Pastel "Kievsky" (de la revista "Rabotnitsa")

[Tortas:]

Pastel "Kievsky" (de la revista "Rabotnitsa")

Categoría: Productos de panadería

Ingredientes
Tortas:
Harina de trigo	3 cucharadas l.
Azúcar	1 cucharada.
Proteínas de 10 huevos
Anacardos asados ​​picados	1 cucharada.
Vanilina
Crema cremosa:
Azúcar	2/3 st.
Petróleo	150 g
Yema de huevo	1 PC.
Leche	1/2 cucharada
Coñac	1 cucharada. l.
Vanilina
Crema de chocolate:
Azúcar	1/3 Art.
Petróleo	70 g
Yema de huevo	1 PC.
Leche	1/3 Art.
Cacao	2 cucharadas. l.
Vanilina
Coñac	2 cucharadas. l.

Metodo de cocinar

• Tortas:
• Separar las claras de las yemas lo más prolijamente posible, dejar reposar las claras durante 24 horas a temperatura ambiente y batirlas durante 20-25 minutos para aumentar el volumen 4-5 veces.
• Cuando las proteínas se conviertan en una espuma blanca como la nieve, agregue con cuidado los anacardos asados ​​picados mezclados con azúcar y harina. Revuelva hasta que quede suave. Inmediatamente, sin dejar reposar, esparza esta masa en bandejas para hornear forradas con papel pergamino; debe obtener dos pasteles de 6-7 mm de grosor y hornear en el horno a fuego lento a T = 110 =-120⁰ C durante 2-2.5 horas. Deje enfriar.
• Crema:
• Azúcar, huevos, leche, revolviendo constantemente, calentar, sin dejar la oportunidad de hervir. Luego cuele, refrigere. Batiendo la crema, agregue gradualmente esta masa a la mantequilla ablandada. La nata se debe batir hasta triplicar su volumen.
• Puede cocinar ambas cremas juntas, y luego separar la porción y agregar cacao en polvo para obtener chocolate.
• Montaje:
• Retirar el papel de las tortas, engrasar las tortas con crema de mantequilla, chocolate por encima (capa de 2-3 mm de espesor), decorar con un patrón de crema blanca y rosa (teñida con jugo de remolacha) y frutas confitadas o mermeladas.

El plato está diseñado para

1 kilogramo

Nota

Pastel de Kiev de la revista "Rabotnitsa"
(La receta se le dio al jefe del laboratorio central de la fábrica de K. Marx en Kiev para hacer este pastel en casa).

Ambas fotos del pastel fueron tomadas prestadas por el moderador por acuerdo de las partes del post de Marri.

O aquí hay algunos enlaces más donde puedes ver la preparación de este pastel en imágenes

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De alguna manera no quiero dejar las proteínas a temperatura ambiente por un día, especialmente porque hace mucho calor ahora.
¿Cuál es el punto de? ¿Afecta de alguna manera a la estructura de la masa del bisel?
Muchas recetas a menudo requieren alimentos a temperatura ambiente, incluidos los huevos. En este caso, los saco del frigorífico con antelación. Y luego separo las claras de las yemas.

Acabo de encontrar la respuesta a mi propia pregunta sobre la cocina.
Yo cito:
Horneó a Kievsky para un amigo e hizo un pastel con proteínas que habían estado sobre la mesa durante casi dos días, y el segundo a la derecha del refrigerador. ¡Resultó 2 pasteles, radicalmente diferentes en consistencia! El de las ardillas agrias era solo un sabor vertido de Kiev, más aireado y secado más rápido. Había que darle la vuelta al segundo bizcocho y secar el fondo, y era más quebradizo y menos rosado. El experimento fue muy útil.

Por eso tiene sentido dejar las proteínas por más tiempo a temperatura ambiente.

Bueno, finalmente maduré con esta receta, los pasteles ya se están horneando, estoy empezando a hacer una crema. Si todo sale bien, les mostraré las fotos.

Diré de inmediato que la crema es algo que no obtuve el líquido del aceite exfoliado un poco, pero en general me gustó.
1. Esta es una foto de proteínas batidas con azúcar.

2. Masa lista para hornear


3. Estos son pasteles preparados

4. No fue posible decorar el bizcocho terminado como se deseaba debido a la crema líquida y fue necesario dejar un poco de crema blanca para la decoración.

[tanya1962]

tanya1962 , Leo todo con mucha atención. Y ella miró. ¿A qué sabe? "Ese" o está mintiendo?

