Defectos en la cocción de pan con harina de baja calidad, grano

[DEFECTOS DE HORNEAR PAN CON BAJA CALIDAD DE HARINA, GRANO.]

DEFECTOS DE HORNEAR PAN CON BAJA CALIDAD DE HARINA, GRANO.

Esto también sucede porque, con el fin de reducir los costos de aprovisionamiento y en la industria de la molienda de harina, se compra en el mercado granos con defectos, cuyo procesamiento, obviamente, amenaza con deteriorar las propiedades de horneado. Estas compras suelen estar justificadas por la supuesta clasificación posterior de cereales de alta calidad. La forma en que se lleva a cabo en la práctica es un problema especial y requiere un estudio y una cobertura por separado.

Básicamente clasificación, la preparación de los llamados "lotes de molienda" es una "dilución" de grano bueno con granos de baja calidad y, como resultado, una disminución específica en los indicadores de calidad de la harina y el pan. Por ejemplo, de acuerdo con el procedimiento establecido, se permite clasificar el grano de fusarium a lo normal, lo que "enriquece" la harina y el pan con toxinas, los venenos más fuertes, por supuesto, dañinos para los humanos, pero cuyo contenido se ha establecido en concentraciones permisibles.

La clasificación se realiza en masa hasta el estándar y grano afectado por el insecto-tortuga, aunque se sabe que no se puede obtener pan a partir de dicha harina. Un factor grave en el deterioro de la calidad de la harina de panadería es la acción de algunas administraciones que obligan a los molinos harineros a comprar granos con defectos en sus regiones para apoyar a los productores agrícolas locales.

Muy a menudo, en los últimos años, la harina de grano se suministra para las necesidades de panadería,
golpeado tortuga insecto. En tal harina, como en el grano, la actividad de las enzimas proteolíticas es muy alta, destruyendo las estructuras proteicas de la masa, y la capacidad de retención de gas y forma es baja. El pan es pequeño, marcadamente difuso, de porosidad reducida y miga inelástica, poco aflojada y oscura, la corteza del pan está cubierta de pequeñas grietas y tiene un aspecto no comercializable.

Los trucos tecnológicos de los panaderos, por regla general, no dan resultados significativos. Hasta cierto punto, solo la posibilidad, si la hay, de usar harina en una mezcla con una de buena calidad, ahorra, y solo después de cambiar (sobre la marcha, que rara vez ocurre sin pérdida de calidad) el régimen tecnológico con el uso de aditivos (implica un aumento en los costos), un aumento en la acidez (el sabor cambia ), disminuyendo la humedad y los rendimientos (pérdidas directas).

En la harina de brotado Los granos son enzimas amilolíticas y proteolíticas muy activas, por lo que tienen una capacidad demasiado alta de formación de gas, pero baja capacidad de retención de gas. Hay muchas sustancias solubles en agua en la harina:
productos de degradación de almidón y proteínas. Los azúcares dan a la harina y al pan un sabor dulce, debido a la presencia de dextrinas, la miga se vuelve pegajosa, se desmorona, se forma mucha agua sin unir en la masa y se licua significativamente. Debido a la caramelización de los azúcares, el pan elaborado con dicha harina tiene una corteza demasiado oscura y una miga más oscura, lo que es muy notable en los productos elaborados con harina de trigo varietal. La corteza generalmente se desprende, la miga se caracteriza por una porosidad grande e irregular.

En el ciclo de producción en panaderías y panaderías, la situación se puede corregir solo mezclando harina de grano germinado y sin defectos, aunque se pueden obtener algunos resultados positivos aumentando la acidez, agregando masa madura y ácido, reduciendo la humedad, bajando la temperatura de horneado y varias otras técnicas.

Al moler, utilice también escarchado el grano está inmaduro, cuyos procesos de formación son incompletos. La harina elaborada a partir de dicho grano tiene las mismas desventajas que la harina elaborada a partir de granos germinados, ya que contiene muchos carbohidratos y proteínas solubles en agua.
El primero se caracteriza por un bajo contenido de gluten y mala calidad, de crecimiento corto o incluso que se desmorona, y el pan tiene un sabor a malta con una miga densa, cuyo color es más oscuro de lo habitual. Al amasar masa a partir de dicha harina, es aconsejable aumentar su contenido de humedad (dentro del rango normal), bajar la temperatura del proceso y aumentar la acidez.

Los resultados, sin embargo, serán sutiles. Harina de grano expuesto autocalentamiento o secado a temperaturas elevadas, tiene los mismos defectos que la harina de grano helada. Puede corresponder a los indicadores de la norma, además del contenido reducido de gluten y la calidad de la corta. Sin embargo, en términos de propiedades de horneado, se diferencia mucho de la harina normal: menos actividad enzimática, baja capacidad de formación de gas, presencia
Proteínas desnaturalizadas.

