Pregunte a un experto: todo sobre productos lácteos fermentados caseros

¡Buen día!
Mi nombre es Ekaterina. Estoy abriendo un tema de consulta sobre cómo preparar adecuadamente productos lácteos fermentados caseros.

La mayoría de sus preguntas, debido a la experiencia y especialización de las actividades, las responderé yo mismo. Para preguntas complejas e interesantes, es posible atraer consultores de nuestra empresa: microbiólogos, médicos, etc.

La fabricación de productos lácteos fermentados en casa es cada vez más popular. El interés de la ciudadanía por esta actividad es comprensible, al fin y al cabo, los productos que se obtienen de esta forma son muy sabrosos, saludables, no contienen aditivos extraños (conservantes, espesantes, aromas, etc.). Pero hay una serie de errores y conceptos erróneos que se transmiten "de boca en boca", existen algunas reglas simples para cocinar productos lácteos en casa, que no todos conocen.

Intentemos resolverlo juntos
Estoy lista para responder preguntas relacionadas con la preparación de productos lácteos fermentados en casa. Dado que nuestra empresa vende cultivos iniciadores bacterianos y estoy sinceramente convencido de que los cultivos iniciadores son la mejor manera de obtener productos lácteos fermentados caseros, el énfasis en mis respuestas estará en ellos. ¡Pero me esforzaré mucho en responder de la manera más honesta y objetiva posible!

Alguna información y respuestas a preguntas frecuentes:

Primero, entendamos qué son los iniciadores bacterianos.

El cultivo iniciador de bacterias es un producto que contiene bacterias vivas y amigables para los humanos. Estas bacterias tienen varias características:
- son capaces de fermentar la leche, convirtiéndola en un producto lácteo fermentado;
- tienen propiedades probióticas - contribuyen a la restauración de la microflora intestinal;
- son antagonistas de muchos microorganismos patógenos, es decir, resisten el desarrollo de bacterias patógenas.
Preguntas frecuentes

1. ¿Cómo almacenar cultivos iniciadores?
Todos los cultivos iniciadores de Lactina se almacenan durante un año a temperaturas de hasta +20ºC (otros cultivos iniciadores tienen condiciones y períodos de almacenamiento ligeramente diferentes)
El mejor lugar para los cultivos iniciadores es el refrigerador (cualquier estante). Esta temperatura es la más cómoda para ellos, no hay diferencias de temperatura que sean indeseables.

La empresa "Svoy Yogurt" almacena todos los lotes de cultivos iniciadores en el frigorífico para no exponerlos a cambios de temperatura y para garantizar que la temperatura de almacenamiento no supere los 20 grados.
2. ¿Morirá la levadura durante el transporte? ¿Especialmente por correo, en el calor del verano?
Las bacterias de nuestro cultivo iniciador toleran bien la violación del régimen de almacenamiento durante el transporte. Se llevaron a cabo pruebas, durante las cuales se demostró que en caso de violación del régimen de almacenamiento (2 semanas alrededor de 30 grados Celsius y más), no afectó la levadura.
Esto se debe al excelente empaque y la calidad original del cultivo iniciador. Siéntase libre de pedir nuestros cultivos de inicio a los rincones más remotos de Rusia 

3. ¿Cómo saber si la levadura se ha echado a perder?

La levadura se elabora con una vida útil significativa, es decir, incluso después de su vencimiento, funciona muy bien durante mucho tiempo. Si no hubo violaciones evidentes de las condiciones de almacenamiento, es difícil estropear la levadura.
Sin embargo, si la levadura se deteriora, simplemente dejará de fermentar (no podrá obtener un "producto lácteo fermentado en mal estado" si de repente tiene que usar levadura en mal estado)
Es por eso que es imposible envenenarse con un producto de masa madre (hecho de acuerdo con las reglas). No se desvanece, no se agria y no se desvanece 

4. ¿Se puede dividir la levadura en partes? ¿Puedo guardar un sobre abierto?

El fabricante no lo recomienda.Las bacterias extrañas pueden entrar en la bolsa abierta durante el almacenamiento.

Cómo cocinar, qué leche elegir:
5. ¿Cómo saber si el yogur está listo?
Por la consistencia del producto. Cuando el yogur esté listo, se verá como yogur: una masa espesa y homogénea :)
6. ¿Qué leche es mejor usar?
Es mejor usar leche de fabricantes confiables. La calidad del producto depende directamente de la calidad de la leche. Recomendamos usar leche UHT en un paquete antiséptico (tetra-pack). Es el más seguro y en él se obtienen productos lácteos fermentados de la calidad más estable.
La calidad de la leche es peor en invierno. Esto se debe al hecho de que las vacas se transfieren a un alimento diferente. En esta época del año, es especialmente importante elegir una buena leche, idealmente leche UHT elaborada en verano.
Elija la grasa a su discreción.
7. ¿Por qué recomienda la leche UHT para la leche agria? Ni siquiera se vuelve amargo normalmente, ¿verdad?
Si la leche UHT no se vuelve ácida en absoluto o simplemente se vuelve amarga, entonces esto significa que no hay suficientes bacterias de ácido láctico que la harían amargar, pero otras bacterias que causan amargura pueden ser suficientes para el proceso de deterioro. El hecho de que la leche se vuelva amarga no significa que originalmente fuera de mala calidad. Para la leche agria, definitivamente es mejor usar leche de almacenamiento a largo plazo, ya que cumple con los requisitos de esterilidad industrial y hay una garantía de que nada superfluo (si de repente no lo agrega usted mismo) no crecerá allí.

