Michel Sua Pan Pain d'Aix

[Preparación]

Michel Sua Pan Pain d'Aix

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: francés

Ingredientes
Levadura de trigo:
harina de trigo 1 s.	120 g
harina de trigo duro	120 g
agua	168 g
levadura madre	24 g
Masa:
levadura	todas
harina de trigo 1c	720 g
harina de trigo duro	120 g
harina de centeno	120 g
harina de frijol	12 g
sal	24 g
agua	588 g
levadura prensada	8 g

Metodo de cocinar

• Deje el cultivo iniciador durante 12 horas a 26-28 ° C
• Con esta cantidad de masa se pueden hornear tres panes de aproximadamente 600 g cada uno.
• Horneo un pan pequeño con 420 g de harina.
• Ingredientes para 1 barra de aproximadamente 600 g:
• Levadura
• 40 g de harina 1c.
• 40 g de harina de trigo duro
• 56 g de agua
• 8g de arranque
• Masa
• toda levadura
• 42 g de harina de centeno
• 294 g de harina de trigo (de los cuales 44 g de harina de trigo duro)
• 3 g de levadura prensada
• 205 g de agua (+ 20 a 40 g de agua)
• 4-5 g de harina de frijoles
• 8-9 g de sal
• Preparación.
• Amasadura -4 minutos a la primera velocidad, 5 minutos a la segunda.
• Fermentación -80 minutos. Dobla la masa una vez después de 30 minutos.
• Moldura.
• Exprime las burbujas
• Enrolle la masa en una bola redonda
• Descanso -20 minutos
• Forma - caja de rapé. Extiende la mitad de la pelota y tírala sobre el cuerpo.
• Engrase el borde con aceite vegetal. Para el pan Ex, corte la masa por la mitad y separe los bordes 90 °. Deberías tener forma de mariposa.
• 
• 
• Prueba -45 minutos a 26 ° C.
• Productos de panadería en un horno precalentado a 250 ° C, cocine al vapor durante los primeros 15 minutos, luego reduzca la temperatura a 200 ° C y hornee por otros 50 minutos. El tiempo de horneado está indicado para pan grande, si el horno es pequeño, reduzca y observe cuando esté listo.
• 10 minutos antes del final, espolvorear el pan con agua y mantener el horno abierto.
• En el corte:
• 
• Una corteza de pan:
• 

El plato está diseñado para

Para tres panes de aproximadamente 600 g

Programa de cocina:

Hornear en el horno

Nota

Realmente amo hornear pan francés. Siempre con una corteza crujiente, pulpa esponjosa, me gusta no solo por su sabor, sino también por sus formas originales. Y lo que es interesante, con casi la misma composición de ingredientes, el sabor del pan cambia según la forma.
Este pan literalmente conquistó a mi familia con una gran cantidad de corteza, exuberante miga aromática, y me interesó en primer lugar, porque esta es una receta del propio Michel Suah (director del Bread Institute en San Francisco), y en segundo lugar, a pesar de su simplicidad, resultó diferente cada vez ...
¡Les deseo a todos un pan sabroso y exitoso!

[Vasilisa]

Vasilisa, pan maravilloso! Durante mucho tiempo no hubo pan hermoso en el foro.

Bandeja para tres panes de aproximadamente 600 g

¿Es 3 como en la foto final?
Y además. Para mantener la corteza crujiente durante mucho tiempo, ¿cómo se guarda?
En presencia de harina de centeno, ¿resultó tan blanco? Solo tengo trigo de grado 1, incluso más gris

¿Es posible hornear este pan sin masa madre o tienes la receta de este autor con levadura?

Gracias ! ¡Pan inusualmente atractivo! ¡Quería hornear! La harina de frijoles es imprescindible, ¿la pones siempre? ¿O ir a buscar el molino?
¿Y no contabas con tu ficha de harina? ¿Quizás ponerlo entre paréntesis?

[Vasilisa]

Vasilisa, pan maravilloso! Durante mucho tiempo no hubo pan hermoso en el foro. ¿Es 3 como en la foto final?
Y además. Para mantener la corteza crujiente durante mucho tiempo, ¿cómo se guarda?
En presencia de harina de centeno, ¿resultó tan blanco? Solo tengo trigo de grado 1, incluso más gris

Gracias. Este es uno de tres aproximadamente, conté para mí en 420 g de harina.Desafortunadamente, es imposible mantener la corteza crujiente para el día siguiente, excepto para ponerla en el horno durante unos minutos. Pero sigue siendo delicioso.
Tengo muchas recetas con la adición de harina de centeno (se puede ver en el perfil), todas resultan en su mayoría blancas, a veces un poco más grises, a veces amarillentas, dependiendo de la harina. En este pan utilizó harina pelada Sokolnicheskaya, harina de trigo "Stary Melnik" y "Predportovaya".

¿Es posible hornear este pan sin masa madre o tienes la receta de este autor con levadura?

Probablemente puedas, pero será una receta diferente. Por desgracia, no lo he visto en levadura ... Prefieres hornearlo sobre la masa vieja.

Rada-dms, Una cantidad tan pequeña de harina de frijoles incluso se puede moler en un molinillo de café. Probablemente puedas prescindir de él, pero ¿por qué cambiar una buena receta? La harina de frijoles se usa como mejorador, también juega un papel. Se agregó un diseño para pan pequeño ...

