CARACTERÍSTICAS DEL SUERO DE LECHE
El suero es un subproducto de la producción de queso, requesón y caseína. Dependiendo del producto elaborado, se obtienen queso, cuajada y caseína de suero. En la producción de estos productos, en promedio, el 50% de los sólidos de la leche, incluida la mayoría de la lactosa y minerales, se convierte en suero.
El principal componente de los sólidos de suero es lactosa, cuya fracción de masa es superior al 70 ° / v de sólidos de suero. Una característica de la lactosa es su lenta hidrólisis en el intestino y, por tanto,
procesos de fermentación, la actividad vital de la microflora intestinal útil se normaliza, los procesos de putrefacción y la formación de gases se ralentizan. Además, la lactosa es la menos utilizada en el cuerpo para la producción de grasa.
Así, el suero y los productos derivados del suero son indispensables en la nutrición de las personas mayores y con sobrepeso, así como de aquellas con poco esfuerzo físico.
El contenido de proteína en el suero de leche depende del método de coagulación de las proteínas de la leche, adoptado al recibir el producto principal. Las proteínas del suero contienen más aminoácidos esenciales que la caseína, son proteínas completas que son utilizadas por el organismo para el metabolismo estructural, principalmente para la síntesis de proteínas hepáticas, la formación de hemoglobina y plasma sanguíneo.
La composición de las proteínas del suero es más consistente con la composición de las proteínas en la leche humana que con la composición de las proteínas en la leche de vaca, lo que permite el uso de proteínas del suero en la producción de productos lácteos para bebés. Una característica de la grasa de la leche de suero es un mayor grado de dispersión que en la leche, lo que tiene un efecto positivo en su digestibilidad.
Casi todas las sales y microelementos de la leche, así como las vitaminas solubles en agua, pasan al suero de leche, y hay muchas más en el suero de queso que en el requesón.
El contenido de componentes de la leche y las propiedades biológicas del suero hacen posible clasificarlo como una valiosa materia prima industrial que puede procesarse en diversos alimentos y piensos.
El suero contiene una gran cantidad de agua (93,7%). Esto limita significativamente el uso de suero natural. Por lo tanto, en las empresas, el suero se somete a diversos procesos para aislar las partes constituyentes individuales (grasa, proteínas, azúcar de la leche) o aumentar su contenido de materia seca.
De acuerdo con las normas vigentes, todo el suero de leche producido se somete a separación. La grasa láctea resultante se envía a la producción de aceite de queso que se utiliza para el procesamiento industrial (ghee, grasa láctea). El queso crema también se utiliza para normalizar la leche en la producción de queso, para la producción de quesos procesados y helados. Para aislar la grasa del suero de leche y limpiarla del polvo de caseína, se utilizan separadores: separadores de proteínas del suero con una descarga pulsante del sedimento.
Después de haber preparado requesón casero, no se apresure a verter el suero de leche, ¡definitivamente será útil! El suero de leche no es un “subproducto”, sino el más independiente, insustituible no solo en la cocina, sino también en la cosmetología.
Propiedades y beneficios del suero de leche.
El suero de leche ayuda en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo: normaliza la microflora intestinal, ralentiza la formación de gases y los procesos de putrefacción.
Gracias a la gran cantidad de vitamina B, el suero puede servir como bebida relajante. Las bebidas de suero pueden tener un efecto positivo en el estado emocional de una persona.
El suero de leche contiene una gran cantidad de vitaminas solubles en agua, por lo que puede protegernos de formas latentes de deficiencia vitamínica, lo cual es especialmente importante cuando las verduras y frutas frescas no están en nuestra mesa.
El suero juega un papel importante en el cuidado nutricional, especialmente para los ancianos. Al consumir suero antes de las comidas, puede hacer frente a una disminución en la secreción gástrica de ácido clorhídrico.
