Escanda y papilla de ella

[POLBA Y MUERE DE ELLA]

POLBA Y MUERE DE ELLA

Historia gastronómica y recetas con fotografías. Material proporcionado por la revista "Gastronom".

"Te serviré gloriosamente, con diligencia y con mucha regularidad, en un año por tres clics en tu frente, dame una espelta hervida ..."
A. Pushkin "La historia del sacerdote y su trabajador Balda"

¿Quién dirá ahora de qué se trata y por qué Balda eligió la ortografía? Pero una vez en Rusia, el trigo de espelta, o el trigo de espelta, no estaba menos extendido que el trigo común. Sus granos contienen más proteínas, ¡de ahí proviene la fuerza para esos "tres clics"!

La papilla rusa de espelta se preparó "con gusto". Los granos se lavaron en agua fría, se vertieron con agua hirviendo (1: 1), se les añadió sal y se cocieron hasta que el agua se evaporara, revolviendo constantemente para que no se quemara. Luego se transfirieron a una olla de barro, se les añadió mantequilla y leche hirviendo, se taparon con una tapa y se pusieron en una olla con agua caliente durante 1,5 a 2 horas. Las gachas se servían con leche y mantequilla. Algo similar todavía se puede intentar en el Cáucaso, donde la ortografía se llama "zanduri".

En el siglo XIX prácticamente dejamos de cultivar trigo espelta. Bajo este nombre, a menudo se mencionaba una variedad completamente diferente: emmer o dos granos. Los libros de referencia agrícolas de esa época escribieron: "La espelta era conocida en la antigua agricultura rusa, pero ahora apenas se cultiva en ninguna parte de Rusia, con la excepción de la emmer (dos granos), que se cría en algunas provincias del Volga (Kazan, Simbirsk), pero más para uso doméstico" ...

Después de la Segunda Guerra Mundial, fue casi olvidado, todos excepto los aficionados que intentaron preservarlo. Esto continuó hasta los años 80 del siglo pasado, cuando de repente los nutricionistas empezaron a hablar de las propiedades beneficiosas del cereal de espelta. Y los cocineros, además de las gachas, la sopa o el pan, comenzaron a hacer cremas aireadas o, espolvoreadas con queso, a freír en pan rallado. En Italia, sin embargo, el risotto se cocina tradicionalmente con espelta, y en India, Irán y Turquía, donde también crece el trigo de espelta, guarniciones absolutamente impensables para pescados y aves. Se hizo tan popular que incluso recibió el nombre de "caviar de cereal negro".

Pero esta es solo una de las variedades de trigo. Otros, no menos famosos, se cultivan en diferentes países. Por ejemplo, variedades blandas: sus granos contienen más almidón y la harina es ideal para cereales y pasteles. En uno de los viejos libros de cocina rusos leemos: "Tome trigo de primavera o de invierno, límpielo a fondo de todos los granos extraños, luego lávelo y séquelo; prepare cereales, como de costumbre, alforfón grande. Las gachas de estos cereales son muy sabrosas, se hierven en el agua y sírvele mantequilla Chukhonskoe, y quien quiera, esta papilla se puede cocinar en leche ".

Los granos de trigo también se usaban en la cocina ceremonial: a partir de ellos, y no del arroz, como lo hacen hoy, tradicionalmente cocinaban kutya. Los granos se escaldaban con agua hirviendo y se machacaban cuidadosamente en un mortero para no dañarlos, sino solo para separar las cáscaras. Luego hervían durante 2-3 horas a fuego lento sin sal y sin azúcar, sin interferir y añadiendo agua hirviendo cuando el agua se evaporaba. El trigo cocido y enfriado se colocó en un plato hondo, se añadieron azúcar, miel, nueces o avellanas picadas, pasas escaldadas con agua hirviendo y se vertieron con leche de amapola (semillas de amapola al vapor y ralladas). En Armenia, tuve la oportunidad de probar "arisa", una papilla hecha de sémola de trigo con pollo (con menos frecuencia, con pavo o cordero). Se hervía en caldo de carne y se batía de vez en cuando; como resultado, la carne se "derretía", se disolvía en granos de trigo y se convertía en una masa deliciosa homogénea.La sirvieron con cebollas fritas, canela y mantequilla derretida, ¡oh, qué bueno! A veces usaban granos de trigo triturados para hacer papilla ... Así, poco a poco, llegamos a la sémola. Resulta que no crece en los árboles y no se eleva en los campos o huertos, esto es solo una gran molienda de trigo duro. Y simplemente se tamiza cuando un grano de trigo se muele y se convierte en harina.

