Consejos sobre "centeno" de Gasha

Gracias

He estado usando la misma panificadora Panasonic SD-255 durante 2 años.
el mismo problema.
No puedo hornear pan de centeno durante 2 años.
Además, le compré a mi suegra la misma panificadora. En principio, incluso le quité la estufa para probarla.
El resultado es el mismo.
Resulta un pequeño ladrillo sin cocer.
¿Cuál es la razón?
Hago todo según la receta. Y también utilicé un libro de recetas de una máquina de pan y recetas de terceros.
El pan blanco resulta genial, pero el pan de centeno nunca resultó.
Y así hoy. Ya lo he puesto en modo normal. Pan de té de una receta tomada de la aplicación de Android "Bread Maker" ...
Resultado:

Las manos ya están cayendo.
Creo que se trata de la panificadora.
Momento de levadura Saf (el trigo se hace con una explosión). Probé harina de centeno diferente, el resultado es deplorable.
Todos los demás componentes tienen una precisión de gramos / mililitros.

¡¡¡AYUDA!!!

[Leer]

Ayudo:

1. Leer las primeras tres publicaciones de este tema. Exactamente: lea, no hojee.

2. Infórmese sobre el uso del modo Rye ... Sobre la falta de horneado ... Sobre el hecho de que el pan está bajo

3. "Pan de té de una receta extraída de la aplicación de Android" Bread Maker "

¿Podrías escribir esta receta?

4. No se trata de la panificadora

Dachshund ... ¡¡¡Consejero !!! Me asesorarás aquí ahora mismo, siento ...

Rolandsik, te pido sinceramente que no interfieras !!!

Consejos como: agregar química o usar una mezcla, ¡no es mi tema! ¿Estas de acuerdo?

3. "Pan de té de una receta extraída de la aplicación de Android" Bread Maker "
¿Podrías escribir esta receta?

Levadura - 1.5 cucharaditas
Harina de trigo - 250 g
Harina de centeno - 250 g
Sal - 1,5 cucharaditas.
Miel - 1.5 cucharadas. l.
Aceite vegetal - 1 cucharada. l.
Infusión fuerte de té negro (sin hojas de té) - 350 ml
Modo - Estándar
Lleno - no
Tamaño del pan - XL
Corteza - ligera
Producción - 750 g

Consejo:
Intenta comprar un "paquete" de pan tipo pan "en una caja" hay juegos de diferentes fabricantes.
Allí probé Khlebburg.

Lo intenté.
En Kiev, no he visto exactamente esto, pero resultaron los que compré. Pero a la familia no le gustan. La esposa y el niño no se los comen.

¿Por qué estableciste un tamaño tan grande? Y la "corteza ligera" también me confunde. Tu receta es fácil, quiero decir que con tal proporción de centeno y harina de trigo, no debería haber problemas ... ¿Has intentado hornear pan no en modo automático? ¿Quizás no tiene tiempo suficiente para realizar pruebas en la máquina?

¿Por qué estableciste un tamaño tan grande? Y la "corteza ligera" también me confunde. Tu receta es fácil, quiero decir que con tal proporción de centeno y harina de trigo, no debería haber problemas ... ¿Has intentado hornear pan no en modo automático? ¿Quizás no tiene tiempo suficiente para realizar pruebas en la máquina?

Bueno, de acuerdo con las instrucciones, estaba escrito de esa manera, por eso tomé este tamaño ...
En realidad, la costra clara resultó ser normal. (ver foto arriba)
Y qué es el "modo no automático". En mi panificadora, no se puede programar una secuencia de acciones (como, por ejemplo, en una lavadora). Por tanto, ¿puede tomar otro régimen?

PD: leí las primeras publicaciones. Por supuesto, simplemente no tengo la oportunidad de conjurar y "pararme" sobre el pan.

