Macarons - galletas de almendras (Les macarons)

Macarons - galletas de almendras (Les macarons)

Categoría: Confitería

Ingredientes
azúcar en polvo	125 g
harina de almendras (molida en casa)	125 g
claras de huevo (añejadas)	90 g
azúcar	112 g
agua	37 g

Metodo de cocinar

• 1. Separar las claras de las yemas y dejar "madurar" a temperatura ambiente durante 24 horas.
• 2. Mezclar el azúcar glass con harina de almendras y tamizar por un colador fino.
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• 3. Divida las proteínas en 2 partes (45 g cada una). Mezclar una parte de las proteínas con una mezcla de azúcar glass y almendras. Moler la mezcla muy bien hasta que quede una crema agria espesa (5-10 minutos).
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• 4. Batir la otra mitad de las claras hasta formar una espuma. Antes de batir, deje hervir el almíbar de la cantidad especificada de azúcar y agua hasta que quede una bola blanda (120-122 grados).
• 5. Verter el almíbar en las claras batidas en un chorro fino, sin dejar de batir, y continuar el proceso hasta que la masa resultante se haya enfriado (35 grados).
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• 6. Agregue el merengue terminado a la masa de almendras con un movimiento circular (enrolle hacia abajo). Introducir por partes, procurando no estropear la estructura del merengue.
• 7. Transfiera la masa preparada de la manga pastelera a una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear a una distancia de 3 cm entre sí y deje reposar durante 30 minutos para formar una costra brillante.
• 8. Hornee en un horno precalentado a 160-170 grados durante 12-14 minutos.
• Mientras hornea, abra la puerta del horno dos veces durante unos segundos (en el sexto y noveno minuto).
• 9. Relleno - en este caso utilicé una natilla estándar con la adición de cobertura de caramelo (ver foto).
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• Cocinar harina de almendras.
• Pelar las almendras blanqueándolas en agua hirviendo durante 5-7 minutos (después de blanquearlas, ponerlas en agua muy fría). Secar las nueces peladas en el horno (¡no freír!). Moler en un procesador en pequeñas porciones en el modo "pulso". Seque y muela un poco en un molinillo de café en el modo "pulso" - literalmente 2-3 presiones, de lo contrario el aceite comenzará a sobresalir. Secar de nuevo y usar.

Nota

Estas galletas tiernas y ligeramente húmedas en el interior aparecieron en nuestras cafeterías hace aproximadamente un año y se hundieron en mi alma. Con el objetivo de incluirlos en mi surtido habitual de pasteles caseros, recogí un montón de revistas y navegué por Internet durante mucho tiempo. Probé muchas recetas. En algunos casos resultó ser algo indigerible, en otros fue solo un merengue de almendras.
Esta receta (gracias a mama-fenix de LJ) tiene un sabor casi auténtico para los pasteles de una buena pastelería.
Es imposible comprarnos harina de almendras, así que la hago en casa. Sufrí con dominar el proceso, pero encontré la manera de obtener un molido suficientemente fino, lo que da un buen resultado al hornear.

El proceso de cocción es bastante laborioso, pero la recompensa es una gratitud infinita desde casa.

Nota a la cláusula 2.
Tamizar exactamente los ingredientes combinados. Llegué a esto empíricamente. El azúcar en polvo absorbe el aceite liberado durante la molienda de las nueces y la masa se vuelve más "fluida". Con este enfoque, es posible evitar casi por completo el desperdicio, lo cual es inevitable si tamiza las almendras por separado.

Duc y como convertir las almendras en harina?

[Sweetka]

Sweetka, ¡buena noches! : hola: Moler almendras en polvo con electrodomésticos no es una tarea factible. Pero es muy posible moler que le permita hornear Les macarons de buena calidad. Hay algunos trucos:

1. Buen secado entre molienda.
2. Molienda en modo "pulso" en pequeñas porciones.

Ahora el proceso en sí:
a) después de pelar, poner las nueces en una sartén en una capa. Calentamos el horno a 40-50 grados, lo apagamos y ponemos las nueces a secar. (hasta que el horno se enfríe por completo). Repita el procedimiento varias veces.
b) ponga las nueces en porciones pequeñas (2 cucharadas. l.) en una cosechadora o picadora y muélalas en migajas en el modo "pulso". No se pueden agregar todas las nueces y molerlas a alta velocidad, ya que el aceite comienza a sobresalir, y esto es inaceptable en nuestro caso.
c) Repetimos el procedimiento de secado.
d) ahora tomamos un molinillo de café, nos dormimos en 1 cucharada. l. miga de nueces y en el modo "pulso" hacemos 4-5 clics. Entonces trituramos todo el volumen.
e) secar de nuevo como se describió anteriormente.
f) Ahora hacemos el segundo molido en el molinillo de café. Esta vez, agregue 1 cucharadita cada uno, procese todo el volumen y seque nuevamente de la misma manera.
La sémola resultante está lista para su uso.

