Huesos del cerebro en tagine

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Huesos del cerebro	doce piezas
Salsa después de tagine	promedio

Metodo de cocinar

Mi conocimiento de los huesos de azúcar comenzó en la infancia. Mi padre, de sangre armenio-rusa, adoraba la médula ósea y, al no tener complejos de cómo comportarse en una sociedad culta y refinada, en la mesa de la familia estaba feliz de golpear y chupar el cerebro del hueso cocido con carne para borscht o para pasta al estilo naval. , roció el cerebro con sal y pimienta negra, y disfrutó de este manjar con una mirada feliz. A veces compartía esto conmigo, y no diré que en la primera infancia no me gustó. Pero, como sabes, con la edad y el tiempo, los gustos de una persona a veces cambian radicalmente ...
Cuando era adolescente, encontré cada vez más confirmación de que la médula ósea es deliciosa. Después de leer de cabo a rabo la colección completa de obras del romántico Thomas Mein Reed, todavía recuerdo vagamente un extracto de su novela En busca del búfalo blanco. Lea este pasaje hasta el final, tiene más verdad que ficción ...
Los tres estaban ocupados en sus propios asuntos, cuando de repente la atención de los hermanos fue atraída por la exclamación de Basil. Fue un grito de alegría, seguido de una risa salvaje, como la risa de un loco.
François y Lucien levantaron la vista consternados, pensando que había ocurrido una desgracia: no podían entender por qué Basil se reía a carcajadas en un momento así, en circunstancias tan lóbregas. Mirándolo, vieron que seguía riendo, balanceando un hacha de guerra sobre su cabeza, como triunfante.
- ¡Ven aquí, François, Luce! Él gritó. - ¡Ven aca! ¡Jajaja! ¡Aquí está la cena para tres hambrientos! ¡Jajaja! ¡Qué estúpidos somos! Somos tan estúpidos como un burro que prefiere comer heno cuando hay pan y mantequilla cerca. ¡Mira aquí, aquí y aquí! ¡Aquí tienes la cena! ¡Jajaja!
Lucien y François se acercaron a él y, al ver que Basil apuntaba a un gran hueso de bisonte y lo giraba en todas direcciones, comprendieron de inmediato el motivo de su diversión: los huesos estaban llenos de cerebro.
- ¡Libras enteras de cerebro! - continuó Basil. - ¡El más delicioso de todos los bisontes! Sería suficiente para cenar para una docena como nosotros, e íbamos a acostarnos con hambre o, peor aún, ¡morir de hambre en medio de la abundancia! ¡Y cabalgamos durante tres días entre tales tesoros! ¡Sí, merecemos morir de hambre por tal estupidez! ... Bueno, ayúdame a llevar estos huesos al fuego, te mostraré cómo cocinar la cena.
El bisonte tiene ocho huesos de médula que contienen varias libras de esta sustancia. Como Basil escuchó de los viejos cazadores, la médula ósea del bisonte se considera la parte más deliciosa del animal, y rara vez se deja atrás después de matar a un bisonte. La mejor manera de cocinar es simplemente hornear la médula hasta convertirla en huesos, aunque a menudo los indios y los tramperos la comen cruda. Los estómagos de nuestros jóvenes cazadores no eran lo suficientemente fuertes para esto, y dos huesos de las patas traseras fueron arrojados al fuego y cubiertos con ceniza caliente.
Por lo general, la médula ósea es muy apreciada o completamente despreciada. Los franceses llaman a la médula ósea "foie gras para los pobres", porque valoran mucho su sabor, pero no es nada caro y casi cualquiera se lo puede permitir.
Si es tan sabroso y tan barato, ¿por qué no lo comemos todos los días, preguntas? Sí, por una razón muy sencilla. La médula ósea es deliciosa, pero se encuentra dentro de un hueso grande que aún necesita cortarse para llegar a ese cerebro. Y en este asunto de cortar huesos, el hacha de carnicero no es un asistente aquí, porque no importa cuán afilada sea la hacha, después de ella hay muchos huesos pequeños y astillas que son muy problemáticos para eliminar del hueso con el cerebro.Y comer una sustancia tan delicada que quita constantemente pequeños huesos de la boca sigue siendo un placer. Por eso, aquí viene al rescate una sierra de cinta culinaria, que corta el hueso prácticamente sin fragmentos, de manera uniforme y limpia. Existen sierras de cinta de este tipo en muchos grandes supermercados, que también venden productos cárnicos. Y a veces (pero no muy a menudo) tales huesos del cerebro, ya cortados y empaquetados cuidadosamente, se pueden encontrar en los estantes. Si tiene huesos de médula enteros, puede pedir ayuda para aserrar en los departamentos de carne de dichos mercados.
Debo admitir de inmediato que mi receta es "deshonesta", ya que se trata de un ingrediente pesado que sobra después de preparar otro plato. Ayer cociné un tajín de cuatro muslos de ternera, aserrado a la "ossobuco" y una paleta de cordero picada en cuatro trozos.
Y después de que se ha comido casi toda la carne del plato, todavía queda mucha salsa aromática deliciosa. Y en el congelador "por accidente" había huesos cerebrales cortados con una sierra de cinta y empaquetados en el mercado ... Estos huesos míos simplemente no encajaban en tal tagine de inmediato ...
A la salsa asistieron: albaricoques uzbecos y pasas deshuesadas "Dedos de mujer". Y también limón uzbeko, higos secos, cebollas caramelizadas, apio pelado, una mezcla de especias "Decor Masala Bright", cúrcuma en polvo, Chiles salados (pasta), azafrán, muchas zanahorias picadas ...
Los huesos se compraron con anticipación y se almacenaron en el congelador. Por cierto, estos huesos con cerebro son un producto muy perecedero y deben usarse inmediatamente o congelarse en el refrigerador. Y luego, el problema ... ya pasé por esto ...
Los huesos del cerebro, inmediatamente sacados del congelador, se fríen en una sartén antiadherente, con una pequeña cantidad de aceite vegetal, por un corto tiempo, por todos lados, luego por abajo y por arriba, hasta que aparezca un ligero toque tostado.
¿Por qué sartén antiadherente? Es solo que los huesos son muy imprecisos en la sartén, y la superficie antiadherente aquí puede sufrir mucho ...
Ponga suavemente los huesos en tagine con salsa, agregue un vaso de agua caliente con sal con una pizca de azafrán disuelto, cierre la tapa y cocine a fuego lento durante una hora y media a dos horas ... Aunque la consistencia de la médula ósea es tal que casi no tira sabores y aromas, pero en este caso se puede consumir sin deleitarlo con nada más, el aroma y el sabor de la salsa le siguen ...
Y luego ... Luego viene el pecado mortal - la gula ... Y pecamos con este manjar sin tener en cuenta los tabúes, restricciones y prejuicios ... Especialmente cuando esto va con un vaso de buena bebida para el alma. Bueno, de hecho, cuánto esa vida ...
¡Delicioso!