Bueno, puedes encontrar una oportunidad ... Al menos, como un experimento el fin de semana. Pruebe el francés o el grano integral. No tengo instrucciones a mano en este momento. En general, elija un modo con un tiempo de fermentación y horneado más largo.

El tamaño debe ajustarse con precisión más pequeño. Intente agregar un poco menos de levadura y agua ...

OKAY. Intentaré. Gracias.
Pero, ¿cómo averiguar el tiempo de fermentación y horneado más largo si solo se escribe el tiempo total?
Por cierto, si elige el modo "centeno", generalmente media hora menos de lo habitual ...

Usted leyó las instrucciones, había modos descritos en alguna parte y en nuestro sitio web mira

Hay una instrucción.
Pero describe los programas en sí.
Allí no se describe que, por ejemplo, la 1ra etapa dura 30 minutos, la 2da - 50 minutos, etc.
¿Cómo sabe que en algún momento es necesario detener la panificadora?
Además, no funcionará iniciar el programa desde el segundo procedimiento.
O no entiendo algo ...

[Kuresa]

¿Por qué vas a parar? Cómo y qué configurar los modos manualmente: escribí en las primeras publicaciones ... Dijiste que no quieres ... Le sugerí que lo intentara

Pruebe el francés o el grano integral. No tengo instrucciones a mano en este momento. En general, elija un modo con un tiempo de fermentación y horneado más largo.

Kuresa, Estoy tratando de ayudarlo ... Por favor, al menos lea atentamente mis respuestas ...

[aquí]

Usted leyó las instrucciones, se describieron los modos en alguna parte y en nuestro sitio web, busque

aquí tema extenso sobre la panificadora Panasonic, donde puede encontrar la programación de modos

Muchas gracias.
No voy a discutir. Lo intentaré el fin de semana. Darse de baja en el resultado.

¡Buena suerte!

Gasha, agregaré, ¿puedo? ..
y sin esperar respuesta
Mirad aquí hay una tabla con los modos y delante de la 1a columna se indica el tiempo de enfriamiento, puede ser útil
y el pan con un contenido de harina de centeno del 50% en HP en la máquina es mejor hornear en el modo "centeno", si hay uno. no hay amasado y el pan tiene tiempo de levantarse antes de hornear
una vez se complació a sí misma hasta que cultivó la levadura

[Gasha]

Gasha buen día. A menudo horneo pan negro en una máquina de pan. La proporción de harina de centeno a harina de trigo es 70/30 o 60/40. El pan está delicioso. horneado, pero no puedo elegir un solo programa para pan negro. Hay un programa individual en mi horno, pero ni siquiera en él puedo seleccionar los modos. O antes de tener que apagarlo a la fuerza, entonces no hay suficiente tiempo establecido. Escribiste que para la masa de centeno solo necesitas un amasado corto de 15 minutos, fermentar, hornear. Esto no funciona en un programa individual. Es imposible retirar la 2ª tanda y entre la 2ª y la 3ª fermentación, la masa se alisa, lo que provoca su caída. Y el techo del pan siempre es plano, aunque no colapsado. Por supuesto, no tengo suficiente experiencia, pero realmente quiero elegir el modo correcto y obtener una corteza superior convexa. Puede aconsejarle sobre cómo solucionar el problema.

[Gasha]

