Cómo determinar la calidad de la harina y el grano

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CÓMO DETERMINAR LA CALIDAD DE LA HARINA Y EL GRANO

LO QUE NECESITA PONER ATENCIÓN AL COMPRAR GRANOS
Si compra granos enteros en tiendas orgánicas u orgánicas, asegúrese de que el grano no contenga cornezuelo. El cornezuelo de centeno es una enfermedad fúngica que se presenta con mayor frecuencia en el centeno.
En lugar de un grano, aparece un cornezuelo de centeno púrpura-negro en la oreja, que contiene sustancias venenosas. Pueden causar náuseas, mareos y vómitos. Por lo tanto, inspeccione el grano al comprar, clasifíquelo si es necesario.
Incluso en campos biológicamente limpios, los cereales pueden contener metales pesados del aire. Por lo tanto, se recomienda comprar "grano limpio".
Durante el procesamiento, se eliminan las capas más externas de grano y, junto con ellas, las sustancias nocivas. Las vitaminas, lastre y las sustancias minerales en este caso se conservan casi por completo.

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HARINA DE BUENA CALIDAD
La buena harina debe tener una tonalidad cremosa, oler a grano recién molido, crujir al apretarla con los dedos, y no dejar marcas ni pegarse.
No debe haber crujido al masticar harina.

Sabor: sin sabores desagradables, no agrio, no amargo, seco al tacto, sin grumos, sabor dulce.

Al tacto, la harina de buena calidad es seca, tierna, fina, aunque granulosa, se pega a la mano, se aprieta fácilmente y se cruje al mismo tiempo.

Si aprieta la harina en un puño, se forma un bulto, que se desmorona fácilmente en una palma no abierta; si no se forma, entonces la harina tiene muchos minerales o salvado, y si la masa no se desmorona, entonces la harina está cruda o empapada.

Presione la harina con el dedo; debe obtener una depresión uniforme y suave, con una huella clara de las circunvoluciones de la piel; de lo contrario, la harina contiene mucho salvado

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HARINA VUELTA, FALLA

Tiene un olor a moho, a humedad u otro extraño, amargo, agrio u otro sabor, crujido en los dientes, la presencia de plagas de granero.

La harina en mal estado tiene un sabor amargo o picante, que "rasca" la garganta o es dulce.

La harina que se obtiene del grano, que se ve afectado por el gorgojo, es amarga. La harina germinada tiene un sabor dulce.

Además, la harina se vuelve dulce y huele a miel si el grano está muy infectado con ácaros; este olor permanece en el pan horneado con esta harina, el sabor de dicho pan es amargo.

La harina contaminada con escarabajo de la harina huele áspero y desagradable.

Tome una pizca de harina, exprima. Si se forman grumos densos, entonces la harina está demasiado húmeda (dicha harina enfría la mano sumergida en ella, mientras que la harina seca no).

Para determinar si se agregó almidón a la harina, revuelva la harina en agua, filtre y agregue una gota de yodo al líquido filtrado. Si al mismo tiempo el líquido se vuelve más o menos azul, significa que el almidón se ha mezclado con harina de trigo.

Para "ennoblecer" la harina en mal estado, a menudo se mezcla con ella. Tienen una propiedad extraña: permiten hornear pan "bueno" con harina en mal estado, suelto, ligero y no rancio rápidamente. Sin embargo, debe recordarse que el alumbre es dañino para los humanos.

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CÓMO DETERMINAR EL GLUTEN.

Se mezcla una pequeña cantidad de harina con la mitad (en peso) de agua hasta obtener una masa homogénea, que se deja reposar durante tres horas.Luego, esta masa se coloca en una bolsa de trapo y se lava, amasando suavemente con los dedos, bajo un ligero chorro de agua, hasta que el agua se vuelva completamente transparente y una torta espesa, viscosa y elástica: el gluten permanece en la bolsa.
Si la harina es buena, el gluten así obtenido debe ser una masa homogénea, de color blanco amarillento, que se estira fácilmente en finos hilos. Si el gluten es heterogéneo, dura poco, con un tinte grisáceo-sucio, significa que la harina está demasiado madura, mohosa o contiene impurezas extrañas.

El color oscuro del gluten indica la mezcla de harina de centeno y el color verdoso indica la mezcla de harina de guisantes. (Si dejas un poco del agua con que lavó la harina a temperatura ambiente hasta que comience la fermentación, puedes determinar si la harina contiene aditivos de legumbres o legumbres, pues dicha fermentación va acompañada de un desagradable olor pútrido, en lugar de ácido láctico, tan característico de harina de trigo pura fermentada.)

