Pan de masa madre baja en ácido en el horno

Pan de masa madre baja en ácido en el horno

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Cultivo iniciador muy joven, ligeramente ácido	250g
Enharina. desde.	125g
sal	4g
Levadura prensada	4g
Azúcar	10g
Margarina	9g
El agua está fría	35 - 50 g

Metodo de cocinar

• Amasar durante 30 segundos en un procesador de alimentos hasta que la masa se caliente a 32C. 20 minutos de fermentación, amasar, dar 10-20 minutos de reposo, formar una hogaza. Deje reposar durante 35 minutos mientras se calienta la piedra para hornear en el horno. Cortar. Espolvorear con agua. Horno 22 min a 440F (con convección).
• La masa madre joven baja en ácido es una masa madre que ya ha desarrollado un aroma de ácido láctico espeso, pero prácticamente no ha aumentado de volumen todavía. Es decir, las bacterias del ácido láctico ya han producido mucho ácido láctico, no han producido ácido acético en absoluto y la levadura silvestre aún no ha aflojado la masa de levadura.
• Por lo general, hago tal levadura refrescando la madura existente, manteniéndola durante 1 hora en la habitación T y luego manteniéndola hasta mañana a 10 ° C. Tal masa madre alcanzará la maduración completa en tres días a 10 ° C, pero no en un día fresco. Será muy ligeramente ácido, pero muy fragante.
• Si es necesario preparar una masa madre baja en ácido a la vez, es decir, una masa para rebanar, tomo 50 g de masa madre madura, 100 g de harina y 100 g de agua muy tibia, amaso durante 5 minutos a una velocidad media-alta y dejo durante 1,5-2 horas. La T inicial de la masa será de 30 ° C, la final de 25 ° C y el olor del tazón será de ácido láctico tan fuerte que derribará. Exteriormente, todavía no habrá signos de fermentación de levadura. Es decir, no habrá aumento en el volumen de la masa ni burbujas en la superficie ni en el grosor de la masa.
• Se obtiene una porosidad más al aire libre si se vierten 50 g de agua en la masa durante el amasado, se amasa durante 10 segundos y se deja reposar el producto antes de hornear durante 40 minutos.
• Una porosidad más suave, tradicional para rebanadas resultará si se vierten 35 g de agua en la masa, se amasa la masa en una cosechadora durante 15 segundos durante el amasado y se deja reposar la pieza de trabajo antes de hornear durante 35 minutos.
• Amasé la masa en HP, donde era adecuado. La masa se coció al vapor en micro con una taza de agua hirviendo. Horneé pan en WOK: 11 minutos con tapa a 250 * C y 11 minutos sin tapa a 240 * C.
• 

El plato está diseñado para

una rebanada de pan de 400 g

Nota

Receta del blog de Lyudmila 🔗 "El más delicioso en lonchas".

Se hace de manera muy simple y fácil, y nos gustó mucho su sabor - absolutamente sin acidez, el olor es delicioso ... La corteza es fina, suave y tiene esa ligera gomosa que tenía el pan soviético por 25 kopeks.

Mi masa madre ya tiene 3 meses y aún no la he usado por completo. Agregué un poco a diferentes panes, gr. 30-50 cada uno. Hoy decidí usarlo a gran escala
En Internet encontré una receta que por alguna razón se llamaba "La rebanada más deliciosa" Pero me gustó la receta, la hice exactamente de acuerdo con ella, solo amasé la masa no en una cosechadora, sino en una panificadora.
Para un pan de 400 g:
250 g de cultivo iniciador muy joven y ligeramente ácido
125 g de harina de trigo c. desde.
1/3 cucharadita sal
1/2 cucharada l. Sáhara
1/3 cucharadita levadura seca (según la receta se prensó 4g)
10 g de ciruelas derretidas. mantequilla (agregué otra 1 cucharada. l. verdura)
40 ml de agua

Cito la definición del autor de una receta de masa madre baja en ácido: "una masa madre joven baja en ácido es una masa madre que ya ha desarrollado un aroma de ácido láctico espeso, pero que prácticamente no ha aumentado de volumen todavía. Es decir, las bacterias del ácido láctico ya han producido mucho ácido láctico, no han producido ácido acético en absoluto y la levadura silvestre aún no ha soltado la masa madre "