Hola, Gasha!
Me alegro de haber encontrado este tema, porque quiero hornear pan de centeno por primera vez de acuerdo con esta receta:
Levadura fresca 20 g
Harina de trigo 300 g
Harina de centeno 260 g
Sal 2 cucharaditas
Azúcar 2 cucharadas. l.
Rast. aceite 2 cdas. l.
Suero 400 ml
La receta se toma de aquí: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=157720.0 y ligeramente ajustado a mis gustos y disponibilidad de producto.
Yo suelo hornear así: mezclo azúcar con agua y levadura (si es presionada), enharino allí, lo amaso sobre la "masa de bolas de masa", lo dejo reposar durante 30 minutos para que se desarrolle el gluten (en la panificadora apagada o en 1 programa. Tengo una Panasonic 2501), luego, durante el amasado, agrego levadura (si está seca), sal y aceite.
¿Cómo proceder ahora? La receta contiene harina de trigo y centeno, casi por igual ... El autor simplemente hornea con el programa "Pan de centeno" sin preocuparse por la masa.
Tal vez debería mezclar un poco de agua con azúcar, levadura y solo harina de trigo, dejar que se desarrolle el gluten, luego agregar sal y mantequilla a la masa de albóndigas y luego, como enseñó, apagar el horno, dejar que suba y hornear en el modo "Hornear". ?!
¿O no molestarse y hornear exactamente de acuerdo con la receta, porque el autor produce pan solo en un modo: "Pan de centeno"?
Me gustaría hacerlo mejor ... Y si al final será necesario configurar el tiempo de horneado, ¿cuánto configurar? ¿Qué recomiendas: 1 hora y 10 minutos o menos?
¡Le agradecería su consejo!

¿Puede aconsejarme cómo afrontar el problema?

Quitaría la paleta de agitación después del primer lote

[Alinenok]

Alinenok, no hay mucha harina de centeno en su receta, por lo que el pan debería resultar en cualquier caso. ¿Qué te impide experimentar y hornear este pan de diferentes formas? Luego, las conclusiones, sobre la mejor manera de hacerlo bien

Aconsejé hornear durante unas diez horas para panes con un gran contenido de harina de centeno ... En su caso, tal vez una hora sea suficiente ... De nuevo, verifique ... Hornee, e inmediatamente comprenderá ...

Tata, Arochka dio un consejo absolutamente correcto ... ¡Buena suerte!

Natashik, gracias, querido !!!

Gasha, dime por favor, tengo una estufa LG HB-155CJ recientemente. Ayer finalmente compré panifarin y pan de centeno y trigo horneado según su receta (Darnitsky para mi esposo). Entendí la esencia de las recomendaciones sobre el pan de centeno, pero en mi horno no hay un solo programa con un lote, y el primer lote suele ser de 7 minutos, luego 5 minutos de reposo y otro amasado durante 7 o 12 minutos. Por lo tanto, durante el primer lote, ayudé con una espátula, y luego puse el cubo tapado en el horno con la luz encendida durante 1,5 horas. Luego horneó una magdalena en el programa, este es el único programa sin amasar durante 60 minutos. El pan resultó muy sabroso, pero bastante denso. También está el programa "francés", los primeros 20 minutos de calentamiento, luego 13 minutos el primer lote y 50 minutos de descanso antes del segundo. O tal vez mi horno generalmente no es muy adecuado para pan de centeno. Ayuda con consejos.

Olya, siete minutos de amasado son suficientes para un panecillo de centeno, así que hiciste todo bien ... La masa no debe ser exactamente una hora y media, sino hasta que se duplique ... Pero la receta de harina de centeno Darnitsa contiene solo el 60 por ciento, por lo que es bastante posible hornearla y en modos automáticos, es decir, se pueden hacer dos amasados, ya que hay suficiente harina de trigo, y se desarrollará el gluten ... La densidad del pan depende de la cantidad de líquido y de lo bien que haya subido la masa ... ese experimento, ¡y tendrás éxito! En cuanto al modo francés, me encanta usarlo para Darnitskiy, pero nos encanta la corteza crujiente, y este modo resulta exactamente esto ... ¡Buen pan para ti!

Muchas gracias por su respuesta inmediata, la confianza ha aumentado significativamente. Me esforzaré por mejorar la calidad. Ya estoy pensando en cambiar mi LG, Panasonis tiene más margen de experimentación.