8. ¿Se puede volver a fermentar el producto?
Sí tu puedes. Para la re-fermentación, necesita 2-5 cucharadas del producto terminado del FIRST cultivo iniciador (del paquete) para 1-3 litros de leche.
No se recomienda fermentar en exceso el bífidum.
No se recomienda fermentar demasiado por fermentar demasiado.
Debe recordarse que el producto preparado inicialmente contiene la máxima cantidad de bacterias beneficiosas, y con cada rehidratación, su "pureza" inicial disminuye (es decir, la fermentación también ocurre con la participación de bacterias introducidas del ambiente).
El tiempo de fermentación durante la re-fermentación se reduce considerablemente (hasta 2,5-5 horas).

9. ¿Puedes usar leche de cabra?
¡Sí, por supuesto! Puedes usar leche de cabra, oveja, soja.

10. ¿Es posible fermentar más de 1 litro de leche con un sobre?
Sí tu puedes.
Un sobre fermentará fácilmente hasta 3 litros de leche. ¡Pero! ¡No dejes un paquete abierto!
Por lo tanto, dado que la mayoría de los productores de yogur tienen un volumen de 1 litro, y está escrito en las recomendaciones que el paquete está diseñado para 1 litro de leche.

¡Buen día!

¡Buenas tardes, Ekaterina!

De acuerdo con la administración del foro, estoy abriendo un tema de consulta sobre cómo preparar adecuadamente los productos lácteos fermentados caseros.

¡Estoy muy feliz por eso! Gracias tanto a la administración del foro como a ti personalmente.
No tuve que hacer yogur casero y no compro yogur de tienda por razones obvias y conocidas. Los consejos para principiantes son muy necesarios.

Represento a la empresa "Svoy Yogurt" - un gran vendedor ruso de cultivos iniciadores de bacterias para la preparación de productos lácteos fermentados en casa, tenemos oficinas en la mayoría de las regiones de Rusia.

¿Hay una oficina de representación en Voronezh? Si es así, ¿en qué dirección?

[Catalina]

Catalina, ¡bienvenidos!

¿Es posible comprar cultivos iniciadores bacterianos de su producción en Moscú y, de ser así, dónde?

¿Hay cuajo o masa madre para hacer queso en casa?

Ekaterina, gracias por el tema tan necesario, espero que todas las preguntas poco claras ahora sean aclaradas por un profesional en este asunto.

[Tu yogur]

Tu yogur, ¿se requiere una yogurtera?

No, la yogurtera es opcional. Muchas personas fabrican con éxito todos los productos en un termo o incluso en frascos debajo de una manta))
Pero el fabricante de yogurt "brinda" más comodidad en la preparación: temporizadores, frascos, facilidad de extracción, etc. Así que es una elección personal de todos.

Pero lo principal no está aquí: la fuerza de calentamiento.Por lo tanto, antes de comprar una yogurtera, lea los comentarios sobre el sobrecalentamiento.

[Catalina]

Catalina, ¡bienvenidos!

¿Es posible comprar cultivos iniciadores bacterianos de su producción en Moscú y, de ser así, dónde?

¿Hay cuajo o masa madre para hacer queso en casa?

Alexandra, hola!
Ciertamente hay una oportunidad (enlace en un personal).
Enzima para queso también)

[Catalina]

Catalina, ¡buen día! ¡Es genial que un tema así haya aparecido en el foro!

Gracias a la administración y moderadores)
Todos resultaron ser receptivos y realmente no indiferentes a sus participantes))

[/ yo]

Ekaterina, gracias por el tema tan necesario, espero que todas las preguntas poco claras ahora sean aclaradas por un profesional en este asunto.

¡Gracias, Lyudmila! ¡Estaremos encantados de ayudar!
¡Feliz cumpleaños a ti! ¡Te deseamos nuevos picos culinarios (y no solo)!

¡Catherine, hola!
Me alegra mucho que haya aparecido un tema tan necesario y que haya aparecido ahora mismo. Hace poco compré una yogurtera de un litro de capacidad y hoy literalmente otra con tarros. Y aunque tengo experiencia (y bastante exitosa) cocinando yogur en una olla de cocción lenta, todavía no he probado las masas madre. Pero solo en ellos quiero intentar hacer yogur, porque esto es muy importante para mi esposo. También me gustaría cocinar crema agria, kéfir, cuajada en casa. Y ahora la pregunta es: ¿hay una oficina de representación en Tyumen?

