Entrantes franceses

[Freken Bock]

Hoy intenté hornear pan italiano (Ann Thibeault), que ya se obtuvo sin problemas.

Freken Bock, pero ¿puedes hacer un reportaje fotográfico sobre el pan italiano? Y luego no me queda muy bien con una masa tan líquida. ¿Quizás ya ha llegado por prueba y error a algunas de sus mejores prácticas que puede compartir? ¡Le estaría muy agradecido! Creo que no estoy solo ...

Vika dijo que estaba amasando masa al italiano. pan en una máquina de hacer pan. Intenté amasar en Kenwood con un gancho, resultó ser una tontería. Espié a Misha que estaba amasando mucho. con una espátula para cremas, queda genial, horneo el segundo mes casi todos los días.

amasa de par en par. una espátula para cremas, queda genial,

¿Es decir, manualmente? ¿Cuánto tiempo debes amasar en este caso? Tengo una batidora primitiva (solo batidor o gancho).

[kava]

kava, Lo hice tanto en una panificadora como con una batidora de mano. Funcionó en ambos sentidos, pero el mezclador fue claramente difícil. La harina hasta ayer era Makfa. Cuando esté listo para hornearlo, definitivamente fotografiaré las etapas de mezcla.

[Freken Bock]

Freken Bock, ¡gracias de antemano! Esperaré.

¿Es decir, manualmente? ¿Cuánto tiempo debes amasar en este caso? Tengo una batidora primitiva (solo batidor o gancho).

Amasé la masa en KM Kenwood, una gran máquina.

Buenas noches a todos, así que decidí unirme a su compañía de entrantes franceses. Pero, desafortunadamente, mi masa madre entra en acción y no se entrega a mis manos. Ella hizo todo según la receta Vicki estudió toda tu correspondencia. Y el resultado es cero. Hoy es el tercer día que trabajo con ella. Pasadas las primeras 24 horas, la masa madre burbujeaba muy bien y yo, orgulloso de mí mismo, decidí que podía hacer de todo, y ella me castigó.Cuando la alimenté con harina de trigo, después de 12 horas ni siquiera pensó en moverse, en algunos lugares había burbujas en la superficie. Está en mi horno con una bombilla encendida, un termómetro. El régimen de temperatura es exactamente de 30 grados. Pero decidí no rendirme, y exactamente 12 horas después, medí correctamente la cantidad requerida de masa madre (si puedo decirlo), pero ya agregué harina de grado 2 y mitad y mitad. y meterlo en el horno, vale la pena callar como un partidista. Pero decidí que tampoco me rendiría. Exactamente 12 horas después, repetí todo, solo que en lugar de harina de grado 2 di papel tapiz de trigo y aire acondicionado también por igual (es decir, 50 gramos cada uno) y en el horno. Han pasado más de tres horas, pero no veo ningún movimiento. El olor, según mis conceptos, no, sin pasto podrido, sin leche, sin manzanas, pero tampoco desagradable.
¿Qué piensas hacer? Empezar de nuevo o jugar con esto. Y por eso quiero hornear pan blanco con masa madre, como veo vuestros panes, la saliva brota con una fuente (aunque entre nosotras chicas, no soy fan del pan blanco) no me negaría ni un trozo. Pero no es el destino. Quizás esté sobrecalentada. ¿O, por el contrario, no calentado?

Nina, ¿por qué no pruebas uno de uva? Criado dos veces, no hay problema. ¡La levadura es excelente!

[himichka, el caso es que yo quería francés para pan blanco, tengo uno eterno, horneo centeno en él. muy buena masa madre, y en cuanto a la uva, porque hay levadura silvestre en las uvas, y aquí todo está en contra de la levadura en cualquier forma.]

himichka,
el caso es que yo quería francés para pan blanco, tengo uno eterno, horneo centeno en él. muy buena masa madre, y en cuanto a la uva, porque hay levadura silvestre en las uvas, y aquí todo está en contra de la levadura en cualquier forma.

