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 El secreto del uso de ácidos para dar sabor a los alimentos se conoce desde la antigüedad. El ácido más antiguo probado es el vinagre. Incluso los antiguos griegos lo usaron. Entonces no se conocían otros ácidos. El nombre "vinagre" proviene de la palabra griega "oxyus" - agrio. Hubo un tiempo en que el vinagre era muy apreciado. Según el historiador Plinio, se preparó una bebida especial para la reina egipcia Cleopatra disolviendo perlas en vinagre.
Quizás, tal bebida no parece muy apetitosa en nuestro tiempo. Tenemos otros casos en los que sentimos la necesidad de vinagre: con su ayuda se preparan adobos, mostaza, satsivi, se condimenta arenque, ensaladas ...
¿De dónde viene el vinagre? ¿Cómo y de qué está hecho?
La experiencia ha sugerido durante mucho tiempo que si un vino o una cerveza débiles se dejan abiertos durante un tiempo, se vuelven amargos y se convierten en vinagre. La explicación de esto vino cuando la gente se familiarizó con los microbios. Resultó que la transformación del vino o cualquier otro líquido alcohólico en vinagre se produce con la participación de bacterias especiales del ácido acético o, como no se les llama con mucha precisión, hongos del vinagre. Una vez en un líquido que contiene alcohol, las bacterias se multiplican rápidamente y luego oxidan el alcohol y lo convierten en ácido acético.
Este método todavía se utiliza para obtener vinagre alimentario. Para ello, en grandes cubas de madera, se pulveriza algún tipo de solución acuosa de alcohol sobre las virutas de haya, donde se introduce un cultivo de bacterias previamente derivado. Desde abajo, se insufla aire a la tina para oxidar el alcohol por las bacterias. El vinagre de alimentos contiene de 3 a 10 por ciento de ácido acético. Dependiendo de lo que sirvió como materia prima para la elaboración del vinagre, hay vino, alcohol, frutas e incluso cerveza y vinagre de miel. También se produce vinagre aromatizado, que se infunde principalmente en especias y plantas aromáticas (estragón, apio, hojas de grosella negra).
Durante la Edad Media, los alquimistas obtenían vinagre mediante destilación en seco de madera. Se sabe que si un árbol se calienta sin acceso de aire, no se quema, sino que comienza a liberar varios compuestos volátiles. El líquido obtenido por destilación en seco de madera, el llamado "líquido", contiene aproximadamente un 10 por ciento de ácido acético, 1-2 por ciento de alcohol metílico de madera, 0,5 por ciento de acetona y algunas otras impurezas. Este líquido se trata con cal y así se libera ácido acético, que se llama esencia acética.
Recientemente, comenzaron a obtener ácido acético por un método puramente químico a partir de gases de petróleo. Incluso hace 80 años, el químico ruso M.G. Kucherov desarrolló una reacción que formó la base para la producción de ácido sintético. Para hacer esto, se libera gas acetileno de gases naturales o de petróleo, que, junto con el agua, forma un compuesto químico: acetaldehído, luego lo oxida, es decir, se le agrega oxígeno y se convierte en ácido acético.
Este método todavía se utiliza mucho. Sin embargo, el vinagre ha dejado de ser durante mucho tiempo el único ácido para aromatizar alimentos y alimentos. También han aparecido y encontrado aplicación el ácido tartárico, láctico, cítrico, etc. Y recientemente también se ha utilizado el ácido málico.
A juzgar por los nombres, podría pensar que el ácido tartárico se obtiene del vino, el ácido láctico de la leche, bueno, y el ácido málico, por supuesto, de las manzanas. ¡Pero esto está lejos de ser el caso! El ácido tartárico solo o, como se le llama de otra manera, ácido tartárico, justifica en cierta medida su nombre. Se elabora a partir del "tártaro", es decir, de una sal especial que se deposita en la superficie interior de las barricas de vino.
Pero el ácido láctico no tiene nada que ver con la leche.La materia prima es el desperdicio de la producción de azúcar de remolacha, las llamadas melazas. En este caso, los microorganismos juegan un papel importante, pero no las bacterias del ácido acético, sino otros: las bacterias del ácido láctico.
La producción de ácido cítrico es curiosa. En realidad, una vez se hizo con limones. Pero esta es una forma demasiado cara y poco rentable. De hecho, en el mejor de los casos, el jugo de limón contiene entre un 6 y un 7 por ciento de ácido cítrico. ¡Se tuvo que procesar una tonelada entera de limones para obtener 1.5-2 kilogramos de ácido cristalino!