¡Catherine, hola!
Me alegra mucho que haya aparecido un tema tan necesario y que haya aparecido ahora mismo. Hace poco compré una yogurtera de un litro de capacidad y hoy literalmente otra con tarros. Y aunque tengo experiencia (y bastante exitosa) cocinando yogur en una olla de cocción lenta, todavía no he probado las masas madre. Pero solo en ellos quiero intentar hacer yogur, porque esto es muy importante para mi esposo. También me gustaría cocinar crema agria, kéfir, cuajada en casa. Y ahora la pregunta es: ¿hay una oficina de representación en Tyumen?

¡Ksenia, hola! Una introducción tan larga que esperaba una pregunta-pregunta)))
Será mucho más útil con levadura. Permítanme citar una cita de un artículo de nuestra experta Olga Sokolova, publicado en la revista health:
"¿Con qué fermentar?
Navegue por Internet en busca de cultivos iniciales y obtendrá una variedad de opciones. Los cultivos iniciadores de leche también se venden en farmacias.
Si rechaza la teoría de que agregar fruta fresca al yogur casero es beneficioso y espera los beneficios para la salud de las bifidobacterias, le interesará conocer un hecho más: ¡las bifidobacterias en la leche no se multiplican! Es casi imposible fermentar yogur con bifidobacterias en casa. ¿Por qué "casi"? Es imposible decir "completamente imposible", porque hay muchos cultivos iniciadores con bifidobacterias a la venta. Se añaden artificialmente a los cultivos iniciadores en la forma denominada liofilizada.
Cualquier fermentación, y no solo en la industria láctea, es una reproducción dirigida de microorganismos en el medio. En el caso de la preparación de productos lácteos fermentados, esta es la reproducción de la microflora del ácido láctico. Sin embargo, las bifidobacterias solo están presentes en la leche y no afectan el proceso en sí. La leche es un entorno extraño para ellos. En el proceso de fermentación, aumenta el número de microorganismos del ácido láctico, mientras que el número de bifidobacterias permanece sin cambios.
Ejemplo: en un vaso de levadura, digamos 1 cu. e. bifidobacterias y 7 cu. e.microorganismos del ácido láctico. Si fermenta un frasco de un litro de esto, tendrá 20 pies cúbicos en él. e. ácido láctico y 1 cu. e. bifido. Si fermenta un frasco de 5 litros del mismo vaso, tendrá $ 10,000. e. ácido láctico y 1 cu. e. bifido ".
Hay una oficina de representación. Todos los enlaces de forma personal.

¡Y te recordamos que estamos esperando tus dudas sobre la tecnología de cocción de productos lácteos fermentados caseros!
Aquí hay algunas preguntas más frecuentes:
11. ¿Cuánto tiempo se almacena el producto terminado?
El fabricante recomienda almacenar el producto terminado por no más de 5-7 días, ¡pero es mejor comerlo fresco! El requesón listo se almacena durante 2 días. Después de los términos indicados, la cantidad de bacterias beneficiosas en el producto disminuye, pero la cantidad de bacterias dañinas, por el contrario, aumenta. Se recomienda a los niños, especialmente a los pequeños, que no administren el producto más de 2-3 días.

12. ¿Necesita hervir la leche y por qué?
Es imperativo hervir la leche de barril, ya que nadie puede ser responsable de su calidad. La leche de debajo de una vaca familiar con todos los análisis es una opción casi imposible en una ciudad.
La leche envasada con calidad estable, especialmente UHT, no requiere tanto hervido.
Es necesario hervir para que crezca en la leche exactamente esa colonia de bacterias planificada por la masa madre, y no por la composición de la leche o el contenido de la sartén.

13. ¿Cómo comprobar la temperatura de la leche?
Hay termómetros especiales, incluidos los que están a la venta en nuestra tienda. Pero para estos fines, puede usar termómetros comunes. La temperatura de la leche se puede estimar aproximadamente - debe ser como la temperatura de la "fórmula para un bebé" - simplemente deje caer una gota en su muñeca.
Pero las bacterias son bastante sensibles a las desviaciones de la temperatura de la leche en la que se introduce el iniciador. Si la temperatura no es la ideal, la consistencia del producto terminado cambia, y si la temperatura es muy alta, las bacterias pueden incluso morir.
14. ¿Cuánto producto terminado se obtendrá de 1 litro de leche?
1 litro Esto es válido para todos los cultivos iniciadores, excepto el requesón. El rendimiento del requesón depende de algunos factores, pero en promedio se obtienen 300-350 g por litro (el resto es suero que se puede utilizar en repostería).
15. ¿Qué contenido de grasa tendrá el producto terminado?
El contenido de grasa de todos los productos, excepto el requesón, es igual al contenido de grasa de la leche. El contenido de grasa del requesón en comparación con el contenido de grasa de la leche aumenta aproximadamente 2 veces.
16. ¿Por qué se necesitan las levaduras? ¿Por qué no utilizar yogures vivos?
Es casi imposible encontrar yogur verdaderamente vivo en una tienda. La mayoría de ellos están pasteurizados o "tratados térmicamente", es decir, no contienen bacterias prácticamente beneficiosas. Incluso si el yogur contiene bacterias, la mayoría de las veces predomina el estreptococo termófilo y debido a ello se produce la fermentación. Por sí mismo, es absolutamente inofensivo, pero tampoco sirve de nada. Además, a diferencia del cultivo iniciador, el yogur listo para usar no es estéril, también contiene otras bacterias. Y lo que eventualmente "crecerá" en el "yogur" resultante no está muy claro. Si existe la necesidad de reducir el costo del yogur terminado, es mejor volver a fermentar uno hecho con masa madre. Y aunque la pureza bacteriana disminuye con la fermentación excesiva, dicho producto aún contendrá bacterias beneficiosas y, por supuesto, todas esas vitaminas y oligoelementos inherentes a este producto lácteo fermentado.

