Queso fresco con nueces y fenogreco

[Karamelko]

Karamelko,

Sí, tengo uno. También hay dos, por cierto. Quiero decir, dos tipos. Uno con inclusiones oscuras, el segundo, con algo rojo rosado, no recuerdo qué.

Me gustó mucho la receta. Y su sencillez de fabricación y la disponibilidad de productos.
Y sabía con certeza que tenía fenogreco.
Ha llegado la hora X: Después de recolectar todos los ingredientes, tostar las nueces, alcancé las especias y luego ... recordé que las semillas me parecían demasiado de roble, y las molí en el sentido de fenogreco en un molinillo de café ... maldita sea ... Bueno, ¿quién lo detendrá? !
Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta.
Pero otra vez. No tengo un uniforme especial. Se armó con una cosa de plástico para tenedores, cucharas (había muchos agujeros), varias capas de gasa, y encima armó una torre de sus bolsas con azúcar y sal. Sin embargo, desafortunadamente, mi requesón no adquirió la apariencia de queso ya hecho. (((
Me gustó mucho el sabor y sí ... ¡ahora tengo una nueva lista de deseos!


Muchas gracias por la receta. Tan pronto como compre el formulario, definitivamente prepararé más.

También hay dos, por cierto. Quiero decir, dos tipos. Uno con inclusiones oscuras, el segundo, con algo rojo rosado, no recuerdo qué.

¡Buscará! (desde)

[Innochek]

Innochek,

El Inn probablemente necesitaba un poco más de tiempo. También estaría lleno de sobres. Solo un poco más largo.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Ella dijo e hizo ...
Gracias por la receta, es imposible de simple, pero cuánto placer ..., sí, la mitad se ha ido ... ...además, entiendes que en una sola persona

[marlanca]

marlanca,

¿Estás bien comprimido, Gal? Aún así, el resorte de Teskoma es poderoso, aparentemente ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Nat, está comprimido, eso es necesario ...., ..... de todos modos hay un resorte allí ...

[Innochek]

Innochek, Espantapájaros, chicas, a juzgar por la foto (mostrada aquí), Obtuve aproximadamente el mismo resultado que Inna. Y lo guardé en la cosa de Teskomovsky durante al menos un día. En lo que a mí respecta, supuse que el requesón estaba poco cocido.

las proteínas se coagularon (coagularon), pero parte del agua permaneció en ellas unida, por lo que no se puede eliminar presionando. Para deshidratar más las proteínas, se necesita una temperatura más alta y / o un tiempo de calentamiento más largo.

La próxima vez echaré un vistazo más de cerca al grano. Esta vez definitivamente fue más suelto que incluso cuando solo hice requesón así. Y llegué a la conclusión de que en este caso es más conveniente usar la calefacción en la estufa, y no en la multi (el proceso es más rápido, puedes pararte en la estufa de 5'-10 ', controlar el proceso. Pero no te perderás el momento, y no lo obtendrás antes).



Galina, mostrar, pzhlst, cortar, si es posible!

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Disfruta ....






Logro,
Lino, probablemente yo también esté poco cocido, pero sabe nooooooo ... sólo ...

[marlanca]

marlanca,

¡¡Qué loro !!!))) También es delicioso))

[marlanca]

marlanca¡¡Qué loro !!!))) También es delicioso))

Si no hubiera estado riquísima no hubiera comido .. .., (una chica muy selectiva en comida) Te pongo una foto como especialista, que gustosa para los dos, con café, con mermelada de limón-naranja, es fantástico ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natay yo te informaré. Espié esta receta durante mucho tiempo e incluso le compré una cosa de Teskomovsky.
Un par de veces lo hice siguiendo una receta de un libro con vinagre. El queso resultó bastante denso, podías cortarlo sin problemas. Pero en casa, nadie quedó particularmente impresionado y abandoné este negocio. Y aquí está con su receta separada, decidí intentarlo de nuevo.
Elaborado con ryazhenka y leche horneada, ambos con un 4% de grasa. Lo calenté en la estufa, incluso medí la temperatura en la sartén, todo es como un gran
Lo llevé a 75 grados y lo saqué del quemador.Lo tiré en 20 minutos, en general todo está como debe ser.
Después de 12 horas bajo presión, la masa todavía estaba bastante blanda, no mantenía su forma. Después de 24 horas, esto es lo que sucedió:


La "pulpa" es completamente cremosa (tanto en color como en consistencia), prácticamente no se corta, se rompe. ¡Delicioso!
Decidí que no tenía suficiente ácido para la densidad. Después de todo, con vinagre todo resultó como en tus fotos. Y la leche horneada fermentada estaba tierna, prácticamente no agria. Bueno, el contenido de grasa probablemente también juega un papel, porque el requesón más graso siempre es más suave.
En cualquier caso, me gustó mucho, experimentaré con diferentes productos lácteos y rellenos. Y el queso sobrante lo comen con gusto los compañeros de trabajo, ¡el producto no se perderá!
¡Gracias por la patada mágica!