Querida Gasha, ayúdame con un consejo. Simplemente no puedo entender la prueba óptima de centeno. Cuando me parece que ha aumentado 2-2,5 veces, ¡resulta que ya se ha detenido! En algún lugar del foro, no recuerdo qué tema, se discutió la "regla de la primera burbuja". ¿Podrías tomar una foto de esta burbuja como señal de pan de centeno listo para hornear? Y además. Ahora bien, si llegué tarde y el pan se quedó quieto, ¿puedo amasarlo para dejarlo en el lecho de nuevo o no se puede arreglar nada? Cuando unté la parte superior del pan con un huevo por última vez, comenzó a caer bajo el cepillo, lo que significa que también se detuvo (el techo no era la fosa nasal, ¿estaba liso)? Lo siento, tengo tantas preguntas, mi cabeza da vueltas. Una vez más, en algún lugar del foro, leí que el horno necesita una prueba máxima, pero no para CB, ya que al comienzo de la cocción en CB, el pan también subirá. Explica, pzhlst, soy tan torpe, ¿cómo entender realmente esta diferencia? Al hornear en el horno y en el horno, no pasa nada. Realmente quiero un pan con un hermoso techo convexo.

[irinapanf]

irinapanf , pero no puedes conseguir un pan específico ??? ¿Hornea con levadura o masa madre?

Ahora en la levadura. La receta es la siguiente: masa madre 200g
levadura seca media cucharadita
azúcar 1 cda. l.
aceite vegetal 1 cda. l.
130 ml de agua
harina de centeno 100g
harina de trigo 195gr
mosto de kvas 1 cda. l.

También experimenté, reemplazando 50 gramos de harina de trigo por sémola, tuve que agregar un poco de agua.

Tienes levadura (bastante), levadura y mosto. En esta situación, la masa debería subir lo suficientemente rápido. ¿Cuánto tiempo lo guardas y a qué temperatura?

Lo guardo en el horno a 34 grados. Al principio configuré la subida durante 3 horas, pero más a menudo coloco el horno más cerca del final de la segunda hora. Aparentemente, debes ponerlo incluso antes.

Inténtelo antes. En cuanto a la "primera burbuja", esta es la regla para el horno.

Entonces la levadura totaliza media cucharadita. ¿Necesitas aún menos?

Bueno, puede hornear con masa madre sin levadura en absoluto, y media cucharadita sin masa madre puede hornear pan completo. La cuestión no es mucho ni poco, sino que con tal cantidad la prueba no puede ser larga.

URAAAA !!!! Tyts tyts tyts! Tengo un centeno con techo convexo !!!! Y sin levadura, con levadura !!!

Inténtelo antes. En cuanto a la "primera burbuja", esta es la regla para el horno.

¿Y dónde leer sobre la primera botella? Horneo en el horno y multe, no hay máquina de pan.

[irinapanf]

irinapanf, ¡Felicidades!

Anna1957 , No sé dónde está escrito. Significa que cuando aparece el primer puzerek encima de la masa madre de centeno (trigo-centeno), es hora de ponerlo en el horno.

¡ACERCA DE! Aquí para mí, aparentemente aquí ...

Muérdago, Gasha, por favor cuéntame sobre mi problema. Es bastante similar a la pregunta anterior, pero aún diferente.
Yo horneo centeno puro con masa madre (nos encantan) no según recetas específicas, sino "a ojo". Al principio, conseguí un buen pan "exactamente 2 veces adecuado". Lo sacas directamente de la estufa y puedes ver una tira un poco más frita en el centro a lo largo de la costra lateral (qué era originalmente y cómo se levantó). Pero la miga estaba un poco "húmeda". Empecé en este https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=155100.0 receta, pero vertió un poco menos de agua y no tomó kvas seco, sino concentrado de malta.