Tenía la siguiente pregunta. Compré un termómetro para acuarios, sin mercurio, sin alcohol. ¿Y cuál es la mejor forma de desinfectarlo para no añadir algún tipo de byaka a la leche?

Tenía la siguiente pregunta. Compré un termómetro para acuarios, sin mercurio, sin alcohol. ¿Y cuál es la mejor forma de desinfectarlo para no añadir algún tipo de byaka a la leche?

Ksenia, el alcohol es adecuado para la desinfección. Es alcohol, ya que el vodka no tiene suficiente concentración, por ejemplo.

Ksenia, el alcohol es adecuado para la desinfección. Es alcohol, ya que el vodka no tiene suficiente concentración, por ejemplo.

Solo si el termómetro es un acuario, es posible que no sea muy preciso. En mi casa, los peces viven en un acuario. Y se insertan 2 termómetros en el acuario. La diferencia de lecturas es de casi 2 grados, aunque cuelgan una al lado de la otra y el agua es la misma. Busque tranquilidad en el hogar. termómetro magach para líquidos. Creo que es más exacto.

Ksenia, el alcohol es adecuado para la desinfección. Es alcohol, ya que el vodka no tiene suficiente concentración, por ejemplo.

Ekaterina, gracias, pensé que era alcohol.

Solo si el termómetro es un acuario, es posible que no sea muy preciso. En mi casa, los peces viven en un acuario. Y se insertan 2 termómetros en el acuario. La diferencia de lecturas es de casi 2 grados, aunque cuelgan una al lado de la otra y el agua es la misma. Busque tranquilidad en el hogar. termómetro magach para líquidos. Creo que es más exacto.

Mona, esto está claro qué se necesita para los líquidos, pero aún no se ha encontrado. Sho bulo, luego lo compré. Pero la búsqueda continúa.

hola, ¿qué yogurt crees que es el mejor? y ¿qué tan crítica es la temperatura, es decir, si se sobrecalienta?

hola, ¿qué yogurt crees que es el mejor? y ¿qué tan crítica es la temperatura, es decir, si se sobrecalienta?

Anna, la pregunta es muy controvertida. Se trata más bien de preferencias personales. Y hay tantos como personas.
Aquí hay un video de una revisión comparativa de los fabricantes de yogur.



Pero no hay un parámetro principal: el sobrecalentamiento.
Personalmente me gusta la yogurtera Ariete 85. En mi opinión, es ideal en términos de relación calidad-precio.
- Es de bajo consumo, el sobrecalentamiento es menos probable que en otros modelos.
- Sin elementos innecesarios que encarecen el dispositivo (temporizador, pantalla LCD, etc.)
- Está bien hecho, de alta calidad, limpio y sólido.
- Cómoda forma compacta de la yogurtera, ocupa poco espacio y es conveniente de almacenar
- Frascos de vidrio de alta calidad.
- Durante mucho tiempo trabajando con este modelo, ha demostrado ser muy confiable.

El problema del sobrecalentamiento en todos los fabricantes de yogurt se resuelve de manera simple: cartón corrugado al fondo o un poco de agua. La temperatura es crítica por encima de los 42 grados. Con él, las bacterias comienzan a morir y es posible que el producto no resulte tan espeso o incluso que no funcione en absoluto.

Buen día. Quiero hacer una pregunta que ya se hizo en el hilo sobre las levaduras, pero no recibí una respuesta. Me gustaría conocer la opinión de un especialista. La pregunta es. Los cultivos iniciadores de bacterias en el mercado son muy diferentes, contienen diferentes tipos de bacterias amigables para los humanos. ¿Cuánto tiempo se puede tomar un tipo de iniciador con el uso diario, después de cuánto tiempo es necesario cambiar a otro tipo? Después de todo, no todos vivimos en Moscú o en las grandes ciudades. Muchos son de pequeños pueblos o aldeas, donde solo Narine está en la farmacia, por ejemplo, o Activia, y una persona toma este producto todos los días durante meses, o incluso años. O hay diferentes masas madre, pero realmente me gustó una y no quería nada más y solo me la comía. ¿Suprimirán estas bacterias otra microflora beneficiosa en el cuerpo humano con una introducción tan masiva? ¿Con qué frecuencia se deben cambiar los cultivos iniciales?