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MEZCLA DE HARINAS

Los lotes individuales de harina del mismo tipo disponibles en el almacén de la panadería pueden variar significativamente en su valor de horneado. Si en la panadería la harina se produjera en lotes separados, entonces el pan habría sido (dependiendo de la calidad del lote de harina dado) bueno o malo.
Para evitarlo, se acostumbra realizar una mezcla de distintos lotes de harina antes de iniciar la producción de harina, en la que las deficiencias de un lote de harina se compensarían con las buenas cualidades de otro.
Entonces, por ejemplo, la harina que es oscura o muy oscura en el proceso de horneado del pan debe mezclarse con harina clara y que no se oscurece, harina débil, con harina fuerte, harina con baja capacidad de formación de gas ("fuerte para calentar"), con harina que tenga una gran capacidad de generación de gas. ("Débil por fiebre"), etc.
Al componer una mezcla de harina, el laboratorio de la panadería debe determinar los indicadores de sus principales propiedades de horneado, principalmente los indicadores de fuerza y capacidad de generación de gas.
La composición de una mezcla de acuerdo con estos indicadores se ve facilitada por el hecho de que, utilizando la regla de la proporción, es posible calcular de antemano en qué proporción se deben mezclar los lotes de harina para que su mezcla cumpla con los valores especificados de estos indicadores.
Los experimentos llevados a cabo tanto en laboratorios como en condiciones de producción han demostrado que las desviaciones de los valores reales de la capacidad de formación de gas y la fuerza de la harina en la mezcla de los calculados sobre la base de los indicadores del lote mixto de harina son relativamente pequeñas y no tienen importancia práctica.
Una excepción puede ser cuando uno de los lotes mixtos de harina se deriva de un grano muy germinado o de un grano que ha sido severamente dañado por un clon de tortuga. En estos casos, la proporción calculada de los lotes mezclados de harina debe comprobarse previamente mediante el método de prueba de horneado de pan a partir de esta mezcla y, si es necesario, ajustarse en consecuencia.

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Color.

El color de la harina se determina comparando la harina de prueba con una muestra de harina conocida (referencia). La determinación se realiza con luz diurna difusa y la harina debe tener el mismo contenido de humedad y tamaño. La diferencia de color aparece más claramente si las muestras de harina prensada se sumergen en un baño de agua a temperatura ambiente durante 1-2 minutos, se eliminan y se compara su color. Esta es una muestra húmeda.

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Oler

La harina fresca tiene un olor característico y tenue. Un olor a humedad y agrio de la harina indica que está contaminada o hecha de grano rancio.
La harina tiene la propiedad de absorber los olores extraños que pueden aparecer al transportar la harina en vagones contaminados o cuando se almacena en almacenes inadecuados.
Para detectar el olor, se calienta una pequeña cantidad de harina en la palma de la mano al respirar y luego se determina el olor. También se puede poner harina en un vaso, verter agua caliente (60 °), tapar, dejar reposar 2-3 minutos, escurrir el agua y detectar el olor.

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Gusto

La harina de calidad normal tiene un sabor ligeramente dulce, casi suave cuando se mastica. Un sabor ligeramente ácido indica que la harina está rancia y un sabor claramente agrio o amargo indica que la harina está en mal estado. El sabor amargo también puede ser causado por la presencia en el grano del que se obtiene la harina, tales impurezas como ajenjo, vazel, etc. La harina de grano germinado y helado tiene un sabor dulce.
Al masticar una pizca de harina, se establece la ausencia de crujido en los dientes debido a la presencia de arena, tierra e impurezas minerales similares.
Infestación de plagas. La presencia de plagas de graneros (escarabajos, mariposas, garrapatas y sus larvas) no está permitida en la harina.

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Humedad

El contenido de humedad de la harina es de gran importancia. La harina seca (hasta un 14%) se conserva bien durante todo el año. La harina medianamente seca (14,5-15,5%) se puede almacenar solo en los meses fríos del año y la harina húmeda (15,5-17%) solo en invierno. En los meses cálidos, dicha harina se apelmaza en grumos, se calienta sola, las plagas del granero se multiplican fácilmente en ella, se desarrollan moho y bacterias. La harina seca en el proceso de elaboración del pan horneado tiene mejores propiedades de hinchamiento; la masa no se pega a las máquinas.
El contenido de humedad de la harina se determina principalmente secando 5 g de harina a 130 ° durante 40 minutos.
La humedad no solo es fundamental para almacenar harina, sino que también afecta el rendimiento del pan. Un aumento del 1% en la humedad reduce el rendimiento del pan en aproximadamente un 1,5%. Cabe señalar que la harina de centeno se caracteriza por una mayor higroscopicidad (en comparación con la harina de trigo).