[SvetaI]

¡Deliciosamente delicioso! ¿Y qué tienes ahí? ¿Damáscos secos?



SvetaI, en mi experiencia, el contenido de grasa no afecta.
Ácido

cambiará el pH al punto isoeléctrico: la coagulación comenzará a temperaturas más bajas. El grado de hidratación, eso sí, también debería disminuir.

.




Nata, ¿puedes probártelo la próxima vez? Tengo la sospecha de que 75 ° es una subestimación de la realidad. Puse la caricatura en 75, medí la Luz con un termómetro. No, recuerdo que escribiste que te parece que son unos 75, pero eso nos guía. Y poco cocido.

¡Deliciosamente delicioso! ¿Y qué tienes ahí? ¿Damáscos secos?

¿En un plato? Esto es mermelada de limón y naranja ...

¡En queso!
Quería hacerlo con albaricoques secos y nueces, pero mi marido se ha llenado de ella desde pequeño, no soporta los albaricoques secos. Tuve que limitarme a las nueces. ¡Ahora la veo por todas partes y ahora!

[Logro]

Logro,

ácido

desplazará el punto isoeléctrico - la coagulación comenzará a una t ° más baja

Y significa que en 75 grados el proceso irá más lejos. ¿O estoy razonando mal?

Espantapájaros, pero probablemente puedas hacer queso de postre? Endulzar un poco y agregar frutas / frutos secos. Es cierto que no me gustan los dulces, pero la gente del trabajo ya estaba interesada ...

[Logro]

Logro,
Aaaaa, puse un par de cucharaditas allí con condimentos para bruschetta como este:

Amo este condimento y lo empujo por todas partes ...

[SvetaI]

SvetaI,
Seguro que puedes. Puedes comer mucha cuajada, solo queso. Realmente me gusta la masa de requesón, especialmente del requesón casero: denso, graso, los rellenos que desee.
Logro,

Sí, está bien, intentaré medirlo, tal vez realmente subestimé el proceso. Lo hago a ojo, en cuanto se separa bien y con seguridad, el sérum se vuelve transparente (bueno, relativamente, claro) - termino todo.

Tengo la sospecha de que 75 ° es una subestimación de la realidad.

Hice de leche (3.2) y leche horneada fermentada / varenets (4) y llevé la temperatura a 75 ', la medí con un termómetro. Noche en el frigorífico, el queso resultó ser denso, aquí están las sobras (tiene dos días)

En general, todo es siempre muy interesante con los productos lácteos, porque no son completamente idénticos. sólo si es de un lote, probablemente. Diferentes etapas de fermentación, la cantidad de ácido acumulado, contenido de proteína y contenido de grasa, etc. Con ellos, todo es de alguna manera relativo. Tengo leche / requesón de la misma vaca en diferentes estaciones, funciona, no funciona.

Lo calenté exactamente a 75 gramos, el suero comenzó a separarse a unos 60 gramos, la leche al 4%, el kéfir al 2,5%, el queso de densidad media, y en el medio estaba casi cremoso, probablemente no lo presioné, el suero estaba turbio.

[que materias primas ácidas]

, queso de densidad media, y en el medio es casi cremoso, probablemente no prensado, el suero está turbio.

En mi humilde opinión, ¡no!

Y significa que en 75 grados el proceso irá más lejos. ¿O estoy razonando mal?

Regular.
Sobre la acidez

En el punto isoeléctrico (IEP), la proteína está máximamente deshidratada y máximamente inestable al calor. IEP para caseína a pH = 4,7.
Desde un punto de vista práctico (traducido al ruso), esto significa que:

1. que materias primas ácidas _{(cuanto más se acerque su pH de acidez al IEP)}, Cuanto menos agua haya en el producto final, más seca estará la cuajada y más duro será el queso.;
2. Cuanto más ácida sea la materia prima, a temperaturas más bajas comenzará a cuajar. _{(la proteína comenzará a coagularse)}.

