Verduras, encurtidos de frutas - aplicación en masa de pan.

[Verduras, encurtidos de frutas - aplicación en masa de pan.]

Verduras, encurtidos de frutas - aplicación en masa de pan.
Salmuera - líquido de composición compleja a base de agua solución de sal común, a menudo con la adición de especias y hierbas. Se forma como un subproducto de la producción en el proceso de salazón, encurtido o remojo de productos: verduras, frutas, setas, carne o pescado (caviar).



COMPOSICIÓN DE SALMUERA
El componente principal de cualquier salmuera es una solución de cloruro de sodio, en varias concentraciones, desde 2.5-3% cuando se orina hasta 4-8% cuando se fermenta y 8-30% en sal.
Además, la composición de la salmuera suele incluir ácidos orgánicos que aparecen durante la fermentación (si la cantidad de sal lo permite), en particular ácido láctico y ácido acético, Además, este último aparece como resultado de la fermentación del ácido acético y no se introduce durante la cocción.
Además, ciertos tipos de salmuera son ricos en iones de magnesio y potasio, sodio, vitamina C, compuestos de cobre, aceites esenciales y otras sustancias extractivas que pasan a la salmuera a partir de productos fermentados y especias.
La salmuera de pescado o carne también contiene proteínas solubles. En general, cuanto más dura el proceso de fermentación, más sustancias se transfieren del producto a la salmuera.

USANDO SALMUERA
El encurtido de verduras o frutas es un producto alimenticio valioso.
Las salmueras de carne y pescado (también se pueden llamar salmuera) no se utilizan para la alimentación, tanto por su inadecuación como porque la salmuera, especialmente para la carne, es principalmente un medio de conservación del producto y se distingue por una alta concentración de sal.
La salmuera de hongos rara vez se usa como un producto independiente, sin embargo, los hongos salados no requieren enjuague de la salmuera.

USANDO SALMUERA EN BREAD PASS
Dado que la salmuera contiene ácidos orgánicos, en particular ácido láctico y ácido acético, y este último aparece como consecuencia de la fermentación del ácido acético, se puede considerar que la salmuera de verduras y frutas son productos muy valiosos para la elaboración de masa de pan, especialmente a partir de harina de centeno.

Al cocinar masa de centeno La tarea del panadero es garantizar una acumulación de ácido suficientemente rápida y alta, ya que la calidad del pan de centeno depende de la proporción de bacterias del ácido láctico y levadura, crear condiciones bajo las cuales el número de bacterias formadoras de ácido en los cultivos iniciadores de centeno y la masa sería 60..80 veces mayor que el número de células de levadura. El sabor y el aroma del pan de centeno dependen de la cantidad de ácidos formados.
En caso de acidez insuficiente en la masa de centeno, la miga de pan se vuelve pegajosa y se arruga. Tal miga se asemeja a la miga de hojaldre sin hornear o pan hecho con harina, molido con granos germinados.

De harina de trigo en salmuera de verduras, el pan también es excelente en calidad y sabor.

En salmuera, puede amasar masa para pasteles, bolas de masa o pan..
La concentración de salmuera de frutas y verduras en la masa de pan puede ser diferente, desde una pequeña sustitución completa de agua por salmuera, es decir, salmuera de frutas o verduras 100%, o una combinación de salmuera de frutas y verduras.
Lo más importante y valioso es que los encurtidos de frutas y verduras deben prepararse mediante fermentación natural y contener solo sal (sin vinagre agregado)

Un ejemplo de pan horneado con salmuera de verduras "Pan de trigo en salmuera, con semillas de lino"


¡Cocina con placer y buen provecho!

