Estoy aprendiendo a hornear pan en una panificadora DELFA DB-1139X, ¿qué estoy haciendo mal?

¡Buen día!
Estoy al comienzo del viaje de un panadero, quiero compartir mis éxitos y fracasos. La panificadora no tiene ni un mes, sino pan blanco según la receta de las instrucciones.
pan francés
Ingredientes 700 g
Agua o leche 280 ml / 280 g
Aceite de girasol 2 cucharadas l. / 24 g
Sal 1,5 cucharaditas / 10 g
Azúcar 1.5 cucharadas. l / 18 g
Harina 420 g / 3 mph
Levadura 0.5 cucharaditas / 1.5 g
resulta excelente: corteza blanda, rojiza, se eleva bien.

Pero con trigo y centeno es peor.
La ultima receta es
leche 280 ml
Aceite de girasol 2 cucharadas l.
Sal 1.5 cucharaditas
Azúcar 2 cucharadas. l
Harina de mijo 2 mph
Harina de centeno 1 mph -1,5 cucharadas. l
Malta 1,5 cucharadas l
Levadura 1.5 cucharaditas

Adicionalmente agregado
cilantro molido 2 cucharaditas
vinagre de sidra de manzana 1 cda. l (sin vinagre, el resultado es el mismo)

Modo 2: pan francés, corteza oscura, tamaño 900 (especialmente hecho más para que la miga se hornee)

Que pasó ?


El sombrero casi rebota en el pan, la miga no se recupera después de presionar con un dedo (agujero en la segunda imagen)
Qué estoy haciendo mal ?

[CLASES MASTER PARA TEJER LA MASA (CAJAS)]

Esta receta contiene imprecisiones en la receta. En la receta, la cantidad se indica de forma relativamente correcta; de hecho, hay mucho líquido. Esto no puede ser.
No es aconsejable hornear pan de trigo y centeno en un modo largo, es mejor usar el modo básico, básico.
Y la masa de centeno ama los productos lácteos fermentados más que la leche fresca.

Y aprendemos a hacer masa de pan Hombre de pan de jengibre elaborado con harina de trigo y centeno (clase magistral)

Ayudar CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" subsección CLASES MASTER PARA TEJER LA MASA (CAJAS)

Preguntas sobre el pan aquí Ayuda, con el pan no pasa nada !!! (Ambulancia)

Y nuevamente falla: pan blanco de acuerdo con la receta de las instrucciones (funcionó antes)
pan francés
Ingredientes 700 g
Leche 280 ml / 280 g
Girasol
aceite 2 cdas. l. / 24 g
Sal 1,5 cucharaditas / 10 g
Azúcar 1.5 cucharadas l / 18 g
Harina 420 g / 3 mph
Levadura 0.5 cucharaditas / 1.5 g

Lo que no era lo mismo que antes
1. Otra harina de trigo (también de primera calidad, pero de un fabricante diferente)
2. Por error, en lugar de levadura, agregue 0.5 cucharaditas. polvo de hornear para la masa. Cuando me di cuenta de mi error, también agregué 0.5 cucharaditas de levadura seca.
3. Agregado después de la señal por 1 cucharadita. semillas de lino y calabaza
El resultado fue decepcionante: el pan subió muy débilmente, ni siquiera llenó el formulario, el techo se rompió.




¿Dónde me equivoqué esta vez?

[Leche]

Ingredientes 700 g
Leche 280 ml / 280 g
Girasol
aceite 2 cdas. l. / 24 g
Sal 1,5 cucharaditas / 10 g
Azúcar 1.5 cucharadas l / 18 g
Harina 420 g / 3 mph
Levadura 0.5 cucharaditas / 1.5 g
Agregado después de la señal por 1 cucharadita. semillas de lino y calabaza

Leche en gramos no es igual en mililitros, tienen diferente densidad. Se utiliza mejor en mililitros.

Harina:
Delfa DB tiene una puntuación de hasta 300 ml. - cabe "bajo el cuchillo" 350ml

Medio:
Taza medidora (taza) con un volumen de 300/350 ml. contiene:
- harina de trigo 180/210 gramos
- harina de centeno 156/182 gramos

Si se toman 3 tazas medidoras, entonces la harina de trigo será igual a unos 630 gramos "bajo el cuchillo", ya que debe medirse la harina para la masa.

Contamos según la receta del autor:
ingredientes secos 630
leche líquida 280 + 30 = 310 ml. - la norma es de unos 420-450 ml. líquidos - escasez de líquido en aproximadamente 90-100 ml.
levadura / 1/2 cucharadita - ¡por 630 gramos de harina, necesitas alrededor de 1,7 cucharaditas!

Semillas secas toman líquido de la masa, y como hay muy poco, la masa resultó ser aún más densa. Las semillas deben procesarse previamente antes de colocarlas en la masa.

