Cuello de cerdo con tecnología Sous-Vide (Steba SV2)

cuando se quemó, mi carne a veces se encendió y de alguna manera se quemó durante varios segundos, luego fue normal, luego nuevamente la pieza se envolvió en llamas, ¿qué es? ¿Está quemando grasa?

Lena, a menudo tengo esto)

[eleele]

eleele, puede estallar, está bien, quema grasa)

Kirch, Ludmila, poner 1,5 horas)
Y luego calentar la sartén, y tirar los filetes, freír rápidamente durante tres segundos)
Vamos, buena suerte)

Masha, gracias. ¿Y la temperatura?

[Kirch]

Kirch, Ludmila, 63

[Ljna]

Ljna, Evgeniya, Masinen, Maria, gracias por calmarme, de lo contrario pensé que tenía problemas con el quemador.

Ayudar a alguien. Todo en el descaro. Pongo el producto en la sartén. Fije la temperatura a 63, tiempo. La temperatura parpadea. Cuando presiona la tecla para confirmar la configuración, la temperatura se establece en 42 en lugar de 63. ¿Qué estoy haciendo mal? ¿O es algún tipo de mal funcionamiento del dispositivo? Tengo Gemlux.

su temperatura se muestra en este momento. espere hasta que se caliente.

Gracias. Ya me di cuenta de que inicialmente muestra la temperatura del agua que vertió. Ahora la temperatura aumenta a medida que se calienta. Más fácil



Aunque no del todo en el tema, informaré sobre mis chuletas de cuello aquí. Resultó genial. Me gustó mucho, mucho. Tanto el sabor de la carne como la estructura. El marido, que no entendía por qué se necesitaba este aparato, dijo: "No esperaba que fuera tan sabroso". Gracias a todos. Compré un nudillo hoy

[Masinen]

Masinen, Mashun, te hice una pregunta sobre el tema del jamón, y quiero preguntarte: ¿haré una escápula, cuál es la mejor manera, con un embajador húmedo o seco?

[Olga]

Olga, Me gusta más seco)

[Masinen]

Masinen, ¿Puede decirme si se preparará un cuello de 2,8 kg en una sola pieza?

[Natalyushka]

Natalyushka, ¿necesitas cocinar con una pieza tan grande?
Por supuesto, puede cocinar, si la capacidad de los platos para cocinar lo permite.
Divido este peso en tres paquetes, es conveniente de almacenar y usar.

[Natalia]

Natalia, Estoy completamente de acuerdo con Alla,, es mejor partir en dos partes y cocinar)
Pero al menos establecer 6-8 horas, mejor 8.

[Masha]

Masha, mantén el cuello erguido, este año ...

[Elena]

Elena, ooo, tienes, verdad, una fábrica de fiambres
¡Bien hecho!

[Elena]

Elena, ooo, tienes, verdad, una fábrica de fiambres
¡Bien hecho!

Esta es otra parte ...

Chicas: Masha, Lena, por favor dímelo. Esta no es la primera vez que hago esto con pechuga, a todos nos gusta mucho. Pero hay un olor y un sabor extraños. Realmente no me agrada. ¿Podría ser de sal de nitrito? De Internet, no sé el porcentaje de 0,6 o 6.

[eleele]

De Internet, no sé el porcentaje de 0,6 o 6.

eleeleElena, ¿cuánto nitrito pones? Necesitas 0.2 por ciento, ¡Masha lo tiene en los ingredientes! ¡20 gramos de sal por 1 kg de carne! Y el olor también depende de la carne, creo ...

[Elena]

Elena, Creo que esto es una combinación de vacío y nitrito, y tu sensibilidad personal, también siento un sabor, pero no me irrita, pero tengo un amigo que no tolera para nada la comida en el vacío, por ejemplo, él mismo es de Kamchatka, y su madre les envía pescado salado al vacío, no se lo puede comer, el resto de la familia no nota nada.

[eleele]

eleele,

Y el olor también depende de la carne, creo ...