El proceso, por supuesto, es terriblemente aburrido. Pero tengo estas cookies, una de las "de marca"
papas fritas. Me he adaptado para hacerlo para uso futuro (0,5 kg de frutos secos a la vez). Por lo general, horneo una porción doble con diferentes rellenos y rellenos.

Por cierto, voy a hornear en un futuro cercano con dos nuevas versiones de nanachines. Publicaré una foto y una receta.

En realidad, una receta de la serie "el diablo no es tan terrible como su arroz". Hay un deseo, todo saldrá bien.
Traté de responder en detalle. Si me perdí algo y aparecen preguntas, responderé con mucho gusto. ¡Buena suerte!

hmmm ... una cucharada por libra - no rápido ... pero el principio principal es claro - ¡buen secado!

[Sweetka]

Sweetka, La harina de almendras apareció en Craulka en el almacén.

ooooooooooo, ¡tenemos que correr urgentemente a la cuna!

El autor, por su paciencia, como dicen, ¡respeto y respeto! Probablemente no me atreveré. A menos que compre harina de almendras.

[Sweetka]

Sweetka, ¡Hola! Perdón por la insolencia, pero leí aquí que alguien tiene harina de almendras en el almacén !!! ¿Es una tienda en línea o sus "conexiones" personales? ¿Puedes compartir alguna información?

Bueno, ¡estaría muy, muy agradecido!

[Pogremuska]

Pogremuska, Gracias por las amables palabras,

[Giro]

Giro, este almacén está en nuestro sitio web. Echar un vistazo AQUÍ

[Vitalinka]

Vitalinka, ¡Muchas gracias por la propina!

[Vitalinka]

Vitalinka, ¡muchas gracias!

[Giro]

Giro, pero no del todo. ¡Felices compras y más delicias!

Como prometí, voy a publicar dos ingredientes para Les macarons y una foto.

1. Albaricoque

Remojar 5-6 uds. orejones al coñac (mejor por la noche en el frigorífico). Puré. Hacer una ganache de chocolate blanco en una proporción de 150 g de chocolate, 70 g de nata, 33% de grasa. Agrega puré de papas.
El relleno está listo.

2. Cereza

Cherry Kurd en proporción: por 100 g de puré de cereza (puede hacerlo de bayas congeladas) 1 huevo, 50 g de azúcar, 25 g de mantequilla.

Estas son las cookies
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Me dejé llevar por la pasta durante mucho tiempo, ahora puedo decir en un día. Hay dos tipos de pasta para cocinar en merengue francés e italiano. Hay muchas recetas con merengue francés, se acostumbra cocinar en italiano una a una.
Tomará
150gr. harina de almendras (yo mismo la muelo)
150gr. azúcar en polvo
55 gr. proteína (lo principal es que la proteína está a temperatura ambiente y no importa si está envejecida o no)
otros 55gr. ardilla
para almíbar 150g. Sáhara
50 gramos. agua
tinte: es mejor cuando está en armonía con el sabor del relleno en color
Para el relleno, puedes usar ganache (es mejor darle sabor a la crema) o agregar puré de papa (no repetiré mucho sobre esto). El vuelo es ideal para la fantasía.
Hago un merengue italiano con la primera mitad de la proteína (vierto el almíbar a unos 117 grados)
Cierro la harina de almendras con azúcar glass y mezclo los segundos 55g. ardilla.
Mezclo el merengue con la mezcla de almendras.
Lo pongo en las alfombras en un patrón de tablero de ajedrez, lo dejo hasta que se forme una costra. Después de 18 minutos en el horno a 140 grados.
Humor naranja - naranja-jengibre.


Y esto es con cerezas

[LenaSelena]

LenaSelena,: ¡Hola, encantado de conocerte!
También lo hice a menudo antes, probé diferentes opciones. Pero luego encontré la receta en el libro "El gran libro de cocina de Alain Ducasse" y me decidí por ella. Es prácticamente lo mismo que trajiste. Lo único que usa es el llamado azúcar para bañar. Es azúcar en polvo + almidón de maíz en una proporción de 0.3% a uno. Y en mi opinión, la cantidad de agua para el almíbar también es ligeramente diferente.Allí, la receta se da a razón de 1 kg de ingredientes secos, yo mismo conté una cantidad menor.

