Cómo almaceno y preparo la masa vieja (agria) para amasar

[Cómo almaceno y preparo la masa vieja (agria) para amasar]

Cómo almaceno y preparo la masa vieja (agria) para amasar

Hay suficientes recetas de pan de trigo y con la adición de centeno y harina integral en el foro, incluida mi "creatividad" e investigación con esta masa.

En este tema les mostraré cómo almaceno la masa vieja (amarga).

En este hilo Pan de trigo elaborado con masa vieja Describí en detalle la preparación de la masa de pan sobre una masa vieja (agria).

En este tema, mostraré por separado cómo almaceno, cuido y preparo masa vieja (agria) fermentada para amasar la masa principal para el pan.

1. Comienzo.
Después de amasar la masa principal, tomo un trozo de masa que pesa 200 gramos y lo pongo en un bol de cerámica. Nunca lavo la cerámica, la masa se seca bien en las paredes del bol y se despega, pero en las paredes interiores se conserva un microclima especial.





2. Espolvoree harina encima de la masa.



3. Cierro la taza tapa de vidrio convexo y colóquelo en el refrigerador en un estante "tibio".



4. La masa ha reposado en el frigorífico. Varias horas, subió, la parte superior se rompió, la levadura está funcionando.


5. Arrugar la masa desde los bordes hacia el centro, le di la vuelta con las costuras hacia abajo, lo recorté, resultó ser un bulto frío

6. Vuelva a espolvorear harina sobre la masa, cubrir con una tapa, poner en el refrigerador para madurar



7. Ahora la masa fermentará tranquilamente. y estar indignado en el frigorífico, y usaré la masa cuando surja la necesidad. La mejor masa madura se obtiene en unos 4-7 días. En este momento, no molesto en absoluto la masa, se comunica en mí "tranquilamente consigo misma".



8. Saca la masa del frigorífico., Lo pongo en la mesa para que se caliente durante 1-2 horas, durante este tiempo la masa revive un poco, comienza a "moverse".



Así es como se ve la masa por dentro: viva, agria, en los agujeros. El olor es bueno, el sabor es una buena masa agria.



9. Empiezo a hacer la masa principal sobre la masa vieja (agria)... Leí en un libro antiguo, una manera fácil de amasar una bola fría de masa vieja con una masa nueva.
Pongo una bola de masa vieja en el bol de la cosechadora, agrego un poco de agua, enciendo la cosechadora (Kenwood) a 2 velocidades, y rompo la bola en masa triturada, luego agrego toda el agua puesta según la receta, aún rompo la masa hasta que quede suave, obtengo una suspensión homogénea de agua y masa ...



10. Ahora agrego a la suspensión, todos los ingredientes para una masa simple (harina, sal, levadura), mezcle la harina con la levadura por separado.



11. Amasado de masa BRUTAsolo para mezclar todos los ingredientes. Esto es necesario para que todos los ingredientes se hagan amigos, la harina se hinche y absorba el líquido, el gluten se hinche, lo que permitirá en el futuro, durante el lote principal, determinar la cantidad de agua adicional. Si la harina es puramente de trigo, se necesitará muy poca agua, si es de grano integral, centeno, entonces se necesitará un poco más de agua. Pero este método da un buen resultado, la masa se amasa inmediatamente en una bola.
Después del amasado grueso, dejo reposar la masa durante 15 minutos, ya no es necesario, de lo contrario, la levadura comenzará a trabajar activamente.



12. Después de amasar la masa hasta obtener la consistencia deseada, formación de gluten, hilos de gluten, paro la cosechadora. Cómo amasar masa en un procesador de alimentos, mostré en el tema. Amasar masa de pan (trigo y trigo-centeno) en una cosechadora.
Ahora tomo un pequeño trozo de masa que pesa 200 gramos del trozo total de masa ya preparada, lo pongo en un tazón de cerámica y todo comienza de nuevo: preparando la masa vieja y manteniéndola durante un tiempo en el refrigerador.
Utilizo la mayor parte de la masa para fermentar, moldear y hornear pan nuevo.
La masa principal se prepara sobre la base de una masa vieja (agria), cuyo período de maduración es de 7 días.



Pan de trigo con harina integral 50x50, sobre masa vieja (agria)



Éstas son la poca "sabiduría" que utilizo.

Espero que este tema ayude a aquellos que no pueden o no quieren trabajar con masas madre ... y este método de fermentar la masa te ayudará a hacer un pan maravilloso y sabroso sin problemas ...