Y eso es todo ... Recuerda: "Buratino cerró los ojos y de repente vio ... un plato de papilla de sémola por la mitad con mermelada de frambuesa. Abrió los ojos - no hay plato ... Entonces Buratino supuso que tenía mucha hambre". Esto es lo que debes decirles a los niños, ¡persuadiéndolos de que coman una cuchara más "para mamá y papá"! ¿Quieres una receta antigua? "Gachas de sémola con leche de almendras" (magra): "Hervir con agua hirviendo, pelar y triturar finamente, agregar una cucharada de agua, 1/4 de libra dulce y 5 piezas de almendras amargas, diluir con 2 tazas de agua hirviendo, revolver, colar. Verter 4 tazas en una cacerola agua, agregue sal, 1 cucharada.l. azúcar, ponga almendras trituradas; cuando hierva, agregue 1 1/8 taza de sémola, revuelva; cuando la papilla espese y esté lista, vierta un poco, revolviendo, estas 2 tazas de leche de almendras, hierva, cambie en una cacerola de plata, espolvorear con azúcar fina, glasear con una espátula de hierro. Servir el azúcar fina por separado ". Presta atención: ¡en una cacerola plateada y no en un cuenco esmaltado! Gachas exige respeto por sí misma ...

Finalmente, el plato ruso más famoso hecho con sémola es la "papilla Guryev", cantada por V. A. Gilyarovsky: "La nobleza de Petersburgo, encabezada por los grandes duques, vino especialmente de San Petersburgo para comer ... la famosa papilla Guryev, que, por cierto, no tenía nada que ver con la taberna Guryev. , pero fue inventado por algún mítico Guryev ".
Lo prepararon así. Primero, se cocinó una papilla espesa de sémola en leche, en la que se introdujeron huevos, claras de huevo, batidas con azúcar y nueces picadas con agitación constante. La papilla preparada se colocó en una sartén en capas (cada capa se removió con la piel retirada de la leche, se espolvoreó con azúcar granulada) y se dejó reposar durante otros 5-7 minutos. en un horno caliente. Aquí se utilizó un truco inteligente: la papilla, antes de ponerla en el horno, se roció con azúcar en polvo y se quemó con una varilla de metal caliente (cuchillo, aguja de tejer) para que aparecieran rayas oscuras en la superficie. Sirvió tanta belleza con frutas enlatadas, espolvoreadas con nueces ralladas y vertidas con salsa de frutas dulces. Los historiadores modernos creen que la receta de la papilla Guryev pertenece al Ministro de Finanzas de la época de Alejandro I, el influyente dignatario D. A. Guryev, que era famoso por sus cenas. Dicen que Guriev inventó un plato en honor a la victoria de las tropas rusas sobre Napoleón (¿un intento de derrotar a la cocina francesa al mismo tiempo?).

Sin embargo, hay otra leyenda: el conde "descubrió" este lío, invitado del mayor retirado del regimiento de dragones de Orenburg Yurisovsky. Y luego lo compró el chef Zakhar Kuzmina, el creador de la obra maestra. Desde entonces, el conde obsequió a sus invitados con una papilla increíble, y la fama retumbó en toda Rusia. (Pero los europeos no tuvieron suerte con las gachas de sémola; su Pinocho comió más bien
pasta italiana total ...)

Los países del Magreb tienen su propia "celebridad": el cuscús. Esta sémola de color crema dorado se obtiene enrollando pequeñas bolas de harina gruesa tamizada (por ejemplo, sémola), harina de trigo y una pequeña cantidad de agua. Tradicionalmente, este procedimiento lo realizan las mujeres a mano. Las bolas se tamizan (para que sean del mismo tamaño), y luego se cuecen al vapor en una olla de vapor doble ... Imagínense: debajo se cuece cordero graso con verduras y especias, y se cuece cuscús encima de ellas en vapor fragante. Los granos absorben todos los aromas de carne, verduras, especias y se vuelven inusualmente sabrosos. El cuscús procesado ya está a la venta en los supermercados rusos: debe frotarse con aceite vegetal, verter agua hirviendo y dejar reposar durante 5 minutos. debajo de la tapa. No tan intrincado y difícil, pero también sabroso, por ejemplo, con carne de canguro frita (lo hicieron, resultó genial, tal vez porque no escatimaron especias) ...

Bulgur merece una mención especial: granos de trigo preprocesados, que se cuecen al vapor, se secan y se muelen en grano grueso: los granos son más tiernos que el trigo triturado común. Bulgur se utiliza en la cocina de Oriente Medio y países mediterráneos, con mayor frecuencia en platos tan famosos como el pilaf de trigo, popular en Turquía, Grecia y Chipre, y la ensalada tabbouleh libanesa.

“Fui a Market Street a la tienda“ Crystal Palace ”y compré mi pieza favorita - bulgur, este es un trigo duro triturado búlgaro, agregue jamón, en cubos pequeños, será una gran cena” ... tal vez el traductor) no está del todo bien. Bulgur no tiene nada que ver con Bulgaria - esta palabra se traduce del griego como "aplastar", "proceso". Y sobre la cena, eso es correcto ...