Las proteínas de suero se utilizan en la preparación de productos alimenticios para bebés, ya que su composición es más similar a la de las proteínas de la leche materna que a la de las de vaca.
El suero de leche se recomienda para personas con problemas de sobrepeso. Se utiliza para tratar la obesidad y prevenir el sobrepeso.
Las pastas de queso son productos lácteos proteicos y están hechos de masa de albúmina con la adición de ingredientes aromatizantes y aromáticos: para pastas de postre: mermeladas, vainillina, trozos de fruta, azúcar, crema agria; para pasta de bocadillos: ajo, verduras secas, hierbas y sal.
Las sustancias de la proteína del suero son de naturaleza similar a las proteínas de la sangre, por lo tanto, el cuerpo humano las utiliza para la regeneración de las proteínas del hígado, la formación de hemoglobina y el plasma sanguíneo. Las proteínas del suero, en comparación con la caseína, contienen más aminoácidos esenciales, por lo que, desde el punto de vista de la fisiología nutricional, se consideran más completas. Además, tienen un efecto anticancerígeno y también son capaces de mejorar el estado inmunológico del cuerpo. Las pastas de queso están destinadas al consumo directo. Son agradables al gusto, tienen una consistencia delicada y unta y no tienen restricciones de uso. La inclusión en la dieta de quesos para untar con ingredientes aromatizantes puede aumentar significativamente la resistencia del cuerpo a las influencias ambientales adversas.
El uso de suero natural en la producción de pan y productos de panadería a partir de harina de trigo.
El suero de leche natural de acuerdo con OST 49-92-75 es un producto secundario del procesamiento de la leche en requesón, quesos de cuajo y caseína. Tiene la apariencia de un líquido verdoso con un sabor y olor característicos de suero de leche puro.
Para hornear, se puede utilizar suero de cuajada, suero de queso sin sal y suero obtenido por precipitación de caseína.
No se recomienda el uso de suero de queso salado con un contenido de cloruro de sodio de hasta el 6% para hornear.
Al elaborar productos de pan con harina de trigo, se puede utilizar suero de leche natural:
- activar la microflora fermentadora de levadura líquida, suspensión de levadura, masa líquida, etc .;
- intensificar el proceso de preparación de la masa, incrementar el valor nutricional de los productos de pan con bizcocho y métodos acelerados de elaboración de masa y ahorro de harina;
- para la producción de variedades de pan, cuya receta prevé su uso.
Cuando se usa suero de leche para activar la microflora fermentadora o para intensificar el proceso de elaboración de la masa, se usa en lugar de una parte del agua utilizada para preparar la masa.
La cantidad de suero natural utilizado depende del tipo y las cualidades de horneado de la harina utilizada, el tipo de productos de pan, los esquemas tecnológicos utilizados, así como la acidez del suero.
En la Tabla 3 se dan datos aproximados sobre el consumo de suero de leche natural en la producción de productos de pan a partir de harina de trigo.
Pan hecho de papel tapiz de trigo y una mezcla de papel tapiz de trigo con harina de trigo de grado II (cualquier método adoptado para hornear) - consumo de suero,% en peso de harina, en forma natural 15-20%
Pan de harina de trigo de grados II y I (esponja, bezoparny) - consumo de suero,% de la masa de harina, en forma natural 10-15%
Productos de panadería y pastelería de harina de II, I y los grados más altos ((esponja, bezoparny) - consumo de suero,% de la masa de harina, en forma natural 7-10%
Productos de panadería a partir de harina de trigo de II, I y los grados más altos (acelerado) - consumo de suero,% de la masa de harina, en forma natural 10-15%
Productos de mantequilla de harina de trigo de I y los grados más altos (acelerado) - consumo de suero,% de la masa de harina, en forma natural 10-15%
Si se usa levadura líquida en la producción de pan de trigo, se agrega suero de leche natural tanto en la etapa de preparación de la infusión como en el proceso de preparación de la mezcla nutricional. Al preparar una infusión, puede reemplazar una parte del agua (aproximadamente un 20%) cuando se prepara con agua caliente, o toda el agua cuando se prepara con vapor vivo.
