Detalles sobre el proceso de amasado, maduración y horneado del pan francés en la panificadora Alaska BM2600.
PROGRAMA №2. - PAN FRANCÉS.
Ciclo 1. - PRE-KIX - 18 minutos.
Objetivo principal:
El propósito principal de amasar la masa (masa) es obtener una mezcla homogénea en toda la masa (aún no masa) a partir de los ingredientes correspondientes de la receta del pan.
Qué pasa en el balde:
Primero, la cuchilla amasadora gira muy lentamente durante un tiempo, mezclando cuidadosamente la comida en el cubo.
Entonces la rotación se vuelve más activa e intensa, y comienza a formarse una especie de bola (kolobok), pero aún muy pegajosa en consistencia y suelta en apariencia, no mantiene su forma.
Las partículas de harina hinchadas forman una masa sólida bajo la acción mecánica de un cuchillo amasador.
Junto con los productos sólidos y líquidos, existe una fase gaseosa en la masa, que se forma como resultado de la captura y retención de burbujas de aire en la masa.
Parte del aire se introduce con la masa de harina y parte en cantidades muy pequeñas con agua.
Por lo tanto, es mejor tamizar la harina antes de colocar la comida en un balde, saturándola así de aire.
La cantidad de gas en la masa aumenta durante el proceso de amasado.
Conseguir el resultado:
Durante la primera mezcla (preliminar) durante 18 minutos, solo se mezclan los productos, los productos secos se empapan en líquido.
La ausencia de grumos de harina, grumos de otros productos, exceso de líquido en esta mezcla generalmente se toma como un indicador de la finalización del proceso de mezclar productos y amasar la masa (masa).
Temperatura dentro del balde:
La estufa aún no se calienta.
La temperatura dentro del balde depende de la temperatura de los alimentos almacenados, ya sea inicialmente tibios, a temperatura ambiente o del refrigerador.
Ciclo 2. - PAUSA - 30 minutos.
Objetivo principal:
La adhesión de partículas hinchadas en una masa sólida conduce a la formación de una masa de masa a partir de harina y otros productos, así como a la formación de enlaces de gluten.
Qué pasa en el balde:
Desde el comienzo del amasado, la harina entra en contacto con el agua, la levadura y la sal, y comienzan a tener lugar una serie de procesos en la masa de la masa resultante.
Las partículas de harina comienzan a absorber agua rápidamente, hinchándose al mismo tiempo.
La masa de masa de trigo tiene la forma de una masa viscosa libre y se extiende a lo largo del fondo del cubo, la masa en este estado no mantiene su forma.
La pausa dura 30 minutos; en este momento, hay una profunda interpenetración de productos entre sí, la masa de masa está en reposo, la harina se hincha a partir del agua (líquido) absorbida.
Durante una pausa, no tiene sentido realizar ninguna acción en el balde, o agregar varios aditivos a la masa, ya que la masa y la cuchilla amasadora están en reposo.
La comida agregada simplemente reposará sobre la masa de masa sin moverse.
Conseguir el resultado:
Los enlaces de gluten comienzan a formarse dentro de la masa de masa, lo que conduce aún más a esta masa a la formación de masa de pan.
Temperatura dentro del balde:
La estufa tampoco se calienta durante este período (ciclo).
La temperatura dentro del cubo depende de la temperatura de los alimentos almacenados.
Ciclo 3. - CONOCIMIENTO - 22 minutos.
Objetivo principal:
Al final del segundo amasado (principal), la masa debe resultar plástica, homogénea, bien mezclada y no contener grumos (impurezas) y sellos en toda la profundidad de la masa.
Qué pasa en el balde:
Comienza el amasado principal de la masa y la formación del bollo: el tiempo de amasado es de 14 minutos. Durante este período de tiempo, comienza el calentamiento intensivo de la estufa.
El amasado y la rotación de la cuchilla amasadora también se produce de forma más intensa, la masa prácticamente golpea con fuerza contra las paredes del cubo.
Durante este amasado, es necesario finalmente formar el panecillo, y lograr la consistencia de la pieza de masa que necesitas, para lo cual puedes y debes agregar también los productos que faltan - harina o agua - sea cual sea la masa que hagas, esto es lo que obtienes pan.