[Giro]

Giro también muy contento de conocerte! Según la receta, puedo decir que la leí en blogs, empecé con ella y después del MK con el pastelero me detuve. Es bastante simple y el merengue italiano es bastante estable con un mínimo de miedos. En la versión con los franceses hay menos ingredientes, hasta que lo resolví, la falda, por supuesto, parece más alta en ellos, y parecen auténticos.

[LenaSelena]

LenaSelena, quizás con merengue francés y más auténtico, pero a todos los míos les gustó más con italiano. Para mí, esta opción es más fácil y segura. Ya lo he trabajado hasta el más mínimo detalle y ahora los productos terminados se ven completamente diferentes a la foto de este hilo. Este es el primer intento de escribir.
PD Estaré encantado de comunicarme por nombre y por "usted" (si es posible).

¡Oh Dios mío! Como los quiero, pero stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

SvetlanaSinceramente, no hay nada terrible. ¡Intentalo!

[Marina]

Marina, y hervir el almíbar antes de probar si hay una bola blanda? ... - No tengo termómetro ...

[Sveta]

Sveta, Si. La tecnología es como la crema pastelera de proteínas, solo que un poco menos de batido.

: girl_sad: Nada funcionó para mí. Leí tanta información: revisé todas las etapas visualmente, parecía que debería funcionar, lo único es que no estoy seguro de la temperatura del horno ... Después de que la masa depositada haya reposado (durante aproximadamente una hora) con una costra delgada, la masa no se pegó al dedo, sino al hornear Se han formado grietas en la superficie y el medio es un poco extraño, dentro hay una cavidad. No recogió las galletas, los niños estaban muy gruñones, aunque la crema ya estaba lista.

[Sveta]

Sveta, puede haber varias razones: o el jarabe está poco cocido o las proteínas están rotas, por lo tanto, las grietas. El tamaño de los espacios en blanco también afecta: cuanto más grandes son de diámetro y más gruesos, mayor es el riesgo de que aparezcan grietas y una cavidad demasiado grande en el interior.
En la foto no queda muy bien lo que es la "falda", pero su grosor también afecta el aspecto de las galletas por dentro.

[Marina,]

Marina, sí, las faldas no funcionaron en absoluto, exprimí espacios en blanco con un diámetro de 4 cm, luego todavía se difuminaron un poco. El almíbar se cocinó estrictamente hasta obtener una bola blanda. Batió las ardillas hasta que el almíbar se agregó a una espuma fuerte ... Luego con el jarabe, hasta que las ardillas se mantuvieron con una tapa en las corolas, y los picos en el cuenco descendieron gradualmente. Bueno, no lo sé ... Es una pena ...

[Sveta]

SvetaYo también lo siento mucho, yo tampoco lo logré todo la primera vez, y la apariencia de estas cookies también fue escasa al principio. Pero el sabor inmediatamente resultó ser el mismo que el de los comprados en la confitería. Por lo tanto, me decidí por esta receta.
Quizás solo necesites "llenar tu mano" y todo estará bien.

[Marish]

Marish, por favor dígame, ¿la harina de almendras es imprescindible? ¿O puedes reemplazarlo por otro? Traté de hacerlo con maní, hasta que funcionó, pero pasé por todo el proceso, y no todo estuvo mal, pero el resultado "nos defraudó un poco". Y un error más, cometí más de los necesarios. ¿Esto también afecta?

[Natasha]

Natasha, la harina de maní en este caso no es del todo adecuada, solo harina de almendras. Nunca me he ocupado de la harina de maní y nunca la conocí a la venta.

Y un error más, cometí más de los necesarios. ¿Esto también afecta?

El tiempo de cocción depende del tamaño. Indiqué el tiempo para piezas de trabajo de unos 5 cm de diámetro.
Podría sugerir algo si estuviéramos hablando de galletas de almendras fallidas, pero en este caso ni siquiera puedo imaginar el resultado.

También hago pasta según esta receta. Por mi propia experiencia, puedo decir que los espacios en blanco de harina de pistacho y harina de avellana son buenos. Solo las nueces también deben tomarse no saladas ni fritas.

[Anya]

Anya, ¡Muchas gracias por compartir!
¿Se sustituye la harina de almendras por harina de pistacho en un 100% o se añade parte de la harina de almendras? ¡Me gustaría probarlo!

