Jamón en rollo

Jamón en rollo

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
* Pierna de cerdo (deshuesada) + carne de paleta	1 kilogramo.
* Sal de nitrito	18-20 g.
* Moscatel molido	0,5 g
* Pimienta, h / picante.	1 g
* Mol de cilantro.	0,5 cucharaditas
* Ajo seco / gran.	0,5 cucharaditas

Metodo de cocinar

• Cortar el codillo de cerdo a lo largo, sin hueso. Agregue cualquier carne a un kilogramo completo (tengo una paleta de cerdo). Batir ligeramente los trozos de carne y el vástago con un martillo, cubriendo con papel de aluminio. Espolvorear con sal, tratando de cubrir toda la superficie de las piezas. Doblar en una taza, tapar y guardar en el refrigerador por un día.
• Ahora necesitamos agregar sabor a la pieza de trabajo. Para hacer esto, medimos las especias.
• Dejamos la caña sobre la mesa. Espolvorea la superficie y los trozos de carne con aditivos aromáticos.
• Colocamos piezas adicionales en la capa del vástago, juntamos los extremos de la piel. Resulta un rollo bastante lindo. Lo metemos en un jamonero ya preparado (ponemos dentro una bolsa de horno).
• Armado de la estructura: envuelva la parte superior del rollo con los bordes adicionales de la bolsa. Cerramos la tapa superior, ponemos los resortes.
• Lo metemos en el frigorífico un día más.
• Empecemos a cocinar. Colocamos el jamonero en el bol multicocina (yo siempre pongo un tapete de malla de silicona en el fondo). Llenar de agua. Cierre y configure el parámetro - "Multipovar - 80 * С - 5 horas"
• Pasado un tiempo, retiramos el jamón y le preparamos un enfriamiento por choque. Ya sea en agua corriente con hielo o en un ventisquero, lo que hago durante la temporada, durante al menos una hora. Ponlo en el refrigerador durante 8-10 horas para que se estabilice.
• El rollo tiene una consistencia ligeramente más áspera que el jamón, ya que no está amasado en los hilos. La piel es densamente gomosa, agradable de masticar. Pero si no le gusta, puede eliminarlo separándolo como un caparazón. El aroma y el color son jamón, agradable.
• La mezcla picante-aromática se puede elegir según su gusto.
• No descuides el uso de nitritos, por razones de seguridad (salmonelosis, botulismo)

Nota

A la salida, la temperatura en el cuerpo del rollo es de 70 * С

Natasha, belleza. Directamente lo que estaba buscando, pero no pude encontrar. Gracias. Fui detrás de la caña.

[Natasha]

No compré un nudillo como especialista. De alguna manera optamos por la carne, se cortaron la espalda. Mataron, pero el nudillo permaneció. Así que la convirtió en nonecha. Y lo cortaron en seco, la carne no alcanzaba a un kilo, así que le agregué la escápula.



Natashay, lo que es más importante, de ejecución sencilla.

Natul, ¡qué belleza!
Me siento y me lamo los labios. ¡Ahora mismo, cortaría un taaaan kusmanchik!
¡Más para mí! Más, más y podrás prescindir del pan.
Rollo de ZdOrovsky.
Incluso tenemos una buena tienda con nudillos a 149 rublos el kg.
Mañana iré allí.
Natul, ¡gracias por la receta!

Natasha, y lo más importante, simple en ejecución.

Eso sí, es importante. Todos busco la carne perfecta para hacer simple y jamón. Intenté mucho, falta algo, pero aquí el chuyka solo huele

¡Clase! ¡Desear!
¡¿Cómo retratar esta obra maestra sin nitrito y sin jamón ?!

[Natasha]

Cómo retratar esta obra maestra sin nitrito ni jamón

Galin, sin jamón - es elemental - yo lo veo así - envolverlo en comida. película, envolver en papel de aluminio, envolver con un marco de hilo para mantener su forma y hacia adelante))
Ahora sobre el nitrito: teóricamente es posible hacerlo, PERO no habrá sabor a jamón, sobre la palabra EN TODO. Y el período de implementación será corto (generalmente no es necesario, patamu shty ... se desmorona más rápido que uno rápido))

Intenté mucho, falta algo, pero aquí el chuyka solo huele

Natasha, bueno, en cualquier caso, es necesario hacer y experimentar.Estoy de acuerdo en que carne diferente, sabor diferente, que no siempre se adapta. Y el bouquet de aromas que acompaña a CUALQUIER plato también es importante.