Sobre la crema fallida.Tengo preguntas sobre esta receta. ¿Por qué no puedes calentarlo hasta que hierva? ¿Qué necesita exactamente ser drenado?
Veo las siguientes respuestas. En la época soviética, no se producían amasadoras de alta velocidad; se amasaban en amasadoras con espátulas o batidoras manuales. Si el zavlab enfatiza que la receta se da "para uso doméstico", entonces está claro que "para batir" o divertirse .. En resumen, brota en un palo Entonces queda claro por qué "no hervir" y "escurrir". Porque los ingredientes de la crema no se revuelven hasta que estén suaves y al calentar forman grumos. Para que la base de las natillas no se enrosque en grumos (y cuanto mayor sea el calentamiento, más empinados serán los grumos), estaba poco cocido. Y lo que de todos modos logró acurrucarse filtrado. Por eso, las amas de casa no soportaban cocinar natillas en esos días. se le consideraba muy temperamental.
Ahora es sencillo. Amasar con batidora o licuadora por un par de minutos hasta obtener una masa completamente homogénea, calentar CONSTANTEMENTE hasta que aparezcan burbujas y espese. Interferimos, porque la masa se quema fácilmente hasta el fondo. No tendremos absolutamente nada que filtrar en esta situación, pero "por la pureza del experimento" puedes colarlo hasta que hierva, ¡creo que hay que llevarlo! ¡Huevos con nata! Según GOST, las natillas tienen una vida útil de 12 horas. y si también leche y huevos poco cocidos ...
Refrigeración de soldadura. Nuestra tarea es equipararla con la temperatura del aceite. es decir, tanto la mantequilla como la base de natillas deben estar la misma temperatura ambiente... De lo contrario, el aceite se comportará de forma impredecible.
"Hasta que el petróleo aumente en segundo lugar" es, por supuesto. Dijo en voz alta, aunque no sé qué tipo de petróleo había en esos tiempos lejanos en Kiev. Tal vez se perdió ... estaría increíblemente feliz con un aumento de dos veces. Usted,tanya1962 , la crema se ha exfoliado. ya sea por el desajuste de temperaturas, o por un celo excesivo al batir, la mantequilla simplemente se dividió en una fracción de grasa y suero de leche. En principio, nada crítico, pero si ciertamente quisieras uniformidad, podrías calentarlo un poco (!!) a 40-50 grados, remover un poco y dejar enfriar. Tan pronto como la masa alcance la temperatura ambiente, intente batir nuevamente. Al calentar, nos aseguraremos de que los granos de grasa se derritan y puedan volver a introducirse en la estructura de la crema.
Uh, garabateé mucho ...

[¡Tanya!]

¡Tanya!
¿Acidificaste las proteínas? Algo de este lugar también me tensó ...

¡Pastel!
¿Y qué no dijo el maestro sobre las proteínas ácidas?

Sobre mantener las proteínas a temperatura ambiente.
Este es precisamente el "saber hacer" del pastel de Kiev. Como dicen, "proteínas fermentadas". Más de una vez, han citado la historia de cómo el maestro olvidó las ardillas en el taller (donde la temperatura claramente no es ni siquiera la temperatura ambiente), y luego, para ocultar su error, decidió usarlas.

¿Por qué tener miedo? Si las claras son de huevos frescos, entonces no tendrán tiempo de deteriorarse en absoluto, a menos que su temperatura en la cocina sea más alta, por ejemplo, +25. En este caso, manténgalos no 24, sino al menos 12 horas. Si algún byaka tiene tiempo de comenzar, entonces secan los pasteles a temperaturas superiores a +100, y en este caso cualquier criatura viviente simplemente morirá. Lo principal es que las proteínas, lo siento, no huelen.

Horquilla, se inclina a creer que las proteínas después de un día de estar al aire libre cambian sus propiedades químicas, físicas y bacteriológicas (!!!) ... No puedo comentar, no lo he probado personalmente. Pero, para ser honesto, las bromas con huevos son malas, es mejor exagerar que perderse. Probé "ese mismo" Kievsky cuando tenía 10 años, por supuesto que no recuerdo el sabor. Pero recuerdo bien cómo mi abuela traía huevos con olor de la tienda. Ella no regresó, dijo: "¡Se horneará en productos horneados y todo estará bien!" Hornearon, como recuerdo ahora, galletas de mantequilla, NO había olor en absoluto. Pero las consecuencias del envenenamiento se sintieron durante una semana. No asusto a nadie, ¡tal vez esté bien! Así que en QUEEN, en la masa vienesa, también practican la celebración nocturna de huevos y levadura ...Pero por mi temperamento soy un terrible cobarde y si la comida causa la más mínima sospecha (¡cualquier comida!), ¡Simplemente NO PUEDO comerla! Aquí soy tan sospechoso ...