Finalmente:
la cantidad de ingredientes se mide incorrectamente.
cantidad insuficiente de líquido, se altera el equilibrio harina-líquido, la masa resultó ser apretada y empinada.
cantidad insuficiente de levadura, lo que no permitió levantar la masa dura cualitativamente, y la masa se rompió durante la cocción debido al "colado".
las semillas deben procesarse antes de la colocación, tomaron el líquido de la masa, lo que la enfrió aún más.
El polvo de hornear ayudó en parte a la levadura a levantar la masa, lo que hizo una cúpula cerca del techo.

Algo como eso

Gracias por la rápida respuesta !
Para la leche, medida con marcas en un vaso, es decir, en mililitros.
Examinó cuidadosamente el vaso medidor, 250 ml, vertió harina debajo del cuchillo, pesó: 156 g sin el peso del vaso en sí
es decir, 3 vasos bajo el cuchillo - 750 ml de harina = 468 g
Semillas: ¿remojarlas antes de plantarlas?
¿Y cómo pudo haber influido la levadura que puse por error?

Tome una taza medidora y mida la cantidad correcta de líquido que ingresa.
Tengo tal informacion ¿Qué tan grande es su taza medidora (taza)?

Usamos esta mesa Cantidad de ingredientes principales en una taza medidora y cucharas medidoras
Medimos la harina por el método "bajo el cuchillo", esto ya se ha escrito muchas veces en el foro. ENTENDIENDO EL PAN EN PAN CASERO
Cuánto colgar en gramos o mililitros

Vaso (vaso medidor) con un volumen de 250 ml. contiene aproximadamente 150 gramos de harina de trigo, utilizando el método "bajo el cuchillo"

El polvo de hornear aumentó ligeramente la acción de la levadura, ¡un poco!

Preparación de semillas, granos, frutas, bayas para poner en masa de pan.

Y más a menudo ve a la sección CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" como puede ver, todas mis recomendaciones están tomadas de esta sección. Este sitio ha sido probado a lo largo de los años.

¡Gracias por tu tiempo conmigo!
Quiero volver a intentarlo, compré harina de trigo premium (la anterior solo se llamaba harina de trigo premium)
Como ya me di cuenta, tengo una taza medidora de 250 ml
¿Qué se debe corregir en la receta de las instrucciones para la panificadora?
Ingredientes 700 g
Leche 280 ml
Girasol
aceite 2 cdas. l.
Sal 1.5 cucharaditas
Azúcar 1.5 cucharadas l
Harina de 3 mph (250 ml cada uno) = 450 g.
Levadura 0.5 cucharadita

Seguramente hay recetas probadas en el sitio, pero al principio es difícil encontrar la correcta, así que pregunto aquí: ¿está todo correcto en la receta?

[300 ml.]

A la hora de seleccionar ingredientes tomamos como base esta tabla: La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.

Leche 280 ml 300 ml.
Girasol
aceite 2 cdas. l.
Sal 1.5 cucharaditas
Azúcar 1.5 cucharadas l
Harina 3 mph (250 ml cada uno) = 450 aC
Levadura 0.5 cucharadita 1,5 cucharaditas

Azul: editado por mí de acuerdo con la tabla.

Y mira el equilibrio harina-líquido, la masa es suave (¡pero no líquida!)

Vuelva a leer Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Nunca supe de la lección cómo controlar el equilibrio harina-líquido: cuando hay poco líquido y cuando hay mucho ...
Probaré la receta.

Después del segundo amasado, la pieza de masa realmente se ve como un bollo o una bola que rueda en un horno x /.
El hombre de pan de jengibre debe verse como una bola redonda y lisa, sin rayas, rayas, roturas, ordenada, rezagada detrás de las paredes del cubo, girando en el centro del cubo en la parte inferior.
Si toca el moño con los dedos (esto debe hacerse muchas veces durante el tiempo de amasado), debe ser elástico, elástico y no pegarse, no pegarse a sus dedos. No dudes en meter los dedos en el balde con los dedos abiertos y abrazar el bollo con ellos correctamente para comprender su suavidad, la consistencia de la masa.
A modo de comparación, parece que debería ser: a) un lóbulo de la oreja, - b) un pecho femenino elástico, c) el trasero de un niño pequeño, d) el vientre de un gato dormido, e) son posibles otras comparaciones similares, así que elija un objeto para comparar y practicar, antes de amasar la masa. Estas comparaciones fueron tomadas por mí del foro y de otras fuentes.
Cada panadero evalúa sus propios sentimientos desde el contacto personal con el kolobok hasta su propio gusto y describe el estado del kolobok.
El hombre de jengibre debe ser de tal consistencia (un poco más suave o un poco más duro), que le conviene más adelante en el pan terminado, pero sin la unión de la miga y la cúpula del pan terminado.

Es inaceptable que el kolobok tenga la forma de una "coma", suba por el costado del balde con un extremo y fíjelo con un extremo (succionado), y debajo se amasa con un cuchillo amasador, y en el fondo del balde, se ve la gachas de harina.

La situación también es inaceptable cuando un panecillo uniforme y aparentemente hermoso gira con un cuchillo amasador y, al mismo tiempo, hay atole de harina (mancha líquida) debajo del panecillo.
Estas dos situaciones ("inaceptables") indican la presencia de exceso de líquido en la prueba.