Déjame estar en desacuerdo contigo. Cualquier masa madre contiene levadura, que se mezcla bien ... al menos con harina.

[himichka]

himichka,
No niego la presencia de bacterias de levadura, en la misma masa madre francesa, pero no en vano la gente se esfuerza por garantizar que las bacterias del ácido láctico prevalezcan en la masa madre, de ahí la temperatura de almacenamiento y el momento y lugar de alimentación.

Basja, por supuesto, no soy un gran especialista en masa madre ... pero aprendo el francés por segunda vez.Creo que se trata de harina de centeno y deberíamos tomar agua hervida. Cuando se alimentó por segunda vez, ¿tomó harina premium? Tomo el primer grado. Crezco en m. En. con una taza de agua hirviendo, y hasta la primera vez que juego, no le doy de comer (podrían ser 36 horas)
🔗 Este es el enlace en el que me vuelvo bueno.

[ikko4ka]

ikko4ka, He pelado la harina de centeno, tomé la harina hervida en una mezcla con una botella sin hervir. Después de que fue necesario cortarla por la mitad y alimentarla por primera vez, la alimenté con harina premium (es decir, eran 2 aderezos) No tengo 1er grado y en Moscú no la encuentro por ningún lado. La próxima vez le di 50/50 w / sy harina de grado 2, pero el tiempo, como en las instrucciones. bueno, etc., como escribí arriba. No lo alimenté esta mañana, está en el horno a 30 *, ahora estoy en el trabajo, veré qué pasa por la noche.
Muchas gracias por su participación. Ahora miraré el enlace.

[Basja]

BasjaQuizás el punto es que algo que está en proceso de fermentación atrae a las bacterias de la levadura salvaje del aire. Cuando tomaste ESTE con harina de centeno, comenzó la fermentación, y como resultado, decidiste que el proceso había comenzado, y cuando se agregó la harina de trigo ...
¿De dónde viene la levadura silvestre en su horno? Bueno - saca tu levadura, revuélvela, estaría bien llegar ahí con tus manos, aquí removimos con un tenedor y la sacamos del tenedor con el dedo. Tenemos muchas de estas bacterias en nuestra piel. Déjelo reposar solo en la cocina durante al menos media hora, y luego en el horno. "Sacarlo" del horno, no hace tanto frío en la cocina, no se congelará.

Basja, cualquiera de nuestros cultivos iniciadores contiene levadura. Pero son silvestres del aire de las uvas o del lúpulo + bacterias animales útiles. Y todos estamos al unísono contra la levadura cultivada en medios nutritivos sintéticos

Leí un artículo sobre estar en casa desconocido qué animales podemos cultivar en masa madre

En esas condiciones y acidez que surgen al fermentar la harina, no crecerá nada muy malo. Y el hecho de que "no muy" morirá en el proceso de horneado. Si los pueblos eslavos aún no se han extinguido, entonces no hay nada terrible en las levaduras. Después de todo, nuestros antepasados ​​lejanos y no tan comían principalmente pan de masa madre.

¡Así que eso espero! Quizás no muramos ...

[Residente de verano]

Residente de verano
Viki
y todos los que están tan estrechamente involucrados en el proceso de cultivo de masa madre GRACIAS !!!!!!
Sacó su animalito del horno, lo mezcló, veamos cómo se comporta más. Les informaré: "Informes de los campos sobre el cultivo de fermentos franceses" Pero no nos rendiremos, aunque estoy muy impaciente, pero apretando los dientes seguiré vadeando entre las espinas hasta las estrellas del "horneado".
Es cierto que la familia ya me mira con aprensión.

[Basja]

Basja
¡Lo principal es la paciencia! Dado que la harina "inicial" está pelada, es posible que deba cultivarla durante uno o dos días más, además de un par de tomas "en blanco" (tampoco es un hecho). Sea paciente y todo saldrá bien. Y tómate tu tiempo con diferentes grados de harina, ¿de acuerdo? Por eso es más difícil adivinar la hora de comer, pero "a ojo" todavía no es posible. ¡Buena suerte para ti!