Con un aumento en el tiempo de amasado, la cantidad de la fase de aire en la masa aumenta y puede alcanzar el 20% del volumen total de la masa.
La fase gaseosa formada en la masa durante el amasado juega un papel fundamental en la formación de la porosidad de la miga.
La temperatura de la masa afecta las propiedades del gluten y la masa.
Cuando la temperatura de la masa sube de 25 a 35 ° C, la elasticidad del gluten disminuye y aumenta su extensibilidad y vaguedad, por lo que vemos y sentimos el bollo tan cálido y suave. Pero este es un fenómeno temporal y de corto plazo en una panificadora y está destinado solo para una mezcla más intensiva de productos en un ambiente cálido.
Pero, tenga en cuenta que para agregar productos adicionales solo tiene 10 minutos de los 22 minutos por ciclo, para que los productos tengan tiempo de mezclarse con el resto de la masa hasta que quede suave, tanto en los bordes como en el centro de la masa giratoria, y no haya impurezas. y sellos.
Mire en el cubo con más frecuencia y ajuste la masa; esta es su última oportunidad, luego la masa pasa a la prueba, es decir, a la maduración de la masa.
Conseguir el resultado:
La masa de masa sin forma se convierte en un panecillo de masa elástica, se vuelve muy suave y cálida, se desarrollan hilos de gluten, se libera gluten, la masa se satura de aire.
Durante el amasado principal y, especialmente hacia el final del mismo, el gluten de la masa de trigo ya está suficientemente desarrollado.
Temperatura dentro del balde:
La temperatura dentro del cubo alcanza los 35 ° C al final del lote.
En general, intente colocar todos los productos incluso durante el primer amasado y ajuste el panecillo para que haya más tiempo para mezclar los productos y penetrar entre sí durante la pausa.
Para hacer esto, durante el primer amasado de la masa, el panecillo se puede hacer un poco más fuerte de lo necesario, y al final del segundo lote, después de que los productos se hayan calentado en la masa, el panecillo adquirirá la consistencia deseada.
En el pan terminado, todos nuestros defectos son muy claramente visibles, que se hicieron al amasar la masa.
Se trata, por ejemplo, de una miga "rayada" por dentro, si la masa consta de diferentes tipos de harina, separe los sellos de miga ubicados en rayas en la masa a lo largo de todo el contorno del pan, especialmente en los bordes, cuando se añadió harina al amasado original y quedó sin mezclar en los bordes.
El nombre de estos defectos en el pan terminado es masa que no se amasa.
Durante estos ciclos de amasado (excepto por una pausa) y en este momento, es posible e incluso necesario levantar la tapa de la estufa y mirar dentro del cubo, e interferir en el proceso de formación de un bollo.
Esto se expresa en el hecho de que agrega unas cucharadas de harina, agrega unas cucharadas de agua o aceite vegetal, retira la harina pegada o la masa sin mezclar de las paredes.
Ciclo 4. - LA PRIMERA SUBIDA - 20 minutos.
Primera fermentación - primera fermentación (fermentación, crianza)
Objetivo principal:
El propósito de fermentar la masa es estirar la red de gluten utilizando burbujas de dióxido de carbono liberadas por la levadura.
Qué pasa en el balde:
Durante el amasado y moldeado de la masa, prácticamente no contiene dióxido de carbono.
La actividad de la levadura en la masa está sujeta a cambios rápidos.
Al principio, durante el primer amasado y la primera fermentación, la levadura se encuentra en un estado aeróbico, hay mucho oxígeno y nutrientes a su alrededor y hay relativamente poca levadura.
Se multiplican rápidamente.
Depende principalmente de la cantidad inicial de levadura, la cantidad de sal y azúcar en la masa y la temperatura.
El proceso básico en la producción de pan de trigo es la fermentación alcohólica provocada por la levadura.
El signo más notable del inicio de la fermentación alcohólica es un aumento constante del volumen de la masa.
Durante la fermentación de la masa, las células de levadura se multiplican y la dinámica de su reproducción es diferente a lo largo de todo el período de fermentación.