[barbariscka]

barbariscka, el pan es atractivo! Me siento, envidio, todavía no domino esta ciencia, horneé una chapata sin amasar (parece, ligereza) y cómo la suela resultó ser dura. ¡Y aquí no hay pan, sino un sueño! ¡Si! Y también sueño con una panificadora ... Pero miro Vasilis, horneaste tu pan en el horno. Y noté que muchos tienen HP, pero se hornean en el horno. ¿Por qué no en HP, chicas? ¿Quizás no la necesito?

Gracias, Tanya, todo vendrá con práctica ... Ciabatta horneado, para que todo salga bien, este no es el pan más fácil. También puede hornear pan de levadura o sobre masa vieja. Y hornear en una panificadora o en el horno es cuestión de gustos y de tiempo. Es difícil aconsejar algo aquí.
Solo necesitas hornear ...

¡Soy culto! Vasilisa, y si, después de amasar otro pan blanco, quiero usar la "masa vieja" en lugar de la masa madre, y dejo un trozo, lo tomaré por peso. El conjunto Receta de masa madre por barra (40 + 40 + 56 + 8g) o solo peso inicial (8g)? Creo que todo, pero correcto si eso ...
Y si entiendo bien, ¿la masa vieja también debe mantenerse caliente durante 12 horas y luego según la receta? ¿Funcionará? Realmente quiero intentarlo.

Inna, si toma un trozo de la masa fermentada, entonces, por supuesto, el peso de toda la masa madre de la receta, y si este trozo de masa ha estado en el refrigerador durante varios días, entonces deberá poner una especie de masa espesa, dejarla madurar y luego usarla, tratando de mantener el porcentaje también. la proporción de harina y agua. Y asegúrese de ir a lo seguro con la levadura.
Yo creo que. qué debería pasar

Durante mucho tiempo no hubo pan hermoso en el foro.

Vasilisa siempre tiene un pan hermoso, pero ahora tú también puedes ofenderla. Hace unos días exhibió hermosos cuernos.

[Vasilisa]

Vasilisa, ¡Excelente! : girl_claping: ¿Puedo agregar harina de garbanzo también?

[Vasilisa]

Como siempre, no puedes apartar la vista del pan, Vasilisa!
Ejecutado magistralmente, ¡me quito el sombrero! Para mí, el pan de masa madre es algo inaccesible, soy un vago ...

[ang-kay]

ang-kay, Ángela, no soy quisquillosa, en el foro realmente empezaron a exhibir pancito, quizás porque el verano y la gente tiene otras preocupaciones, o quizás los nuevos son tímidos, y los viejos panaderos ya lo saben todo ...
La harina de garbanzo es probablemente posible, también es legumbres, así como harina de soja. A menudo se agregan al pan. Pero, ¿por qué siempre nos esforzamos por cambiar algo en la receta? No hay escasez de frijoles, no hay nada de harina ahí ... Y no hay tantas recetas de personas eminentes, y cuando las conoces, quieres repetir, si no del todo certera, pero cerca del original.
En otros casos, también me gusta experimentar ...

MariS¡Gracias Marina! No seas tímido, qué perezoso eres, tienes recetas tan maravillosas ... Un horno de masa madre es realmente como poner en marcha un Tamagotchi, si quieres no quieres, pero hay que alimentar, acicalar y mimar ..., y para esto, pues, debe aparecer un deseo taaaaan grande. ...

[barbariscka]

barbariscka, ¡Gracias!

[Rada-dms]

Rada-dms¡Hornea a tu salud!

Vasilisa, gracias, definitivamente lo tendré en cuenta, ¡y el próximo pan será una prueba de la pluma! También espero que funcione.

¡Buena suerte Inna! Comparte cómo va ...

[ang-kay]

Vasilisa siempre tiene un pan hermoso, pero ahora tú también puedes ofenderla. Hace unos días también exhibió hermosos cuernos.

ang-kay¿Por qué decidiste que yo quería ofender y Vasilisa debería ofenderse? ¿De qué ofenderse? ¿Le dijeron mis palabras con reproche? Y el hecho de que ahora se exhiben muy pocas recetas de pan es obvio. Compare con otoño, invierno. ¿Qué influyó? Quizás verano, vacaciones, eventos en Ucrania.
Entonces tus palabras son al menos incomprensibles

Tata, estoy completamente de acuerdo contigo y ya he escrito sobre esto arriba. Si el foro ya tenía permitido duplicar recetas, contrariamente a todas las reglas que estaban antes, de qué más hablar ...
Y no debes ofenderte con Ángela, lo dijo con las mejores intenciones ...

[Vasilisa]

Vasilisa, el pan es incomparable y hermoso, y delicioso, ¡no tengo ninguna duda!
Tengo una pregunta sobre los frijoles, ¿cuál es mejor tomar (por experiencia) y moler sin pelar?

¡Gracias! Cogí uno blanco, bastante grande, no es necesario pelarlo, ya está liso. Tenía miedo de poner el oscuro para no estropear el color de la miga.

Gracias ! ¡Lo tengo, jefe!
Dejaré de lado la receta para el otoño. Esa semana escurrí la levadura antes de las vacaciones. Y no voy a postergar más la masa vieja, este fin de semana hornearé con ella por última vez. Por lo tanto, solo en otoño probaremos un pan tan increíble.