Como resultado, se puede agregar suero de leche natural con levadura líquida en una cantidad del 6 al 10% del peso de la harina en la masa.
Se obtienen buenos resultados utilizando suero de leche natural para activar la levadura comprimida. En este caso, se utiliza para diluir las hojas de té o para preparar una mezcla nutricional a base de harina y suero de leche natural en una proporción de 1: 3. El consumo de suero en este caso será del 4 al 6% en peso de harina en la masa.
Como resultado del uso de suero de leche, la fuerza de elevación del líquido y la levadura prensada mejora, la acidez aumenta más rápidamente y la espuma disminuye.
El resto del suero se puede agregar mientras se amasa la masa. Su cantidad total debe cumplir con las recomendaciones que se dan en la tabla, tomando en cuenta el tipo y calidad de la harina, la calidad del suero y la tecnología de preparación de la masa utilizada en las empresas.
Con los métodos de manejo de masa con esponja, se puede agregar suero de leche natural en lugar de parte del agua tanto a la masa como a la masa.
Al mismo tiempo, el tiempo de fermentación de la masa con suero de leche se reduce entre 40 y 60 minutos. El tiempo de fermentación de la masa mezclada con masa con suero de leche es prácticamente el mismo de costumbre. La introducción de suero directamente durante el amasado de la masa conduce a una reducción de la duración de su fermentación de 20 a 40 minutos.
El uso de suero de leche natural en la producción de pan a partir de centeno y una mezcla de centeno y harina de trigo.
Al producir varios tipos de pan a partir de centeno y una mezcla de centeno y harina de trigo, se puede utilizar suero de leche natural:
• intensificar el ciclo de producción, ahorrar harina y aumentar el valor nutricional del pan;
• mejorar la fuerza de elevación de los cultivos iniciadores líquidos y reducir algo la formación de espuma;
• para la producción de variedades de pan con suero de leche natural incluido en la receta.
A continuación se proporcionan datos estimados sobre el consumo de suero de leche natural en la producción de variedades de pan de centeno y centeno-trigo:
- Sobre masa madre espesa - Consumo de suero,% de la masa de harina en la masa, en forma natural 10-15%
- Sobre masa madre líquida tradicional o concentrada con la adición de levadura líquida o prensada a la masa - 10-15%
- En la punta de masa madura o masa con la adición de levadura líquida - 15-20%
Cuando utilice suero en una fórmula nutricional, preste atención a la consistencia del cultivo iniciador líquido refrescado con la fórmula nutricional con suero. La fuerza de elevación del cultivo iniciador líquido con suero mejora, la fermentación se reduce en 30-60 minutos.
También se practica el uso de suero en la infusión en lugar de toda el agua al preparar la mezcla de suero y harina con vapor vivo.
En este caso, con la elaboración de la cerveza, puede consumir hasta un 15% de suero de la masa total de harina en la masa.
Al preparar hojas de té con agua hirviendo, el consumo de suero se reducirá al 3-5% de la masa de harina en la masa.
El mayor consumo de suero (hasta un 15% en peso de harina en la masa) puede ser cuando se agrega a la mezcla de nutrientes para refrescar el cultivo líquido con levadura.
El cultivo iniciador con levadura líquida con suero de leche hace menos espuma y madura más rápido en promedio en 1 hora.
El suero también se puede utilizar para activar la levadura comprimida.
Uso de concentrados de suero en lugar de parte de azúcar, melaza o leche en polvo en la elaboración de productos de panadería
Al preparar productos de panadería, cuya receta incluye leche en polvo, se recomienda reemplazar:
• 1 kg de leche seca de vaca por 1 kg de suero seco con la adición de 0,3 kg de grasa;
• 1 kg de leche desnatada de vaca o 1 kg de suero de leche seco por 1,5 kg de suero seco.