La corteza del pan es densa, de bajo volumen, con una porosidad de paredes gruesas poco desarrollada, la corteza es muy pálida, a pesar de que la masa contiene muchos azúcares. Para corregir algunos defectos de la harina, es aconsejable agregar harina de grano germinado, excesivamente enriquecida con enzimas, al amasar.
También es útil para parte de la harina, si es posible, preparar, agregar enzimas amilolíticas, usar levadura líquida.

En este caso, se debe aumentar la duración de la fermentación y el horneado. Entre
los defectos de la harina encontrados en la práctica deben atribuirse recién molida
harina, especialmente de grano recién cosechado. Dicha harina tiene una mayor actividad de las enzimas, pero esta desventaja, a diferencia de otras, puede eliminarse completamente introduciendo un régimen de maduración de la harina durante al menos 10 días, si se muele a partir de grano maduro.

Cuando se utiliza en la producción de harina de pan de inmaduro Los granos utilizan las técnicas apropiadas típicas para el procesamiento de harina de grano helado. Todavía no es posible eliminar por completo las consecuencias del uso de harina de grano inmaduro.

La harina defectuosa también debe incluir harina contaminada microorganismos nocivos. El procesamiento más extendido de granos afectados por bacterias de esporas
palitos de patata y moho fusarium. Casi todos sus microorganismos y productos de su actividad vital pasan de tal grano sin procesamiento adicional a harina.
La cantidad de microorganismos en la harina depende directamente de su presencia en el grano y este proceso no está suficientemente controlado.
El pan elaborado con harina con un alto contenido de bacterias esporas del bacilo de la papa durante el almacenamiento en condiciones normales (la temperatura óptima es de 30 ... 35 ° C) ya en el primer día adquiere un olor afrutado característico, luego la miga se vuelve pegajosa y luego se colapsa. Ese pan debe ser destruido.

Los métodos conocidos para combatir la enfermedad de la papa en las panaderías están aumentando la acidez de la masa y el pan (usando levadura líquida, masa madura, etc.), reemplazando (si es posible) los modos tecnológicos acelerados con el esquema clásico de masa de masa. El equipo, el inventario, las paredes, los pisos, para evitar la propagación de la infección, deben tratarse con ácido acético o preparaciones especiales.

Cuando se cultivan granos utilizando tecnologías intensivas en las regiones del sur, se produce una peligrosa enfermedad fúngica de los granos: fusario... Los productos de desecho venenosos de los hongos son peligrosos para los seres humanos (y los animales).
No se utilizan métodos radicales para combatir la fusarium y reducir las toxinas en la harina, por lo tanto, el grano de fusarium, dependiendo del grado de daño.
transformada en harina como mezcla de cereales sanos bajo un control especial y dentro de los límites permitidos por el Ministerio de Salud de la Federación de Rusia, o destruida.

No existen métodos tecnológicos para reducir la cantidad de toxinas en el pan, por lo tanto
en panaderías y panaderías con sospechas de toxinas en la harina
del grano de fusarium, se debe fortalecer el control sobre la presencia de registros obligatorios en los certificados de calidad y se debe llamar la atención de las autoridades de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado y de la Inspección Agrícola del Estado en estos casos.

Hay otros microorganismos dañinos para los humanos en la harina: bacterias, levaduras, mohos y actinomicetos, descrito en la literatura especializada. Afortunadamente, no aparecen en masa ni mueren al hornear pan.

Todos los defectos enumerados se refieren a la harina de trigo procesada en
panaderías y panaderías en Rusia.

Según las observaciones, centeno la harina utilizada para hornear generalmente cumple con los estándares y requisitos de la industria de panificación y es menos problemática.
La harina de centeno se diferencia de la harina de trigo en sus propiedades, siempre contiene muchas enzimas amilolíticas, el almidón es más fácil de descomponer y tiene una temperatura de gelatinización más baja que el almidón de la harina de trigo.
La harina de centeno contiene más azúcar, por lo que su capacidad de formación de gases es siempre alta. A menudo, debido a la alta actividad de las enzimas en la masa, se acumula una cantidad significativa de dextrinas y la miga se vuelve pegajosa y arrugada.
Por lo tanto, la calidad de la harina de centeno está determinada por su actividad autolítica; si es alta, la calidad de la harina es baja.

Tatyana, ¡qué información tan útil! ¡Gracias por tal trabajo!

¿Dónde es mejor almacenar harina en casa?

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Mejor almacenado en vidrio, cubierto y seco.