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Contenido de cenizas

El contenido de cenizas de la harina es el principal indicador de su grado. El contenido de ceniza indica la presencia de minerales en la harina. Los elementos minerales se concentran principalmente en las cáscaras y el núcleo, por lo tanto, cuanto mejor se separan, menor es el contenido de cenizas de la harina. Normas de contenido de cenizas para la harina de trigo para panadería (en%, no más):
grano 0,60; grado premium - 0.55; 1º - 0,75; 2º - 1,25; Segundo de trigo duro - 1,75; fondo de pantalla - 1.90. El contenido de cenizas de la harina de centeno se establece dentro de los siguientes límites (en% sobre materia seca); sembrado - 0,75; pelado - 1,45; fondo de pantalla - 2.00. El contenido de impurezas metálicas en la harina no debe exceder los 3 lg por 1 kg.
Para cada tipo de harina, las condiciones técnicas estándar y temporales establecen un determinado contenido de cenizas en términos de materia seca de harina. La desviación de las normas no está permitida más del 0.05%.
El tamaño de una partícula de metal en la dimensión más grande no se permite más de 0,3 mm. Las impurezas metálicas pueden permanecer si la harina no se limpia a fondo en los dispositivos magnéticos antes del envasado. La masa de partículas de mineral y escoria no debe exceder de 0,4 mg.

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Tamaño de molienda

La aspereza de la molienda se determina tamizando la harina a través de dos tamices de seda. La harina de la más alta calidad se tamiza a través de un tamiz (el número del tamiz de seda corresponde al número de hilos por 1 centímetro lineal). El tamiz superior, más raro, sirve para determinar la cantidad de partículas grandes de harina (residuo en el tamiz), el inferior, más frecuente, para partículas pequeñas (paso por el tamiz). Al tamizar la harina de primera calidad a través de un tamiz No. 43, el residuo no debe ser superior al 5%. La harina de primer grado se tamiza a través de dos tamices. En el primero (superior) - No. 35 - el resto no debe ser más del 2%, el paso de la goma a través del segundo tamiz - No. 43 - debe ser al menos del 75%. La velocidad de formación de la masa depende del tamaño de la molienda: las partículas grandes de harina se hinchan más lentamente que las pequeñas. Por otro lado, la harina molida excesivamente picada se expone más fácilmente a la acción de las enzimas, cuando se quema, es más probable que se vuelva rancia y los productos elaborados con ella tienen un volumen menor.

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Acidez

La acidez de las harinas premium y de grado I no debe exceder 3 *, y la harina de grado II - 5 *. Un exceso de estándares de acidez indica harina rancia. El contenido de impurezas metálicas polvorientas en 1 kg de harina no debe exceder los 3 mg, el tamaño de cada partícula en la dimensión lineal más grande no debe exceder de 0,3 mm y la masa de granos de mineral y escoria no debe exceder de 0,4 mg.
La harina de trigo de primer grado con una acidez superior a 4-5 ° ya es sospechosa en términos de frescura, al igual que la harina de segundo grado, cuya acidez es superior a 7 °.
Al almacenar harina (especialmente en condiciones desfavorables), se desarrollan mohos y bacterias, se producen procesos enzimáticos de descomposición de sustancias, y esto conduce a la acumulación de sustancias ácidas en la harina. Una acidez bruscamente aumentada de la harina sirve como un signo más objetivo de su ranciedad que un cambio en el olor y el sabor.
La acidez de la harina se expresa en grados de acidez. Los grados indican cuántos centímetros cúbicos de solución alcalina normal se requieren para neutralizar los ácidos contenidos en 100 g de harina. La harina de trigo fresca del grado más alto y 1 ° tiene una acidez de no más de 3 °, la harina de 2 ° grado y papel tapiz, no más de 5 °.
Para determinar la frescura de la harina, también se propone establecer la acidez de la grasa de la harina. Al almacenar harina, la grasa se descompone en glicerina y ácidos grasos y aumenta la acidez de la grasa.

