Rellenos de proteína de leche en masa de pan

[El uso de rellenos de proteína de leche en la industria de la panadería.]

El uso de rellenos de proteína de leche en la industria de la panadería.

Los rellenos comunes de proteína de leche son: leche desnatada, suero de leche y sus concentrados, suero de leche, requesón desnatado, proteína de leche en polvo, proteína en polvo
Incrementar el valor nutricional del pan es especialmente importante, ya que ocupa un lugar importante en la dieta humana y es un producto que se puede enriquecer fácilmente con proteínas, vitaminas, minerales y otros nutrientes.

El pan está dominado por carbohidratos: 45-50%, el contenido de proteínas es en promedio 7-8% y los aminoácidos limitantes son lisina y triptófano. Esta circunstancia confirma la conveniencia de utilizar rellenos de proteínas lácteas ricas en lisina y triptófano en la elaboración de productos de panadería.

El uso de rellenos de proteína de leche aumentará el contenido de proteína en el pan, aumentará su valor biológico y logrará un mejor equilibrio de la composición de aminoácidos.

Los estudios sobre el uso del suero de leche han demostrado que su introducción aumenta el valor nutricional del pan y su calidad. El uso de suero es variado, su se usa al amasar masa o masa, agregado a cultivos iniciadores, mientras que se reduce la duración de la fermentación de los productos semiacabados con suero.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. y otros encontraron que el uso de suero de leche en la producción de productos de panadería mejora el volumen específico, la porosidad, la estabilidad dimensional y las características organolépticas de los productos terminados.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. desarrolló un método para la producción de pan y el uso de azúcar granulada con una fracción líquida en forma de suero de leche. Como resultado, se reduce la pegajosidad y desmenuzamiento de la miga de pan, se mejoran sus propiedades físicas y químicas, la calidad del pan se mantiene estable durante toda su vida útil.

Sujene S, Juodeikienė G. investigó el efecto de la dosis de suero de leche sobre las propiedades estructurales y mecánicas de la masa de trigo y determinó que la cantidad óptima de aditivo agregado es - 30%... Con un aumento en el contenido de suero, la capacidad de retención de gas de la masa disminuye, lo que conduce a un deterioro de las propiedades estructurales y mecánicas de la miga.

Está establecido experimentalmente que El tiempo de fermentación de la masa cuando se agrega suero de leche se reduce de 45 a 50 a 40 minutos, el tiempo de fermentación, de 55 a 40 minutos.

Las tortas preparadas con suero tenían mejor sabor y aroma, rancias más lentamente en comparación con la muestra de control, la estructura de porosidad mejoró, la miga del pan era tierna, elástica, con un agradable tinte amarillento.

En las empresas de panadería de Novosibirsk, se estudió el efecto del suero de leche en la calidad del pan de hojalata de harina de trigo de segundo grado y panecillos de harina de trigo de primer grado de calidad de horneado media y baja.

El suero se reemplazó con 5, 10, 20 y 30% del agua prescrita por la receta. La mejor calidad de pan de la harina de segundo grado se obtiene agregando un 20% de suero a la masa, y de la harina de primer grado, un 10%. En términos de indicadores físicos y químicos, los prototipos cumplieron con los requisitos de GOST, y en términos de características organolépticas, superaron el control.

Las panaderías experimentadas han demostrado que no es práctico utilizar suero de leche con una acidez superior a 75 ° T, ya que la calidad de los productos de panadería se deteriora notablemente: la miga se hornea más lentamente, la porosidad se vuelve más gruesa.El resultado más positivo se logra en la fabricación de productos a partir de harina de trigo de primer grado utilizando suero en una cantidad de 15-25% en peso de harina.

El suero de leche natural se incluye en la formulación de varios panes elaborados con harina de centeno y su mezcla con trigo.

Según el Instituto de Economía Nacional de Azerbaiyán, al desarrollar variedades nacionales de pan como el churek, es aconsejable agregar suero de leche en una cantidad del 50-55% a la masa de harina. Al mismo tiempo, la duración de la preparación de la masa se reduce en 2 horas, se mejora la apariencia de los productos, el color, el sabor, el aroma y se ralentiza el envejecimiento.