Pan de trigo sobre masa vieja (horno)

Pan de trigo elaborado con masa vieja (Administración)

Pan de trigo sobre masa madura (autoleudado) (Viki)

¡Gracias, Romochka!
Escondo todo en mis marcadores y también a mano en un cuaderno
marido dice, ¿qué estás tomando notas allí? estudiando querida! He estado estudiando toda mi vida ...
Admin, mi trozo de masa permaneció de alguna manera durante varios días y el pan parecía más amargo.
¿No es necesario renovarlo antes de hornearlo como masa madre?

[Invierno]

Admin, mi trozo de masa permaneció de alguna manera durante varios días y el pan parecía más amargo.
¿No es necesario renovarlo antes de hornearlo como masa madre?

Invierno, Describí todo con tanto detalle, incluso me tomé una foto, y hasta quise escribir "¡Me dedico al invierno!"

¡Todo el proceso en imágenes se graba por dentro y por fuera! La masa debe tener cierta acidez, olor: esta es la masa vieja y agria, se fermentó en el frío. Esto es algo similar al proceso de fermentación (levadura simplificada).
Si la masa se hace correctamente, entonces el pan estará bueno.

No es necesario ablandar la masa vieja, inmediatamente comenzamos el lote.

Bueno, entonces puedes pensar en muchas opciones para amasar masa ...

Incluso quería escribir "¡Me dedico al invierno!"

gracias Admin!
Pregunté sobre el rejuvenecimiento así ...
En la práctica, ya ha convencido de que cuanto más vieja es la masa, ¡más fuerte es!
Si horneo cada dos días, sale mucho más lento.
Por lo tanto, al ablandar debilitaremos la masa, según yo la entiendo ...

¡muchas gracias!

Admin, me disculpo de inmediato por las preguntas estúpidas: estoy empezando a hornear pan. Sin máquina para hacer pan, amasadora - Serie MUM 5. Leí tu publicación sobre la masa ácida, pero no entendí: ¿cuánto disminuye la cantidad de levadura cuando se usa masa ácida? Y una cosa más: ¿no debería haber grasa presente en la masa ácida? Leo todo el tiempo sobre el pan de masa madre, pero no puedo decidirme, la masa ácida es más fácil para empezar.
Y, sin embargo, tal vez no en el tema, pero luego empuje, por favor, ¿dónde está la información: cómo asegurarse de que el sésamo no se desmorone de la superficie del pan? ¿En qué pegarlo?

Admin, me disculpo de inmediato por las preguntas estúpidas: estoy empezando a hornear pan. Sin máquina para hacer pan, amasadora - Serie MUM 5. Leí tu publicación sobre la masa ácida, pero no entendí: ¿cuánto disminuye la cantidad de levadura cuando se usa masa ácida? Y una cosa más: ¿no debería haber grasa presente en la masa ácida? Leo todo el tiempo sobre el pan de masa madre, pero no puedo decidirme, la masa ácida es más fácil para empezar.

Anna, comencemos con el hecho de que no necesitas un horno para hornear pan: el pan es excelente, resulta aún mejor en el horno. Pero se necesita la amasadora para amasar mejor la masa.

Aquí están los temas con mis panes en la masa vieja:

Pan de trigo con masa vieja (INICIO)
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pan de trigo elaborado con masa vieja
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

La cantidad de levadura se puede reducir a la mitad, ya que la masa vieja ya funciona en parte como levadura, masa madre.
Al principio trato de hacer una masa simple en un procesador de alimentos, sin aditivos, y luego tomo una pieza para guardarla y luego hago varios aditivos para la masa, mantequilla y otros.

El pan de masa agria es muy fácil de hacer; solo necesita comenzar, espero que mi tema lo ayude a comprender el principio de la masa vieja y a decidirlo, ¡pan decente!

Aunque, en el foro ya me encontré con pan en una masa vieja sin levadura: mire en este hilo Pan de trigo sobre masa madura (autoleudado) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 había una muestra y un enlace a ella

¡Buena suerte!

Anna, comencemos con el hecho de que no necesitas un horno en absoluto para hornear pan: el pan es excelente, resulta aún mejor en el horno. Pero se necesita la amasadora para amasar mejor la masa.
Aunque, en el foro ya me encontré con pan en una masa vieja sin levadura: mire en este hilo Pan de trigo sobre masa madura (autoleudado) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 había una muestra y un enlace a ella

¡Buena suerte!

Gracias, Romochka. Por cierto, de ninguna manera soy un oponente de la levadura como tal, solo me interesa probar y comparar, pero para que el resultado sea correcto, se deben observar las proporciones. En la publicación anterior agregué una pregunta sobre las semillas de sésamo: respuesta, por favor.