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Mantener la harina

La maduración es el proceso de mejorar las propiedades de horneado de la harina recién molida durante el almacenamiento. La harina recién molida de grano de un nuevo nivel se distingue por una mayor actividad de las enzimas, un gluten relativamente débil y una baja capacidad de absorción de agua.
El pan hecho con harina verde recién molida resulta ser vago, con una miga densa y pegajosa y una porosidad reducida.

Cuando madura, la harina recién molida adquiere las propiedades normales de horneado. La esencia de la maduración de la harina es aumentar la fuerza de la harina como resultado del efecto oxidativo del oxígeno atmosférico, los peróxidos y los ácidos grasos libres sobre las proteínas y enzimas del gluten.

El tiempo necesario para que madure la harina depende de su tipo y calidad original,
Maduración del grano antes de moler, temperatura de la harina, cuanto mayor es el grado, más lento
madura.
En condiciones normales de almacenamiento, la harina varietal de trigo madura entre 45 y 60 días y el papel tapiz entre 20 y 30 días.

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Rollo de harina

Antes de iniciar la producción, se comprueba, clasifica y tamiza la calidad de la harina. La harina tiene diferentes propiedades, por lo tanto, antes de comenzar en
La producción produce un rollo de harina, mezclando el mismo tipo de harina, pero con diferentes propiedades de horneado.

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Impurezas nocivas en la harina

Estas impurezas incluyen el cornezuelo de centeno, la obscenidad, el amargor, el nudo, el berberecho. El contenido de obscenidad, cornezuelo de centeno, amargura y vazel juntos no debe ser superior al 0,05% (incluido el amargor y vazel no más del 0,04%). Una muñeca no se permite más del 0,1%.
Se permiten mezclas de harina de centeno y cebada en la harina de trigo hasta en un 5%. La harina de grano germinado puede llegar hasta un 3%. Todas estas impurezas se determinan analizando el grano en molinos después de limpiarlo en máquinas antes de molerlo.

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Las propiedades de horneado de la harina

Se entiende por propiedades de horneado la capacidad de la harina para producir una cantidad suficiente de pan de la calidad adecuada. En este caso, también se tiene en cuenta el comportamiento de la masa durante el procesamiento (amasado, fermentación, corte, horneado). Las propiedades de horneado se determinan mediante una prueba de horneado en hornos de laboratorio según un método especial con una calidad de levadura constante y una determinada receta de masa.

El pan se hornea en moldes (en forma) y en una hoja en forma de pan redondo (hogar).

Se pesa el pan moldeado resultante, se reconoce el rendimiento del pan y, después de enfriar, se determina su volumen. Calcule el rendimiento y el volumen de pan a partir de 100 g de harina sobre materia seca. En el pan de solera, se miden el diámetro (a lo largo de la corteza inferior) y la altura del pan. La relación entre la altura y el diámetro del pan de solera caracteriza la calidad de la harina.

Una buena harina da alrededor de 400 ml de pan de molde, y la relación entre la altura y el diámetro del pan de solera elaborado con ella es de 0,40-0,45. Hasta cierto punto, las cualidades de horneado de la harina se pueden juzgar por la cantidad y calidad del gluten y el contenido de enzimas de la harina.

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Evaluación de la calidad de la harina de panadería

La harina es la principal materia prima de la panadería.La calidad de los productos de panadería, además de la correcta conducción del proceso tecnológico, está determinada en gran medida por la calidad de la harina. Los métodos tecnoquímicos y organolépticos actualmente existentes para evaluar la calidad de la harina aún no pueden dar una imagen completa de la calidad del pan que se horneará a partir de una muestra de harina determinada. Un panadero, que solo tiene indicadores físicos y químicos de la harina, generalmente indicados en certificados (documentos de calidad) para la harina, no puede construir correctamente un proceso tecnológico. El proceso tecnológico, como veremos a continuación, cambia en función de la calidad de la harina. La imagen más correcta y completa de la calidad de la harina solo puede obtenerse mediante una prueba de horneado de pan. La cocción de prueba determina la denominada capacidad de cocción de la harina.

La capacidad de horneado se entiende como un conjunto de indicadores de calidad separados de la harina, que determinan aún más la calidad del pan. La harina tiene buena capacidad de horneado si produce pan de gran volumen, miga elástica y buena corteza, si el proceso tecnológico se realiza correctamente. La capacidad de horneado también se caracteriza por la capacidad de absorción de agua de la harina, es decir, la capacidad de la harina para absorber una cierta cantidad de agua al amasar la masa, el rendimiento ponderal del pan y el comportamiento de la masa durante el amasado y la fermentación (la masa debe ser elástica, no pegajosa y no se esparce rápidamente al fermentar).