Galin, sin jamón - es elemental - yo lo veo así - envolverlo en comida. película, envolver en papel de aluminio, envolver con un marco de hilo para mantener su forma y hacia adelante))

Ahora sobre el nitrito: teóricamente es posible hacerlo, PERO no habrá sabor a jamón, sobre la palabra EN TODO. Y el período de implementación será corto (generalmente no es necesario, patamu shty ... se desmorona más rápido que uno rápido))

Gracias. Siempre he estado categóricamente en contra de la sal de nitrito, pero al mirar este maravilloso rollo, realmente lo pensé.
Es una pena que no pueda comprar una bolsa de esta química para probarla en la farmacia más cercana.

Es una pena que no pueda comprar una bolsa de esta química para probarla en la farmacia más cercana.

¿Qué te daría una prueba así? Te lo aseguro: nadie se desmayará, nadie sufrirá problemas con el tracto gastrointestinal. Tampoco sabe de ninguna manera, a excepción de un jamón pronunciado.
Yo era un oponente ardiente, y mi esposo era aún más "ardiente")) Pero después de leer muchos artículos, ver muchos foros, salchichas y salchichas, me decidí. Y el esposo estuvo de acuerdo con muchos de los argumentos de los practicantes.
Además, esta sal contiene un nitrito tan minúsculo. Y después de todo, pocas personas piensan que este conservante es OBLIGATORIO en carnes y embutidos comprados en tiendas. Pero todos compran, comen y no tienen miedo. Y tienen miedo de cocinar en casa. Pero no tengo la intención de persuadir a usar. Estos son mis pensamientos en voz alta mientras caminaba por el camino hacia este suplemento.

Jamón muy apetitoso !!!
Tengo un jamón Teskomovsky, ¿también tengo carne en una bolsa para hornear?

[Natasha]

Una vez compré Velkomovsky en la tienda "Marble Roll" y me gustó mucho su sabor y desde entonces lo compro tal como lo veo en el mostrador de la tienda. Así que este rollo es uno a uno en apariencia así que tú Natasha cocinar y compartir la receta. En el rollo comprado, la piel es suave, mastica bien con los labios. ¿Cómo lograr esta suavidad en tu rollo? Me temo que la piel no resultará tan suave, será dura o incluso dura. ¿Se puede aumentar ligeramente la temperatura de cocción o es mejor alargar el tiempo de cocción? ¡¡¡MUCHAS GRACIAS por la receta que he estado buscando durante mucho tiempo sin éxito !!!

[Galina]

Puede aumentar ligeramente la temperatura de cocción.

Si usa nitrito, entonces no se puede aumentar la temperatura. Pero el tiempo se puede aumentar.




Galina, Ni siquiera sé cómo lo hacen en Teskomovskaya. Nunca he tenido uno.
Gracias por sus amables palabras !!!



Enamorado, para su salud y gracias por pasar y agradecer.

¡Yo personalmente cocino todas mis salchichas y jamón solo con nitrito! No lo pongo solo en salchichas y salchichas, porque al hervir en agua hirviendo, el nitrito se descompone y los productos se decoloran, el sabor no se refleja, en comparación con la cocción a baja temperatura. Y no puedo dejar de mirar el rollo, ¡miro y miro!

[enamorado]

enamorado, Tampoco pongo SASISKI si lo hago tan rápido. Y si es así que olían a "salchicha" y se acuestan (congelo un poco), entonces le pongo nitrito.

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, Natasha, vamos con más detalles sobre las salchichas, ¿eh?

Natasha, vamos con más detalles sobre las salchichas, ¿eh?

Entonces, ¿qué hay para entrar en detalles? Ni siquiera redacto una receta, porque se hace de forma intuitiva, fantástica y según la presencia de productos.

El principio es: corto la carne y la congelo. Paso la picadora de carne a través de una rejilla muy fina un par de veces, y a veces en la cosechadora brutalmente, la rompo en una emulsión))
Añado sal de nitrito y especias. Lo mezclo con una batidora planetaria. Sigo la temperatura de la carne picada (normalmente no supera los 8-9 * C para mí.
Estoy rellenando la tripa de la salchicha (este proceso me saca de la rutina: es difícil pasar la emulsión a través de la picadora de carne hacia la tripa, pero ahora compré una jeringa para rellenar y espero que sea para mí Shchastye alivio en este asunto) Tuerzo esta salchicha en pequeñas, la vendo. Los pongo en una olla de cocción lenta y los cocino a 75 * C durante aproximadamente una hora (desde el momento en que se fija esta temperatura).Quizás esto sea mucho para las salchichas (pero, para ser honesto, rara vez las hago, así que no me molesto en desarrollar un algoritmo competente para ellas))
Bueno, entonces necesitas enfriarlo rápidamente y ponerlo en el refrigerador (generalmente termino de cocinar por la noche y lo dejo en el pasillo durante la noche) Bueno, algo así.
Sí .. También me olvidé de escribir que agrego leche helada a las salchichas.

