Pan de jengibre Torun "Katazhinka"

Pan de jengibre Torun "Katazhinka"

Metodo de cocinar

• Cuando era niña, las galletas de jengibre de mi madre eran los principales presagios de la fiesta más esperada y fabulosa para mí: el Año Nuevo ...
• En la infancia, mucho se percibe como magia, aquí me sonó incluso en el nombre - "Torun piernik - Katazhinka" ...
• Todo comenzó mucho antes del Año Nuevo, cuando una noche mi madre sacó una caja de madera con un montón de hojas amarillas de la vejez, y nos sentamos y recordamos qué receta de Katarzhinka era la siguiente en la fila este año: una de las tres cuidadosamente conservadas por mi tatarabuela, obviamente, como recuerdo de una patria lejana ...
• La masa para ellos se amasó con miel y se maduró durante un mes y medio en el sótano en una tina de pera ...
• Y una de las lecciones importantes que aprendí en ese momento: la expectativa y la anticipación no son menos valiosas que la acción en sí.
• Y una semana antes del Año Nuevo, mientras el bullicio navideño aún no había capturado - "para terminar esto ... tener tiempo para esto ...", mi madre sacó una tina de masa oscura y fragante de la oscuridad y el olvido - y, llamándonos a mí y a mis amigas como aprendices, procedió a la etapa final. - preparación de pan de jengibre para hornear. Oh, qué placer fue: amasar, extender, poner masa elástica en moldes, y luego sentarse junto a la estufa e inhalar con avidez los aromas calientes hasta que pierden el conocimiento ...
• Si está listo para experimentar, ¡comencemos! No prometo una receta fácil, pero lo prometo: no te decepcionará este Katarzyka. ¡Y no me sorprenderá si su experimento "Torun" encuentra su lugar en su caja de reliquia familiar!
• 1.
• Ponga 1 kg de harina de centeno en el horno, precalentado a 180 ° C, en una bandeja para hornear profunda y fría hasta que esté caliente; la parte superior e inferior de la harina pueden oscurecerse un poco; significa que está frita, pero revise el interior para asegurarse de que esté caliente. Apaga el horno sin sacar la harina hasta que hayas preparado la infusión de miel.
• (Esta masa también estará hecha de harina de trigo, aunque habrá cambios y pérdidas de sabor, pero si decides probar a hornear Katarzinka por primera vez, seguro que te gustará el pan de jengibre hecho con harina blanca, porque no tienes nada con lo que comparar.
• Y si usa harina de trigo, entonces no necesita freírla).
• 2.
• Calentar la miel con 300 g de azúcar morena al baño María (yo uso una olla de cocción de leche) hasta que los cristales de azúcar estén casi completamente disueltos. ¡¡¡No hasta que hierva !!!
• (Si su miel es sólida, completamente cristalizada, entonces todo el azúcar todavía no se derretirá, solo parcialmente, y los cristales de azúcar disminuirán. Y si tiene un termómetro para jarabe de azúcar y puede controlar la temperatura, entonces oriéntese a 70 grados C.
• Durante los últimos años, he estado usando melaza o jarabe de caña oscura. Si no hay azúcar oscura o jarabe, puede tomar azúcar blanca. En la época soviética, hacían de lo que estaba disponible ... ¡y aún disfrutaban del sabor!)
• Y con cuidado, revolviendo constantemente (para no incendiarse), vierta gradualmente 150 ml de alcohol (o cualquier bebida fuerte a 40 grados: vodka, cedro, ron, coñac ... ¿qué más sucede allí? ...).
• 3.
• Ahora, prepare un tercio de la harina en miel caliente, vierta lentamente y revuelva a fondo y rápidamente, de lo contrario, la harina se puede preparar en grumos densos, que no necesitamos en absoluto.
• (Lo mejor es usar una batidora en espiral o un procesador de alimentos).
• Si sus platos lo permiten, prepare la mitad, no un tercio, de la harina.
• (Tengo una olla de leche de 1,5 litros, por lo que tomo un tercio de la harina. Luego transfiero la masa al recipiente de un procesador de alimentos y agrego más harina, en total, la mitad).
• Incorporar las frutas confitadas finamente picadas, los frutos secos y todas las especias en la masa semilíquida hasta obtener la masa (hay que molerlas y molerlas solas, los aromas sutiles se evaporan rápidamente de los previamente molidos ...).
• 4.
• Luego enfríe la masa de miel a la temperatura corporal (la prueba del dedo es inconfundible).
• El enfriamiento debe tener lugar de forma natural, a una temperatura ambiente cálida, esto puede llevar varias horas. ¡Y no es necesario forzar el proceso! ¡En este momento, se están formando cualidades como la capacidad de no endurecerse durante mucho tiempo y la estructura especial y correcta de la masa de pan de jengibre!
• Mientras la masa se enfría, derrita 200 g de ghee a fuego muy lento para que se caliente menos, pero se derrita. Cuando se enfríe a temperatura corporal, agregue los huevos y tritúrelos hasta que quede suave. Ponlo a tal calor para que el aceite no se cristalice y los huevos no se enrollen ...
• (Mi vitrocerámica calienta toda la superficie, así que dejo la cucharada de aceite en una placa calefactora adyacente que no está encendida).
• En la masa de miel enfriada a temperatura corporal, agregue, revolviendo constantemente, la mezcla de huevo y aceite y la soda diluida en leche hervida fría, amase bien.
• Continuando amasando hasta que quede suave, agrega gradualmente el resto de la harina hasta obtener una masa espesa y viscosa, lo más importante en esta etapa es hacer un seguimiento del grosor de la masa para que no se enfríe. No intentes introducir toda la harina si ves que un poco más y la masa perderá su plasticidad.
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• Una de las principales reglas del pan de jengibre: la masa es más blanda que empinada.
• Es difícil extender una pieza de trabajo de una masa empinada sin agrietarse, e incluso si tiene éxito, puede agrietarse durante la cocción y, en general, resultará dura, y no la consistencia habitual de pan de jengibre: densa, pero suave.
• La masa debe revolverse durante al menos 15-20 minutos. No todas las batidoras-cosechadoras pueden manejar una masa de miel viscosa; se puede hacer a la antigua: poner la masa sobre la mesa (preferiblemente sobre un tapete de silicona) y batir-aplanar con un rodillo envuelto en una película para que no se pegue, recoger de nuevo, doblar en una capa (si está pegajosa - con un raspador) y volver a batir-aplanar ... de ahí el nombre "Pan de jengibre partido"