Después de hornear y evaluar el pan, los indicadores de calidad individuales, expresados en números, con la ayuda de fórmulas, se reducen a una sola cifra, que caracteriza condicionalmente la capacidad de horneado de una harina determinada. Cuanto mayor sea esta cifra, mejor será la capacidad de horneado.

La capacidad de horneado de la harina está determinada principalmente por la composición química de la harina y la presencia de enzimas en ella. Teniendo en cuenta que la composición química de la harina y la formación de enzimas en esta última dependen tanto del grano como del tipo (rendimiento) de harina y de las condiciones para un mayor almacenamiento de la harina, la capacidad de horneado puede ser muy diversa. Este es especialmente el caso cuando se trabaja con harina de trigo.

Las condiciones del suelo y climáticas de las regiones en las que creció el grano afectan la composición química del grano. Por otro lado, existen diferentes variedades de trigo, que en una misma zona producen granos de diferente calidad. La harina del mismo rendimiento, obtenida de dicho trigo, tiene una composición química diferente. Además, se pueden obtener diferentes variedades de harina a partir de un determinado grano, según el método de molienda. Cada tipo de harina diferirá en su composición química y tendrá una capacidad de horneado diferente.

Las harinas de alto grado, que contienen una pequeña cantidad de salvado y gluten elástico capaz de resistir, tienen buena capacidad de horneado. Por otro lado, las variedades bajas de harina, con un alto contenido en salvado y con un gluten débilmente viscoso, que da una masa borrosa al fermentar, se caracterizan por una escasa capacidad de horneado.

Las cualidades de horneado de la harina también se caracterizan por el rendimiento en peso del pan. Este factor es de gran importancia para hornear. En la mayoría de los casos, cuanto mayor es el rendimiento en peso del pan, mayor es el rendimiento en peso de la masa de un tipo de harina determinado. A su vez, el rendimiento ponderal de la masa depende de la capacidad de absorción de agua de la harina.

La capacidad de absorción de agua de la harina es la capacidad de la harina de absorber agua para formar una masa de consistencia normal. La consistencia normal de la masa (el estado de la masa en términos de fuerza, densidad) no es constante para todas las variedades de productos de panadería. Por lo tanto, al hornear pan de molde, la masa siempre tiene una consistencia más débil que para el hogar. En consecuencia, una masa de consistencia normal para pan de molde no será adecuada para un hogar. Esto se tiene en cuenta al determinar la capacidad de absorción de agua de la harina.

La capacidad de absorción de agua de la harina está determinada por la proporción de harina y agua en la masa, que depende de la calidad de la harina.La harina es seca, con buen gluten, añejada, absorbe más agua que la húmeda, con maduración insuficiente y gluten débil. Con un aumento en el porcentaje de rendimiento de harina, aumenta la capacidad de absorción de agua, ya que el salvado absorbe bien el agua. Cuanto mayor sea la capacidad de absorción de agua de la harina, mayor será el rendimiento de la masa y, en consecuencia, mayor será el rendimiento del pan (horneado) que dará dicha harina.

La capacidad de absorción de agua de la harina, según la calidad y el grado, oscila entre el 40 y el 75%.

Para determinadas variedades de harina, la capacidad de absorción de agua está determinada por las siguientes cifras:

Harina de trigo de la más alta calidad	alrededor de 50 ° / o
Harina de trigo de 1er grado	alrededor de 52 ° / o
Harina de trigo 2do grado	alrededor de 56 ° / o
Harina de trigo integral	alrededor de 60 ° / o
Harina de papel tapiz de centeno	alrededor de 70 ° / o
Harina de centeno pelada	alrededor de 68 ° / o

La capacidad de absorción de agua de la harina se puede determinar mediante varios métodos. El método más conveniente y correcto debe ser la adición gradual de harina a una cierta cantidad de agua. Para ello, se vierten 25 cm3 de agua en una taza de porcelana, a la que se le agrega gradualmente harina, y se amasa la masa hasta obtener una consistencia normal. El trozo de masa resultante se pesa en una balanza, luego se determina la cantidad de harina en gramos utilizada para amasar la masa y el resultado se expresa como un porcentaje.

Supongamos que el peso de la masa está expresado en 75 g. Harina requerida: 75 - 25 = 50 g. Por lo tanto, la capacidad de absorción de agua de esta harina será: aproximadamente 50%.