Luego comencé a reducir gradualmente la cantidad de agua para lograr una miga más seca, pero luego el pan se volvió más denso y pesado, a pesar de haberlo levantado 2 veces. Devolví toda el agua, como la había vertido antes, pero el problema es que ahora mi pan "se asienta" durante el proceso de horneado. Después de alisar la masa en una máquina de hacer pan, le meto un palillo de dientes (para saber la "profundidad" de la capa de masa) y luego marco el nivel en la pared con harina al que debo subir. Sube, enciendo la cocción y al principio crece un poco, y luego todo se vuela un poco. No es el techo el que se derrumba, sino que todo se asienta, y al final de la cocción, mi nivel marcado con harina es directamente visible medio centímetro por encima del techo ... la capa de masa original. Y por dentro es bastante denso y, de nuevo, con una miga húmeda. Experimentos posteriores con agua no conducen a nada que valga la pena. Traté de encender el horneado una vez sin esperar un aumento doble, pero resultó de nuevo "difícil" y se puede ver desde un lado que todo es también un aumento de 1,5 veces en la producción.

Sabroso, pero quiero una miga seca y porosa. Dime como lograrlo
Por cierto, un techo convexo nunca funcionó, aunque nunca hubo un techo cóncavo. Siempre es plano.
¿Cuál es la proporción aproximada harina / líquido en el centeno? ¿Cómo debería verse una masa de harina de centeno pura después de amasar? Después de amasar, ni siquiera huelo a kolobok, es solo masa, y cuando saqué el agua, la miga se volvió muy densa, aunque antes del kolobok, incluso untado, todavía era como antes de Shanghai ...

Ahora tengo algo como esta receta:
Cultivos iniciadores - 200-350g (elimino la cantidad correspondiente de harina y agua del total)
Harina total - 525gr
Agua total - 385g
Malta 1 st. l de concentrado
Sal - 1,75 cucharaditas
Aceite Rast - 1,75 st. l.

Hoy traté de verter agua de acuerdo con la receta "original" de Alarim (+ 40 g para la mía), siempre vertí menos, como resultado, la hogaza volvió a asentarse y miraré la miga por la noche.

En general, estaba completamente confundido. ¡Espero recibir consejos de experimentados!

[Brillar]

Brillar, panes de masa madre de centeno en vivo aquí

¡Gente experimentada allí!

La proporción exacta de harina-agua no existe, porque la harina puede tener diferente contenido de humedad y levaduras de diferentes espesores, y el resultado deseado es diferente. A alguien le gusta el pan denso, bajo y de poros finos, luego toman menos agua. Dichos panes se pueden hornear tanto en el hogar como en forma. Los amantes de los poros dilatados agregan más líquido a la masa; es mejor hornear ese pan en forma.

El problema con el techo depende no solo de la cantidad de líquido, sino también del tiempo de fermentación y de la tecnología (la temperatura juega un papel importante) de horneado. "Bailar en la estufa" es diferente para todos, porque todos tienen hornos diferentes.

Por lo tanto, el resultado deseado solo se puede lograr de manera empírica, registrando constantemente los cambios que se realizan

Muérdago¡Muchas gracias por su ayuda!

Gasha, gracias por el consejo, dime, ¿son aplicables solo al pan 100% centeno? En general, ¿cuál es la proporción de harina para comenzar con la masa de centeno? He estado horneando por menos de un mes, haciendo una mezcla aproximadamente a la mitad, pero todavía quiero centeno ...

[Natalek111]

Natalek111, si la receta contiene más harina de centeno que harina de trigo, entonces, en consecuencia, la harina de centeno juega bacerca deel papel más importante, y la masa ya se puede considerar centeno ... Escribí en detalle que comencé a hornear desde una proporción del 60 al 40 por ciento y llegué al 100% de pan de centeno.

Panaderos, ayuden con consejos por favor!

