Melaza y glucosa contra el "envejecimiento" del pan

[PATOKA y GLUCOSA contra el "envejecimiento" del pan]

PATOKA y GLUCOSA contra el "envejecimiento" del pan

En Rusia, la melaza se usa ampliamente para agregar a la masa. Es un jarabe de color marrón amarillento que es una mezcla de azúcares simples, principalmente glucosa, y otras impurezas no dañinas. La melaza se obtiene mediante el procesamiento a alta temperatura de almidones (papa, maíz). A menudo, en lugar de melaza, utilizan la mitad de la melaza más barata, que es un desperdicio de las industrias azucareras. La melaza se usa ampliamente como materia prima principal para el cultivo de levadura, no es deseable su uso para hornear debido a la gran cantidad de impurezas.

El uso de melaza no excluye el uso de azúcar, ya que los mecanismos de su interacción con otros ingredientes de la masa y los resultados son diferentes. En el extranjero, la melaza no se utiliza por la gran cantidad de impurezas y el bajo contenido de glucosa que contiene, que es extremadamente necesaria para la reología de la masa. Solo se usa jarabe de glucosa pura, que es un líquido viscoso incoloro o ligeramente amarillo, muy similar a la miel. Mucha gente lo confunde con el azúcar invertido, pero este es un producto completamente diferente. El objetivo principal del uso de jarabe de glucosa es evitar la cristalización del azúcar y ralentizar la sacarificación del almidón en la miga..

Por tanto, es un potente remedio contra el "envejecimiento" del producto, miga rancia y seca. En el horneado, la glucosa mejora las condiciones de fermentación, imparte porosidad y buen sabor a los productos.

El jarabe de glucosa se agrega a la masa en una proporción del 2 al 4% a la harina para evitar que se ponga rancio, y en una cantidad de hasta el 8% a la masa de confitería para reducir la cristalización de azúcares.

La glucosa pura se puede comprar en la farmacia en ampollas. Ampollas Glucosa-N. S. 40% 10 ml. con un líquido viscoso incoloro o ligeramente amarillo
Consumo: 2-4% en peso de harina, lo que significa que se deben agregar 10 ml a 500 gramos de harina. glucosa o 1/2 ampolla.

Entonces, agregue melaza o glucosa a la masa de pan por cada 100 gramos de harina en una cantidad de 2-4% o 2-4 gramos. Por 500 gramos de harina, esto equivaldrá a 10-20 gramos de melaza o glucosa.

[GLUCOSA]

¿Qué pasa con la dextrosa (azúcar de uva)? Lo añadimos al mejorador de masa junto con ácido ascórbico.

GLUCOSA (Glucosa) Nombre comercial. Glucosa.

Nombre internacional no propietario. Dextrosa.

Nombre químico. D - (+) - glucopiranosa.

La glucosa hidratada cristalina es un polvo cristalino blanco, de sabor dulce, sin mal sabor, bien soluble en agua... El contenido de glucosa en el producto terminado no es inferior al 99,5% en términos de materia seca, la fracción de masa de humedad no supera el 9%. La glucosa cristalina, hidratada, en términos de indicadores de calidad, corresponde a análogos extraños.

La glucosa se utiliza en varias industrias:

en la industria alimentaria, como sustituto de la sacarosa;
en la industria de la confitería en la fabricación de caramelos blandos, variedades de postres de chocolate, pasteles y diversos productos dietéticos;
en panadería, la glucosa mejora las condiciones de fermentación, imparte porosidad y buen sabor a los productos, retarda el endurecimiento;
en la producción de helado, baja el punto de congelación, aumenta su dureza;
en la elaboración de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la glucosa no enmascara el aroma y el sabor;
en la industria láctea, en la elaboración de productos lácteos y alimentos infantiles, se recomienda utilizar glucosa en cierta proporción con sacarosa para dar a estos productos un mayor valor nutricional;
en medicina veterinaria;
en avicultura;
en la industria farmacéutica.

La glucosa hidratada cristalina es un compuesto orgánico natural, pertenece a la clase de carbohidratos, monosacáridos, de acuerdo con los requisitos técnicos e indicadores de calidad, corresponde a GOST 975-88.

