Pastel "Verkhovyna" (GOST-1975)

Categoría: Confitería

Ingredientes
Bizcocho de nueces con leche
Azúcar granulada	65 gr.
Huevos de gallina	105 gr. (2 huevos C1)
Leche entera condensada con azúcar	45 gr.
Granos de nueces rallados (tostados)	60 gr.
Vanillin - esencia	varios gotas
Producto semiacabado "Stephanie"
Harina de trigo c. desde.	50 gr.
Mantequilla 82,5%	40 gr.
Huevos de gallina	40 gr. (un pequeño C2)
Azúcar granulada	45 gr.
Granos de nueces (tostadas)	40 gr.
Polvo de cacao	3 gr.
sal	pellizco
Polvo de hornear para la masa	1 cucharadita
Hojaldre	110 g (1 plato listo congelado)
Cacao cremoso
Azúcar en polvo	85 gr.
Mantequilla 82,5%	160 g
Leche entera condensada con azúcar	65 gr.
Polvo de cacao	15 gr.
Esencia de vainilla	varios gotas
Coñac o vino de postre	1 cucharada. l.
Barra de labios de chocolate	70 g
o
Glaseado de chocolate
Azúcar en polvo	70 gr.
Polvo de cacao	8 gr.
Aceite vegetal (tomo nuez)	unas gotas
Entrada (agua hirviendo)	1 cucharada. l.
Jarabe secante
Azúcar granulada	35 g
Esencia de ron	varios gotas
Coñac o vino de postre	1 cucharadita
Espolvorear y decorar nueces	50 gr.
Forma d = 20 cm