Yo también lo creo ... esta carne me la entregaron de Transnistria, hay carne deliciosa, no la tenemos aquí ... y en forma terminada sabe mejor que la que nos compré en Globus, mi esposo también la agradeció, pero no sabía qué tipo de carne corté ... dice que esta vez está deliciosa ... y yo le dije que la carne está buena !!! Está delicioso, pero con algún regusto ...quien no entiende, no siente ...

eleele, Elena, ¿cuánto nitrito pones? Necesitas 0.2 por ciento, ¡Masha lo tiene en los ingredientes! ¡20 gramos de sal por 1 kg de carne!

Pongo 20 gramos por kilogramo, y este es un porcentaje del nitrito en sí.



Chicas, gracias a todas por las respuestas. De todos modos, esta no es mi jamba, pero tiene un lugar para estar.

Pongo 20 gramos por kilogramo, y este es un porcentaje del nitrito en sí.

No pongo tanto, soy 10 gramos de nitrito y 10 gramos de sal simple ... por 1 kg.

[eleele]

eleeleLena, la pechuga puede tener un olor a piel de cerdo, pero solo el olor no le da nada al priveus.
Y a veces compras pechuga y no hay olor.
La sal es inodoro, le da el color y el sabor del jamón.
Siempre pongo 18-20 gramos por 1 kg de carne.
Esto es por tecnología
Tengo 0,4 por ciento de sal
Y esta nueva tendencia consiste en mezclar la sal con la habitual y absoluta estupidez y superstición.
Lea el contenido de la sal en el empaque.
Alguien inteligente inició un rumor sobre daños, etc., y todos lo entendieron.
Solo cocino usando tecnología.
¿Qué es la sal de nitrito?
Esta es la sal de mesa común en la que se agrega 0,6 o 0,4 por ciento por 1 kg de nitrito de sodio.
¿Por qué mezclar?
¡¡¡Para qué!!!
Completa tontería.
En mi canal de YouTube, discuten constantemente sobre este tema.

¿Tienes miedo? Pon 15 gramos de sal sin mezclar

[Masinen]

Masinen, Masha, no tengo miedo, me gusta mucho la pechuga. Pero no importa cuántas veces lo haga, el sabor es siempre el mismo. ¿Por eso estaba tratando de averiguar dónde podría estar? Tengo un 0,6 por ciento de sal, le pongo 20 gramos por kg y hasta quiero que sea siempre más afilado y salado. Y sin embargo, a pesar de que compro carne en diferentes lugares, el sabor y el olor son siempre los mismos. Fue este momento el que me confundió, porque durante la preparación del cuello sous vide o carbonade, este olor y sabor está ausente.

[Elena]

Elena, está bien, es por la piel)
El nudillo tendrá el mismo olor.
Puede hacerlo más salado, solo agregue sal común a la mezcla)

[Maria]

Maria, gracias, seguiremos creando, guiados por sus recetas.

[Elena]

Elena,

fue por el olor que dejó de hacer pechuga

[Evgeniya]

EvgeniyaCreo que el olor puede ser interrumpido por especias.
Necesitas intentar)
Por cierto, esposo mío, no noté este olor, lo noté.
Pero primero le di una oportunidad, dijo: Gran pechuga

Tiene olfato para la carne en mal estado, la única forma en que la oye de inmediato.
Y estaba asustado de que algo saliera mal
Como resultado, me calmé, pero hay un olor, lo único que puede cortar la piel.
Como una opción)

7 horas de cocción es el grosor del cuello? ¿Cuánto es este tiempo de 7 horas? Solo quiero repetir esta receta. Y el resto parece estar todo claro
Y una pregunta más es muy importante para mí. Aquí compras carne. ¿Lo lavas antes de cocinarlo?
Nadie escribe nada al respecto. Y escriben cómo empiezas a trabajar inmediatamente con él.