[Marinochka,]

Marinochka, Solo tomo pistacho. Sin adición de almendras. Además, no nos lo venden y no hay forma de llegar a Moscú, así que compro grandes pistachos frescos en el mercado y los muelo en una picadora de carne.Resulta no uniforme con una licuadora, pero no con un molinillo de café. La harina se remoja y la masa no funcionará.

[Anya]

Anya, ¡Gracias por la aclaración! ¡Tengo debilidad por los pistachos y los pasteles con ellos!
Tampoco vendemos harina, yo la hago para tartas-muffins. ¡Y ahora también estropearé mis galletas!

¡Disfrute de los mimos! ¡Es increíblemente delicioso!

[Anya]

Anya¡Definitivamente lo intentaré!

¡ACERCA DE! Cuando apareciste, ya habías "frotado" a Marish, y yo solo tenía maní (lo compré hace mucho tiempo, no sabía dónde ponerlo), y era demasiado perezoso para moler las almendras. Y para el gusto le agregué saborizante de almendras, pensé en engañarme. La parte superior está agrietada y tiene un sabor ligeramente masticable. Y, por supuesto, no había falda.

Compro pistachos grandes y frescos del mercado y los muelo en una picadora de carne.

De todos modos, es decir, ¿un accesorio para picar carne estándar? ¿Qué tal la carne picada? y resulta harina pura? Quién hubiera pensado ... estaba seguro de que simplemente molería / aplastaría. Necesito probar gracias por el consejo.
¿La regla recién molida se aplica también a las nueces? Se recomienda dejar reposar el grano, según la variedad, durante 30-60 días para mejorar las propiedades, si no me confundo nada.

[Anya]

Anya, Creo que esta regla no se aplica a las nueces. Siempre lo uso inmediatamente después de moler. Es cierto que utilizo una licuadora o un molinillo de café eléctrico.

[Anya]

De todos modos, es decir, ¿un accesorio para picar carne estándar? ¿Cómo para la carne picada? y resulta harina pura? Quién hubiera pensado ... estaba seguro de que simplemente molería / aplastaría. Necesito probar gracias por el consejo.
¿La regla recién molida se aplica también a las nueces? Se recomienda dejar reposar el grano, según la variedad, durante 30-60 días para mejorar las propiedades, si no confundo nada.

Anya, Muelo en una malla fina regular con una picadora de carne manual. Para ser honesto, muelo todas las nueces a la vez. Resulta ser una excelente harina fina homogénea, bueno, quizás solo un poco hay granos un poco más grandes. Lo guardo en el refrigerador en un frasco de vidrio. El último lote duró tres meses. Huele a nueces una vez molidas. Recientemente usado.

Pasta de pistacho con ganache de chocolate

mitad horneada para pasta de frambuesa

Pasta de pistacho con ganache de chocolate

mitad horneada para pasta de frambuesa

¡Guau! ¡Cuáles son tus ideales! ¡Y qué ahhhhhh tan pequeño!
¡Qué juguete!
¡Clase!

[Meri klarissa]

Meri klarissa¡Qué guapos hombres! Gracias por la maravillosa foto.

¡Gracias chicas! De hecho, estoy aprendiendo.

Yo también resultó a gusto, pero la falda no lo es, pero tomé la boquilla equivocada (acabo de sembrar un agujero). aparentemente colocó los gruesos. Intentaré. almendras otros 800 gramos ...

Chicas, pero ¿cómo hacer pasta con frambuesa, albaricoque, limón y otros? Pegado emparejado. ¿mermelada? ¿O como? También he conocido a los de colores, como los vidriados. ¿Alguien ha hecho esto?

Solo agregando colorantes alimentarios. No jugos ni mermeladas. Yo uso Parfait seco. Se vende en muchas cadenas de tiendas, en departamentos donde la levadura, vainillina, etc.

¿El tinte en gel no funciona? Entonces, ¿qué pasa con el sabor, es realmente un agente aromatizante?

chicas, hola, ¿qué significa hervir el almíbar hasta que quede una bola blanda? ¿Y cuándo agregar tintes para obtener varios colores de galletas?

Hizo macarons muchas veces, inspirado por Nina (Niksya). La falda no siempre funcionó. ¡Pero quiero decir que es mágicamente delicioso! Por la mañana con una taza de café es un placer sobrenatural, incluso si la falda no es alta !!!

Bueno, llegué a esta galleta milagrosa. Pido a chicas con experiencia que comenten sobre mis primeros macarons
acá la masa me parece muy espesa (pesaba todo)

aquí están secando - ¡¡¡¡¡No borrosas en absoluto !!!!!!!!

y el resultado




¿Dónde y qué podría salir mal?