Si se usa levadura líquida en la producción de pan de trigo, se agrega suero natural tanto en la etapa de preparación de la infusión como durante la preparación de la mezcla nutricional. Al preparar una infusión, puede reemplazar una parte del agua (aproximadamente el 20%) cuando se prepara con agua caliente, o toda el agua cuando se prepara con vapor vivo.

Como resultado, se puede agregar suero de leche natural con levadura líquida en una cantidad del 6 al 10% del peso de la harina en la masa.

Se obtienen buenos resultados utilizando suero de leche natural para activar la levadura comprimida. En este caso, se utiliza para diluir las hojas de té o para preparar una mezcla nutricional consistente en harina y suero de leche natural en una proporción de 1: 3. El consumo de suero en este caso será del 4 al 6% en peso de harina en la masa.

Como resultado del uso de suero, la fuerza de elevación del líquido y la levadura prensada mejora, la acidez aumenta más rápidamente y la espuma disminuye.

El resto del suero se puede agregar mientras se amasa la masa. Su cantidad total debe cumplir con las recomendaciones que se dan en la tabla, teniendo en cuenta el tipo y calidad de la harina, la calidad del suero y la tecnología de preparación de la masa utilizada en las empresas.

Con los métodos de manejo de masa con esponja, se puede agregar suero de leche natural en lugar de parte del agua tanto a la masa como a la masa.

Al mismo tiempo, el tiempo de fermentación de la masa con suero de leche se reduce entre 40 y 60 minutos. El tiempo de fermentación de la masa mezclada con la masa con suero de leche es prácticamente el mismo que el habitual. La introducción de suero directamente durante el amasado de la masa conduce a una reducción de la duración de su fermentación en 20 - 40 minutos.

Por favor, dígame dónde puede leer sobre el uso del suero en polvo para hacer masa de pan. ¿Se diluye antes de agregar o mijo junto con harina? ¿Cuál es el porcentaje, por ejemplo, por 500 g de harina?

Leer aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, se da completamente todo infa

Leer aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, se da completamente todo infa

Lo siento Tatiana, pero he leído todo lo que está escrito en esta página. Se trata de leche en polvo
¿suero? Está escrito: 5, 10, 20 y 30% del agua prescrita por la receta se reemplazó con suero.

[proteína de leche en polvo]

Lo siguiente está escrito arriba: los rellenos de proteína de leche son: leche desnatada, suero y sus concentrados, suero de leche, requesón bajo en grasa, proteína de leche en polvo, mezcla de proteína seca , estos son productos de proteína seca, incluido el suero.

[proteína de leche en polvo]

Lo siguiente está escrito arriba: los rellenos de proteína de leche son: leche desnatada, suero y sus concentrados, suero de leche, requesón bajo en grasa, proteína de leche en polvo, mezcla de proteína seca , estos son productos de proteína seca, incluido el suero.

Después de todo, no está muy claro: qué y cuánto, bueno, está bien, gracias, leeré en otro lado

¿Qué no entiendes?

En el primer post leemos:
El suero se reemplazó con 5, 10, 20 y 30% del agua prescrita por la receta. La mejor calidad de pan de la harina de segundo grado se obtiene agregando un 20% de suero a la masa, y de la harina de primer grado, un 10%.
Según el Instituto de Economía Nacional de Azerbaiyán, al desarrollar variedades nacionales de pan como el churek, es aconsejable agregar suero de leche en una cantidad del 50-55% a la masa de harina.

Entonces leemos en el paquete en qué proporción con agua necesita diluir el suero seco. Y tomamos tanto suero diluido (reconstituido) como se indica arriba: del 10 al 55% de la cantidad total de líquido según la receta del pan.

Si 500 gramos de harina requieren 330 ml. líquido, luego de 30 a 180 ml. de la cantidad total de líquido que reemplazamos con suero seco reconstituido.