Los resultados obtenidos son por supuesto indicativos. Al preparar la masa en producción, es necesario hacer una enmienda, teniendo en cuenta las propiedades del posterior hinchamiento de la harina durante la fermentación, así como la receta (aceite, melaza, azúcar, huevos, etc.).

Para determinar la capacidad de horneado de la harina, existen varios métodos (Neumann, Saunders), pero todos son necesarios cuando se lleva a cabo un entorno de laboratorio y, por lo tanto, es posible que no siempre sean aplicables.

Además, la expresión de la capacidad de horneado de la harina en un número no ofrece una imagen completa de la calidad de la harina.

Para un tecnólogo, un panadero, es importante tener indicadores separados que caractericen la calidad del pan, como el color de la miga y la corteza, sabor, olor, volumen del pan, porosidad, vaguedad, etc. También es importante determinar la deficiencia de la harina (maltosidad, crujido, enfermedad de la papa). La identificación de indicadores individuales de harina permitirá componer tal volumen (rollo) en producción, lo que garantizará la cocción de pan de la mejor calidad. Esto lleva al hecho de que la cocción de prueba se produce de una manera más simplificada.

Del libro de Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 variedades de productos de panadería - 1940

Pimander

¡Tengo una pregunta!

Cita: Admin

El contenido de humedad de la harina se determina principalmente secando 5 g de harina a 130 ° durante 40 minutos.

Con respecto a las condiciones del hogar, creo que es necesario tomar más harina. Más precisamente, 55 gramos de comerciales.También esparcir finamente en una bandeja para hornear forrada con papel y secar a 130 grados durante 40 minutos.
Y aquí es donde comienza la diversión. Si la harina con contenido de humedad normal (14,5%) permanece en la balanza 47 gr.
Y si queda más o menos, ¿cuál será la humedad? Es decir, por ejemplo, después del secado, quedan 50 gramos. ¿Cuánta humedad hay más alta en la harina?

Administración

Cita: Pimander

Y aquí es donde comienza la diversión. Si la harina con contenido de humedad normal (14,5%) permanece en la balanza 47 gr.
Y si hay más o menos, ¿cuál será la humedad? Es decir, por ejemplo, después del secado, quedan 50 gramos. ¿Cuánta humedad hay más en la harina?

Y aquí ajustamos el equilibrio harina-líquido agregando harina adicional o agregando líquido. La consistencia correcta de la masa de pan depende del contenido de humedad de la harina: más humedad - menos líquido, harina muy seca - más líquido.

Pimander

Administración,
¡Encontré! GOST 9404-88, válido. Puede ser útil para alguien (igual meticuloso)

Cómo determinar la calidad de la harina y el grano.

Es decir, resulta que si se han evaporado menos de 8 gramos, entonces el contenido de humedad es menor, y si el contenido de humedad de la harina es mayor, ¡entonces se evaporará más humedad durante este tiempo! Aplicable a nuestras condiciones con una muestra seca de 50 gr. la humedad será del 9,1%, a 45 gr.- 18,2%. ¡Aquí!

Novato

Dígame, si se agrega gluten a la harina de baja calidad (por ejemplo, de granos congelados o germinados), ¿se salvará esta situación? Se recomienda agregar suero de leche, pero no salvó mi pan.

Administración

Cita: novato

Dígame, si se agrega gluten a la harina de baja calidad (por ejemplo, de granos congelados o germinados), ¿se salvará esta situación? Se recomienda agregar suero de leche, pero no salvó mi pan.

¿Cómo averiguó de qué grano se preparó su lote de harina? Al mismo tiempo, se adjuntó un certificado para un lote de harina, ¿estaba escrito en el empaque con harina o se realizó un análisis de la calidad de la harina?

Este proceso de mezclar diferentes tipos de harina se realiza directamente en los molinos harineros, donde existen laboratorios para controlar la calidad de la harina para cada molido y se determina la proporción óptima de qué y cuánto se debe agregar. Casi toda la harina está a la venta, es una mezcla en diferentes proporciones, de diferentes campos, almacenes, años actuales y últimos, diferentes cultivos en diferentes regiones, etc.

Pero tampoco hay harina mezclada: esta es una harina de clase extra hecha de grano de primera clase. También hay harina (y cereales) ecológicos, pero su precio se sale de escala en tres cifras por kilogramo. Existe la harina más pura de productores privados, molinos privados. Hay una hermosa harina de Italia, Francia, donde el precio se sale de escala "por sus seis más puros".