Hoy por primera vez hice pan de trigo y centeno en salmuera de pepino (sin vinagre) y el pan no es muy bueno. resultó, es decirLa pequeña rosa y un poco malvada en el medio
Receta:
8 gr. levadura prensada
250 gr. harina de trigo
100 gramos centeno pelado
200 gr. salmuera
2 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva
0,5 cucharaditas de sal
1 cucharada de miel

desde 150 gr. harina y 100 g de salmuera, hice una masa durante una hora en algodón, luego agregué el resto de los ingredientes y horneé en el modo principal durante 3 horas 30 minutos.
notó, incluso en la masa, que no subió mucho, y luego, como resultado, todo el pan resultó estar en cuclillas

Olya, ¿quizás no deberías haber puesto masa en salmuera? ¿Cómo se comportó al probar, se levantó bien? ¿Quizás el ácido de la salmuera obstruyó la masa y la levadura?
Horneé en salmuera, el pan de trigo se levantó muy bien y la miga era hermosa, pero hice la masa de la manera habitual, sin masa

Olya, ¿quizás no deberías haber puesto masa en salmuera?

Así que lo pensé, normalmente cuando tengo tiempo hago una masa con una parte de harina blanca, sobre suero / yogur, y suben perfectamente, incluso trigo-centeno 50x50, pero esta vez se acabó todo y decidí probarlo con salmuera.

¿Cómo se comportó al probar, se levantó bien?

El caso es que la masa no subió mucho en una hora, incluso se veía el batidor, por lo general llega a la mitad del balde, pensé que se iba a meter en el proceso, pero el pan subió débilmente, pensé que se debía a que Tomé solo 350 gr de harina para probar esta "nueva" receta. Incluso apagué el programa principal y lo dejé en la cámara de pruebas durante otros 30 minutos, pero eso no le salvó mucho. La parte superior era una cúpula, y cuando empezó a formar pectina en el algodón se volvió aún más achaparrada.

¿Quizás el ácido de la salmuera obstruyó la masa y la levadura?

así que pensé en esto al principio, pero no sabía si esto podría ser

[Olya]

Olya, aquí está mi receta de pan en salmuera, mira 🔗

sí, vi, incluso antes, grand merci, en sl. Una vez que lo intento sin masa, pero esta receta se puede hacer en HP, ¿solo la cosechadora interfiere allí?
Y aquí está mi creación hoy



por cierto, cuando se enfrió, la miga se niveló un poco y ya no está tan húmeda

Sí, me senté con pan en una panificadora, también puedes, en el principal

[Olya]

Bueno, ¿quién más entrará en este tema? La base para el futuro: el pan "en salmuera" debe amasarse de inmediato sin masas preliminares en salmuera de pepino.

Olya, aquí está mi receta de pan en salmuera, mira 🔗

El segundo intento fue significativamente mejor que el primero

solo harina tuve menos gr. 360 y 20 gr. ghee (no más), compensó la mesa. una cucharada de aceituna
GRACIAS

Bueno, eso es un asunto completamente diferente, Olya, ¡resultó el pan! ¡BIEN HECHO!

Y en el corte, también, un guapo peludo

Y en el corte, también, un apuesto hombre de pelo esponjoso
/]

Olya, ¿a qué sabe ESTE pan? ¡La miga se ve hermosa!

El sabor es bueno, pero aún se escucha el olor a salmuera, no es una opción de postre, pero para los primeros platos sí lo es.

El sabor es bueno, pero aún se escucha el olor a salmuera, no es una opción de postre, pero para los primeros platos sí lo es.

Pepino encurtido o arenque y patatas calientes

¿Es posible reemplazar la salmuera con otra cosa? ¿Quizás puedas usar suero? Así que sueño con hornear pan de centeno sensible, pero no puedo. Se obtienen algún tipo de ladrillos pesados. Me di cuenta de que necesitaba un pepinillo, pero, lamentablemente, lo que no es, ¡no lo es! (((

La harina de centeno ama el ácido: vinagre, suero de leche, pepinillos y similares.
Pero, el "ladrillo" no depende de la salmuera-ácido, sino de la capacidad de amasar la masa de centeno, distanciarla y hornearla correctamente.

Esta sección contiene mucha información útil sobre la masa de centeno. CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"

Gracias por la información. Nunca pensé que pudieras usar pepinillos como ingrediente para el pan.