Por cierto, después de la conferencia sobre huevos, revisé a todas las vendedoras del mercado Koptevsky. Lo más pequeño fue solo una vez con una moneda soviética de tres kopeks. Todo lo demás, con cinco kopeks ... Y solo con un kopeck ...

Pero lo recuerdo bien. cómo mi abuela traía huevos con olor de la tienda. Ella no regresó, dijo: "¡Se horneará en productos horneados y todo estará bien!" Horneado. como recuerdo ahora, galletas de mantequilla, NO había olor en absoluto. Pero los efectos del envenenamiento se sintieron durante una semana.

Y aquí en la historia todo es sencillo. Los huevos se deterioraron durante mucho tiempo, es decir, las toxinas tuvieron tiempo de acumularse. Y las toxinas, a diferencia de los microorganismos, no se destruyen con la temperatura.

De alguna manera no quiero dejar las proteínas a temperatura ambiente por un día, especialmente porque hace mucho calor ahora.
¿Cuál es el punto de? ¿Afecta de alguna manera a la estructura de la masa del bisel?
Muchas recetas a menudo requieren alimentos a temperatura ambiente, incluidos los huevos. En este caso, los saco del frigorífico con antelación. Y luego separo las claras de las yemas.

En este caso (cuando el huevo se mantiene a temperatura ambiente y la proteína se separa justo antes de cocinarse), la bioquímica de la proteína no cambia. En el huevo, la proteína está realmente en condiciones estériles, es decir, la microflora que fermenta las proteínas no comienza a funcionar.

La proteína se mantuvo durante un día, no había olor y se batieron tan hermosas con la mitad del volumen de negocios, pero la consistencia de la proteína era completamente diferente, no sé con qué comparar, podría ser como un soufflé denso. La base tiene un sabor muy parecido a Kiev. A expensas de la crema, mantuvo la temperatura, pero creo que fue el aceite el que simplemente se dividió en una fracción grasa y suero de leche. Por qué no lo calenté a ebullición, decidí seguir exactamente la receta, aunque gorgoteó varias veces, la próxima vez lo voy a hervir. En general, sientes la acuosidad de la crema.

[Mezclar bien los huevos y la leche, agregar azúcar granulada, mezclar todo y llevar a ebullición con agitación constante. El jarabe se hierve durante 4 ... 5 minutos (4 minutos es suficiente) a una temperatura de +104 ... 105C. El jarabe preparado se filtra (¡obligatorio!) Y se enfría a una temperatura de +20 ... 22 ° C en verano, en invierno a +28 ... 30 ° C.]

según GOST, el jarabe de crema se hierve realmente durante hasta 4 minutos (cito la receta publicada en la cocina)

Crema "Charlotte"
La mantequilla pelada y cortada se bate en una batidora a velocidad baja hasta que quede suave. Jarabe "Charlotte" enfriado con la adición de coñac o vino de postre, la vainilla en polvo se vierte gradualmente en la masa batida y se bate a un alto número de revoluciones hasta que el volumen aumenta en 2.5 ... 3 veces. La duración del batido es de 20 ... 30 minutos (en casa es suficiente batir durante 10 minutos).
Características de un producto semiacabado. Masa esponjosa homogénea de color amarillo, con una superficie lisa y brillante, que conserva bien su forma.

Jarabe "Charlotte"
Mezclar bien los huevos y la leche, agregar azúcar granulada, mezclar todo y llevar a ebullición con agitación constante. El jarabe se hierve durante 4 ... 5 minutos (4 minutos es suficiente) a una temperatura de +104 ... 105C. El jarabe preparado se filtra (¡obligatorio!) Y se enfría a una temperatura de +20 ... 22 ° C en verano, en invierno a +28 ... 30 ° C.

[Despojado]

Despojado y la mantequilla, cortada en trozos, batir en batidora a revoluciones bajas hasta que quede suave

Qué significa eso?

Siento interferir. El aceite se lava para eliminar la capa exterior oxidada que le da al aceite un sabor rancio. Este es un discurso de producción: hay paquetes de mantequilla.

[¡Alim!]

¡Así que no necesito proteger el aceite de nadie!

¡Alim!
¡No te disculpes! ¡¡¡Solo involúcrate !!!

[U]

El aceite (o mejor dicho, el resultado, es decir, crema y bizcocho) es necesario paraU¡buscar! ¡De maridos, hijos y trogloditas similares!
(broma)

[Tanyusha]

Pastel de Kiev de la revista "Rabotnitsa"
(La receta se le dio al jefe del laboratorio central de la fábrica de K. Marx en Kiev para hacer este pastel en casa).

Tanyusha, horneé un pastel según la misma receta que tú.