• 5
• Después de amasar bien, forme una bola con la masa y colóquela en una olla de barro (en casos extremos, en un plato de esmalte), cubra con una toalla de lino para que la masa no se enrolle en la parte superior, pero no deje de respirar. Ponga la tapa encima y coloque los platos en el estante inferior del refrigerador (t 2º - 6º С), pero en la pared trasera, y si tiene un sótano, el microclima constante, para Katarzyna, ¡generalmente es un sueño!
• Y olvídese de la masa durante al menos 4 semanas, pero no hay un máximo: las novias polacas recibieron una dote y una tarrina de esa masa, mezcladas inmediatamente después de su nacimiento ...
• Durante tanto tiempo, los procesos de fermentación avanzan lenta y suavemente en la masa, y se desarrollan el sabor, el aroma y la estructura del futuro piernik ...
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• 6.
• Asegúrese de calcular el tiempo de horneado: Katazhinka necesitará tres días de exposición, lo que generalmente es característico de todo el pan de jengibre después de hornear, para ablandar la masa que se ha endurecido después de enfriarse y para que todo el sabor y el aroma se manifiesten y florezcan por completo.
• Entonces.
• Divida la masa madura en tres partes y enrolle en tortas del tamaño de una bandeja para hornear del horno. El mejor grosor de la masa después de enrollar es de 1 cm, durante la cocción aumentará 2-3 veces.
• Antes de extender la corteza, espolvoree una bandeja para hornear o papel para hornear con harina para que no se pegue, pero las alfombrillas de silicona son mejores, no es necesario engrasar, no se pega.
• Coloca las bandejas (o moldes) en un horno precalentado a 160 ° C y hornea durante 25-30 minutos.
• Controle la preparación levantando la masa y verifique pegando un pincho de madera en la masa; debe permanecer seco si el pan de jengibre está listo.
• La segunda de las principales reglas del pan de jengibre: al hornear un pan de jengibre, es mejor subexponer el tiempo indicado en la receta que secarlo, de lo contrario se pondrá muy duro y tardará más en ablandarse.
• Ahora utilizo formas pequeñas con esquinas redondeadas: los Katazhinki son más adecuados para regalos que piezas cortadas ... Y coloco las capas en dos "pisos", no en tres.
• Y, sin embargo, en la foto, el pan de jengibre ha estado fuera del horno durante siete días, y el brillo de la mermelada de ciruela se debe a que se secó rápidamente en nuestro aire seco y selló de manera confiable el pan de jengibre para que no se seque.
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• Pero mi madre horneaba en una bandeja para hornear, ahora no nombraré los tamaños (en nuestra casa había una estufa de leña con un horno de metal incorporado, y todas estas estufas son individuales, como huellas dactilares, es decir, con sus propios tamaños ...), pero mis viejas bandejas para hornear tienen dimensiones de 30 cm por 35 cm, y la masa resultó ser casi del mismo grosor que en mi infancia ...
• Quizás por eso me parecen superfluas las capas frecuentes de mermelada o mermelada: sí, el pan de jengibre resulta alto debido a los pasteles de 3 centímetros, y sí, la masa de pan de jengibre no se puede llamar jugosa. Pero la jugosidad introducida por las frecuentes capas de mermelada puede "obstaculizar" el sabor-aroma desarrollado durante la fermentación en un 50% ... Y sí, ¡la mermelada de ciruela es la más adecuada aquí! No interrumpe el aroma, pero añade una ligera acidez al gusto. Si no hay ciruela, intente reemplazar:
• 1- hervir ligeramente la ciruela congelada hasta que esté blanda u hornear en el horno, trocearla en puré de patatas y volver a hervir (para que la cobertura no se deteriore durante el almacenamiento del pan de jengibre)
• 2 - Picar y hervir las ciruelas pasas lavadas. Si es una ciruela o una ciruela pasa sin la acidez que necesitamos, agregamos un poco de jugo de limón.
• 7.
• Engrase los pasteles terminados tibios por todos lados con mermelada de ciruela espesa.
• Poner uno encima del otro y dejar reposar varias horas para que el atasco de arriba se seque un poco y no se pegue al papel. Envuelva en papel (para pasteles grandes al vapor, utilicé papel de calco del tamaño apropiado), coloque algo uniforme encima, una tabla o la misma bandeja para hornear y ya sobre ella, una carga. Dejar actuar 2-3 días. Los bizcochos, que están duros después del horneado, se vuelven blandos y tiernos durante este tiempo y permanecen así durante mucho tiempo. No tenga miedo de que la capa superior del atasco se manche debajo del papel: es necesario para la impregnación y no irá a ninguna parte debajo del papel, funcionará
• Y nos encargaremos de la estética en 3 días: 1- puedes volver a cubrir el pan de jengibre con mermelada de ciruela espesa y dejar secar varias horas; 2 - cubrir con glaseado de pan de jengibre duro; 3 - use glaseado suave de fondant o chocolate derretido con crema agria de mantequilla para cubrir; 4 - toda una opción de regalo - para cubrir el pan de jengibre con mazapán. Lo más importante es que no olvide tener en cuenta cuánto tiempo desea almacenar el pan de jengibre (crema agria de chocolate, por ejemplo, almacenamiento a corto plazo).
• En los últimos años he estado experimentando todo el tiempo: ya sea con formas, o con acristalamientos y acabados.
• En la foto superior de esta receta, intenté hornear los pasteles en grandes moldes de silicona con un relieve: quería obtener la parte superior, como un pan de jengibre impreso.
• Las flores salieron maravillosas, pero como también decidí jugar con el esmalte - apliqué glaseado de chocolate fondant a la capa de ciruela que se había secado durante tres días - tuve que caminar por los bordes de las flores con ligeros toques de esmalte blanco, porque el relieve se perdía sobre un fondo marrón liso ...
• El pan de jengibre resulta ser simplemente mágico: todo el tiempo quieres comer otra pieza
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Nota