Buen día. Quiero hacer una pregunta que ya se hizo en el hilo sobre las levaduras, pero no recibí una respuesta. Me gustaría conocer la opinión de un especialista. La pregunta es. Los cultivos iniciadores de bacterias en el mercado son muy diferentes, contienen diferentes tipos de bacterias amigables para los humanos. ¿Cuánto tiempo se puede tomar un tipo de iniciador con el uso diario, después de cuánto tiempo es necesario cambiar a otro tipo? Después de todo, no todos vivimos en Moscú o en las grandes ciudades. Muchos son de pequeños pueblos o aldeas, donde solo Narine está en la farmacia, por ejemplo, o Activia, y una persona toma este producto todos los días durante meses, o incluso años. O hay diferentes masas madre, pero realmente me gustó una y no quería nada más y solo me la comía. ¿Suprimirán estas bacterias otra microflora beneficiosa en el cuerpo humano con una introducción tan masiva? ¿Con qué frecuencia se deben cambiar los entrantes?

Mona, buenas tardes!
¡La pregunta es sin duda interesante! Mi intuición impulsó la respuesta, pero sin embargo decidí redirigir la pregunta a un especialista, microbiólogo, tecnólogo de producción láctea.
Olga Sokolova - conoce todas las bacterias "de vista":
Solo las bifidobacterias representan un cierto "peligro".Si quieres una cosa, debes comértela ".
Entonces, ¡coma para su salud!

Mona, buenas tardes!
¡La pregunta es sin duda interesante! Mi intuición impulsó la respuesta, pero sin embargo decidí redirigir la pregunta a un especialista, microbiólogo, tecnólogo de producción láctea.
Olga Sokolova - conoce todas las bacterias "de vista":
Solo las bifidobacterias representan un cierto "peligro". Si quieres una cosa, debes comértela ".
Entonces, ¡coma para su salud!

Es decir, si come solo bifidum o bifivit o algo así, sin fermentar en exceso, no podrá tomarlo durante mucho tiempo. Y si fermenta en exceso un producto que contiene, además de bifidobacterias, varias otras bacterias beneficiosas varias veces, entonces las bifidobacterias no se multiplican (escribió sobre esto anteriormente), pero hay otras útiles que se pueden tomar sin temor durante mucho tiempo (es decir, mientras se fermenta en exceso sin deterioro del sabor y consistencia).
En general, creo que las levaduras, que contienen principalmente bifidobacterias, deben consumirse principalmente por razones médicas. Si una persona no los necesita con urgencia, entonces es mejor tomarlos usando cultivos iniciadores, donde su cantidad es pequeña en comparación con lactobacilos, estreptococos del ácido láctico, acidophilus bacillus y otros.
En general, deseo que todos no se enfermen y mejoren su salud comiendo alimentos con ácido láctico debidamente preparados.

Es decir, si come solo bifidum o bifivit o algo así, sin fermentar en exceso, no podrá tomarlo durante mucho tiempo. Y si fermenta en exceso un producto que contiene, además de bifidobacterias, varias otras bacterias beneficiosas varias veces, entonces las bifidobacterias no se multiplican (escribió sobre esto anteriormente), pero hay otras útiles que se pueden tomar sin temor durante mucho tiempo (es decir, mientras se fermenta en exceso sin deterioro del sabor y consistencia).
En general, creo que las levaduras, que contienen principalmente bifidobacterias, deben consumirse principalmente por razones médicas. Si una persona no los necesita con urgencia, entonces es mejor tomarlos usando cultivos iniciadores, donde su cantidad es pequeña en comparación con lactobacilos, estreptococos del ácido láctico, acidophilus bacillus y otros.
En general, deseo que todos no se enfermen y mejoren su salud comiendo alimentos con ácido láctico debidamente preparados.

Mona, por lo general no recomendamos volver a fermentar bífidum.
Hay otros alimentos que puedes preparar.
Destaco una vez más que puedes usar lo que quieras) El propio cuerpo sabe lo que le sirve)))
Por lo tanto, no hay indicaciones, pero QUIERO - ¡beber!
Por cierto, sobre el testimonio. ¿Los adultos a menudo descubren si existen indicaciones (realizar pruebas, etc.)? Me parece que no. Aunque las condiciones de vida (estrés, toma de antibióticos, etc.) están en la vida de casi todas las personas.
Cree en tus deseos))) ¡Sé saludable!

Hola. Hice dos de sus cultivos iniciales: bífidum y yogur. Ambos productos resultaron ser fibrosos, especialmente bífidum. Aunque usé leche ultrapasterizada de alta calidad, un termostato y seguí todas las reglas de cocción recomendadas.
Pregunta. Quiero probar vitalact o kéfir. ¿Cuál definitivamente no durará?

Pregunta. Quiero probar vitalact o kéfir. ¿Cuál definitivamente no durará?

Solo la leche cuajada no durará, incluida la casera, fermentada con crema agria simple o fermento pasado

El yogur tiene la propiedad de ser fibroso.