Desafortunadamente, en una situación hogareña real, no conocemos la acidez de nuestra leche agria. _{(qué tan cerca está el pH de nuestra leche / kéfir, etc., al IEP de la caseína)}, solo podemos apreciar el sabor "amargo / menos amargo".

Sobre la temperatura
Se cree que la mayoría de las proteínas se desnaturalizan a t = 50-60 ° C. Pero en un sentido práctico, estamos interesados ​​en algo más que rizar _{(desnaturalización)} proteína, y también su deshidratación. Aquí el patrón es el siguiente: cuanto más alta sea la temperatura y el tiempo de calentamiento, más seca la cuajada / queso (más proteínas se deshidratan).

Como resultado tenemos: Cuanto más ácida sea la materia prima, más rápido y a temperaturas más bajas alcanzará la condición requerida.

Porque el

En general, todo es siempre muy interesante con los productos lácteos, porque no son completamente idénticos. sólo si es de un lote, probablemente. Diferentes etapas de fermentación, la cantidad de ácido acumulado, contenido de proteína y contenido de grasa, etc. Con ellos, todo es de alguna manera relativo. Tengo leche / requesón de la misma vaca en diferentes estaciones, funciona, no funciona.

, entonces solo había una pequeña pregunta: ¿cómo determinar la condición deseada?
El cumplimiento de las recomendaciones tecnológicas (t = 75 °), como podemos ver, no puede garantizar un resultado específico por las razones anteriores.

Veo 2 opciones
1. Determine la condición empíricamente (al igual que NataEspantapájaros ) que no todo el mundo puede hacerlo debido a la falta de conocimiento de cómo debería verse;
2. Concéntrese en la turbidez del suero. Si el suero filtrado está turbio _{(la caseína comenzó a desnaturalizarse, pero el grado de desnaturalización y coagulación fue insuficiente, permaneció parcialmente en el suero)}, cocine de nuevo. Controlamos la temperatura (en el sentido - ¡recordamos cuál es!), Cocinamos un poco más; recuerde cómo se ve el grano; acumulando experiencia, compartiendo con compañeros!


Agregaré, por si acaso, sobre el agua libre y ligada.

Gratis Primero sacamos el agua pesando, luego presionando. En consecuencia, esta agua con sustancias disueltas en ella es suero.
Unido el agua está incluida en la estructura de una molécula de proteína. No se puede quitar presionando o pesando. Cuanto más agua ligada haya en la cuajada / queso, más plástico será. Es esta agua la que eliminamos calentando a una temperatura suficiente durante un tiempo suficiente. Y este es el agua al que me refiero cuando hablo del grado de deshidratación _{(grado de deshidratación)} proteína y sequedad del queso / requesón después de quitar el suero.

[Logro]

Logro, Elena, ¡Conmocionado! Entonces, para descomponer todo, es necesario poder hacerlo.
¡Gracias!

[Elena]

Elena, ¡Gracias! Seguiremos.

Natasha, gracias por el queso. Evidencia debajo del spoiler

Leche casera con nata desnatada. Almacene el kéfir al 3,2% y al 1%. Un poco de leche agria del mismo tipo. No hay suficiente volumen. Agregó un par de cucharadas de crema agria al 20%.

¿Puedo poner mis cinco centavos sobre la temperatura también?
Cociné queso dos veces. Por primera vez hasta una temperatura de 75 grados. Había leche casera con crema desnatada, kéfir de tienda 1 y 3,2%. Esto es lo que tenía en la sartén



Obviamente recocido. Ya era posible enrollar mozzarella)

La segunda vez lo herví a una temperatura de 60 grados. El resultado debajo del spoiler es mayor. El grano se veía así.



Cuajada a una temperatura de 50 grados. Fue necesario apagarlo inmediatamente en mi caso para conseguir un queso con una consistencia más cuajada. Lo apagué y no lo guardé en el suero, pero lo drené inmediatamente.
Presionado durante 12 horas. El queso es casi como queso procesado y la primera versión está procesada. Le agregué adjika seca. Comimos esto y aquello con mucho gusto. Mañana habrá leche nueva y haré un experimento, calentándola solo a 50 grados.

Natasha, gracias de nuevo. Sabroso y sencillo)

Ángel, ¿por qué escondiste tanta belleza debajo del spoiler? Sácalo urgentemente !!!
Leche con kéfir en qué proporciones? ¿La leche está pasteurizada o cruda?

