Hojas en escabeche para dolma

[Para el adobo:]

Hojas en escabeche para dolma

Categoría: Platos de frutas y verduras

Ingredientes
Hojas de uva	2 kilogramos
Ramitas de menta	10 ramitas
Para el adobo:
Agua	0,5 l
Ácido acético 70%	0.5 cucharadas l.
sal	1 cucharada. l.

Metodo de cocinar

• Adquisición de materias primas.
• Las hojas de marina siempre están en la ciudad, ya que el proceso de cocción no es rápido, es una pena para el gas en el país. Por lo tanto, habiendo cortado las hojas del tamaño de una palma, corté con cuidado los pecíolos (de lo contrario, durante el transporte, pueden romper las hojas). Colecciono 1-2 bolsas-camisetas (como "Ashanovsky") por una lata de 1 litro
• Corté ramitas frescas de limón y menta.
• Decapado.
• Esterilizo un frasco de 0,75-1 l
• Lavo las hojas de parra y las ramitas de menta. No corto la menta, sino que rompo las ramitas en pedazos: un tallo y 3-4 hojas,
• Hiervo la marinada en una cacerola ancha.
• Sumerjo 3-5 hojas con pinzas culinarias (o 2 tenedores) en la marinada durante 1 minuto (el color cambia de verde brillante a pantano). Y lo puse (después de agitar el exceso de adobo) en un frasco.
• Sándwich periódicamente con ramitas de menta, que también hiervo en la marinada antes de colocar.
• Aprieto bien las hojas con una cuchara esterilizada.
• Cuando el frasco esté lleno, vierta la marinada hirviendo para que esté por encima del nivel de las hojas. Lo cierro con una tapa de nailon estéril y hermética.
• Cuando se enfríe, guárdelo en el refrigerador para guardarlo.
• Las hojas se almacenan durante 1-2 años. (No lo he probado más).
• Usando una preforma.
• Una lata de 1 litro me basta 7-8 veces. Saco las hojas con cuidado. (Después de sacar un lote de hojas, inmediatamente cierro el frasco). Me enjuago bien con agua corriente. La dejo drenar. Envuelvo la carne picada con arroz. Añado tomate diluido en agua con sal, grasa. Vierto agua hasta la mitad del nivel de dolma, no más.
• Carcasa durante mucho tiempo (aproximadamente 1,5 horas) en el horno o olla de cocción lenta. Las hojas de dolma terminadas tienen un sabor ligeramente ácido.
• Leí la receta hace 7-8 años en el periódico culinario "Samobranka".

Nota

Hace muchos años probé dolma de hojas frescas, no me gustó. Y de estas hojas en escabeche, tanto a mí como a mi esposo nos gustó.

Las hojas que elijo no son las más grandes (son duras), del tamaño de una palma.
Por lo general, se recomienda arrancar la hoja 3-4 de una rama, pero no sigo estrictamente esta regla. Solo me aseguro de que la hoja sea joven. Es conveniente cortar las hojas con unas tijeras.

Nunca tengo suficiente marinada para una lata de 1 litro. Por eso cocino más. No hago mucho de eso de inmediato, porque existe el prejuicio de que la esencia es "digerida". Y para llenar un frasco de este tipo, se necesitan entre 1,5 y 2 horas.

Fotos de Olima



El decapado es un método de enlatado que se basa en cambiar la concentración de iones de hidrógeno en un producto agregando ácidos alimentarios. Muy a menudo, el ácido acético se usa en una concentración de 1-1.8%, lo que debilita la actividad vital de los microorganismos y evita su reproducción. Para mejorar el efecto de conservación, el decapado se puede combinar con otros tipos de enlatado: pasteurización, salazón. La pasteurización de adobos permite reducir el contenido de ácido acético en ellos (hasta 0,8-1,2%).

El encurtido se utiliza para conservar frutas, bayas, verduras y setas. En invierno, los adobos son un buen aperitivo, se utilizan para vinagretas y ensaladas, y se pueden acompañar con carne frita. Especialmente deliciosos son los adobos preparados con vinagre de uva o con una mesa infundida con hierbas aromáticas. El vinagre fuerte (6%) se puede diluir con agua, agregar sal, azúcar, especias (canela, clavo, pimienta, nuez moscada, laurel, cilantro), hervir y enfriar. Las verduras, bayas y frutas cocidas se colocan en frascos de vidrio y se vierten con vinagre frío.Se recomienda almacenar los adobos en un lugar fresco y seco.

¡Gracias! ¡El verano llega pronto! ¡¡¡Boom para hacer !!!

[Natalia,]

Natalia, ¡de nada!

Lena, gracias por la receta. ¿Tiene un fuerte sabor a menta?

[Svetlana,]

Svetlana, ¡de nada!
En la dolma terminada, no huelo la menta.

Lena, dime, no tengo ácido acético al 70%, ¿cuánto vinagre se necesita en lugar del 9%?

El uso de esencia de vinagre en el adobo 70% (conversión de la esencia en vinagre)

¡Cómo entendimos la receta a tiempo! ¡Hojas del mar, todas tan verdes! Pero dime, ¿puedes usar la variedad Isabella en dolma? ¿No querrán los queridos con olor a vino?

[58 ml]

Me alegro.
Nunca miro de qué tipo de hojas. Lo principal es ser amable.

No tengo ácido acético al 70%, ¿cuánto vinagre se necesita en lugar del 9%?

Olya, usé la fórmula para convertir el vinagre en esencia y lo hice 58 ml por 0,5 litros de agua.

El uso de esencia de vinagre en el adobo 70% (conversión de la esencia en vinagre)

Tanya, muchas gracias por el útil plato. : flores: Pero es invaluable cuando necesitas diluir la esencia en vinagre de cierta concentración. Necesitábamos la acción opuesta. Hay especiales para esto. fórmula.

Lena, gracias por la receta, hoy cerró las hojas.
Tenía 91 piezas. hojas, al principio las pensé en 0,5 litros. tarro, y luego veo que el tarro está medio vacío, bueno, sin dudarlo, le di la vuelta a las hojas en 160g. jarra, apenas empujó el sucio.
Ahora estoy pensando, tal vez no debería haberlos golpeado tan fuerte, porque entró poca salmuera en el frasco. Pero está hecho, el frasco se está enfriando y esperando ser enviado al refrigerador.
Y el vinagre no se vertió de una vez, sino que se agregó en el camino. (Escribí esto más para mí para no olvidarlo durante el próximo año)

¡Olya, acabo de ver este reportaje fotográfico!
No se preocupe por el estilo ajustado. También apisoné muy fuerte. Cuando abres el frasco y usas algunas de las hojas, puedes agregar salmuera (pero yo ya la tengo genial).
¡Gracias por hacer y compartir!