Metodo de cocinar

El pastel es de la serie "prisa" y está hecho de manera bastante simple (~~a menos que, por supuesto, sepas exactamente cómo~~ ).
En mis manos todavía tengo la misma colección "Recetas para tartas, pasteles, muffins y panecillos. Parte II. Shortbread, hojaldre, natillas, etc." (aprobado por el Ministerio de Industria Alimentaria de la URSS el 29 de diciembre de 1975).
Llamo su atención Receta N 218 Pastel "Verkhovyna". Descripción de la torta: "Tres capas de productos semiacabados -" Stefania ", galleta-nuez y capas - se conectan con crema de chocolate con mantequilla. La superficie está cubierta con fondant, adornada con crema y nueces. Forma redonda. Peso 1 y 2 kg.
El pastel no se olvida en absoluto y todavía lo producen las confiterías ucranianas. Aquí está él.
En la descripción, todo parece simple, pero todo el tiempo me parece que hay trampas y trucos, así que subí para estudiar los resúmenes de alimentos de los estudiantes.
Al principio leí durante mucho tiempo sobre galletas con leche condensada. Si hace una galleta de la manera clásica, batiendo por separado las claras, las yemas y luego mezclando el resto del contenido, obtendrá una tontería: la leche condensada es pesada, la masa viscosa se asentará rápidamente. Si lo bate inmediatamente con leche condensada, existe el riesgo de que la masa no suba bien al hornear. En tyrnet hacen esto y aquello, decidí ir por el segundo camino: batir con leche condensada.
Producto semiacabado "Stephanie". Un nombre hermoso, sin embargo ... Esto es lo que escriben los estudiantes: "La galleta de Stefania por el método de preparación es similar a un producto semiacabado de galleta, por el contenido de grasa y harina, a uno arenoso. Es un tipo semiacabado semi-arenoso de color marrón oscuro, con un sabor a nuez de azúcar y chocolate y porosidad bien desarrollada Producto semiacabado de color marrón oscuro; la miga tiene una porosidad uniforme, con sabor a nuez de azúcar y chocolateAprox. Zmeika: palabras del resumen sin cambios)
Para aflojar mejor la masa de hojaldre espesa, se utiliza carbonato de amonio. La harina debe contener 28-32% de gluten débil. "No sé si los estudiantes comen lo que escriben, pero el pastel terminado es completamente arenoso y tiene muy poco que ver con las galletas. En una fuente, se prescribe hornear en un horno calentado a 180-210 ° C C, durante 30-50 minutos, en otro - 200-220 ° C durante 25-30 minutos. Lo hice a una temperatura de 190 ° C
Hojaldre. Para hacer 100 gramos de hojaldre es de la serie "por el bien de una jarra de cerveza, una cervecería para cercar". Por lo tanto, puede comprar de manera segura masa sin levadura preparada en la tienda y usarla. Incluso si la masa comprada está en margarina, está bien.
Entonces mi musa de la cocina está lista para compartir la receta del pastel.
Comentarios del producto... En la galleta utilizo mi harina de nueces Unitron favorita. Pero para las galletas de mantequilla "Stefania" - Piqué nueces finamente y finamente con un cuchillo. La nuez rallada se "pierde" en la masa quebrada, probé diferentes opciones y llegué a la conclusión de que se necesita un grano tangible y no un molido fino. En lugar de 1 huevo para una torta dulce, tome 2 yemas pequeñas y, en lugar de azúcar, use azúcar en polvo. La primera vez lo hice como en la receta y calculé mal: el pastel resultó ser una "galleta" sabrosa, pero que se desmoronaba y era difícil de cortar. En la receta GOST, el bicarbonato de amonio se usa como polvo de hornear. No puede encontrar esto en oferta, por lo que solo necesita más polvo de hornear común. Y de todos modos, resultará ser un pastel de mantequilla y no una galleta. Sobre la crema. La primera vez intenté hacer trampa e hice una crema con cacao condensado. La crema está deliciosa, pero no del todo bien. Por tanto, es mejor hacerlo como en la receta. Haga un poco más de crema de la que recomienda la receta, con un margen para dibujar. Hice una cuarta parte más y eso es suficiente. Sobre el jarabe. En mi casa siempre sobran los almíbares (de la cocción de frutas confitadas, de las cerezas remojadas en alcohol, sobras del almíbar de las cerezas de cóctel, etc.) y van a los pasteles. El lápiz labial de chocolate es difícil de vender en la cocina, por eso ofrezco una receta probada para el glaseado, respondo con la cabeza por la calidad y el sabor.
Cómo está hecho.
Hay pocas fotos porque todo es realmente sencillo. Todos los productos fríos (mantequilla, huevos, leche condensada, hojaldre) deben retirarse del refrigerador con anticipación para que estén a temperatura ambiente (y la masa se acaba de descongelar, debe estar fría en el momento de la cocción).
Bizcocho.
Tamizar la harina, mezclar con las nueces ralladas y reservar. Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear con harina. Precalentar el horno a 190 ° C. Batir los huevos con el azúcar en una crema ligera viscosa y esponjosa, agregar la leche condensada y volver a batir bien. Vierta harina con nueces, agregue vainilla y mezcle suavemente con una espátula, tratando de no sedimentar la masa. Verter la masa en un molde y meter al horno durante 25-30 minutos. Dado que la leche condensada en la masa tendrá una parte superior brillante y se oscurecerá rápidamente. En principio, luego despego la corteza con un cuchillo, pero si lo desea, cubra la forma con pergamino no antes de 20 minutos después. Verifique la preparación con una astilla, debe salir limpia. Enfriar el bizcocho en un molde durante 10 minutos, y luego colocarlo sobre la rejilla con la "corona" hacia abajo. La galleta resultará espesa y no veo ninguna razón para resistirla.
Pastel "Stephanie".
En el segundo intento resultó ser muy poroso. Batir la mantequilla por separado hasta blanquear, y las yemas con el azúcar (primero hay que tamizar el azúcar en polvo) hasta formar una crema ligera y viscosa, combinar y volver a batir hasta que quede esponjoso. Tamice la harina, el cacao, la sal y el polvo de hornear juntos, agregue las nueces y revuelva. Sin apagar la batidora, agregue el alimento seco, la vainillina y amase la masa. Será "untado". Coloca el pergamino en el fondo del molde y extiende la masa sobre él. Horno 190 ° C. Hornee por unos 25 minutos. Enfríe el bizcocho terminado en un molde y suavemente (sosteniéndolo con la palma, o mejor con una tabla o plato), retírelo sobre la rejilla. La foto muestra la textura del pastel terminado. Específicamente hice dos: uno para el pastel y otro para el pastel.
Hojaldre.
Colocar el hojaldre frío sobre el pergamino y enrollar en una dirección para no dañar las capas. La masa enrollada debe tener un tamaño de al menos 21-22 cm, ya que la masa de hojaldre se eleva durante la cocción. Asegúrese de pinchar el pastel con un tenedor, de lo contrario no obtendrá un pastel, sino un maravilloso sombrero de hojaldre (como en la foto). Cuando hice el pastel por primera vez, tenía prisa y me olvidé de picar el pastel antes de hornearlo. Para que se castigara el olvido, el "sombrero" tenía que comerse así. Horno 210 ° C. Hornee hasta que estén doradas. ¡La masa de hojaldre terminada debe recortarse cuidadosamente a la forma del pastel mientras el pastel está caliente!
Crema.
Mientras todos los pasteles se enfrían, puedes proceder a la crema. El azúcar en polvo debe tamizarse, también el cacao, por separado del polvo.Batir la mantequilla con el azúcar en polvo hasta que quede esponjoso y blanqueado, luego agregar la leche condensada en pequeñas porciones sin dejar de batir. Al final de batir, agregar el cacao, batir bien, luego el alcohol y la vainilla.
Jarabe secante.
Disuelva el azúcar en agua y hierva a 102 ° C. Agregue alcohol y retire del fuego.
Armado del pastel.
Los bizcochos bizcochos y bizcochos deben recortarse después de enfriarlos. Con un cuchillo o un rallador fino, raspe suavemente los lados marrones y la corteza de la galleta. Tome una torta de mantequilla, coloque una galleta encima y recórtela con cuidado con movimientos de sierra. La parte superior también se puede limpiar un poco para que quede más suave. No tengas miedo, el pastel es bastante denso y puedes tomarlo con seguridad en tus manos.
Con una brocha, aplique un tercio del almíbar a la corteza de la torta dulce, luego remoje la galleta.
La torta inferior es arenosa. Reserva 2 cucharadas. l. con un tobogán de crema para decoración. Ponga una capa de crema en un pastel de mantequilla, ponga una galleta, aplique una crema, haga una bocanada. Alinear el lado del bizcocho con crema (¡no aplicar crema en la superficie del hojaldre! Engrasar solo el lado) y refrigerar por 30-40 minutos.
Glaseado y espolvorear nueces.
Antes de glasear el bizcocho, picar las nueces no muy finas con un cuchillo. Tamizar el azúcar de cacao en polvo y hervir el agua. Agregue el arte. l. agua caliente en cacao con azúcar, revuelva rápidamente. El glaseado debe tener la consistencia de crema agria. El grosor se puede ajustar agregando azúcar en polvo o agua. Agrega unas gotas de aceite y revuelve nuevamente.
Saca el bizcocho de la nevera, vierte el glaseado encima y extiéndelo con un cuchillo. Vuelva a colocar el pastel en el refrigerador para preparar el glaseado. Después de eso, puedes espolvorear los lados del pastel con nueces, plantar el borde y la decoración.