[Felix]

Felix, por supuesto, mi carne))
El grosor era bueno, no recuerdo exactamente, quizás llevaba mucho tiempo escribiendo la receta.
Puede utilizar un trozo más pequeño del cuello y reducir el tiempo de cocción.

Y lo que escribí gracioso eso)))), así

[Felix]

Felixqué bueno que sonreímos, porque una sonrisa nos alegra la vida y la comida cocida sabe mejor)

¡Que tengas un buen día y espera con ansias hermosas fotos con el cuello cocido!

[Felix]

Felix, siempre mi carne. Estaba en el mostrador. El carnicero pica la carne sin guantes, la mueve. Recuerdo una foto en el mercado hace varios años. Hay una plataforma enorme, la carne se pica en ella, los trozos se arrojan en una caja en el piso. Otro trabajador engancha un gancho a la caja y lo arrastra por el piso de baldosas (empujando a los clientes a un lado) punto por punto, donde la carne se coloca en los mostradores. Para mí, la cuestión de lavarse o no no existe: ¡lavar! Bueno, no estamos en el desierto, donde el agua escasea. La carne lavada se puede secar, dejar escurrir en la rejilla

[Felix]

Las fotos lo harán, por supuesto, aunque nuestro cerdo israelí es muy diferente al suyo. Caca, ¿entiendes? Y si quieres probar, ven)))

Felix, siempre mi carne. Estaba en el mostrador. El carnicero pica la carne sin guantes, la mueve. Recuerdo una foto en el mercado hace varios años.Hay una plataforma enorme, la carne se pica en ella, los trozos se arrojan en una caja en el piso. Otro trabajador engancha un gancho a la caja y lo arrastra por el piso de baldosas (empujando a los clientes) a lo largo de los puntos, donde se coloca la carne en los mostradores. Para mí, la cuestión de lavarse o no no existe: ¡lavar! Bueno, no estamos en el desierto, donde el agua escasea. La carne lavada se puede secar, dejar escurrir en la rejilla

Aquí está Olga, una chica seria. Visto desde lejos)))

[Felix]

Felix, nifiga. Solo Baba Yaga

No lo diría

[1200-1300 gr.]

¡¡Gracias por sus amables palabras!! ¡Increíblemente agradable!
No hay secretos especiales, pero escribiré cómo lo hago:
Carne, generalmente un trozo de peso 1200-1300 gr. Lo seco con toallas de papel y lo froto con nitrito + sal normal con especias.
Siempre tomo sal a razón de 22 gramos por kg de carne, de los cuales 20 gramos son nitrito y 2 gramos son sal gruesa ordinaria. Me gustan las especias en esta combinación:
-mezcla No. 2 para embutidos (glucosa, pimienta negra, pimienta de Jamaica) 1 cucharadita
-mezcla de especias "Decor Golden" (pimentón, perejil, mejorana, curry de sésamo, cúrcuma, orégano) 1 cucharada. l. -
_{-dientes de ajo frescos 3-4 Aprieto y froto la carne después de que se frota con especias y sal
Luego evacuo la pieza y la meto en el frigorífico en el estante inferior durante 48 horas, le doy la vuelta 2-3 veces al día
Cocino, si en Shteba, luego a 62-63 grados, y si en Kukushka, luego a 69 grados, ya que no da una temperatura más baja. Lo pongo por la noche, alrededor de la medianoche, y disparo por la mañana, cuando nos levantamos, alrededor de las 7 am. Al mismo tiempo, programo el Shteba durante 5 horas y el Cuckoo funciona para mí en el modo de calentamiento hasta que, como resultado, se eliminó la Diferencia, nunca se dio cuenta. Resulta que Shteba trabaja sus 5 horas y luego el tiempo restante se enfría naturalmente, mientras que el Cuco trabaja más.
Después de sacarlos del multicooker, vierto agua fría en el fregadero y tiro las bolsas allí, mientras que el negocio de la mañana durante unos 20 minutos se enfría allí, luego seco las bolsas y en el refrigerador durante 3-4 horas, ¡después de lo cual probamos!
De alguna manera así ...}