No sé si esta definición es correcta, pero anoche alimenté mi masa madre 1: 1, la puse en el refrigerador (T = 10C), la saqué por la mañana, la volví a alimentar 1: 1 y la dejé a temperatura ambiente durante 4 horas.Durante este tiempo, la levadura había crecido dos veces, pero no se iba a caer, la cúpula era ligeramente convexa. Luego la puse en acción.
Puse todos los ingredientes en la panificadora y elegí el modo "pizza" - amasar 15 minutos - levantar 15 minutos - mezclar 10 minutos - levantar 10 minutos.
Durante el primer lote, tuve que agregar una cucharada de harina, el panecillo estaba muy suave, pero no pegajoso. Al final del programa recibí una masa muy suave, al principio decidí que sería necesario agregar más harina durante el amasado, pero resultó ser fácil trabajar con la masa. Hizo una hogaza y la puso en un molde para que le hiciera pruebas. Déjelo reposar en un lugar cálido (horno microondas con un vaso de agua hirviendo). Precalentamos el horno a 230C y el wok. Después de 45 min. la fermentadora roció una barra de agua de una botella rociadora y roció con semillas de sésamo.
Horneado en WOK durante 10 minutos. debajo de la tapa a 230 ° C, luego 15 min. sin tapa a 220ºC y se mantuvo durante 5 minutos a 180ºC.
Se enfría sobre la rejilla, emite un ligero crujido característico del pan francés.
El resultado es muy tierno, muy suave y aireado, con una corteza crujiente crujiente. Al mismo tiempo, la miga tiene un ligero aspecto gomoso, no hay una pizca de miga al cortar y no hay acidez en el sabor. Me gusto mucho.

Aquí horneé una hogaza de acuerdo con esta receta. Hice la masa madre de la siguiente manera: tomé un iniciador de trigo 30-50 g, lo alimenté 100/100. Y dos horas más tarde lo estaba horneando.
El resultado es una hogaza fragante, sin una pizca de acidez en el sabor. ¡SÚPER!
Agregué 50 gramos de agua, pero hubo que agregar harina al pan con 2 cucharadas. l., creo que inicialmente era posible verter menos líquido. Tomé levadura fresca.
Horneé con vapor en el hogar a 220 * 22 minutos, luego lo reduje a 170 * y otros 4 minutos. La corteza es blanda. El pan está delicioso.

este pan es simplemente uno de los favoritos de nuestra familia: ¡el sabor es simplemente inimaginable!
gracias en primer lugar a Lyudmila por su maravilloso blog y recetas invaluables
y por supuesto a todos los que trajeron y mostraron este pan a nuestro foro

Lo horneo muy a menudo, pero decidí mostrarlo hoy, porque este es un experimento: pan de malta de trigo y centeno con semillas. Debo decir que al principio seguí con mucha precisión la receta de Lyudmila, ahora me siento más a gusto con él, le agregué un poco de harina, porque puede quedar un poco aguada, no la necesito.
Tengo masa madre de uva (nuevamente, de LJ Luda), hago un cultivo bajo en ácido de acuerdo con la segunda versión acelerada. Hago la masa completamente en HP en el programa de "masa", la tengo durante 1 hora y 30 minutos, (de los cuales - fermentando durante 1 hora). ¡La receta resiste cualquier libertad!

Pan horneado en WOK: 11 minutos con tapa a 250 * C y 11 minutos sin tapa a 240 * C. [/ font] [/ color]

Querida Joy, dime qué tipo de magia es "WOK" y cómo se puede adaptar a un horno normal sin dispositivos especiales: una bandeja para hornear y un horno :)
Soy un principiante en la repostería y hasta ahora solo he horneado en KhP, y me gustó mucho tu receta, muchas veces me la pruebo, pero sigo progresando ...

sobre hornear en un wok aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest escribió. Allí tiene un tema muy bueno sobre hornear en el horno.