Admin, lo siento, tal vez una gran pregunta: ¿el pan está muy amargo?

Admin, lo siento, tal vez una gran pregunta: ¿el pan está muy amargo?

¡Absolutamente no amargo! Cualquier masa de masa madre puede llamarse "agria", pero esto no significa que el pan también tenga un sabor agrio (¡la masa madre en sí es agria)!

Pero el sabor del pan sobre la masa agria (vieja) es muy bueno, con un poco de sabor y olor a masa madre.

Admin, dígame, por favor, cuál es la temperatura óptima en el refrigerador para su masa vieja.

Admin, dígame, por favor, cuál es la temperatura óptima en el refrigerador para su masa vieja.

Cambio la temperatura con el regulador en diferentes épocas estacionales, pero encontré un lugar en el estante superior 10-12 * C - Me gusta la masa

Cambio la temperatura con el regulador en diferentes épocas estacionales, pero encontré un lugar en el estante superior 10-12 * C - Me gusta la masa

Está claro, es una pena que tenga 2-6 grados en diferentes estantes. El ICD definitivamente se extinguirá. Y si es así, tal vez reemplazar parte del agua en la receta con suero o kéfir igualará al menos parcialmente la situación, y mientras la masa se debilita, ¿esta leche agria tendrá un efecto beneficioso sobre la levadura?

Mantuve la masa en diferentes estantes, incluida la levadura. Todo depende de lo que quieras conseguir, y la misma Lyudmila ha cambiado de opinión durante mucho tiempo acerca de almacenar la levadura y la masa en el refrigerador a bajas temperaturas, la masa y las bacterias viven y se multiplican bien si se alimentan y se ponen en un lugar cálido.

Solo necesita observar cuidadosamente la masa vieja, alimentarla, hornearla, luego probar y evaluar la calidad de la masa al mismo tiempo, la calidad del pan terminado y elegir la mejor opción para su gusto: ¡este es su pan y su gusto!

La masa vieja me queda bien, el pan resulta agradecido, sabroso, un poco de masa madre, ¡una buena opción!

La masa vieja me queda bien, el pan resulta agradecido, sabroso, un poco de masa madre, ¡una buena opción!

Gracias Admin. A mí también me encanta. Y, lo más importante, agrego mucha menos levadura.

Gracias Admin. La masa vieja ahora siempre está en mi refrigerador. Ahora horneo no solo en el KhP, sino también en el horno, compré una aguja de tejer con termómetro, gracias: rosa: no trabajé con la levadura, rara vez horneo, una vez cada 7 días, solo para la masa vieja. Es cierto que me gusta más el trigo y el centeno, personalizo las recetas para mí.

[Larochka]

Gracias Admin. La masa vieja ahora siempre está en mi refrigerador. Ahora horneo no solo en el KhP, sino también en el horno, compré una aguja de tejer con termómetro, gracias: rosa: no trabajé con la levadura, rara vez horneo, una vez cada 7 días, solo para la masa vieja. Es cierto que me gusta más el trigo y el centeno, personalizo las recetas para mí.

Pero, estás haciendo lo correcto, que ajustas las recetas para ti, para tu gusto
Sí, es agradable trabajar con la masa vieja, y el sabor y el olor son en parte leudantes, agrios.

Larochka , es bueno saber que te gustó mi trabajo, ¡hornea tu salud!

¡Así que estoy listo para ese pan! Amasé la masa, ¡estoy esperando! Traté de cultivar la masa madre, pero este es un caso difícil para mí todavía, aún no he madurado. ¡Lo más interesante es lo que pasa!

¡Así que estoy listo para ese pan! Amasé la masa, ¡estoy esperando! Traté de cultivar la masa madre, pero todavía es un caso difícil para mí, aún no está maduro. ¡Lo más interesante es lo que pasa!

Marina, lee atentamente mis temas sobre la masa ácida, hay varios de ellos, habrá preguntas, te responderé
Debería funcionar, no es difícil, ¡pero el resultado es digno!

Tatiana, gracias! Leí todo la semana pasada, ¡arranqué un pedazo! Hoy releí todo de nuevo, por supuesto una confusión en mi cabeza - ¡hasta que lo hagas, no se pospondrá! ¡Mientras espera el resultado! Si es digno, lo publicaré, ¡y si pido algo!

¡OKAY! ¡Buena suerte, estoy esperando el resultado!