La primera subida en la panificadora tarda solo 20 minutos.
La intensidad de fermentación de las masas y masas y la acumulación de ácidos en ellas depende de su temperatura, y para ello se mantiene la temperatura de 26-28 ° C en la panificadora en esta etapa.
No se recomienda abrir la tapa de la panificadora durante este período de tiempo, para no iniciar una corriente de aire frío, y la masa no caerá de esta.
Conseguir el resultado:
Como resultado de la acción de los componentes incrustados en la masa, la acción de la levadura, la sal, el azúcar, la masa se satura con burbujas de oxígeno del aire.
Gracias a estas burbujas, que aumentan de tamaño y tratan de elevarse, la masa "se hincha" en volumen y se vuelve elástica.
El olfato y el gusto también dependen de este proceso.
Temperatura dentro del balde:
Al mismo tiempo, la temperatura en el cubo de la máquina de pan disminuye de 35 ° С (después del segundo lote) a 26-28 ° С al final de la primera prueba.
Ciclo 5. - GASES FUERA - 20 segundos.
Se entiende por amasar la masa.
Objetivo principal:
El amasado de masa, promesas de masa repetidas a corto plazo, tiene como objetivo mejorar la estructura de la masa, lo que le permite obtener el mayor volumen de pan, con una porosidad de miga fina, de paredes finas y uniforme.
Qué pasa en el balde:
Entre la primera y la segunda fermentación, se recomienda amasar la masa ligeramente para que entre una nueva porción de oxígeno del aire, ya que después de la primera fermentación de la masa, la cantidad de oxígeno disminuye considerablemente.
El calentamiento dura solo unos segundos.
Al mismo tiempo, no toda la masa se arruga por completo, sino solo parcialmente desde los lados, el bollo ni siquiera se cae al mismo tiempo.
Quizás, desde el punto de vista de los tecnólogos y fabricantes de panificadoras, esto sea suficiente, lo que se verá más adelante en la fermentación secundaria de la masa.
Conseguir el resultado:
El dióxido de carbono formado, que inhibe la levadura, se elimina parcialmente de la masa.
Las células de levadura se distribuyen uniformemente en la masa y se mejora su nutrición.
Se trituran en burbujas de gas más pequeñas con una distribución uniforme en la masa de la masa, y junto con el atrapamiento de aire en la masa, aparecen nuevas burbujas de gas adicionales, lo que resulta en una mejora en las propiedades reológicas de la masa.
Temperatura dentro del balde:
La temperatura en el cubo de la máquina de pan se mantiene a un nivel de 26-28 ° C, que es óptimo para leudar la masa.
Ciclo 6. - SEGUNDA SUBIDA - 75 minutos.
Segunda prueba - segunda prueba (fermentación, crianza)
Objetivo principal:
El objetivo es permitir que el oxígeno fresco penetre en la masa para que la levadura pueda seguir funcionando y distribuirse uniformemente por toda la masa. Además, gracias a esta acción, la red del gluten permanece tensa y elástica.
Qué pasa en el balde:
Con el tiempo, las condiciones cambian: los nutrientes y el oxígeno de la masa disminuyen, el oxígeno es desplazado por el dióxido de carbono, lo que ralentiza el proceso de reproducción de la levadura.
Es cierto que ahora hay muchos más en la prueba, pero no se multiplican.
Para inducir una segunda fermentación (es decir, que la masa suba por segunda vez), es necesario recrear las condiciones para la actividad aeróbica.
Para hacer esto, elimine el dióxido de carbono de la masa levantada, reemplazándolo con oxígeno fresco.
Como regla general, la segunda leudación es más rápida, porque hay mucha más levadura en la masa y la cantidad de dióxido de carbono liberado es mucho mayor.
Durante la fermentación, el volumen de la masa aumenta hasta 5 veces o más después de la fermentación en comparación con la original, se vuelve más ligera y adquiere una estructura porosa.
No se recomienda abrir la tapa de la panificadora durante este período de tiempo, para no iniciar una corriente de aire frío, y la masa no caerá de esta.
Está permitido abrir la máquina de hacer pan una vez, breve y rápidamente, solo para engrasar la superficie de la pieza de masa antes de hornear, o para verificar que la masa esté lista antes de hornear el pan.