Por alguna razón, mi yogur resultó ser heterogéneo, con grumos. Esta es la primera vez que veo esto. ¿Cuál podría ser la razón?

Hola. Hice dos de sus cultivos iniciales: bífidum y yogur.Ambos productos resultaron ser fibrosos, especialmente bífidum. Aunque usé leche ultrapasterizada de alta calidad, un termostato y seguí todas las reglas de cocción recomendadas.
Pregunta. Quiero probar vitalact o kéfir. ¿Cuál definitivamente no durará?

Lara, buenas tardes!
La razón principal de la pegajosidad es la diferente temperatura de la leche a la que diluye el cultivo iniciador.
En todos nuestros cultivos iniciadores se utiliza una cepa especial de estreptococo, que da espesor y mantiene bien la consistencia, pero es propensa a la fibrosidad.
¿Ha puesto el cultivo iniciador en leche a la temperatura adecuada?

Solo la leche cuajada no durará, incluida la casera, fermentada con crema agria simple o fermento pasado

El yogur tiene la propiedad de ser fibroso.

Ésta no es información correcta.
Sin entrar en la jungla de la microbiología, todo depende de la cepa de bacterias. El yogur no suele ser pegajoso. La ductilidad es consecuencia de la liberación de un tipo especial de polisacárido por parte de las bacterias, generalmente las liberan en condiciones incómodas, más a menudo la temperatura, para protegerse de la influencia del medio.
Tal consistencia es absolutamente segura e inofensiva, solo una cuestión de gustos: a alguien no le gusta, aunque también hay aficionados.

Por alguna razón, mi yogur resultó ser heterogéneo, con grumos. Esta es la primera vez que veo esto. ¿Cuál podría ser la razón?

Motivos principales: sobrecalentamiento, leche rancia, leche de mala calidad, proceso de fermentación incompleto.

[quote author = Tu Lara, buenas tardes!
La razón principal de la pegajosidad es la diferente temperatura de la leche a la que diluye el cultivo iniciador.
¿Ha puesto el cultivo iniciador en leche a la temperatura adecuada?
[/ quote]
La razón principal de la ductilidad es diferente de la ideal. temperatura - ¿en qué dirección - más de lo necesario o menos de lo necesario?

[quote author = Tu Lara, buenas tardes!
La razón principal de la pegajosidad es la diferente temperatura de la leche a la que diluye el cultivo iniciador.
¿Ha puesto el cultivo iniciador en leche a la temperatura adecuada?

La razón principal de la ductilidad es diferente de la ideal. temperatura - ¿en qué dirección - más de lo necesario o menos de lo necesario?

Según tengo entendido, hacia abajo. En las grandes, las bacterias se cocinarán, en las más pequeñas, comenzarán, en sentido figurado, a defenderse de las incómodas condiciones. Mi propio sueño es comprar un termómetro y empezar a trabajar de cerca

Según tengo entendido, hacia abajo. En las grandes, las bacterias se cocinarán, en las más pequeñas, comenzarán, en sentido figurado, a defenderse de las incómodas condiciones. Mi propio sueño es comprar un termómetro y empezar a trabajar de cerca

Las bacterias son sensibles a las desviaciones de temperatura en ambas direcciones, por lo que, por supuesto, es deseable el uso de un termómetro.
No cocinan de inmediato, primero se defienden

Lara, buenas tardes!
La razón principal de la pegajosidad es la diferente temperatura de la leche a la que diluye el cultivo iniciador.
En todos nuestros cultivos iniciadores se utiliza una cepa especial de estreptococo, que da espesor y mantiene bien la consistencia, pero es propensa a la fibrosidad.
¿Ha puesto el cultivo iniciador en leche a la temperatura adecuada?

No sé cómo se puede hacer yogur de forma más profesional. Yo uso leche UHT, la caliento a la temperatura requerida como se indica en sus manuales y diluyo el iniciador en ella. Pongo el termostato dentro de la temperatura que está escrita en la levadura. Ya hice 15 Bifidums, todos resultaron ser una ductilidad desagradable. Bueno, muy aficionado. ¿No puedes hacerlo solo con un palo búlgaro, sin estreptococos?

No sé cómo se puede hacer yogur de forma más profesional. Yo uso leche UHT, la caliento a la temperatura requerida como se indica en sus manuales y diluyo el iniciador en ella. Pongo el termostato dentro de la temperatura que está escrita en la levadura. Ya hice 15 Bifidums, todos resultaron ser una ductilidad desagradable. Bueno, muy aficionado. ¿No puedes hacerlo solo con un palo búlgaro, sin estreptococos?

Lara, no soy tecnólogo ni microbiólogo, pero le hice una pregunta similar a un especialista.
Me dieron una respuesta muy inesperada.

Yo cito:
Hay otro factor muy importante que podría llamarse mítico, pero los microbiólogos experimentados lo saben por propia experiencia, saben que funciona, pero no entienden exactamente cómo ... El truco es que si el que lo hace el producto (fermenta) en este momento mal humor, emociones negativas, etc., entonces el producto realmente fermenta peor que el de alguien que aborda el proceso con amor y buenos pensamientos, en un estado de calma y paz. ¡Así que cocina con placer y alegría!