JARABE GLUCOSA-FRUTAS



Jarabe de glucosa-fructosa El jarabe LFx DEXTROSE-FRUKTOZE regula el proceso de cristalización en repostería, aumenta la plasticidad. Se utiliza en la fabricación de helados, caramelo, fondant de caramelo, masilla, y también como aglutinante de cremas e impregnaciones, da brillo al producto.
Con su ayuda, puedes hacer nueces glaseadas, piruletas, kozinaki en casa.
Puede ser usado como edulcorante al amasar masa para hornear levadura y pan.
Tiene un color claro.
Estructura; Jarabe de glucosa.
Valor nutricional por 100 g de producto: Proteínas 0g, Grasas 0g, Hidratos de Carbono 78,49 g.
Valor energético 313,96 kcal / 100g

CAMINO ALTO SECO



El jarabe con alto contenido de azúcar regula el proceso de cristalización en productos de confitería. Se utiliza en la fabricación de malvaviscos, malvaviscos, helados, piruletas, además de aglutinante para cremas e impregnaciones, da brillo al producto. Con su ayuda, puedes hacer nueces glaseadas, piruletas, kozinaki en casa.
Puede ser usado como edulcorante al amasar masa para pan y productos horneados con levadura.
Tiene un color claro.
Bueno para hacer conservas y mermeladas. Se muestra perfectamente a la hora de preparar bebidas.

MALTOSA DE PATOKA



El jarabe de maltosa es un edulcorante natural, un mejorador universal del sabor y las propiedades de los productos elaborados con su adición. Es un líquido espeso y dulce, similar al jarabe con un pronunciado sabor a azúcar quemada. El color puede variar de amarillo claro a marrón.
Las ventajas del jarabe de maltosa sobre el azúcar en los productos horneados son obvias: La porosidad y elasticidad de la miga aumentan drásticamente, el pan y los pasteles se mantienen frescos por más tiempo, los pasteles tienen una corteza dorada, un sabor agradable y un aroma atractivo.
La melaza se puede usar como sustituto de la miel y el azúcar y se puede usar en su forma natural, por ejemplo, como complemento de panqueques o pasteles de queso.

[Administración]

Administración , si lo he entendido bien, ¿debería agregarse glucosa a cualquier pan, ya sea de trigo, centeno, etc., incluso si la receta no dice nada al respecto? Ayer fui a la farmacia - no hay glucosa 40 * en ninguna parte, pero prometieron traerla hoy a mi pedido - pedí 2 cajas de 10 ampollas de 10ml. También dijeron que la dextrosa es miel. el término glucosa y cuando me preguntaron * por qué lo tomo * me hicieron estos ojos

nuez , Yo mismo no agregué glucosa al pan, porque horneo en porciones pequeñas y la vida útil del pan durante 2-3 días me conviene, no tengo tiempo para secar
La información sobre glucosa no limita el uso de glucosa por tipo de pan, lo que significa que se puede utilizar para cualquier masa, especialmente para el centeno, que tiende a endurecerse más rápido.

Lo siguiente está escrito en mi caja:
Glucosa-N. DESDE.
Solución para administración intravenosa 40%
DEXTROSA
10 ampollas de 10 ml.

Cuando compré glucosa, inmediatamente dije lo que necesitaba para masa / pan.
Y también un farmacéutico se sorprendió, el otro inmediatamente lo dio por sentado, aparentemente ella estaba al tanto.

[Administración]

Administración¿Y el gusto? Si generalmente uso miel por falta de melaza en el pan o azúcar, luego de agregar glucosa, ¿no es necesario agregar nada de esta serie a la masa? Sospecho que no, pero no será superfluo preguntar.

La glucosa es un líquido incoloro y dulce, y de 5 a 10 ml. no hará el clima.
Pero la glucosa tiene propiedades para retrasar el envejecimiento de la masa / pan.

Después de todo, usamos melaza con calma para la prueba y la glucosa es igual de dulce.

La glucosa es un líquido incoloro y dulce, y de 5 a 10 ml. no hará el clima.
Pero la glucosa tiene propiedades para retrasar el envejecimiento de la masa / pan.

Después de todo, usamos melaza con calma para la prueba y la glucosa es igual de dulce.