Conseguir el resultado:
La masa que se hornea después de la segunda leudación tiene una estructura elástica y un sabor y aroma más ricos.
Sus poros son uniformes y su tamaño depende de la cantidad de agua agregada a la masa.
La suma de los procesos que llevan la masa como resultado de la fermentación y el amasado a un estado óptimo para cortar y hornear es la maduración de la masa, un concepto utilizado en la práctica.
Se utilizan los siguientes métodos organolépticos para determinar las propiedades de la masa:
- por altura de elevación: el final de la fermentación coincidirá con el inicio de la caída del producto semiacabado.
- de acuerdo con la elasticidad de la masa: si presiona ligeramente la masa con el dedo y la baja, entonces con una fermentación insuficiente de la masa, el orificio del prensado se nivela rápidamente; cuando la masa está lista, el hoyo se nivela lentamente y con una fermentación excesiva, el hoyo permanece.
- por signos externos: una masa que fermenta bien tiene una forma convexa, un olor alcohólico intenso y una buena porosidad, mientras que una superficie plana, un olor agrio desagradable indica una fermentación de la masa no óptima.
- la masa fermentada debe tener suficiente capacidad de formación de gas.
Si aún no está listo para una prueba de este tipo de la pieza de masa para ver si está lista, es mejor no arriesgarse y no abrir la máquina de pan una vez más, para no estropear el resultado de la prueba de la masa.
Pero simplemente es necesario observar el proceso de preparación de la masa y el pan, anotar y recordar todo para el futuro, la experiencia puede llegar rápidamente y sus observaciones le serán útiles.
Temperatura dentro del balde:
Al mismo tiempo, la temperatura en la panificadora se mantiene a un nivel de 26-28 ° C, que es óptimo para la fermentación de la masa.
Ciclo 7. - HORNEADO - 65 minutos.
Objetivo principal:
El horneado es un proceso en el que una pieza de masa distante, sometida a un tratamiento térmico en una panificadora, se convierte en un producto terminado: pan.
Qué pasa en el balde:
La máquina de pan comienza a calentarse rápida y fuertemente.
Durante el calentamiento y el aumento de la temperatura dentro de la máquina de pan, es posible un aumento adicional de la masa y, al mismo tiempo, es muy fuerte.
Este proceso se detendrá cuando la temperatura dentro de la pieza de masa alcance los 55-60 ° C.
Este punto se debe tener en cuenta al colocar la comida en un balde, para que el pan terminado no apoye la tapa del panadero, lo cual tampoco es bueno, la corteza del pan se volverá menta y pálida.
En este momento, se llevan a cabo complejos procesos bioquímicos para hornear pan en la pieza de masa.
La superficie de la pieza de masa cambia, la apariencia de una corteza espesa oscura de color oscuro, la formación de una miga elástica y más duradera de la masa, seca al tacto.
En este momento, se forma vapor de agua que sale a través de la corteza del pan hacia la cámara de horneado, por lo tanto, la ventana de la tapa de la máquina de pan puede empañarse en este momento.
A medida que el vapor de agua se evapora, el empañamiento desaparece.
La calidad del pan horneado está significativamente influenciada por la masa de la pieza de masa, cuanto mayor es la masa (la cantidad de harina y otros productos al colocar en la masa), cuanto más lento se calienta la panificadora, más se tarda en hornear el pan.
Pero no tendrás suficiente tiempo, ya que el proceso de horneado del pan está automatizado por el fabricante, lo que nosotros mismos no podemos cambiar a lo grande.
Está estrictamente prohibido abrir la tapa de la panificadora durante este período de tiempo, de lo contrario la pieza de masa puede caerse y no recuperarse nunca.
Conseguir el resultado:
Si sigue todas las reglas, desde colocar la comida en un cubo de una máquina de hacer pan hasta hornear pan, obtendrá un pan delicioso y delicioso.
Temperatura dentro del balde:
La temperatura ambiente en el cubo es muy alta y puede alcanzar los 180-190 ° C.
La temperatura de la miga dentro del pan terminado alcanza los 98 ° C.