Bacterias - están vivas
Agregaré: en los albores de mi propia elaboración de yogur, era bifidum que a menudo resultaba viscoso (esta es la levadura más caprichosa). Desde el comienzo del uso del termómetro, este problema surge, pero muy raramente. No más de 1 vez de cada 10, y también por razones inexplicables.

El yogur es menos propenso a ser fibroso. Intenta hacerlo.

Pedimos disculpas a todos por la demora en responder.
De hecho, ¡unas vacaciones!
Pero ahora estamos alegres, alegres y listos para responder a sus preguntas.
Parece que les envié enlaces a todos, si te perdiste a alguien, ¡escribe!
¡Estamos esperando tus preguntas!

Ekaterina, de inmediato hice una pregunta. Ayer probé el yogur Lactina por primera vez. Lo hice en una yogurtera y con termostato, así que funcionó. Y me gustó el producto. Pregunta: ¿es posible entrar a la casa? condiciones para que después de mezclar el yogur sea más denso y no más parecido a beber? Aunque esta consistencia me conviene, pero el niño más pequeño está acostumbrado a productos más densos, como la cuajada.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @,
Ksyusha, a veces agrego una bolsa de crema al 10% para aumentar la densidad. Por supuesto, no sale la cuajada, sino más densa.

Linoy cuántos gramos tienes en bolsitas

[Ksyusha]

Ksyusha, el más pequeño de 200g

[Lena]

Lena, gracias, lo entendí, lo intentaré. Ahora encontraría crema de buena calidad con nosotros, para crema agria (bueno, para yogur)

Ekaterina, de inmediato hice una pregunta. Ayer probé el yogur Lactina por primera vez. Lo hice en una yogurtera y con termostato, así que funcionó. Y me gustó el producto. Pregunta: ¿es posible entrar a la casa? condiciones para que después de mezclar el yogur sea más denso y no más parecido a beber? Aunque esta consistencia me conviene, pero el niño más pequeño está acostumbrado a productos más densos, como la cuajada.

Ksyusha, dos factores principales afectan la densidad del producto:
- contenido de grasa de la leche
- tiempo de fermentación.
Puede tomar más leche grasosa, luego la consistencia cambiará. En cuanto a la nata, el producto será heterogéneo en contenido graso y la probabilidad de estratificación es alta.
Hay una receta más (realmente no la apoyamos, ya que abogamos por la naturalidad, pero si realmente quieres, puedes probar). Agregue leche en polvo a la leche. Entonces el producto será más denso.
Intente experimentar con los tiempos de fermentación.

¡Gracias por la buena reseña!

[Catalina]

CatalinaMuchas gracias por los consejos.
Tengo leche con un contenido de grasa del 3,5%. Pero aun así me aventuré a añadir 200 ml de nata a un litro de leche y fermentarlo sobre yogur previamente preparado. Resultó ser un producto espeso. El sabor no es peor, pero sí mejor. La verdad dura un poco, pero esto no es un problema (quizás sobreexpuesto). Los niños comieron, pero les crujió detrás de las orejas. Si los primeros 6 frascos se comieron en 3 días, los segundos 7 no fueron suficientes para dos completos. Incluso mi hija, que odia la leche agria, pidió más. Este es nuestro refrigerio de la tarde: yogur con fresas frescas (en parte molido en una licuadora, en parte frutos rojos) Yummyaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catalina, hoy compré un paquete de yogur a un representante en nuestra ciudad. Antes de eso, se pintó una fresa en el paquete, ahora hay tres niños de diferentes colores de piel. ¿Es así como debería ser?

[Catalina]

Duplicar.
Me olvidé por completo de contarlo. Hice crema agria con Laktin. Sucedió.Truth al principio pensó que no funcionaba. Después de 9 horas miro, todo es líquido así. Estaba molesto. Medí la temperatura en el líquido = 32 *. No es suficiente. Y una vez que encendí la yogurtera a través del termostato, la tomé y la cambié a línea recta. Una hora más tarde, la cuchara vale la pena. Y después de 6 horas en el frío, no lo gire con una cuchara, incluso córtelo con un cuchillo. Y delicioso !!!! Lo dejé a un lado y se lo llevé a un amigo para que lo probara. Entonces su madre, mientras tomaba el té, le puso crema agria a ChokoPai. LoL Ella no podía separarse. Se rieron hasta los cólicos.

Y ahora, Catalina, Te escribo más. Pongo nata 20% + sobre de masa madre, en recipiente de un litro. La leche se calentó a 36 *. Instalé un frasco en una yogurtera, lo conecté a través de un termostato. En él establecí el límite inferior 35 *, el superior 35,2 *. La temperatura osciló entre 34,5 y 35,5 *. ¿Hice todo bien? En la primera revisión, probablemente no fue suficiente tiempo, ¿verdad? ¿Estaba delgado? O la temperatura siguiente. aumentar una vez, ¿qué llegaría a 36 *? En resumen, te pido que revises mis vuelos.

