Sobre la levadura. por
Vlada y
Natalie
1.Natashik, no hay levadura a priori que sobreviva tranquilamente al contacto directo con el aire, aunque solo sea porque comienzan a revivir en el aire, el oxígeno no les permitirá permanecer en un estado inhibido.
Por lo tanto, están estrictamente aislados del aire. Esto se hace de dos formas:
- vacío (café instantáneo)
-vaina protectora (cafe-levure). Estos, que con un caparazón protector resisten algún tiempo en el aire debido al caparazón.
pero todo el problema es que aquellos que pueden resistir la exposición al aire requieren activación obligatoria en agua caliente (como cafe-levure). Y aquellos que no pueden soportar la estancia, simplemente se pueden echar en harina.
Quizás hay algunos que se mantienen en el aire, y en harina es posible, pero no los he visto por ningún lado. Incluyendo a Luda. Por tanto, no encuentro cuáles son adecuados para el dispensador. Más interesantes.
Y sobre mantenerlo en el aire, querías decir "templar la levadura", luego mira más abajo en el artículo de Luda.
2. Conflicto de levadura con levadura. Diferentes cepas, diferentes propiedades. Natashik, citaste en el foro de tecnólogos
recomendación para Kaf-levure, y su campo de aplicación es muy diferente al Kaf-instant.
No puedes dar enlaces activos aquí, así que también copiaré. Cualquier persona interesada puede encontrar fácilmente todo esto en el sitio.
Kaf-levure es muy diferente en composición de Kaf-instant. No enumeraré las diferencias, lo más importante es que solo cafe-instant se puede usar para productos semiacabados congelados sin perder sus propiedades
y tienen forma la conservación es fundamentalmente diferente. Presta atención
Información de alcance del sitio web del fabricante
La levadura seca instantánea "Saf-Instant" con etiqueta roja se recomienda para la fabricación de productos de panadería con un contenido de azúcar de hasta el 10% en peso de harina. Este tipo de levadura se puede utilizar para cocinar. productos semiacabados congelados con corta vida útil. En este caso, se recomienda agregar levadura 5-8 minutos antes del final del lote.
Por lo tanto, o debe preguntarle al técnico exclusivamente sobre esta marca de levadura, o confiar en mi opinión de que es el instante que resistirá la congelación.
Pueden resistir la congelación incluso después de activarse en la masa.
También cito a Lyuda (solo sobre la actividad residual de la levadura).
mariana_aga
Ene. 21, 2014 03:35 pm (UTC)
La levadura congelada debe tener en cuenta que la levadura comprimida normalmente se almacena en el congelador, hasta un año a -20 ° C sin problemas. Pero NO SE CRIAN bien en la masa después de descongelar. Es decir, es mejor ponerlos sobre una masa bezoparny. O mezcle la levadura y la masa y la masa.
Y instantáneos: puede dejarlos salir del congelador en la masa, según tengo entendido. Tienen trehalosa (azúcar intracelular en levadura) dofig y enzima trehalasa. Esto protege a la célula del estrés.
Y aquí está el extenso artículo científico de Lyudochka sobre la levadura. Lea con comentarios y no quedarán preguntas, cómo conservar la levadura instantánea sin perder sus propiedades y cómo templar la levadura
nube.
Terminaré el resultado del largo post anterior con una cita de Lyuda.
Para uso doméstico, esto significa llenar la levadura de un paquete grande en bolsas o frascos pequeños, sellarlo herméticamente (puede aspirarlo) y sacar porciones pequeñas según sea necesario, abrir y cerrar rápidamente el frasco, e inmediatamente volver a colocar la levadura en el congelador.Las partículas son tan pequeñas que se calientan instantáneamente a temperatura ambiente si se dejan abiertas sobre la mesa. El truco es que si la levadura seca se empaqueta en frascos pequeños para congelar, entonces, en total, el tiempo total de apertura del frasco durante el proceso de consumo de levadura será de menos de 48 horas, una exposición segura a la humedad y el oxígeno del aire, como se indica en un paquete instantáneo sin abrir.
Añadido el domingo 12 de marzo de 2017 01:47 AM
Lo único, antes de congelarlos, Luda los guardaba solo en el frigorífico. Citaré su primera experiencia para completar la imagen del almacenamiento solo en el refrigerador.
mariana_aga
Dic. 14 de 2012 a las 2:41 p.m.