Esto es lo que sucedió, hasta ahora solo en su totalidad, ya que se enfría en el contexto, lo mostraré. La harina fue trigo 400 gr + salvado + fibra + harina con avellanas y castañas 100 gr. levadura agregada 0.5 cucharaditas. exactamente la mitad de la porción requerida. (el lote fue de 1 kg, reservé 200 g). peso total 800 gr. el bollo es tan ligero o aireado al tacto. Veamos mañana en el corte. Lo mezclé según su tecnología, pero en el HP: primero, solo la masa vieja, en el programa "Masa de levadura" hasta obtener una masa homogénea, y luego cuando cargué todo en la principal (en mi Moulinex en pr 9). Tiempo de cocción 3 h 20 min.



Horneé un poco, pero puse esta masa en 1 kg, era necesario en 750 gr. Me quedé de pie durante 5 minutos más.

¡Gracias Admin por la ciencia!

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño¡Resultó GENIAL! ¡Y cómo quieres mirar la miga y escuchar la impresión del sabor, esperaré!

¡Aquí está el cortador! En principio, hay una diferencia con el horneado de la forma habitual. La masa vieja se mezcló a partir de calidad superior + grano integral + salvado + fibra y se horneó sin grano entero arriba). Resultó más suave, más suave. La pulpa es aireada, elástica (rápidamente adquiere su forma original). La única corteza resultó ser más gruesa, pero estas son pequeñas cosas (instalé muchas de esas), ahora lo sabré. Prácticamente no se desmoronó, es decir, ¡solo un poco debido a la corteza más seca! No hay ácido en absoluto en el sabor y el olor. ¡Resultó ser un pan saludable muy sabroso! Ahora voy a hornear así, ¡me gustó! Y si tengo paciencia, ¡empezaré a cultivar la masa madre yo mismo! (la foto no salió muy bien)

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, resultó una miga maravillosa, suave Y el resto de la descripción y las emociones apreciadas
Para mí, personalmente, esa masa es más adecuada, ya que no estoy constantemente atado al cultivo de masa madre. Y la masa está bien regulada por el tiempo de reposo en el frigorífico, es como la levadura: cuanto más tiempo se renueve y almacene, mejor. Pero de todos modos, en algún momento es necesario actualizar la masa, así como la levadura.

Marina, éxito y buen pan! ¡Y qué tipo de pan sale en el horno, te mecerás!

¡Gracias! Y cuando necesito hornear en el horno, no lo horneo, lo tengo con un interruptor doble (primero horneas desde abajo, lo enciendes y cuando cantas encima, luego necesitas encenderlo en la parte superior).

¡Gracias! Y cuando necesito hornear en el horno, no lo horneo, lo tengo con un interruptor doble (primero horneas desde abajo, lo enciendes y cuando cantas encima, luego necesitas encenderlo en la parte superior).

Y la propia masa te dirá cuando la masa ya no esté así al gusto. En el refrigerador guardo la masa durante unos 5-7 días, luego ya se agria. Bueno, esto ya está determinado por nuestras propias observaciones.
Eh, tendremos que trabajar muy de cerca con el horno, el pan no se puede comparar con una panificadora, sobre todo en una masa vieja

Así que estoy esperando que comience la renovación en la cocina, ¡y la cambiaré! ¡Ya estoy mirando! A medida que los alevines crezcan un poco, ¡comencemos! (dibuja con todo lo que puede en una habitación tranquila en los muebles, en las paredes) no un departamento, sino una galería de arte con nosotros (de los tres el más talentoso)

¡Esto es maravilloso! Ya ahora sabrá que es necesario adjuntar uno pequeño a Stroganovka

¡Esto es maravilloso! Ya ahora sabrá que es necesario adjuntar uno pequeño a Stroganovka

Buenas tardes, Tanya. Después de leer el tema, surgió una pregunta. ¿Cuánta harina usan 200 g de masa vieja? Después de todo, necesita saber al menos aproximadamente (300 gy 1 kg), la diferencia es enorme. Es como la levadura: si le pones un poco no sube bien, si le pones mucha, huele mal y rompe el techo del pan.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, Natasha, si Tatiana no se ofende, horneo esta receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Albina, gracias. Según esta receta, la masa vieja se obtiene en peso, casi la mitad de la harina añadida.¿También reposa la masa durante la noche, o amasa inmediatamente, un par de pruebas y productos horneados?

[Natasha]

Natasha, Hago todo como en la receta, pero en HP. Sí, pongo la masa vieja durante la noche. Y por la mañana agrego el resto de ingredientes. Después de 10 minutos de amasar, pellizco un trozo de masa 220-225 gr

[Albina]

Buenas tardes, Tanya. Después de leer el tema, surgió una pregunta. ¿Cuánta harina usan 200 g de masa vieja? Después de todo, necesita saber al menos aproximadamente (300 gy 1 kg), la diferencia es enorme. Es como la levadura: si le pones un poco no sube bien, si le pones mucha, huele mal y rompe el techo del pan.