No usé melaza, no sé, ¡no la encontrarás con fuego durante el día! Simplemente no me gusta el pan sin un componente similar (melaza, azúcar, miel) en la receta, no importa cuántos he probado, no saben nada para mí. Y con una cucharada de algo dulce, el pan en sí no es dulce, sino más sabroso, para mí personalmente. Esto significa que si la glucosa es bastante dulce, creo que reemplazará por completo una cucharada de azúcar. Así que lo intentaremos. ¡Gracias!

[Administración]

Administración , Compré esta glucosa hoy

Solo las letras N. S. - no, parece que la glucosa no es lo que necesito De repente, envenenaré a mi población

Solo las letras N. S. - no, parece que la glucosa no es lo que necesito De repente, envenenaré a mi población

Bueno, lo compré durante mucho tiempo. De la glucosa, solo las mejillas de tu población serán más gruesas

Hoy traté de hornear pan por primera vez con glucosa, por ahora hace frío. Vamos a tratar.

Por cierto, tampoco tengo estas letras en las ampollas, no he visto la caja, mi esposo la compró, tomé 2 ampollas de 20 ml para una muestra hasta ahora. En ampollas simplemente escribe Glucosa para administración intravenosa, 40%, 20 ml. Decidí que las letras son irrelevantes.

Ni siquiera se. ¿Y cuánto envejecimiento necesitas? Tengo un pan en 2-3 días, no lo tengo. A menos que le dé un bocado y lo vuelva a hornear antes.

Quite inmediatamente una parte más grande de su población, y hacia ella, y observe cuánto tiempo vivirá "fresca".

Curiosamente, el sabor de ese pan ha cambiado, ¿y en qué dirección?

Quite inmediatamente una parte más grande de su población, y hacia ella, y observe cuánto tiempo vivirá "fresca".

Curiosamente, el sabor de ese tipo de pan ha cambiado, ¿y en qué dirección?

Sobre el sabor: se enfriará, diré, incluso planeo diseñar la receta, ya que estaba componiendo sobre la marcha (pan con masa madre y suero de leche). Si resulta sabroso, claro.

Acerca de una pieza más grande: ¿cómo almacenarla para la pureza del experimento? ¿Irá en una bolsa y en un casillero?

GLUCOSA
(Glucosa)

Nombre comercial. Glucosa.

Nombre internacional no propietario. Dextrosa.

Nombre químico. D - (+) - glucopiranosa.

La glucosa hidratada cristalina es un polvo cristalino blanco, de sabor dulce, sin sabor extraño, bien soluble en agua. El contenido de glucosa en el producto terminado no es inferior al 99,5% en términos de materia seca, la fracción de masa de humedad no supera el 9%. La glucosa cristalina, hidratada, en términos de indicadores de calidad, corresponde a análogos extraños.

La glucosa se utiliza en varias industrias:

en la industria alimentaria, como sustituto de la sacarosa;
en la industria de la confitería en la fabricación de caramelos blandos, variedades de postres de chocolate, pasteles y diversos productos dietéticos;
en el horneado, la glucosa mejora las condiciones de fermentación, imparte porosidad y buen sabor a los productos, ralentiza el endurecimiento;
en la producción de helado, baja el punto de congelación, aumenta su dureza;
en la elaboración de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la glucosa no enmascara el aroma y el sabor;
en la industria láctea, en la elaboración de productos lácteos y alimentos infantiles, se recomienda utilizar glucosa en cierta proporción con sacarosa para dar a estos productos un mayor valor nutricional;
en medicina veterinaria;
en avicultura;
en la industria farmacéutica.
La glucosa hidratada cristalina es un compuesto orgánico natural, pertenece a la clase de carbohidratos, monosacáridos, de acuerdo con los requisitos técnicos e indicadores de calidad, corresponde a GOST 975-88.

Probé un poco de pan. Me gustó mucho el sabor, pero no tengo nada con qué comparar uno a uno, horneé pan con suero de leche por primera vez, tal vez le da tanto sabor al suero de leche, no lo sé. Pero sobre la porosidad y la estructura de la miga diré: ¡super! Si la glucosa le da tal efecto a la miga, ¡estoy encantado! Un poco gomoso, bellamente poroso y moderadamente húmedo. En general, de todos los panes de última generación, este es el que más me gustó. Es extraño, pero hasta hoy pensaba que ya, a través de experimentos, había llegado a una receta de pan ideal para mí, que realmente me gustaría.Pero no, resultó mejor hoy.
Fui a hacer la receta, tal vez alguien más lo haga.

