Pizza de Renato Bosco, así como por qué es necesaria una palmada y la "regla 55"

Pizza de Renato Bosco, así como por qué es necesaria una palmada y la "regla 55"

Categoría: Productos de panadería

Cocina: italiano

Ingredientes
harina de trigo premium (9-12% de proteína)	1 kilogramo
agua	700-750 g
sal	20 g
levadura fresca prensada	5 g

Metodo de cocinar

Coloque la harina tamizada, 600 g de agua y la levadura prensada en una batidora. Cociné la mitad de la cantidad especificada para la masa y usé una panificadora en ausencia de una batidora y amasadora.

La duración del amasado en una batidora es de aproximadamente 8 minutos hasta que se desarrolle el gluten en la masa. Tomó 10 minutos en la máquina de hacer pan en el programa Pizza.

Una vez que se haya formado el gluten, agregue sal y el resto del agua.

En general, la mezcla se puede continuar agregando agua y sal gradualmente, pero dejé de trabajar para una foto. Además, la panificadora no es una batidora, por lo tanto, para facilitar su funcionamiento y evitar salpicaduras de agua, debe mezclar un poco la masa con agua y sal (trabaje con guantes, ya que la concentración de sal es lo suficientemente significativa para una pequeña cantidad de agua y no es cómoda para la piel de las manos), y, cubriendo el balde con una servilleta durante los primeros minutos de trabajo, continúe amasando.

Después de agregar agua y sal, el tiempo de amasado en una batidora será de aproximadamente 5 minutos a la segunda velocidad, en una panificadora: 18 minutos. Una vez formada la masa, déjala fermentar durante 50 minutos.

Masa después de la fermentación.

Coloque suavemente la masa terminada sobre una superficie de trabajo engrasada con aceite de oliva o vegetal.

Dividir la masa en trozos de masa que pesen 250 gy redondearlos como se forma una bola de mozzarella, es decir, sellados herméticamente y con cuidado. Lubrique sus manos con un poco de aceite cuando trabaje. A continuación, coloque el TK en cajas de plástico engrasadas con una fina capa de aceite, cubra con tapas y refrigere por 24 horas a una temperatura de 4-6 C.

Después de un rato, saque las cajas con TK del refrigerador y déjelas reposar durante 4-6 horas a temperatura ambiente. Poco antes de empezar a dar forma a la pizza, prepara la salsa de tomate: pela y pica los tomates, agrega hojas de albahaca, un poco de aceite de oliva o vegetal y sal al gusto.

Muela hasta que quede suave con una licuadora. La salsa está lista.

Con un raspador ancho, coloque el TK sobre una superficie de trabajo plana, polvorienta con harina.

Al dar forma, un pequeño golpe inicial con la palma de la mano sobre la masa (nota: de un pizzero) sirve para redondear la forma. Los gases de fermentación se alojarán alrededor de los bordes de lo que se convertirá en la cornisa, e incluso si no se alcanza el nivel de la pizza canotto (pizza napolitana con una cornisa muy curvada, que requiere no solo una buena técnica de masa sino también un horno capaz de funcionar a mayor temperatura que el horno), entonces la cornisa seguirá siendo hermosa.

Una fotografía desde un ángulo diferente demuestra más claramente el desplazamiento de los gases en la prueba con respecto al centro del TK. En general, lo verá usted mismo al moldear.

A continuación, estirar la masa en un círculo con un diámetro de 20-22 cm. Verter la salsa de tomate en el centro, alisar con el dorso de una cuchara, teniendo cuidado de no tocar la cornisa de TK con la salsa. Agrega el resto de ingredientes a tu gusto. R. Bosco eligió la "margarita" con mozzarella de búfala, con anchoas y hojas carnosas de alcaparras en escabeche, pizza en el espíritu de Nápoles. Vierta un poco de aceite de oliva sobre la pizza con los ingredientes y colóquela en el horno precalentado.Hornee durante 7 minutos a 300 C o durante 8 minutos a 280 C. El tiempo determinará si la pizza terminada está más o menos crujiente. Horneé pizza con el método de "doble cocción" *.

Retire la pizza terminada del horno, espolvoree con hojas de albahaca fresca y sirva.