La levadura instantánea en el paquete pierde aproximadamente un 10% de su fuerza por año de almacenamiento a 20 ° C y un 25% por un año de almacenamiento a 35 ° C. Por lo tanto, guarde incluso los paquetes y sobres sin abrir en un lugar fresco y frío o incluso en el congelador a -20 ° C si compra mucho y durante mucho tiempo.
En casa, personalmente no noto diferencia en el comportamiento de la levadura hasta un mes después de abrir el paquete (lo guardo a 4C después de abrirlo en un frasco con tapón de rosca), porque se almacenan durante 4 meses a 3C, abriendo el frasco 3 veces por semana para seleccionar la levadura para horneado, pierde solo el 8% en elevación (enlace). Pero los expertos en levadura todavía recomiendan a los panaderos no más de una semana de almacenamiento instantáneo en el frío después de abrir el paquete, porque aumentar la dosis de levadura en un 8% para compensar la pérdida de fuerza de elevación en la "levadura vieja" tendrá un efecto significativo tanto en el costo del pan como calidad de la masa (más levadura muerta, más glutatión, más agentes oxidantes en la masa, mayor es el costo de la masa).
Curiosamente, la levadura instantánea muere en cantidades más pequeñas cuando entra en contacto con agua a temperatura ambiente, en comparación con la levadura activa seca. A los instantáneos tampoco les gusta el frío y hay que mezclarlos con harina y luego con agua tibia o caliente. Pero al entrar en contacto con el agua a 20 ° C, pierden aproximadamente el 20% de su potencia, en comparación con el 40% de pérdidas en el activo seco en agua con T 20 ° C.
Instant reemplaza prensado (de la misma cepa) en una proporción de 1: 3. Por ejemplo, en lugar de 10 g instantáneo, tome 30 g presionados. Al congelar la masa con levadura instantánea, resistirá aproximadamente 2 semanas de congelación (mientras que la masa con levadura prensada se puede congelar durante largos períodos)
mariana_aga
Dic. 16, 2012 03:55 am (UTC)
Me toma medio kilogramo de SAF-oro en aproximadamente seis meses, es decir, si casi todo el pan y los productos horneados en una familia para 2-3 personas se hornean en casa (comemos pan diariamente de 0.5-0.7 kg de harina, 100 kg de harina durante seis meses, 5 g de levadura para kg de harina - 500 g de levadura durante seis meses). Entonces, por primera vez, simplemente vertí de un paquete grande de levadura en un frasco, el resto en un paquete grande lo retorcí firmemente con una banda elástica y lo empaqué herméticamente en una bolsa de plástico con cremallera y mantuve ambos en el refrigerador a 4C. A menudo, se abría un frasco pequeño en un mes y una bolsa grande solo 6 veces en seis meses, para verter 50-80 g de levadura en un frasco pequeño por día.
Por lo tanto, fue posible mantener la fuerza de elevación del SAF-oro sin cambios, es decir, evitar el contacto frecuente de la levadura en un paquete grande con aire húmedo y cálido.
Ahora he cambiado al almacenamiento en ultracongelador, porque además de SAF-gold utilizo simultáneamente una variedad de levadura de otras cepas y en el congelador también se encuentran así: un frasco pequeño que sale y se abre de vez en cuando, y otra gran cantidad, en un recipiente herméticamente cerrado. en una bolsa, un paquete grande que se abre cada pocos meses para llenar un frasco pequeño. Entonces, un paquete de oro SAF será suficiente para mí durante varios años.
cuando utilizo SAF-gold del congelador, les doy tiempo para que se adapten primero a la habitación T durante unos minutos y solo luego a 40C. Es decir, no un choque de temperatura de -20C directamente a un líquido con + 40C, sino que primero lo mido y en un bol se calientan durante varios minutos, a veces mezclados con harina, para adaptarse a T 20-25C y humedad al 15% (humedad de la harina ), en lugar del 4% (contenido de humedad de la levadura seca en el congelador), y solo entonces los mezclo con agua caliente o puré de harina caliente al amasar masa o masa.
Feb. 25, 2013 02:17 pm (UTC)
Ahora guardo toda la levadura en el congelador a -20 ° C. TODAS. Todo tipo y marcas.
Si el paquete ya está abierto, lleno la levadura en frascos pequeños de la yogurtera, llenos de levadura hasta los globos oculares, y enrosco las tapas. Un frasco está en el refrigerador, el que estoy usando ahora, y el resto en el congelador. Saco uno y lo pongo en el frigorífico, ya que se utiliza.
Instant se puede restaurar como activo seco o no (es decir, con remojo y / o con activación en agua dulce o puré de harina), depende de la receta.