Mas o menos asi

Con el mismo éxito, puede tomar suero natural en una tienda o en el mercado de las lecheras, y usar el 100% en la masa del pan: ¡el pan es SUPER sabroso y aireado! El foro tiene suficientes recetas de pan con suero.

¡Gracias, ahora está claro!

Aquí también encontré información útil sobre el suero de leche en polvo, tal vez sea útil para alguien como yo:

El suero en polvo se usa ampliamente en la industria de la panadería.
Antes de su uso en producción, el suero se diluye con agua a una temperatura de 35-45 ° C en una proporción de 1: (10-12).
Al hacer pan con masa madre espesa, se recomienda agregar suero al amasar la masa. La cantidad de suero seco añadido es hasta el 1-2% de la masa total de harina utilizada para hacer pan y productos de panadería. El suero enriquece el pan y los productos horneados con aminoácidos esenciales, especialmente triptófano y lisina, así como calcio y fósforo. Al mismo tiempo, el rendimiento del pan aumenta ligeramente, mejora su calidad y aumenta el valor nutricional.
El suero de leche en polvo se puede utilizar en la producción de productos de rosquilla (rosquillas simples, mantequilla, secado simple, etc.) para mejorar su calidad. El suero de leche en polvo se agrega al amasar la masa en una cantidad de 0.5-1.0% en peso de harina. Los productos de cordero son de la mejor calidad: frágiles, con buenas propiedades de color, brillo e hinchamiento. Se mejoran las propiedades físicas. Se puede cortar bien en máquinas de dividir y unir. Se reduce la cantidad de desperdicio al cortar tal masa.

¡Gracias!
Pero si es posible, usa productos lácteos naturales, incluido el requesón o el suero de queso, hoy no es problema comprarlo

[30%]

¿Cuál es la proporción más óptima de agua a suero? O es que no hay camaradas en gusto y color. Se usa para reemplazar el agua con suero. No me gusta mucho el sabor (agrio-amargo). Comenzó a diluirse 50/50; poco ha cambiado. ¿Quizás agregar menos? Nuevamente, quiero utilidad. y el suero no tiene adónde ir.

la cantidad óptima de aditivo agregado es - 30%... Con un aumento en el contenido de suero, la capacidad de retención de gas de la masa disminuye, lo que conduce a un deterioro de las propiedades estructurales y mecánicas de la miga.

Con el mismo éxito, puede tomar suero natural en la tienda o en el mercado de las lecheras, y eso es todo. 100% Úselo en la masa de pan: ¡el pan es SUPER sabroso y aireado!

La cantidad óptima será la cantidad que se adapta a tu gusto, de cero a 100%
Y el suero de cuajada tiene un sabor diferente, todo depende de la leche cruda / cuajada original. Yo uso leche natural, requesón y suero de leche con un sabor muy agradable, quiero beber así, sin nada

Dime. Algo que no entiendo, los porcentajes indicados en el artículo, ¿se aplican al agua o la harina? (porque son lo mismo: y el 20% de agua y el 20% de harina son indicadores completamente diferentes)

[agua prescrita por la receta.]

Citando la primera publicación del tema:
Suero reemplazado 5, 10, 20 y 30% agua prescrita por la receta.
La mejor calidad de pan de la harina de segundo grado se obtiene agregando un 20% de suero a la masa, y de la harina de primer grado, un 10%. En términos de indicadores físicos y químicos, los prototipos cumplieron con los requisitos de GOST, y en términos de características organolépticas, superaron el control.

Como han demostrado panaderos experimentados, use suero con acidez superior a 75 ° T no es práctico, dado que la calidad de los productos de panadería se deteriora notablemente: la miga se hornea más lentamente, la porosidad se vuelve más gruesa. El resultado más positivo se logra en la fabricación de productos a partir de harina de trigo de primer grado utilizando suero en la cantidad de 15-25% en peso de harina.

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Estamos hablando de diferentes tipos de suero (acidez) y su cantidad también se da en diferentes versiones.
El suero de cuajada común no tiene una alta acidez; en la práctica, puede usar todo el suero 100% en la masa.