Después de haber amasado el panecillo "correcto" desde su punto de vista en el tiempo asignado para ello, la panificadora procede a los siguientes ciclos: el primer levantamiento (o fermentación, fermentación), el segundo levantamiento (fermentación, fermentación).
Más detalles: #

Del tema ENTENDIENDO EL PAN EN PAN CASERO

Y lea este tema con mucha atención sobre el equilibrio harina-líquido. Cuánto colgar en gramos o mililitros

Gracias por la ayuda, aquí está el resultado:



Mañana lo intentaré de la misma manera, pero de harina con la que el pan no subió

PD Veo la inscripción "Hola, BOSH, tienes 2 mensajes, 2 nuevos". pero no encuentro cómo leerlos. Dime quien no es vago

Haga clic en la palabra "mensajes" y se abrirá su correo personal

Bueno, ahora el pan es mejor Experiencia, experiencia, experiencia: todo saldrá bien
Y leemos y vemos todos los desarrollos en los enlaces de arriba.

Hice un lote de otra harina. Todo lo demás es como ayer. Inmediatamente pareció que el moño era denso de alguna manera, no se pegaba a tus manos. Agregado gota a gota 1.5 cucharadas. agua durante la premezcla. De todos modos, se pega a los dedos solo si se pellizca la masa, con un simple toque no se queda en los dedos.
Estoy esperando que el bollo se asiente en el fondo del cubo (como en la clase magistral)

Asentado, pero no pegajoso.

Miro el resultado por la mañana:


¿Está todo correcto?

Intenté hornear pan gris. Receta -

Leche 150 ml.
Agua 150 ml.
Girasol
aceite 2 cdas. l.
Sal 1.5 cucharaditas
Azúcar 1.5 cucharadas l
Levadura 1.5 cucharaditas
Achicoria
instantáneo 1 cucharada l.
Malta 1,5 cucharadas l.
Harina 3 pph si cuentas con malta
Modo 2: pan francés, peso 900 g, corteza oscura

No eché toda la harina de una vez, la agregué al amasar
Después de amasar, quedó aproximadamente una cucharada de harina.
Que pasó:


Lo que es vergonzoso es la estructura heterogénea de la miga, grandes burbujas en la parte superior, como se esperaba en francés, y pequeñas debajo.
¿Cómo conseguir una miga suave?

Levantamiento desigual de la masa durante la fermentación.
Intente cambiar el programa, hornear al programa básico, básico y comparar.

En general, el pan se hornea en un horno x / de una manera completamente diferente que en un horno, ya que en un horno x / todos los procesos se sujetan dentro de un marco de tiempo estricto (nos guste o no), y en el horno con control manual, la masa es pasto libre y nos adaptamos a la masa sin limitarla en ciclos.

Aquí es donde puede haber varios "defectos" que a veces no se pueden arreglar en una estufa x /.

Experimente con modos, ingredientes, mire más de cerca, recuerde, analice, etc., y será feliz

¡Ya el pan está bueno!

Hombre de pan de jengibre elaborado con harina de trigo y centeno (clase magistral)

Decidí repetir la receta de la clase magistral. Es cierto que no había cerveza en la casa, la reemplacé con leche horneada fermentada. Y en lugar de "Kvass dry SAF" pongo la misma cantidad de malta de centeno. Por la mañana habrá fotos

Después de la señal, agregué 40 gramos de semillas peladas.
El resultado es peor que los anteriores.
El pan es dulce y la miga es regular


Al sentir el kolobok, me pareció que se pegaba con más fuerza que antes. Probablemente no hay suficiente harina.

[diferentes ingredientes en composición, diferentes harinas en humedad]

¡NUNCA necesita repetir la receta del autor ni un centavo! El autor y usted tienen diferentes condiciones de horneado, diferentes ingredientes en composición, diferentes harinas en humedad... e incluso cerveza diferente !!!! ¡No se puede repetir exactamente la receta!

ES NECESARIO tomar la receta y la receta como base, y luego seguir la tecnología de horneado en un horno x /!

Expliqué con tanto detalle todos los pros y contras, y en las imágenes de este pan incluso protesté por las palabras de Pokhlebkin, que son muy importantes en esta receta.

En general, lea y observe atentamente aquí. ¡Y cada línea! ¡Y mira cada foto!

Hombre de pan de jengibre elaborado con harina de trigo y centeno (clase magistral)

Básicamente, ¡la receta es muy simple! ¡Y probado a lo largo de los años!

Hasta que comprenda y acepte el principio harina-líquido ...

Hasta que comprenda y acepte el principio harina-líquido ...

Hice todo como en una clase magistral, aunque no entiendo del todo cómo determinar si agregar harina o no. Tocar, arrugar, comparar con la oreja ¿Había mucho líquido? ¿O mucha harina?

Queda por encontrar una pollita que te permita tocar sus atractivos objetos para comparar el moño.
Y las pollitas tienen suficientes koloboks