[Lino,]

Lino, Sí, sucede que la foto en los temas luego comete errores. Por lo tanto, bajo el spoiler. Si Natasha quiere que lo saque, lo quitaré.

Leche con kéfir en qué proporciones?

Litro de leche. Y todo lo demás hasta el segundo litro es una mezcla bulldog con rinoceronte toda la leche agria.

¿La leche está pasteurizada o cruda?

Leche cruda. No lo pasteurizo para hacer queso. Tengo azafatas probadas.



Olvidé escribir. Cuando se presionó, el suero no salió en absoluto. Quizás un tercio de cucharadita, si no menos.

Natashik, vine a decirte mucho por el queso. Como no soy un fabricante de queso, compré leche y kéfir más baratos para probar. Creo que si no funciona, no será una pena tirarlo. Pero resultó tan delicioso que me comí uno en 2 días. Solo resultó el pinchazo: inserté el resorte incorrectamente, es decir, con el resorte hacia abajo. Resultó ser una canasta así, pero muy sabrosa. La próxima vez que lo haga, tomaré una foto. Feliz tardía.

[Kirch]

Kirch,

Lyuda, ¿encontraste fenogreco allí sin ningún problema?

Sí, Natasha, no hay problema. En el mercado donde las especias se venden en tazas, pero el fenogreco estaba en una bolsa sellada. Ahora bebía café y ya comenzaba la abstinencia sin queso. El me cae muy bien

Felicitaciones por su merecida victoria en el concurso "Mejor Receta de la Semana"

[Nata]

Nata, ¡Felicitaciones por la victoria! Ella también marcó queso. Una vez que encuentre fenogreco, lo probaré.

¡Wow gracias! Agradable. Muy muy))).

Natus, ¡con otra medalla para ti!

[Nata]

Nata, felicitaciones por una merecida victoria !!!

¡Natus, con victoria a Malades!

Sí, sí, lo soy, ¡alabadme!))

¡No me avergüenzo del queso! El es bueno. Digo exactamente.)))

[Nata]

Nata, con una medalla! ¡Todo ingenioso es simple! ¡Gracias!

También me uno a las felicitaciones, todavía no lo he probado, ¡está en la nevera! Creo que le puse mucha sal, una cucharadita

[maha yo]

maha yo,

No es un hecho. Una gran cantidad de oli se fusiona con el líquido.

Algo que tengo un vasito de líquido, probablemente necesito probarlo, cómo sabe, si es salado, probablemente deba ser metido en el suero de leche nuevamente: girl_mad: Este es mi primer queso

[maha yo]

maha yo,

Solo tenías que probar mucho. Gíralo ahora y pruébalo. Aunque la masa ya está comprimida decentemente, no la enjuagará demasiado por dentro))). ¡Pero creo que todo saldrá bien!

¡¡¡Muchas gracias Natasha !!! : girl_claping: Lo probé, todo es maravilloso, ¡las sales son perfectas! ¡Gracias por tu ayuda y atención! Tienes manos doradas: rosa: ¡Ya está tan delicioso! El fenogreco está casi ablandado (le pongo dos cucharadas de aguafuerte)

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, con recompensa! ¡Con una merecida victoria! ¡Inspiración!

[Nata]

Nata, ¡Felicitaciones por su merecido premio!

¡Chicas! Hoy lo probé a fondo, el fenogreco no se ha ablandado hasta el final, es duro en algunos lugares, ¿puedo remojarlo con anticipación? ¿UN?

[maha yo]

maha yo,
¿Cuánto queso comiste? Déjalo quieto. Ya sin presionar. Este será el "remojo".

En menos de un día, me quité la prensa, me eché un poco de sérum encima, cuesta: niña-sí: Espera, me lo pongo de nuevo, pero ya doble: girl_dance: ¿Y cuál es la mejor leche de tienda para hacer?



Por la mañana empapé una cucharada de aguafiestas, espera, probé parte de la parte blanda del duro, ¡el resultado es un producto viejo!

Al día siguiente también encontré semillas duras. Pensé que no había pelado bien las nueces. Y un dia despues se ablandaron

Está en una bolsa simple, algo de dinero mínimo, ¡pero cómo me gustó! Desapareció una vez, luego reapareció. Vaya, me escribí un paquete 4))).

¿Dónde compras uno? Solo me trató un amigo, me trajo de Crimea. Realmente me gustó. No vendemos esto en tiendas ...