Al concluir la historia sobre el trigo, observo que la papilla de mijo no tiene nada que ver con ella y se prepara con un cereal completamente diferente: el mijo. Y no te dejes engañar por uno de sus nombres en inglés, el trigo francés: los ingleses y los franceses tradicionalmente se disgustan, por eso surgen todo tipo de errores ...

Por cierto
El historiador griego antiguo Dionisio de Halicarnaso dice que los romanos consideraban que la deletreada era el cereal más antiguo y valioso; no en vano lo quemaban al comienzo de todos los sacrificios. En Roma, hubo una ceremonia de matrimonio sagrado - "confarreatio", que se llevó a cabo sin falta en presencia del sacerdote de Júpiter y diez testigos patricios. Durante la ceremonia solemne se sacrificaba pan de espelta (panis farreus), de donde se originó el nombre de la ceremonia.

Hoy en día, en Occidente se vende en tiendas naturistas. Los estadounidenses lo agregan a las sopas, lo usan en lugar del arroz: los granos se remojan durante la noche y se cocinan durante 50 minutos.

[Gachas de espelta]

Gachas de espelta

Tomar 1 libra de cereal de espelta, lavar con agua fría, poner en una cacerola, verter 4 tazas de agua hirviendo, agregar 2 cucharaditas de sal, cocinar, remover para que no se queme y secar hasta que el agua hierva, transferir la papilla En una cazuela de barro poner una cucharada de mantequilla, verter encima un vaso de leche hirviendo, volver a remover, cerrar la tapa, meter al horno en una sartén con agua caliente, que se irá añadiendo poco a poco para que no hierva. En 1,5-2 horas, la papilla estará lista. Sirva mantequilla o leche.

Gachas de avena

1 vaso de espelta, 0,5 l de suero de leche, 0,5 vaso de agua, 0,5 l de leche, 100 g de mantequilla /
Remoje la espelta durante 4-6 horas (o toda la noche) en una mezcla de leche cuajada (o leche agria) y agua fría hervida. Luego enjuague con agua fría, hierva a fuego lento en leche o una mezcla de leche y agua hasta que esté cocido (la papilla no hierve, cada grano permanece intacto, la preparación se verifica mediante una prueba de sabor después de que el líquido se haya evaporado por completo). Envuelva la papilla y déjela reposar durante 30-40 minutos, luego rellénela con mantequilla y sirva. (fuente: Pokhlebkin Cookbook)

Me pregunto cómo, ayer compré harina de espelta en la farmacia. Hoy, en Internet, pedí deletreada en ruso antiguo. 🔗

[Tanechka]

Gachas de avena

Vooot)), exactamente lo que estaba buscando !!!

Hoy compré granos de espelta enteros, que nunca antes había comprado y, en consecuencia, nunca había cocinado ...

Tanechka, Gracias !!!

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Lo que no he hecho ya con esta mitad

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No hay recetas especiales

Sustitución en lugar de arroz en los platos, en lugar de cebada perlada en escabeche, las gachas de leche resultan sabrosas, solo que me gustaba remojar la espelta durante horas en agua y luego cocinar como de costumbre en una caricatura: 3 mst de leche y 2 mst de agua por 1 mst de cereal

También me gustó la sopa de hongos secos con este cereal

mi hija hizo una ensalada con espelta hervida \ Lo recuerdo exactamente: berenjena, alcaparras, calabacín, tomates cherry, bueno, hay diferentes hierbas \ debajo del aceite de oliva

Todavía me gusta el reemplazo de la espelta en platos donde antes había arroz y cebada, me gusta la papilla como guarnición, como un plato independiente, bueno, digamos con guiso o verduras.
En general me encantan los cereales y las legumbres \ bueno, tal vez, excepto las lentejas \ y esta puede haber ido tan bien como una novedad, puede que se vuelva aburrida con el tiempo, pero por ahora estoy contento con el sabor

Lo que yo también te deseo

Y cocino deletreado según Admin: la receta de Tatiana para papilla de avena de avena natural.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Tal avena para el desayuno se ha arraigado en nuestra familia.

Diré un poco infundado, simplemente no recuerdo ahora el enlace donde un botánico muy autorizado explicó que la ortografía y la ortografía siguen siendo cosas diferentes, aunque cercanas. Pero ese no es el punto ...
Nos encanta la espelta hervida en agua como guarnición. Excelente textura delicada, y se obtienen granos crudos, el sabor también es maravilloso. Me parece que será un excelente pilaf, pero aún no lo he decidido, ¡porque el pilaf de arroz es sagrado para mí!
Pero no me gustó la papilla hecha de grano triturado; resulta ser un poco pegajosa, no quebradiza (a diferencia del bulgur). Pero esto es por nuestro gusto y color "sesgados", como dicen.
¡Un gran inconveniente de la espelta es el precio!