[Viki]

Viki... Entonces, ¿tengo que alimentarla con harina en / grade ?, y luego, ¿qué intervalos entre comidas debo elegir o esperar, no alimentar hasta que gorgotee?

alimentar estrictamente por horas. Puede pararse sin moverse y correr como una cierva; de todos modos, recibirá la alimentación prescrita en el momento adecuado y luego dejará que piense por sí misma cómo sobrevivir.
Solo dale la oportunidad de comunicarse con el mundo que la rodea, para que la levadura salvaje (más precisamente, tu casera) pueda encontrarla y volar al frasco.

[Viki]

Viki , Decidí cultivar un nuevo cultivo iniciador, hoy es 1 día, ahora miré en un recipiente para ver cómo están las cosas, y estaba cubierto con una costra seca en la parte superior. No recuerdo cómo fue conmigo la última vez ... pero parece que no existía tal cosa.

No recuerdo cómo fue conmigo la última vez ... pero parece que no existía tal cosa.

Definitivamente no hubo costra la última vez. ¿La corteza es demasiado espesa y seca? ¿No puedes recogerlo cuidadosamente? Si no está muy seco, puede removerlo, preferiblemente con las manos.Ella todavía está gruesa el primer día

La corteza está mezclada ... pero por alguna razón la masa no es espesa, como crema agria espesa o como sémola, no entiendo algo ... Vic, ¿puedo agregar harina? o no tocarlo?

Tal:
Tanyusha, no añadas nada. Estamos esperando lo que sucederá.

Sí, algo así. Solo ennegrecimiento como el chocolate, probablemente malta termonuclear

Les informo que anoche di la levadura, como recomendó Vicki, y esta mañana no la di, ya que solo han pasado 6 horas desde el último complemento. Y cuando volví a casa del trabajo por la noche, mi fermento aumentó en un factor de 2, pero las burbujas eran pequeñas-pequeñas. La corté por la mitad y la volví a alimentar en las mismas proporciones recomendadas. El tiempo fue 19-25. Después de una hora, la levadura aumentó en 1 cm. No puedo subir las fotos, ya que estamos en un modo constante de mejorar el equipo (la verdad, ya estamos cansados).
Vicki, muchas gracias por tu ayuda y apoyo. Tengo una pregunta, ¿cuándo puedo usarlo en pan, o todavía vale la pena alimentarlo un par de veces y solo luego hornearlo ?. Yo iré a hornear panqueques con la levadura restante.

[Basja]

Basja, calculemos por día cuánto se cultiva en su país. Si ya han pasado tres días, aliméntela en el modo habitual (110 + 110 + 110) y vea qué sucede a 30 * C. Si después de 6 horas se ha duplicado, está lista. Se puede usar y el resto se puede poner en modo de almacenamiento. De lo contrario, vuelva a alimentar en las mismas proporciones y espere.

Vic, hoy tengo un segundo día y allí alimentando en 12 horas, y tengo esta acción ya a la 1 de la mañana. ¿Crees que puedes alimentarla antes, eh? dormir hottsa ... ustamshi un poco

puedes alimentarla antes, ¿eh? dormir hottsa ... ustamshi un poco

Bueno, si este es el caso ... Creo que te perdonará durante una hora. ¿Uno y medio? ..... Oh, no sé ... Vamos, al mismo tiempo, igualarás el tiempo para mañana para que no te quedes parado encima hasta el anochecer. Alimenta, Tanyusha, y duerme. Lo resolveremos mañana.

Gracias, aguantaré hasta las 11 p. M., Para acercarme al momento adecuado y me desmayaré, en el sentido de irme a dormir.
Y la levadura burbujea con fuerza y ​​fuerza, el alma es sencilla.

[Viki]

Viki
Puse mi motor de arranque el 28 de agosto, así que ayer ya fueron cinco días completos. Sí, en 6 horas se duplicó. Lo tengo. Muchas gracias. Lo que sucederá (en el sentido de pan) lo informaré.