[Catalina]

CatalinaMuchas gracias por los consejos.
Tengo leche con un contenido de grasa del 3,5%. Pero aun así me aventuré a añadir 200 ml de nata a un litro de leche y fermentarlo sobre yogur previamente preparado. Resultó ser un producto espeso. El sabor no es peor, pero sí mejor. La verdad dura un poco, pero esto no es un problema (quizás sobreexpuesto). Los niños comieron, pero les crujió detrás de las orejas. Si los primeros 6 frascos se comieron en 3 días, los segundos 7 no fueron suficientes para dos completos. Incluso mi hija, que odia la leche agria, pidió más. Este es nuestro refrigerio de la tarde: yogur con fresas frescas (en parte molido en una licuadora, en parte frutos rojos) Yummyaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catalina, hoy compré un paquete de yogur a un representante en nuestra ciudad. Antes de eso, se pintó una fresa en el paquete, ahora hay tres niños de diferentes colores de piel. ¿Es así como debería ser?

Ksenia, y que belleza !!!!! ¡Tú, solo una obra maestra hecha con yogur común!

En cuanto al embalaje, sí. todo está bien, estos son solo problemas diferentes)

[Catalina]

Duplicar.
Me olvidé por completo de contarlo. Hice crema agria con Laktin. Sucedió. Truth al principio pensó que no funcionaba. Después de 9 horas miro, todo es líquido así. Estaba molesto. Medí la temperatura en el líquido = 32 *. No es suficiente. Y una vez que encendí la yogurtera a través del termostato, la tomé y la cambié a línea recta. Una hora más tarde, la cuchara vale la pena. Y después de 6 horas en el frío, no lo gire con una cuchara, incluso córtelo con un cuchillo. Y delicioso !!!! Lo dejé a un lado y se lo llevé a un amigo para que lo probara. Entonces su madre, mientras tomaba el té, le puso crema agria a ChokoPai. LoL Ella no podía separarse. Se rieron hasta los cólicos.

Y ahora, Catalina, Te escribo más. Pongo nata 20% + sobre de masa madre, en recipiente de un litro. La leche se calentó a 36 *. Instalé un frasco en una yogurtera, lo conecté a través de un termostato. En él establecí el límite inferior 35 *, el superior 35,2 *. La temperatura osciló entre 34,5 y 35,5 *. ¿Hice todo bien? En la primera revisión, probablemente no fue suficiente tiempo, ¿verdad? ¿Estaba delgado? O la temperatura siguiente. aumentar una vez, ¿qué llegaría a 36 *? En resumen, te pido que revises mis vuelos.

Ksenia, es tan agradable leer tus críticas. ¡Gracias!
Sobre el fondo de la pregunta. Hay varios matices. Primero, las bacterias no se reproducen de manera uniforme. Aquí hay una imagen que refleja aproximadamente el proceso a lo largo del tiempo.
El segundo es la temperatura. 36 es bastante aceptable. Así que ponlo. Quizás el efecto vendrá más rápido)

[Catherine, ¡gracias por las respuestas!]

Catherine, ¡gracias por las respuestas!
En mis dos fabricantes de yogur, me parece que se entendió más o menos a qué temperaturas y durante cuánto tiempo se fija. Pero mi amigo tiene una yogurtera completamente diferente (Binatone YM70), con frascos de un diseño diferente, no nos acostumbraremos a ellos. Durante 10 horas, Bifidum bebe más. La crema agria no es tan espesa como la mía. Me parece que hay que añadir tiempo. Pero somos tercos, lograremos nuestro objetivo.

Hizo un cóctel de yogur de Svoy Yogurt; no se puede describir como delicioso

Hizo un cóctel de yogur de Svoy Yogurt; no se puede describir como delicioso

Ksenia, ¡lo estás haciendo genial! ¡Seguid así!

¡Me pregunto si una buena noche en lugar de yogur vieron esto!
¿Quién es culpable? ¿Levadura? ¿Leche?
La parte superior es bastante yogur, solo con burbujas. La parte inferior es de color verde amarillento. Tenían miedo de comer.

Yo creo que. que fiebre.

[dzmitryli]

dzmitryli, describa el proceso con más detalle: cómo lo hizo, en qué, durante cuánto tiempo. Todo lo que veo es el suero de leche separado y el yogur cuajado. Es posible que se sobrecaliente.

El fabricante de yogur Vesta, una masa madre de una de las lecherías bielorrusas (se usó de la misma botella tres veces, la vida útil no ha llegado a su fin), leche local (la vida útil no ha terminado, el segundo día desde la fecha de producción y embotellado).
Programa uno en la yogurtera, 7 horas La cocina no está fría ni caliente, la ventana está cerrada.
En general, todo es como de costumbre. Hace un año, en invierno, tuve el mismo problema, pequé en la lechería local, luego se solucionó el problema reemplazando la leche con la producción de otra lechería. Ahora no funcionará: una leche esterilizada (¿es buena?), Y leche con una composición extraña (sin mencionar las vacas en absoluto)