En este hilo, di formas de hacer pan sobre masa vieja, junto con recetas, mira los enlaces https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Albina, Gracias por la ayuda

Y, sin embargo, tal vez no en el tema, pero luego empuje, por favor, ¿dónde está la información: cómo asegurarse de que el sésamo no se desmorone de la superficie del pan? ¿En qué pegarlo?

No encuentro la respuesta))): girl_pardon: ¡¡¡Dime, alguien, por favor !!!

Diluya el almidón con agua, puede preparar una gelatina o puede hacerlo crudo. Lubricar con esta agua y espolvorear con semillas de sésamo.

Diluya el almidón con agua, puede preparar una gelatina o puede hacerlo crudo. Lubricar con esta agua y espolvorear con semillas de sésamo.

¿Y cuándo, para que la masa no se asiente?

Albina, Tatiana, gracias por tu ayuda. Lo miré todo, entendí, ya se ha metido un trozo de masa en el frigorífico para esperar su vejez)))

Al principio, realmente no leí la receta y no tomé un trozo de masa. Así que el pan descansaba sobre la tapa de HP. Y mi vieja masa de levadura periódicamente no está planeada colgando en el refrigerador. Entonces se integra perfectamente en este pan. También utilicé esta masa varias veces para otros productos horneados. Genial tambien.

[Natasha]

Natasha, también a veces por la mañana pongo una masa de la masa vieja, y por la noche ya la masa para amasar.

Sí, buen consejo. Gracias, lo aceptaré.

¡Hola!
Gracias por el buen consejo.
Estaba interesado en el termómetro de radios.
Quizás ya haya habido una descripción de por qué se necesita y dónde conseguirlo. ¿Podría proporcionar enlaces a esta información o duplicarla?
Estoy aprendiendo a hornear pan, pero todavía fallan muchas cosas.

[CLASES MASTER PARA TEJER LA MASA (BOLS)]

Información sobre la sonda de temperatura central aquí Termómetros, sondas de temperatura de horno

Sección de ayuda CONTENIDO DE LOS INGREDIENTES Y ACCESORIOS PARA LA SECCIÓN DE PAN

Aprendiendo a hornear pan CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" subsección interior CLASES MASTER PARA TEJER LA MASA (BOLS)

[Administración]

AdministraciónTatyana, por favor dame un asiento. Tengo masa "vieja" en el refrigerador todo el tiempo, horneo pan sobre ella. Pero me voy por 2 semanas, ¿cómo puedes salvarlo? ¿Debería ponerlo en el congelador?

Olya, nunca he hecho eso, pero puedes intentarlo.

Puede dividir la masa en dos partes como seguro.
Deja el primero en un frasco (con un pequeño orificio en la tapa) en el frigorífico, como siempre lo guardas. Y darle de comer antes de irse.
Congela la segunda parte.

Al llegar, activa la masa con harina y agua.
Entonces resultará un experimento: cómo guardar la masa y cómo congelarla.

Y preferiblemente, luego comparte tu experiencia

Tuve un caso en el que la masa en el refrigerador se mantuvo durante 10 días; el vuelo es normal

Deja el primero en un frasco (con un pequeño orificio en la tapa) en el frigorífico, como siempre lo guardas. Y darle de comer antes de irse.

Tatyan, ¿se volverá amargo, se secará? Por cierto, lo guardo sin "agujero en el tarro", en un recipiente herméticamente cerrado ...

Lo guardo todo el tiempo, en un frasco de 300-400 ml. con un agujero en la tapa. Se comporta con normalidad, el aire entra un poco, esto es suficiente y no se seca. El agujero es muy pequeño.

Gracias, lo intentaré ... Por cierto, por el agujero, a veces el frasco se abre un poco, y si no me doy cuenta al menos un día, ¡la masa está cubierta con una costra! Se seca como si ...

Tengo un frasco con tapa en el que hay un "balancín" abierto-cerrado, la válvula es muy pequeña.Y el agujero es muy pequeño, no dejará entrar mucho aire, no habrá exceso. Y la tapa encaja perfectamente en el frasco.

Entendido, buscaré a un extravagante. ¡Como siempre, Tatyana, descubriré todos los pequeños y necesarios pribluda de ti! Embudo de boca ancha, cocedor de leche, etc.