Administración

Un par de formas más de comprobar la calidad de la harina:

Tomamos una pequeña cantidad de vinagre y le agregamos harina.
Si no hay reacción, entonces la harina es de alta calidad, sin la adición de tiza.

Agrega un poco de agua hirviendo a la harina.
Si esta solución huele a miel dulce, entonces hay un ácaro en la harina.
Si el olor es agrio, entonces la harina ya está mohosa y hubo violaciones durante su almacenamiento.

Anatoly_1960

La cuestión es determinar la calidad de la harina.
Nuestro agricultor local produce harina de trigo. Algo así como grano entero, contiene mucho bordado. Horneé pan con esta harina tanto en forma pura como 50/50 con trigo premium. El pan no sabe mal. Pero resulta que no es blanco, sino gris. ¿Puede la harina de trigo hacer pan gris?
Pregunté en su tienda si tenían tecnólogos para comunicarse, averiguar la composición de la harina. Dijeron que no tenemos esto. Y la pregunta de por qué el pan gris se obtiene a partir de harina de trigo tampoco fue respondida.

A la izquierda, pan elaborado con harina de primera calidad, a la derecha, pan elaborado íntegramente con esta harina.

Administración

Cita: Anatoly_1960

¿Puede la harina de trigo hacer pan gris?

Si la harina de trigo es de la más alta calidad, extra, entonces el pan resultará blanco, blanco amarillento.

Si la harina de trigo es de grado 1 y 2, integral, el pan tendrá un tono gris, ya que la harina contiene salvado, y son grises.
Si agrega cualquier cantidad de harina de centeno a la harina de trigo, el pan se volverá gris y puede volverse completamente oscuro, dependiendo de la cantidad de harina de centeno.

Aquí, puedes verlo claramente aquí, el pan es completamente 100% harina de trigo integral Hombre de pan de jengibre de harina integral. Clase maestra

Anatoly_1960

Cita: Admin

Aquí, puedes verlo claramente aquí, el pan es completamente 100% harina de trigo integral, harina integral de pan de jengibre. Clase maestra

Bueno, el pan es blanco en el contexto.
Si agrega harina de centeno y el pan se vuelve gris, ya lo sé por la práctica.
¿Parece harina de trigo en mi foto? Quizás los grados 3 o 4
El fabricante asegura que se trata de harina de trigo, pero tengo dudas
El fabricante no es una fábrica sino un agricultor local.

corona

Anatoly_1960, y miras más de cerca todo el tema, también hay pan muy oscuro. Depende de la composición de la harina, Altai Health tiene un 8% de fibra, quizás en la tuya este porcentaje sea mayor y, en consecuencia, el color sea más oscuro.

Anatoly_1960

Definitivamente hay más del 8% de fibra. Cuando cerní la mitad del colador, quedaba fibra, bueno, la vertí en la panificadora.

Tuve tales pensamientos que si se molía grueso, entonces quizás habría pan oscuro, pero decidí consultar con profesionales.

Entonces, ¿los expertos concluyen que el pan de la foto de la derecha se puede hacer con harina de trigo sin aditivos de centeno?

Administración

Cita: Anatoly_1960

Bueno, el pan allí es blanco en el contexto.

En realidad, no soy daltónico para ver en mi trigo integral pan con miga blanca pura

Y esto pan de trigo puro elaborado con harina de primera calidad - blanco Hombre de pan de jengibre de harina de trigo (clase magistral)

Usa la sección CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" mucho estará claro

Anatoly_1960

Cita: Admin

En realidad, no soy daltónico para ver una miga blanca pura en mi pan integral.

Todo es relativo. Sobre mi pan - este blanco
Pero estamos evitando la pregunta. ¿Podría haber un pan hecho con harina de trigo con mucha fibra como en mi foto? ¿O no es harina de trigo pura después de todo?

Administración

Cita: Anatoly_1960

harina de trigo con mucha fibra del mismo color que en mi foto? ¿O no es harina de trigo pura después de todo?

Ya estamos repitiendo ...
La harina de trigo puede ser diferente:
- blanco puro w / s
- con contenido parcial de fibra, 1er o 2do grado
- grano integral de grano de trigo completamente molido

y, como opción, con la adición de otro tipo de harina (centeno, arroz, etc.)