El mínimo que se les debe dar es al menos unos minutos a temperatura ambiente, solo en un bol o mezclados con harina (óptimamente media hora mezclados con harina), mientras se miden otros ingredientes para que su temperatura y humedad se igualen a la temperatura ambiente y a la humedad. aire en la habitación o al contenido de humedad de la harina (es decir, de 4% a aproximadamente 14%), esto mejora significativamente su actividad y la capacidad de recuperarse de un estado seco a un estado activo, vigoroso y saludable.
Añadido domingo 12 marzo 2017 02:03
Sveta y Rita
chicas, bueno, bailan a partir de la composición químico-física de la harina. Si alguien le aconseja que guarde los huevos en el congelador o el aceite de girasol virgen, entonces estimará inmediatamente el resultado, pero aquí es lo mismo.
Harina CZ es proteínas y grasa vegetal, solo en pequeñas gotas en una cáscara de almidón. Una completa analogía.
¿Conservará el congelador la comida? Sí, por supuesto. Si aún no está contaminado. ¿Se verá afectado el sabor? bueno, como huevos después del congelador. Hornear sin problemas, crudo no es lo mismo
Al mismo tiempo, el centeno CZ es aún más tierno. Contiene más proteínas.
Y la respuesta más importante a esta pregunta ya está en embalaje harina.
Fabricante recomienda almacenar entre 0 y 25 grados.
Esto significa que se conservará todo el sabor.
Es decir, después del congelador, se debe esperar un ligero cambio.
Bueno, como en el empaque de los huevos, nadie escribirá que se pueden meter en el congelador. Porque las propiedades directas cambiarán.
A partir de aquí ... saca tus propias conclusiones. Para tener la identidad del producto, no se recomienda meterlo en el congelador, es decir, solo es posible si no hay otra salida. Como huevos, pero sin cáscara.
Es mejor almacenar en el nivel más bajo del paquete en el refrigerador. Porque cuanto más altos son los grados, más les gusta la harina a los insectos y más cuidadosamente se debe observar el requisito de humedad. El fabricante escribe unos 6 meses, pero no especifica que esto sea a 24 grados de calor.
¿Por qué? Sí, porque de hecho son huevos crudos sin cáscara y almacenan aceite natural fresco en almidón. ¿Los dejarás al calor?
Añadido el domingo 12 de marzo de 2017 04:19 AM
congelar levadura comprimida
Natashik... Usted escribe
pero en la práctica, como podemos ver, ocurre de diferentes formas. La gente congela la levadura comprimida y la usa durante meses, y en mi congelador una semana después la levadura se vuelve muy mala.
teóricamente, la congelación y descongelación de la levadura prensada son operaciones más exigentes que la levadura seca. Prácticamente no hay humedad en la levadura seca, que se expande cuando se congela y destruye las células vivas de la levadura. Si, de una forma sencilla, se esfuerza por romper sus células. Y si lo descongela rápidamente, las células pobres lo pierden demasiado rápido y se produce una muerte adicional.
gatta
15 de diciembre de 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Una vez intenté congelar la levadura prensada, pero por alguna razón murieron después de descongelarla. Desde entonces, he decidido que no se pueden congelar. Resulta que me equivoqué, debo intentarlo de nuevo.
mariana_aga
15 de diciembre de 2012 20:27 (UTC)
....... Voy a intentar congelar y presionar. Allí el secreto es que debe haber una congelación lenta, una disminución de T en 1 grado por minuto (no congelación instantánea), almacenar en ultracongelador (por debajo de -18, -20C, es decir, más bajo que en un congelador autolimpiante convencional sin escarcha y sin fluctuaciones en T, y descongelar lentamente durante la noche en el refrigerador solo la porción que se necesita para hornear.
Así que ahora somos expertos y podemos congelarnos en la ciencia.
La levadura prensada se puede congelar a -18 ° C hasta por un año, si luego se descongela lentamente en el refrigerador y se usa dentro de las 24 horas posteriores a la descongelación.La levadura descongelada será un poco más desmenuzable en comparación con la levadura antes de congelarse,
.. porque se secan un poco en el congelador. Pero fermentarán normalmente, la diferencia en la producción de gas entre prensados frescos y descongelados a 4 ° C, almacenados durante un año a -18 ° C, es solo del 3%.
todos tienen diferentes refrigeradores. Quizás alguien obtenga automáticamente el resultado deseado e ingenuamente crea que este es el caso en todas partes y siempre. Entonces es posible que no haya suficiente actividad residual de levadura y no funcionaría en la masa, pero nadie verifica