Cita arriba: en el horneado, la glucosa mejora las condiciones de fermentación, imparte porosidad y buen sabor a los productos, ralentiza el endurecimiento

¡Posiblemente sí! ¡Pero el suero también jugó un papel!

Cita arriba: en el horneado, la glucosa mejora las condiciones de fermentación, imparte porosidad y buen sabor a los productos, ralentiza el endurecimiento

¡Posiblemente sí! ¡Pero el suero también jugó un papel!

Significa que el suero de leche, debido a que estaba hecho con suero, no era tan sabroso como ahora. Lo mismo, incluso si toma y hornea lo mismo sin glucosa, por la pureza del experimento. Porque no estaba claro si la glucosa daba algo en términos de sabor y estructura del pan o no.

En aras de la pureza del experimento, debe hornear varias opciones:
- solo en suero (suero de leche)
- solo con glucosa
- sin nada, puro sin glucosa y sin suero
- con todo junto

Y comerlo todo con toda la familia y dar su opinión

Dudo en preguntar: el suero y el suero de leche son lo mismo o son cosas diferentes

No, hay una diferencia. El suero es un producto obtenido al filtrar la cuajada, y el suero de leche es un producto cremoso obtenido al hacer mantequilla a partir de la nata. Huelen completamente diferente. El suero de leche es más sabroso y me gustaba más el pan de suero de leche que el pan de suero.

Chicas, ahora he horneado pan de trigo en masa madura y he vertido una ampolla de 10 ml en el lote. glucosa: el pan es simplemente increíble, nunca he tenido éxito en esto, aunque lo horneo cada 2-3 días, alto y agroindustrial: wow: y un tema de reflexión: ¿realmente ha influido la glucosa en eso?

un tema de reflexión: ¿está realmente tan influenciada la glucosa?

¡Tal vez!

Hoy hice una masa para pan con glucosa y proteínas batidas, ahora creo que la subida y la estructura estuvo más influenciada

Te mostraré la jalá más tarde.

Este es el tipo de pan elaborado con glucosa y proteínas batidas.
Ponga glucosa 5 ml. (1/2 ampolla) para 430 gramos de harina de trigo.

Mis observaciones:

1. la masa es de plástico, suave.

2. la masa sube rápidamente.

3.La estructura de la masa es burbujeante incluso después de amasar

4. la estructura de la masa - no se extiende, conserva su forma. Quería hacer pan en un molde (porque es muy suave), pero después de amasar la masa está suave, pero elástica, y decidí hacer jalá. La masa se presta bien a la formación.

5. Segunda subida rápida del trozo de masa. Tan rápido en 15-20 minutos que esperaba que la masa se detuviera y perdiera forma mientras el horno se calienta a 180 ° C. No, la masa mantuvo su forma y subió incluso cuando se calentó.

6. Al hornear, la corteza no se quema a un color marrón rojizo y sigue siendo de un hermoso color brillante como en la foto.

7. horneado rápido normal, ya la temperatura es de casi 100 * C dentro del pan, y la corteza es brillante, solo tuve tiempo de detectar las etapas de horneado, y estaba confundido por tal presión de masa y horneado. Dejé el pan durante 2-3 minutos adicionales como seguro (a 100 * C en la masa), ¡parecía que la sonda de temperatura estaba mintiendo!

8. En la foto, la jalá parece pequeña, pero sus dimensiones terminadas son 38 x 14 x 8 cm en los lugares más largos / anchos / más altos.



9.¡La miga está súper deliciosa! ¡Rompió pedazos de jalá directamente del caliente! La estructura y la calidad de la miga se pueden ver incluso con pan caliente.



Para ser honesto, no sé qué hice y qué influyó en la masa, el pan, más migajas, glucosa o proteínas batidas, o todo junto, ¡pero el resultado es obvio!