Incluso los países con enormes limoneros en flor no podían suministrar tantos limones como se necesitaban para obtener suficiente ácido. Y la misma química ingeniosa e inventiva vino al rescate. Los químicos han propuesto una nueva forma de producir ácido cítrico a partir de ... azúcar. A primera vista, es extraño: ¡agrio de dulce! Sin embargo, durante más de tres décadas, así se ha producido el ácido cítrico. Y nuevamente, químicos invisibles - microorganismos - están trabajando. Esta vez, los mohos están involucrados en la producción de ácido.
Existe un moho negro (Aspergillus niger) que se especializa en la producción de ácido cítrico.
En recipientes grandes y planos, similares a platos, millones de hongos negros "trabajan" en paz y tranquilidad. Primero, se multiplican en un medio nutritivo especial, formando una película negra continua. Luego, se elimina el líquido debajo de la película y en su lugar se bombea una solución de azúcar, de la cual los hongos producen ácido cítrico. Este proceso es largo, unos diez días, hasta que los hongos "se cansan" de procesar el azúcar. Entonces los verdaderos químicos se ponen a trabajar.
Con la ayuda de tiza, unen el ácido cítrico y lo separan del líquido, y luego purifican el ácido y lo hacen cristalizar.
Actualmente, el ácido cítrico no se obtiene mediante una película, sino mediante un método profundo. Gracias a esto, los hongos con sus hilos impregnan la solución de azúcar en el recipiente grande y actúan algo más rápido.
El método de hacer ácido no a partir de azúcar ya se ha dominado, sino a partir de los mismos desechos: la melaza, a partir de la cual se fabrica el ácido láctico. Después de todo, la melaza contiene casi un 50 por ciento de azúcar, ¿por qué desperdiciar azúcar granulada? Pero es más rentable obtener ácido cítrico incluso del azúcar que de los limones. Los científicos han calculado que el rendimiento de 1 limón de 1 hectárea de área de plantación da un promedio de 400 kilogramos de ácido cristalino, y se pueden producir 1600 kilogramos de azúcar obtenidos de una hectárea de campos de remolacha.
Entonces, ¿el ácido acético se obtiene de la madera, el ácido cítrico del azúcar y el ácido málico de qué? Extraer ácido málico de manzanas o agracejo es incluso menos rentable que obtener ácido cítrico de limones. Por tanto, el ácido málico no se ha utilizado en la industria alimentaria hasta hace poco. Ella simplemente no estaba allí. Científicos del Instituto de Investigación de la Industria Alimentaria propusieron extraer el ácido málico del carbón, o más bien de los compuestos químicos que se obtienen durante el procesamiento del carbón. Un compuesto químico tan conocido es el benceno. Los vapores de benceno se oxidan con oxígeno y se convierten en otra sustancia, el llamado anhídrido maleico.
Como acelerador de este proceso, se utiliza una mezcla de óxidos de tres metales: vanadio, molibdeno y cobalto, tomados en ciertas proporciones. El anhídrido maleico obtenido de esta manera se funde, se purifica y se convierte en ácido maleico. Y ahora solo es necesario agregar una molécula de agua a cada molécula de ácido maleico y se convierte en ácido málico. Esta transición se acelera en presencia de ácido sulfúrico, que en este caso también es un catalizador. Luego, el ácido málico se aísla y se purifica de la misma manera que el ácido cítrico. El ácido málico sintético se produce en la planta de ácido alimentario de Jarkov. Esta es una de esas maravillas químicas de la química moderna que nunca deja de sorprendernos.
La limonada agria y los dulces agrios contienen la magia de la química, que ha hecho posible convertir un antiestético carbón negro en cristales transparentes, portadores de un agradable sabor agrio. También producimos otros ácidos alimentarios. Uno de ellos (trioxiglutárico) se obtiene de ... cáscara de algodón; se produce en la planta de hidrólisis de Fergana. Se ha demostrado durante mucho tiempo que el ácido trioxiglutárico es completamente inofensivo y se utiliza como producto alimenticio.
Otro ácido (ácido adípico) todavía se está probando como alimento. Es una sustancia cristalina y se obtiene a partir del fenol. Hasta ahora, este ácido solo sirve como materia prima para la producción de fibra sintética: nailon. Se ha descubierto que el ácido adípico es inofensivo y tiene un agradable sabor amargo. En EE. UU., Canadá, en algunos otros países se permite su uso en la industria alimentaria. En el Instituto de Investigación Científica de la Industria de Conservas de toda la Unión, también realizamos experimentos sobre el uso de ácido adípico en la producción de frutas en conserva. En un futuro próximo, este ácido puede encontrar su uso no solo en la producción de nailon, sino también útil para acidificar limonadas, monpensier y algunos otros productos alimenticios.
Volper I. N. Legends y ser sobre productos
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El uso de esencia de vinagre en el adobo 70% (conversión de la esencia en vinagre)
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