Con tal reemplazo, la dosis de suero de queso seco no debe exceder el 3%, y la dosis de suero de cuajada seca no debe exceder el 1,5% en peso de harina. Se recomienda aplicar concentrados de suero en la misma etapa del proceso tecnológico en el que se proporciona la introducción de la materia prima reemplazada. Al mismo tiempo, la duración de la fermentación de los productos semiacabados se reduce entre 20 y 60 minutos, según el tipo de harina, la acidez y la dosis de suero.
Al producir productos de panadería a partir de harina de trigo de primer y segundo grado, así como variedades mejoradas de pan a partir de una mezcla de harina de trigo y centeno, cuya receta incluye azúcar o melaza, se recomienda reemplazar no más del 1% de azúcar o 1,5% de melaza con una cantidad equivalente de lactosa. contenido en concentrados de suero. En la producción de productos de panadería a partir de harina de primera calidad, se recomienda reemplazar con suero no más de 0,5 kg de azúcar. Tal sustitución es económicamente viable y no afecta negativamente a las características físicas, químicas y organolépticas del pan.
Con una sustitución parcial del azúcar por concentrados de suero, el contenido de azúcar en los productos terminados cumple con los estándares previstos en los documentos reglamentarios y técnicos vigentes.
La introducción de concentrados de suero en lugar de azúcar o melaza no tiene un efecto negativo sobre los indicadores organolépticos y fisicoquímicos de la calidad del pan y proporciona un aumento del rendimiento en un 0,5-1,5%.
El uso de concentrados de suero para intensificar el proceso de preparación de la masa mediante métodos acelerados.
Los concentrados de suero se pueden utilizar como un medio para intensificar los procesos de maduración y fermentación de la masa con métodos acelerados de elaboración de pan. La dosis del concentrado aplicado depende de su acidez, grado y calidad de la harina y debe proporcionar la acidez requerida de la masa después del amasado. Para esto es recomendable
utilizar cuajada condensada y suero de queso con un contenido de materia seca del 40% y una acidez de 400 T (TU 49-803-81), cuajada concentrada y suero de queso fermentado con un contenido de materia seca del 30% y una acidez de 300 ° T (TU 49-798-81 ) y suero de queso fermentado
condensados con un contenido de materia seca del 30% y una acidez de 800 T (TU 49-718-80) como productos que contienen una cantidad significativa de ácido láctico.
La cantidad de concentrado de suero (peso seco 30%) requerida para la preparación de masa para panes en rodajas con una acidez inicial de 2.5 grados y determinada según la fórmula dada anteriormente (por 100 kg de harina) es 4.9 kg.
El costo de tal cantidad de concentrado de suero es más alto que el costo de una cantidad equivalente de harina en materia seca. En este sentido, es recomendable agregar como agente acidificante tal cantidad de concentrado de suero que se pueda utilizar simultáneamente para reemplazar el 0.5-1.0% del azúcar proporcionado por la receta.
Por lo tanto, es aconsejable utilizar concentrados de suero para intensificar el proceso de preparación de la masa para productos de pan que contengan azúcar según la receta.
Uso de concentrados de suero para prevenir la enfermedad de la papa en el pan
Para prevenir la enfermedad del pan con enfermedad (viscosa) de la papa, se pueden utilizar concentrados de suero con alta acidez: suero de cuajada concentrada con un contenido de materia seca del 30%, suero de leche fermentado húmedo concentrado con un contenido de materia seca del 30% (TU 49-798-81), suero de cuajada condensada y queso fermentado (TU 49-
803-81), suero de leche fermentado (TU 49-718-80).
Los concentrados de suero se introducen amasando la masa en la cantidad de 2 a 5 kg (dependiendo de la acidez) por 100 kg de harina.