Ahora debe intentar realizar un experimento puro: hornear pan de trigo simple solo con glucosa y comparar los resultados.
La receta de Jalá se puede ver completa aquí 🔗

[Administración]

Administración Estoy de acuerdo con usted, la masa realmente subió muy rápido, lo que incluso me alarmó: amasar, fermentar, moldear y fermentar me llevó aproximadamente 2 horas. La segunda prueba fue especialmente rápida y temí que la masa se acabara, incluso olvidé hacer cortes en la parte superior.Horneé en hierro fundido por 5 litros, así que creció tanto durante el horneado que apoyé la tapa del hierro fundido, bueno, en general, algún tipo de mutante. Creo que es la glucosa la culpable.

Me olvidé por completo de cancelar la suscripción en función de los resultados del experimento. En general, comí medio pan durante una semana, luego lo corté en galletas. Qué puedo decir, después de 5 días el pan se puso un poco más duro, pero aun así podías comerlo con calma. Exactamente una semana después, el pan se volvió rancio, pero no del todo, la miga todavía se hundía bajo la presión. Y si no hay absolutamente ninguna opción, y el pan todavía se necesita con urgencia, entonces también podría usarse, pero lo cortamos en galletas. De tales pasteles.

[Lozja]

Me olvidé por completo de cancelar la suscripción según los resultados del experimento.

Lozja, ¡buen resultado!

Así que confirmamos - el pan se mantiene fresco durante mucho tiempo, envejece lentamente!

¿Qué melaza es mejor para hornear pan, azucarado o caramelo?

La glucosa pura se puede comprar en la farmacia en ampollas. Ampollas Glucosa-N. S. 40% 10 ml. con un líquido viscoso incoloro o ligeramente amarillo

La farmacia tenía glucosa solo en polvo (glucosa pura sin impurezas), ¿cuánto debo agregar entonces? Tienes un 40% indicado en las ampollas, es decir, ya está diluido y probablemente será más débil que el polvo. Me pregunto cómo puede afectar la sobredosis de glucosa a la masa.

Mi receta de pan de glucosa

Jalá trigo sobre claras de huevo y glucosa en el horno (Administración)

Harina de trigo 430 g
Glucosa líquida 5 ml. - (1/2 ampolla)

Gracias, pero la receta dice que la glucosa es LÍQUIDA, y pregunté anteriormente sobre la glucosa en polvo. Allí la concentración es mayor. Por lo tanto, también pedí agregar 2-4%?

Entonces, como se recomienda en el primer post del tema, al peso de la harina.
Entonces, agregue melaza o glucosa a la masa de pan por cada 100 gramos de harina en una cantidad de 2-4% o 2-4 gramos. Por 500 gramos de harina, esto equivaldrá a 10-20 gramos de melaza o glucosa.

O puede mirar la concentración en la ampolla y hacer un líquido a partir del polvo agregando agua pura.

[Administración]

Administración, perdón, estoy confundido ... si agregamos 20 gramos de melaza, ¿no se necesita azúcar? Por ejemplo, según una receta de 300 gramos de harina, una cucharada de azúcar, según tu publicación, se obtienen 12 gramos de melaza, ¿en lugar de o junto con el azúcar?

[Sveta]

Sveta, Agregué azúcar y glucosa a la masa

Jalá trigo sobre claras de huevo y glucosa en el horno (Administración)

No puedo decir nada sobre el sabor de hoy, los pasteles fueron en mayo de 2011

Claramente ... Solo puse miel y melaza en pan de trigo y centeno, pero ahora de repente comencé a dudar ... aunque no diría que resultó muy dulce, al contrario, como debería.

No me gustan los dulces, así que si el pan resultara dulce, lo reflejaría en la receta.

Agrego melaza a los productos horneados; no noto mucha diferencia, ni durante el horneado ni durante el almacenamiento.

¡La paz sea con ustedes, panaderos! Soy un novato aquí, recientemente "obsesionado" con hornear pan. Compré glucosa en la farmacia y creo que los excipientes que contiene no son dañinos. ¿Puedes llevarlo adentro?

[Finnka]

Finnka,

¿Puedes llevarlo adentro?

Incluso puedes hacerlo por vía intravenosa, así que úsalo de forma segura. :-)