Nota

Método de pizza de "doble cocción":

Pizza. Estufa de leña de imitación La pizza se cocinará dos veces y lo suficientemente rápido como para que el relleno deba prepararse con anticipación antes de darle forma. Para preparar la salsa, batir el pelado ...Córcega

Al leer sobre pizza en Internet (Italia), encontré información interesante de Carlo Labate. Quizás alguien más esté interesado, y de mi parte muchas gracias al autor.
"Regla 55, harina, agua, sal y grasa.
1. Use agua potable natural para hacer pizza, ya que esta agua no contiene cloro (a diferencia del agua del grifo), no es dura y es conveniente para controlar la temperatura (refrigerada o no, según la temporada y la temperatura ambiente).
2. La masa debe tener T = 24 C.
3. Regla 55: La suma de la temperatura ambiente, la temperatura de la harina (que generalmente consideramos igual a la temperatura ambiente) y la temperatura del agua debe darnos 55.
Consideremos un ejemplo: si nuestra temperatura interior es de 20 C, entonces el agua debería estar más o menos en un valor de 15 C (20 + 20 + 15 = 55); si en cambio tenemos 25 C como temperatura ambiente, entonces el agua debería estar a unos 5 C.
4. Sal. La sal es un inhibidor de la levadura y, por lo tanto, debe agregarse a la masa lo más tarde posible. El principio general es que debe dejarse con el 10% del agua total al final de la mezcla; La sal tiene un efecto positivo en la formación de gluten y por tanto ayuda en el cierre final de la masa.
5. El uso de grasa en la masa de pizza está muy extendido, pero no es absolutamente necesario, especialmente en el hogar. Una de las funciones de la grasa en la masa es retrasar el refinado, peligro que no es terrible cuando la pizza se corta en trozos dentro de los 15 minutos posteriores a la cocción. Esto deja una cuestión de gusto personal y propensión a consumir grasas. En cualquier caso, debes saber que la grasa se introduce en una masa ya cerrada y de forma muy gradual. Los tipos de grasas más comunes son el aceite de oliva virgen extra y la manteca de cerdo.
6. Si usamos harina fuerte, entonces, en este caso, es útil meter la masa en el frigorífico, ya que las bajas temperaturas ralentizan la actividad de la levadura, pero no detienen la maduración de la masa. Con la harina adecuada, puede refrigerar la masa durante 48 o 72 horas.
Cuando se utiliza una harina más ligera, el envejecimiento a temperatura ambiente durante 8-12 horas puede ser más que suficiente. La dosis de levadura debe ser adecuada para la estación y la temperatura ambiente ". (C)

[Ilona]

Ilona, ¡¡Muchas gracias!! Muy interesante, especialmente la regla 55 !! Tú, como siempre, eres simplemente hermosa, difícilmente puedo repetir todo exactamente, pero al cocinar, definitivamente usaré los consejos.

[Olya]

Olya, ¡Gracias! Sí, y estaba particularmente interesado en la regla de los 55. Me alegraría si la información le fuera útil para el trabajo.

[Ilona]

Ilona, útil, y no solo para mí !!

[Olya]

Olya, Estaré encantado de recibir comentarios.

conocí información interesante de Carlo Labate

Quizás esta información sea útil

Sobre la misma "regla" 56 "escribe: Cita del libro" Confesiones de un panadero "de Gerard Aze (Francia)

“Permítanme recordarles la Regla 56, que es extremadamente importante para una cocción exitosa. Como dije, significa que la temperatura total del aire en su cocina, harina y agua debe ser de 56 ° C. Por ejemplo:

Temperatura del aire: 22 * ​​С
Temperatura de la harina: 20 * С
Temperatura del agua: 14 * С

Los valores individuales pueden variar en varios grados, pero la cantidad debe permanecer igual ".

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...58608.0

¡Me encanta la pizza! ¡Qué hermoso resultó!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, gracias por su atención a la receta.

[Ilona]

Ilona más una pizza más en tus marcadores como siempre bueno

[Córcega]

Córcega,

¡Qué receta tan maravillosa y educativa!
Ni siquiera pensé que hay tantas sutilezas en la preparación de la pizza. Muy
Definitivamente usaré todos los consejos y adiciones.
Ilona, ​​muchas gracias!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, Rituslya¡Gracias por tu interés en la receta!

Ni siquiera pensé que hay tantas sutilezas en la preparación de la pizza.

RitaUna vez leí una advertencia cómica de los italianos de que tan pronto como consigas cocinar una pizza realmente buena (en la medida de lo posible para una versión casera), mostrarás aún más interés en la pizza y todo lo relacionado con ella, en busca de nuevas sabores y nuevas recetas de masa, y esto puede afectar su tiempo libre y tiempo para descansar. Lo ignoré, pero hay algo de verdad en cada broma y ahora estoy realmente interesado en aprender cosas nuevas sobre la pizza.

