Almuerzo gourmet - 2. Mousse de salmón - receta con foto en Mcooker: mejores recetas

Almuerzo gourmet - 2. Mousse de salmón

Categoría: Platos de pescado

Ingredientes
Salmón fresco	OKAY. 1 kilogramo
CORTE BOUYON:
Agua	250 ml
Vino blanco seco	150 ml
Hoja de laurel	2 piezas
Tomillo	1 cucharadita
Cebolla Klute con 4 dientes	1 PC.
Limequat, kumquat	3 piezas
BASE DE MUSSE:
Caldo de pollo hervido hasta	200 ml
Mantequilla	3 cucharadas l.
Harina psh.	3 cucharadas l.
Salvia fresca / seca	2 hojas / 0.5 cucharaditas
Sal y pimienta para probar
MOUSSE:
Jugo de limon	20 ml
Galletas blancas trituradas	150 ml
Salsa tabasco (opcional)	0,5 cucharaditas
Tamarindo, pasta (opcional)	1 cucharadita
Cebolla rayada.	1 PC.
Perejil fresco (opcional)	1 cucharada. l.
Chile fresco	gusto
Pimiento rojo	1 PC
Huevos	2 piezas

Metodo de cocinar

Entonces, ya has tocado la "Alta cocina" visitando al detective-epicúreo Nero Wolfe; el primer cambio en el menú para ti fue Madrilene, "consomé a la madrileña".
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Y ahora propongo darme un festín de pescado.
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Como puede ver, logré encontrar solo trucha fresca y no me gustó el salmón congelado en este plato.
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Por supuesto, hay pescado sin pescado, pero si existe la oportunidad de comprar pescado rojo fresco, compre al menos salmón, incluso salmón coho, ¡lo principal aquí es la frescura!
PREPARACIÓN
YO.
Para un caldo de pollo con vino y agua, agregue hojas de laurel, tomillo, 3 kumquats de naranja y 3 limequats verdes, cortados en aros (ver fotos del producto), y una cebolla klute, hervir durante 5 minutos.
Por supuesto, lo exótico (kumquats-limequats) se puede reemplazar con limón, ya lo he hecho antes.
Pero en cualquier trabajo, el azar a veces lleva a resultados brillantes))) los aromas de estos pequeños frutos de color verde anaranjado (sobrantes de un dulce experimento) han aportado una nota tan exquisita a la mousse que ahora solo usaré esta opción.
II.
Sin forzar Con los ingredientes anteriores, hierva el salmón durante 15-25 minutos. Sacar el pescado (¡no vierta el caldo!), Quitar las espinas y la piel.
III.
Divida la pulpa en trozos pequeños y combine en un tazón grande con jugo de limón, pan rallado, salsa Tabasco o pasta de tamarindo, cebollas ralladas, perejil finamente picado y pimientos picantes y dulces frescos picados.
No me gusta el vinagre, donde sea y en la cantidad que sea, así que reemplazo la salsa Tabasco con pasta de tamarindo agrio y compensé la especia de pimienta agregando chile fresco.
Y corté demasiado la carne del pescado, la desmenucé con los dedos, porque elegí las espinas con mucho cuidado, bueno, desalientan por completo el apetito, incluso si el pescado está delicioso ...
IV.
Hervir el caldo de pollo por la mitad, hasta 200 ml, y preparar una salsa espesa sobre él:
(para mi gusto, que el caldo sea menos que más, de lo contrario, la mousse resultará demasiado tierna, como un soufflé ...)
Derretir la mantequilla y freír la harina hasta que esté dorada. Vierta poco a poco el caldo en la harina, frotando bien con un batidor para que no queden grumos. Condimente con sal, pimienta y salvia.
V.
Agregue la salsa al tazón de salmón, luego agregue suavemente los huevos batidos.
Vi.
Pon la masa de salmón en forma engrasada (o moldes - si te gusta en porciones, como yo))).
Coloque las latas de salmón en una bandeja para hornear profunda (o sartén) llena de agua caliente y colóquelas en un horno precalentado a 160 C durante 45-60 minutos (dependiendo del tamaño de la sartén).
La mousse terminada tendrá una superficie firme.
Vii.
Retire la mousse del horno, después de 5-10 minutos, gire con cuidado el molde sobre un plato precalentado.
La mousse es deliciosa tanto caliente como fría.
Sirve la mousse con crema agria y salsa de eneldo y una ensalada verde ligera variada.
Hay alcaparras en la foto del producto: ¡saladas, no encurtidas! Así que quise intentar hacer una salsa con ellos, pero la mousse resultó ser tan delicada, diría yo, un sabor exquisito que decidí abandonar las notas ásperas de la salsa. Hice crema agria y eneldo, ¡y no me arrepiento! Esta sencilla salsa resalta y complementa muy armoniosamente la mousse. Y, sin embargo, puede que haya poca (salsa))), ¡pero no mucho!
La ensalada de la foto es rúcula, achicoria, romano, col rizada, puerros y tomates.
¡Buen provecho!
Cours-caldo (caldo de corte): un caldo aromático en el que se hierve o se cuece pescado, langosta, langosta, camarones en la cocina francesa. Dicho caldo se prepara con vino blanco seco, jugo de limón, cebollas, apio, zanahorias, hierbas y especias; en tal ambiente, el pescado no hierve (está completamente sumergido en el caldo).
Clute (cloutё) es un término de la cocina francesa (literalmente "tachonado de clavos"), que se refiere a alimentos pegados con brotes de clavo secos. Por ejemplo, una cebolla klute: pelada de la cáscara, en la que se pegan 5-6 cabezas de clavo y se usan como saborizante al hervir caldos o guisar.
O una naranja fuerte, una fragante decoración navideña ...
Tamarindo o dátil indio: vainas grandes comestibles de un árbol de la familia de las leguminosas, con una pulpa carnosa agridulce y semillas pequeñas. Las vainas verdes, frescas y secas, se agregan a varios platos y salsas para darles una nota amarga y afrutada.
Tabasco - el "rey" de todas las salsas de pimiento, cuya base es el pimiento tabasco. Para su elaboración se muelen las vainas frescas, se sala y se fermenta en barricas de madera durante tres años. Y sería muy interesante probar, si no fuera por la última etapa de preparación - antes del embotellado - añadiendo vinagre ...

El plato está diseñado para

6-8 porciones

Nota

A diferencia del primer cambio, Madrilien, aquí, para equilibrar, una receta larga y una cita muy pequeña:

Una ventana para la muerte (1957), Rex Stout

"... A las nueve, hasta que llegó el Dr. Buhl, Wolfe y yo ya habíamos entrado en el comedor cuatro libras de mousse de salmón hecho según la receta de Wolfe, así como una pequeña porción de ensalada de verano, y regresamos a la oficina".

Los traductores deberían haber puesto entre comillas la palabra "pequeño", ya que (en el original) Archie Goodwin explica con su tono burlón que se comieron una ensalada entera. picotear - ¡esta medida americana de volumen es de casi 8 litros! Y la palabra pájaro carpintero en am. argot significa glotón.
Sí, ¿de qué otra manera llamar a quienes juntos "capitalizaron" 1,6 kg de mousse, sin contar los 8 litros de ensalada!

Pero estoy seguro de que, a pesar del abundante segundo descanso, nadie renunciará al exquisito postre:
Menú para hoy:
1.
[url = https: //Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrileño con jugo de remolacha y caviar rojo[/ b]
2.
Mousse de salmón, ensalada de verano
3.
Crema de castañas con higos lupulosos
o
Crema de castañas café-naranja
Te invito a elegir el tercer cambio o probar TODO ...