Incluso tenemos una buena tienda con nudillos a 149 rublos el kg.

Rit, nuestros nudillos cuestan 60 rublos / kg. Pero tienes que ir tras ellos temprano en la mañana (hay muchos volantes de aficionados tan inteligentes)

¿Nitrito 20g por kg de peso? Jeringa ipro ¿puedes? ¿Dónde, qué, cuánto, es conveniente? Por primera vez, me gusta hacerlo de todos modos de acuerdo con la receta para entender el algoritmo, y luego lo interpretaré.

¿Nitrito 20g por kg de peso? Jeringa ipro ¿puedes? ¿Dónde, qué, cuánto, es conveniente? Por primera vez, me gusta hacerlo de todos modos de acuerdo con la receta para entender el algoritmo, y luego lo interpretaré.

Veinte gramos de sal por kilogramo de carne cruda es una proporción bastante estándar. Personalmente, no pongo más de 18 g (en las salchichas generalmente 15)
Jeringuilla:

🔗

Es muy conveniente para mí trabajar con él. Pero si procesa grandes volúmenes, entonces, por supuesto, se necesita una jeringa grande correspondiente.

Por primera vez, me gusta hacerlo de todos modos de acuerdo con la receta para entender el algoritmo, y luego lo interpretaré.

¡Natasha, eres una animadora!

[Natasha]

Natasha, Hago mis salchichas, salchichas de la misma manera, usando la misma tecnología. Solo cuando rompo la carne picada en una licuadora con leche, especias y sal, también agrego un aditivo especial para embutidos con citrato. No hace que el caldo se hinche durante el tratamiento térmico, compacta la carne picada, hace que las salchichas sean densas, no sueltas, es decir, casi en forma de producción (almacenamiento). Se llama "salchichas del Kremlin" y se compra en Yem.-ki. No cocino salchichas durante mucho tiempo, basta con verterlas dos veces con agua hirviendo de una tetera y a fuego lento durante 25-30 minutos. sostenga, sin dejar que el agua hierva. Yo cocino salchichas-15min, salchichas 25-30min. Vierto agua fría sobre toda la cocción. Los calientes se pueden consumir inmediatamente, pero como el resto se enfría, luego los meto en el congelador en un simple p / et. paquete. Descongelar en el frigorífico antes de usar. Para salchichas de pollo pongo 15-16g de sal. Para cerdo-18gr. A veces cocino al vapor en una canasta de vapor si no quiero ensuciar la cáscara. Lo envuelvo en plástico en varias capas.

Descongelar en el frigorífico antes de usar.

¿Para qué? Salgo directamente del congelador al agua hirviendo.

[Un]

¿Para qué? Salgo directamente del congelador al agua hirviendo.

Un, entonces Valya escribe sobre los terminados))

[Natasha]

Natashaque delicioso bocado

[Albina]

AlbinaGracias por el cumplido.

Natasha, finalmente hice algo ayer, pero me lo puse a cocinar, pero la temperatura de la caricatura era mala, solo hacía 45 grados adentro, me lo puse de nuevo. Todo parece ir bien por la mañana. ¿No lo digeriste? ¿Qué pasa sin desmoronarse? En pensamiento

[Natasha]

Natasha, aunque mi multicocina miente un poco, en términos de temperatura, todavía la mantiene dentro del rango permitido. Después de hervir, el rollo estaba dentro de 69 ° C (algo menos de 70 ° C). No me desmoroné, fue monolítico y cortó bien.
La única advertencia fue que la piel de cerdo era un poco gomosa, pero no lo contamos como una desventaja. Ella era tan agradablemente frágil))

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás,
Natasha, Cocino el nudillo muchas, muchas veces. Compro un nudillo en la tienda YES, están muy buenos allí, carne. Lo hago en la olla a presión de la cabeza, en la jamonería Teskomovsky. Programa de calefacción 80 *. Después de 3,5 horas dentro de 77 *. Durante estos 30 'la temperatura no cambia. Me quedo, por si acaso, otra media hora y enfriamiento de choque. ¡Gran receta! Muchas gracias por eso.

[Alexandra]

¡Gran receta! Muchas gracias por eso.

Alexandra, por la buena salud !!!!!