También agregaré que la gente pregunta a menudo sobre el sabor de la pizza terminada. El aroma es difícil de describir, no se asemeja al aroma presente en las pizzas de empresas especializadas en preparar comidas rápidas y todo tipo de snacks. Es bastante fuerte y especial, con evidentes notas a pan y queso, respaldado por una nota de salsa de tomate y una sutil y brillante nota de albahaca, si hablamos de una versión clásica de pizza, con una base en forma de masa obtenida mediante fermentación prolongada.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Toda mi vida adulta he estado buscando la pizza perfecta, o mejor dicho, una receta de pizza para hacer en casa. Y cuanto más voy en la búsqueda, más deambulo y no encuentro ese ideal. ¡Ya estoy pensando dónde encontrar un italiano para enseñar! Y aquí está, no tienes que ir muy lejos. ¡Definitivamente usaré esta receta! ¡Gracias!

[Leah]

Leah¡Gracias por tu interés en la receta! Los gustos de todos son diferentes, al igual que las opciones para hacer pizza. Seguramente te encontrarás con tu propia receta, y no necesariamente será exactamente esta receta de R. Bosco. ¿Quizás solo necesitas agregar un poco de malta a la masa de pizza? La adición de malta se encuentra en algunas de las recetas de R. Bosco, en una de ellas hay una nota de que la malta se puede reemplazar con miel. Me recordó otra receta de pizza, con malta y grande, me pregunto, las críticas son muy buenas.

[Ilona]

Bueno no lo sé, Ilona, es muy difícil para mí complacer con pizza. Encontré la pizza perfecta, por extraño que parezca, en un bar local. Al principio, el cocinero era italiano, así que no sé dónde lo desenterraron. Luego se fue, los cocineros son rusos. Pero la pizza Margarita es simplemente excelente. La masa es sencilla, algo blanda, pero muy sabrosa.
Lo dudo de la malta, porque le da algo de dulzura a la masa?
Sí, otra pregunta, Ilona, ​​¿no notaste la diferencia en la masa, mezclada con HP y manos? Después de todo, allí, en Italia, amasan con las manos, ¿o es un movimiento de relaciones públicas? Me parece que hay diferencias, pero soy demasiado vago, sinceramente, para jugar con mis manos.

[Córcega]

Córcega, Ilona, ​​que receta tan maravillosa. ¡¡¡Y el lector, y el segador, y el jugador de la pipa !!!!!
un mil usos
¡Una regla 55 muy interesante definitivamente la usará!

[Leah]

La masa es sencilla, algo blanda, pero muy sabrosa.

Leah, sí, la base de la pizza es importante, lo más importante es no secar demasiado la masa, por eso todas las demás características son tan importantes: el grosor de la masa, la altura de la cornisa, el diámetro de la pizza, la cantidad de salsa añadida, la calidad de la masa, la temperatura y tiempo de horneado de la pizza.

Lo dudo de la malta, porque le da algo de dulzura a la masa?

En aquellas pequeñas cantidades que se recomiendan para la elaboración de masas, es más probable que la malta sea considerada como un aditivo aromático que realza muy bien el aroma de la masa, con una larga fermentación o con la adición de masa madre después del horneado.Puso la malta solo como ejemplo, porque a veces se puede leer sobre la búsqueda del auténtico sabor de la pizza, las panaderías guardan sus recetas y no dan secretos, como es habitual, para que este componente pueda ser, por ejemplo, manteca de cerdo o malta.

Sí, otra pregunta, Ilona, ​​¿no notaste la diferencia en la masa, mezclada con HP y manos?

pregunta dificil. Básicamente, todo depende de la capacidad para trabajar con la masa, también puede estropear la masa con la técnica, pero sí, si la masa de pizza está en harina fuerte y con mayor hidratación, entonces no puede amasar una masa así con las manos, necesita una técnica.

Después de todo, allí, en Italia, amasan con las manos, ¿o es un movimiento de relaciones públicas?

Leah, si hablas de cocina casera, también utilizan la técnica o el amasado manual, si se desea, también hay cursos de chefs famosos, que explican las opciones para trabajar con la masa. En las pizzerías, se amasan amasadoras industriales, el trabajo manual consiste en el trabajo posterior con la masa resultante.

Me parece que hay diferencias, pero soy demasiado vago, sinceramente, para jugar con mis manos.

La masa recetada solo implica amasar con una batidora o amasadora.



Kokoschka, Lirio¡Gracias por tu interés en la receta!