No tengo wok, uso una cacerola enorme de aluminio, en nuestro mercado donde venden platos de aluminio venden
En general, se necesita un wok para generar vapor en el horno. Ya que solo al hornear con vapor el pan tendrá una costra fina, tierna y crujiente.
LJ de Ludmila tiene un artículo sobre esto 🔗

Gracias por la información fui a estudiar

[rinishek,]

este es un experimento: pan de malta de trigo y centeno con semillas.

rinishek,
Horneé una hogaza en masa madre baja en ácido de acuerdo con la receta clásica de Lyudin y, por supuesto, estoy encantada, pero he estado mirando la experimental durante mucho tiempo. Comparta la receta: ¡su pan se ve muy apetitoso!

[rinishek,]

rinishek,
Horneé una hogaza en masa madre baja en ácido de acuerdo con la receta clásica de Lyudin y, por supuesto, estoy encantada, pero he estado mirando la experimental durante mucho tiempo. Comparta la receta: ¡su pan se ve muy apetitoso!

Sinceramente, solo puedo hacerlo de memoria. se veía así
cultivo iniciador de baja acidez:
- 50 g de masa madre
-100 g de agua (40 * C)
-100 g de harina (trigo y centeno en proporciones arbitrarias, como si tuviera 70 g de centeno y 30 de trigo)
durante 1,5 horas en un lugar cálido
----------------------------------
masa:
-250 g de cultivo iniciador bajo en ácido
- 40-50 g de agua
- 1 cucharadita malta líquida
- 1 cucharada. l. Sáhara
- 4 g de levadura
- 140 g de harina

- 1 cucharadita sal
- 1 cucharada. l. aceite de girasol (pongo el aceite que tengo - también puedo mantequilla, una pieza de 2X2 cm)
- 2-3 cucharadas. l. semillas de girasol tostadas

Disuelvo la malta en el líquido. (Ksati usa muy libremente el líquido en la masa, el que tengo en stock, la mayoría de las veces es suero de leche o suero)
Sal y aceite alternativamente en el medio del segundo lote, con 5 minutos de diferencia.
modo de masa hasta el final
luego dar forma, fermentar (unos 45 minutos) y hornear con vapor
Muy a menudo horneo este pan y comencé a reducir la cantidad de levadura a 2-3 g, luego la fermentación antes de hornear toma aproximadamente una hora, pero me gusta más el sabor.

[rinishek,]

Sinceramente, solo puedo hacerlo de memoria. se veía así ...

rinishek,
Muchas gracias

¡Hornea a tu salud! Bueno, presumir por supuesto!

rinishek, por favor dime cuánta harina de centeno hay en tu receta. Entendí correctamente que solo 70 g en masa madre y 140 g de trigo en la masa. Tengo muchas ganas de conseguir un corte tan bonito como en tu foto)

Tengo un máximo de 100 g de centeno en baja acidez, y solo a través de la levadura.

el corte será bueno en cualquier caso, ya que esta receta ha sido elaborada por el autor hasta el más mínimo detalle. Y solo con harina blanca, y en el primer grado, psh.-centeno, lo probé todo.
Solo un momento, si la harina es débil, entonces es mejor ir a lo seguro, o aumentar un poco de harina (como yo, por ejemplo, hasta 140 g en lugar de 125), o agregar una cucharadita de gluten.
Y mi corte se ve espectacular simplemente por el color brillante que da la malta líquida.
Incluso si solo agrega malta al pan de trigo, obtendrá el mismo corte hermoso.

Gracias, lo intentaré

[¡Gracias!]

¡Hornea a tu salud! Bueno, presumir por supuesto!

Bueno, aquí estoy horneando y fanfarroneando:

En primer lugar, quiero que todos los que me trajeron aquí y me mostraron que digan ¡Gracias! ... Ya ha horneado tres veces. Improviso con fuerza y ​​fuerza.

Por supuesto, con mi trabajo será un pan de fin de semana

¡Muy sabroso!

Chicas y sin levadura resultará, ¿qué les parece?

Un pan tan delicioso se obtiene de acuerdo con esta receta. Lo tengo en mis favoritos ahora:

Sabroso ! ¡Gracias de nuevo!

¡Oh, qué pequeños agujeros!
nifiga no entendía cómo hacer levadura por supuesto .....
¡pero la foto de tu pan te motiva a descubrirlo y hornear!