Compramos una Panasonic SD-2501WTS, horneamos pan solo de acuerdo con las recetas del libro, amasamos la masa. Intentamos hornear pan negro, pero no hay receta, compramos una mezcla preparada y no sabíamos qué modo elegir. Como resultado, no encajaba y no funcionaba

Dime, ¿cuál simple es mejor para mi máquina de pan: - \ receta de pan negro y en qué modo hornear? Somos completamente novatos

Elija absolutamente cualquier receta según su gusto. Comience con recetas con menos harina de centeno. Son más fáciles de preparar. ¡Buena suerte!

Después de elegir una receta, es mejor hacer preguntas sobre cómo elegir un modo y tecnología de cocción directamente en el tema del pan seleccionado ...

Gasha, ¡muchas gracias! Me acabo de registrar en el foro para aprender a hornear pan delicioso, así que no he entendido bien los temas ni lo que se hace.

[Olya y Julia]

Olya y Julia, descúbrelo en silencio, ¡todos empezaron así!

Muchas gracias)

¡Hola!
Desarrolla mis pensamientos, por favor:

Estoy viendo las recetas de panes de centeno (incluidas las que están en las instrucciones para la máquina de hacer pan) y no puedo entender: ¿al programa de la máquina de hacer pan de centeno no le importa qué tamaño tendrá la barra al final? Y luego, si cuenta los ingredientes secos en las recetas de pan de centeno, entonces la extensión es de 400 gramos a 550 gramos.
¿Necesito adherirme a algún tipo de "media dorada" (digamos, medir exactamente 500 gramos) o no hay diferencia y solo los panes serán de diferentes tamaños?
Tengo una panificadora Panasonic SD-ZB2502.

[DragoNika]

DragoNika , haga su pregunta aquí:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

Gasha, ¡muchas gracias por los valiosos consejos y el apoyo moral! No sabía mucho, aprendí algo de mis errores, ¡pero tienes una alcancía de sabiduría en el pan!

(También me encontré con este consejo: para saber si el pan ha subido lo suficiente, puedes hacer una prueba: poner un trozo de masa preparada en agua fría. El trozo primero se alimenta al fondo, y si flota hacia arriba, entonces la masa está lista)

Y este consejo se aplica a hornear pan en un horno ruso. Así es como se determina la preparación del pan. Cuando pongan el pan en el horno, pellizca un trozo pequeño y échalo en un vaso de agua. La masa ha salido a la superficie, el pan está listo. Y el centeno también es delicioso cuando se hornea en una hoja de col. ¡También queda bastante bien en el horno!

¡Hola! ¡Ayuda con consejos! Soy un joven panadero)))) Horneo pan de centeno principalmente de acuerdo con las recetas de Vanya 28. Todo salió bien, pero las últimas veces el pan, por alguna razón, se volvió blanco. No puedo entender qué estoy haciendo mal. Aquí está el último pan que horneó: harina de centeno 500 g, azúcar 20 g, sal 10 g, agram 1,5 cucharaditas, agua 430 ml., 1 cucharada. l. aceite, levadura 8 gr. La tapa cayó un poco y de nuevo es blanca. ¿Qué es?

[OlyaMama]

OlyaMama, ¡de nada!

Venus

Vamos a ponerlo en orden ... No horneé pan según las recetas de Vania (y sería mejor hacerle preguntas sobre sus panes), pero puedo asumir que si todo salió bien antes, entonces está en el horno. Lo primero que me viene a la mente: la tapa comenzó a cerrarse flojamente o tienes una estufa con una ventana ... Intenta engrasar la parte superior del pan con un huevo batido + 1 cucharadita.crema agria y cubra el cubo con papel de aluminio encima

¡Gracias por la respuesta! Esto sucede solo con el centeno, los de trigo siempre funcionan bien, pero aplicaré tus consejos.
¿Es esto posible si se mezcla agram con aceite vegetal? Hoy traté de no poner mantequilla en el pan y la parte superior del pan salió bien ...

[Venus]

Venus, No he usado aditivos como agram durante mucho tiempo, pero por lo que recuerdo, no, ese no es el punto ...