Correr - una ciudad en el norte de Polonia, el lugar de nacimiento de Nicolaus Copernicus.
Y la capital del "pan de jengibre" de Polonia.

El símbolo más antiguo, reconocible y delicioso de Torun (y al mismo tiempo el recuerdo más codiciado de esta ciudad) es, por supuesto, el famoso pan de jengibre de Torun. La primera mención del pan de jengibre "de marca" se remonta a 1380.El caso es que en Torun se cruzaban importantes rutas comerciales, y sus chefs abundaban en especias tan exóticas como el jengibre, el clavo, el cardamomo, la canela y la nuez moscada. Pero la mención aún no es una receta ni un nombre: la receta más antigua de Katarzhinka se remonta a 1640 ...

En Torun, el pan de jengibre está en cada paso. Su popularidad es tan grande que recientemente se abrió un callejón de estrellas en el centro de la ciudad, un análogo del de Hollywood. Los nombres de famosos torunianos - actores, escritores, compositores - están acuñados en pan de jengibre hecho de bronce.
Y dado que la "Meca del pan de jengibre" polaca es el lugar de nacimiento de Nicolás Copérnico, no es extraño que, literalmente, todos en la ciudad tengan el nombre de un destacado astrónomo, el más famoso de Torunian. El mejor pan de jengibre comprado en la tienda, por supuesto, es Copérnico.

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