloca en un lugar cálido.

Hay menos levadura, más sal, por lo que la masa es adecuada durante aproximadamente un par de horas, hasta que haya aumentado de volumen aproximadamente 2,5-3 veces.

Para dividir la masa en trozos, es mejor estirarla en una salchicha.

Se harán tres pasteles con esta cantidad de masa.

La masa está metida hacia abajo, como tirando de la parte superior y formando una bola.

Me gusta esto.

Ahora coloque la bola de lado y gírela, presionándola con la mano derecha contra la mesa, para formar un paquete apretado: el futuro fondo del pastel. Solo sostienen la masa con la mano izquierda, pero intentan no apretar la parte superior futura.

La masa debería volver a subir. Es mejor cubrirlo con una toalla de lino para mantenerlo fresco.

Presione el centro de la pelota que se aproxima con el puño

Y luego - trabajar en peso. Sostenemos la masa por el borde y la giramos en nuestras manos: la masa se estira bajo su propio peso, convirtiéndose gradualmente en un pastel.

Muchos panaderos están convencidos de que un rodillo y la masa de levadura son cosas incompatibles.
Pero es el medio el que se extiende con un rodillo de una forma especial: esa parte del pastel, que se supone que es dura y crujiente.

Pero puede hacer lo mismo con las yemas de los dedos: primero camine alrededor del borde y más y más cerca del centro.

Para que el medio no suba, se pincha con un sello especial llamado chekich.

Chekichi tiene una variedad de patrones. La combinación de patrones a veces es utilizada como firma por panaderos profesionales.
Pero con mayor frecuencia se usa el patrón, que en el este ha sido un símbolo del sol y el infinito desde la antigüedad.

La superficie del bizcocho se puede untar con leche.

Sedona, o, como también se le llama nigella, nigella, es un condimento tradicional para pan plano. Se cree popularmente que la sedona mejora la función cardíaca y tiene un efecto positivo sobre la digestión.

De hecho, cualquier producto, cualquier especia es un medicamento. Pero la medicina principal es el apetito y el buen humor del que come. Aquí el sésamo hace que el pastel sea más apetitoso. ¿Por qué no agregar semillas de sésamo?

La parte inferior del pan plano se humedece con agua con sal y se hornea en un tandoor.
¿Qué es un tandoor? Jarra de barro de paredes gruesas que se utiliza como horno. Se coloca leña por el cuello, sale humo por el cuello. Por el mismo cuello, el panadero pone las tortas, pero no por la parte de abajo, sino por las paredes calientes.
De paredes gruesas y que consumen calor bien calentadas, la parte inferior de la torta se hornea y se vuelve seca y crujiente. La parte superior de la torta se cuece bajo la influencia del aire caliente, que está prácticamente inmóvil en un tandoor cerrado y en los rayos infrarrojos de las brasas que arden sin llama en el fondo del tandoor.
Por supuesto, las condiciones en los hornos convencionales son muy diferentes a las del tandoor. Las bandejas de horno de metal estándar son relativamente delgadas, acumulan tanto calor que puede quemarse el dedo. Cuando se coloca casi un kilogramo de masa a temperatura ambiente en una bandeja para hornear, se enfría rápidamente y adquiere la temperatura de una masa con una capacidad calorífica significativamente mayor. Además, la parte superior del pastel se hornea incluso más rápido que la parte inferior, pero debería ser exactamente lo contrario.

Una piedra de pizza caliente: parece que esta es la salvación. Está hecho de piedra real o cerámica moderna, que no teme a los cambios bruscos de temperatura, no es muy importante. Su capacidad calorífica es importante. ¿El calor acumulado durante el precalentamiento será suficiente para hornear el fondo del bizcocho o no?

Tengo dos de esas piedras.