Y esto afectará el color de la harina y, en consecuencia, el pan terminado. Y esto no afectará de ninguna manera la calidad de la harina en sí.
El color también se verá afectado por la cantidad de fibra agregada.

Mostré la foto de arriba cómo se verá la miga de pan.

Preparamos harina integral de trigo y harina de 1 ° y 2 ° grado nosotros mismos
¿Qué es la harina integral y en qué se diferencia de la harina integral?

Anatoly_1960

Cita: Admin

Mostré la foto de arriba cómo se verá la miga de pan.

Entonces esto me confunde. Tu pan tiene una miga mucho más blanca que la mía
Pido expresamente mi pan, y me dices qué tipo de harina puede ser ... ya leí sobre eso

SvetaI

Cita: Anatoly_1960

Pido específicamente mi pan, y tú me dices qué tipo de harina es ...

Anatoly_1960, Anatoly, es tan difícil para nosotros decirte algo específico de la foto. Sí, el pan elaborado con harina de trigo, en teoría, puede tener migajas de este color. Si es harina gruesa y contiene mucho salvado.
Y prácticamente, se obtendrá el mismo color de miga al agregar centeno u otros tipos de harina. No olemos ni probamos este pan ...

Anatoly_1960

Ahora, esta es una respuesta más específica, teóricamente, puede haber tal color, pero es poco probable ... aún necesitas olerlo e intentarlo.
¿Y cuáles son las recomendaciones de características olfativas y gustativas para establecer un diagnóstico más preciso de la harina?

corona

Anatoly_1960, es más fácil pedirle a su agricultor una excursión y dejar que ponga grano en el molino y lo procese en harina. :-)

Anatoly_1960

Publiqué la foto incorrecta
Aquí hay pan hecho con harina 50x50, harina premium, y esto es trigo.

Y horneado con esa harina al 100% para que el pan sea aún más oscuro.

Cita: CroNa

es más fácil pedirle a su agricultor una excursión y dejar que ponga grano en el molino y lo procese en harina. :-)

si ya lo entendí, gracias. Pero no es tan simple. Un granjero en su finca. Almacenes y tienda en los almacenes de nuestra ciudad. Y la harina se fabrica en otra ciudad, también hay almacenes y un surtido más amplio. Me dieron excelentes bordados de trigo para probar.
Nada, reconoceré este caso a lo largo del tiempo, solo quería acelerar el proceso. Pensé que de la foto me dirían: 1. tal vez este color sea de la molienda gruesa de harina de trigo, o 2. nifiga, incluso si hay 50% de vysivka, entonces el pan de este color no será
Gracias por tu disposición a ayudar.

SvetaI

Algo me parece, el agricultor no mezclará especialmente diferentes tipos de harina, ¿por qué necesita movimientos corporales extra?
Es otra cuestión si primero muele centeno o avena, cebada y luego, sin limpiar, comienza a moler trigo, entonces es posible mezclar.
Pero no puedo describir el sabor o el olor con palabras. Simplemente, si comiste pan de trigo integral, imagina qué es. Tiene un sabor y aroma específicos bastante fuertes. Por lo tanto, es posible que las pequeñas adiciones de otras harinas no sean visibles a menos que sea un catador profesional.
Al mismo tiempo, para mí mismo resultó que una pequeña adición de harina de centeno hizo que el pan supiera completamente "no a trigo". Pero fue en pan de harina premium.

Anatoly_1960

Cita: SvetaI

Algo me parece, el agricultor no mezclará especialmente diferentes tipos de harina, ¿por qué necesita movimientos corporales extra?

Entonces creo que no hay necesidad de mentirle. Es cierto que hablé con el vendedor de la tienda. Y la escala no es artesanal, sino más bien industrial. Dijeron que entregarán en 2 semanas. La harina y el pan muy baratos no están mal. Hice el 50% a / c y el 50% de esta harina, con aceitunas, por lo que la nieta tocó ambas mejillas. En el mercado compré 1 kg 8 UAH / kg, y en sus almacenes tienen 4 UAH / kg, pero solo una bolsa de 20 kg es suficiente para medio año. Debemos buscar un compañero, de lo contrario me temo que comenzarán los errores. Y la harina premium cuesta 10 UAH / kg y más

corona

Anatoly_1960, solo tenga en cuenta que la harina de c / w no se almacena tanto tiempo como w / c, se vuelve rancia bastante rápido. Así que no acumule.

Anatoly_1960

Gracias por el consejo. ¿Y si lo pones en el congelador?

corona

No vale la pena, un refrigerador será suficiente.