El segundo tiene una tapa abovedada y se denomina colectivamente "horno de pan". Bueno, no un horno, por supuesto, sino una fuente para hornear, así sería más correcto.
La olla debe precalentarse en el horno antes de hornear. Lo calenté a una temperatura de 210 ° C, porque sé que la mayoría de los panaderos plantan pasteles en un tandoor a esta temperatura de sus paredes. Los panaderos, por supuesto, no miden la temperatura, pero yo sí, estaba interesado. A una temperatura más baja, el bizcocho se pega con fuerza y luego no se quiere despegar de la pared. Con uno más grande, por el contrario, el fondo se seca muy rápidamente y el bizcocho se cae de la pared o cúpula del tandoor.

La torta, tan pronto como está en el horno, comienza a subir rápidamente, el borde crece especialmente bien.
Pero el grosor de la piedra para pizza y la bandeja de la sartén para hornear pan es aún menor que el grosor de la pared del tandoor. Por lo tanto, deben seguir calentándose para mantener la temperatura requerida. El horno está ahora a 210 ° C, pero el calentamiento ocurre debido a la convección forzada de los flujos de aire caliente.

Ya he dicho que el aire en el tandoor está prácticamente inmóvil, el calor del aire calentado y enrarecido se transfiere muy lentamente a la superficie de la torta. Más a menudo se vuelve rojo debido a la radiación infrarroja, que el panadero puede controlar fácilmente: puede cubrir las brasas con ceniza o incluso una pequeña hoja de hierro por un tiempo, puede inflar las brasas, puede cubrir el cuello del tandoor y viceversa: abrir y ventilar, pero no enfriar hay aire en él, pero para asegurar el flujo de oxígeno a las brasas y aumentar la intensidad de su combustión.
En un horno que se calienta por convección, es imposible controlar la velocidad de horneado de la superficie de la torta. Como resultado, sucedió demasiado rápido, en solo 8-10 minutos, y la mitad del pastel se hinchó, se levantó, como se hincha una pita del Medio Oriente. En esencia, este es un matrimonio, aunque comestible.

Durante el mismo tiempo, la superficie del pastel debajo de la campana calentada acaba de comenzar a ponerse amarilla. El medio ni siquiera pensó en hincharse, como un pan plano horneado en una piedra para pizza. Ahora puede quitar la tapa y dorar la parte superior; tomará de 6 a 8 minutos.

Como resultado, la torta tiene un color de superficie absolutamente correcto y se hornea correctamente.

Mira, y la parte inferior es del mismo color que la parte superior.

Ya sabe, incluso si no hornea pasteles en un dispositivo de este tipo o no los hornea en el horno, aún puede beneficiarse del artículo que lee. Mire, a la izquierda, una tortilla que se horneó en una piedra para pizza. El fondo permaneció sin hornear, casi blanco. Y a la derecha hay un pastel plano que se horneó bajo una campana de cerámica. Su fondo tiene el mismo color que la superficie.
¡Pero no es solo el color! Este fondo cruje como debería, el olor a pastel es muy similar al olor de un pastel de un tandoor real.
¡Deberíamos intentar hornear un pan normal en este dispositivo!

Pero, ¿qué pasa con el tercer pastel? Se horneó en una bandeja para hornear de acero inoxidable normal. Aquí está el resultado.
Por supuesto, ahora hay bandejas para hornear de silicona y antiadherentes. Venden tapetes de silicona por separado, pero puede usar papel de hornear común para evitar que se peguen. Solo la parte inferior del pastel no se horneará mejor con todo esto, quedará a medio hornear.

Probablemente, el pastel que se horneó en una piedra para pizza podría haberse horneado mejor. Por ejemplo, el primer paso sería cubrir su superficie con papel de aluminio. ¡Pero el que se horneó debajo de la tapa salió perfecto! Estoy muy satisfecho con el resultado. De hecho, este recipiente con tapa abovedada es como un mini-tandoor. ¿Qué diferencia hay si las paredes del tandoor se calientan desde el interior o desde el exterior, incluso con las mismas corrientes de aire caliente? Después de todo, las condiciones que se crean para hornear pan u otros productos son importantes, en primer lugar: la temperatura y la humedad del aire, la tasa de suministro de calor a las superficies en contacto y la capacidad de regular el proceso.