Chicas, mantengan sus puños para mí. Planta de mini-pan en casa. en una panificadora de centeno sobre masa madre de centeno, en el horno - blanco en francés. Los olores son impresionantes. Publicaré el resultado mañana desde el trabajo, porque no puedo estar en casa. (En el proceso de mejorar la computadora. Y así sucesivamente .......)

Entonces saqué mi pan de masa madre

Te mostraré el corte mañana. se está enfriando ahora.

[Basja]

Basja, clase !!!
¡Qué guapo no hay palabras, solo emociones!
En las filas de los "entrantes" ha habido una adición, ¡y qué adición!

Vika, hoy es el 3er día, entonces le di la levadura en 12 horas, como está escrito, y espero que suba, en 6, 12 o 16 ... y después de 2 horas subió más de 2 veces y se cayó. Le di de comer otra vez, luego otra vez ... bueno, creo que pronto me comerá. En general, ahora volví a alimentarme, 1:10, tal vez se calme un poco.

¡Tanya cuídate! ¿Qué tipo de monstruo has criado? Transfiera urgentemente al modo de almacenamiento, es decir, aumente las proporciones al alimentar, de lo contrario, la anfitriona comenzará a morder.

[Viki]

Viki, solo gracias a su sensible guía y dirección sobre mí en el verdadero camino, entusiasmo por la adopción de panes y una descripción detallada de qué y cómo, pero como tengo prisa, no he leído algo, me perdí algo, así que todavía tengo algo que hacer esforzarse, es decir, la perfección.
Horneé panqueques con el resto de la levadura y puse dos frascos de levadura (versión acumulativa), 20x20x20 cada uno. Crecieron un poco y las metí en el frigorífico en la puerta (junto al termómetro +11). Y así surgió la pregunta: ¿cuándo darles de comer, cuándo se doblarán o cuándo reuniré para hornear nuevamente? Después de todo, mientras lee todo está claro, y cómo se reduce a eso, surgen muchas preguntas de inmediato.

[Suslya]

Suslya

con un nuevo animalito, tú y un regreso a las esbeltas filas de los titulares. Sí, no eres un animal débil. No tienes suficiente para alimentarlo.

Basja

bien hecho, excelente pan horneado! Bienvenido a nuestras filas

Y ahora surgió la pregunta: ¿cuándo darles de comer, cuándo se doblarán o cuándo reuniré para hornear nuevamente? Después de todo, mientras lee todo está claro, y cómo se reduce a eso, surgen muchas preguntas de inmediato.

hay un momento así)) A veces parece que lo he estudiado todo y ya sabes, y luego alguna pregunta entra en un estupor.
Ahora también tengo el motor de arranque en modo de almacenamiento. Al mismo tiempo, todos los procesos se ralentizan, pero, sin embargo, los principios básicos de la alimentación no se cancelan. En el modo de almacenamiento, alimento mi cultivo iniciador en el momento en que alcanza su máximo crecimiento y comienza a caer. Si es difícil captar este momento, entonces puede concentrarse en un aumento de 2 veces. Los pequeños errores en una u otra dirección no jugarán un papel fatal. Antes de alimentar, deje que la masa madre se caliente a temperatura ambiente. Y después de alimentarlo, lo guardo durante un tiempo en la cocina, y solo entonces, para guardarlo.
Éxito

[Ánimo]

Ánimo, Viki,
Muchas gracias.
Chicas, fueron ustedes quienes me impulsaron a tal heroísmo con pan blanco, he estado horneando centeno con masa madre durante mucho tiempo, y ahora seré blanco. Gracias por aceptarme en sus amistosas filas. Es muy agradable comunicarse. Para cualquier pregunta, o un grito de ayuda, los panaderos acuden inmediatamente al rescate. Bueno, muy ... agradable, directo a las lágrimas. Amo y beso a todos
Me di cuenta de la alimentación, aunque ahora estoy en el trabajo, ahora hasta la noche.

[Basja]

Basja

de lo que podemos))

[Basja]

Chicas, hola a todos!
No todo va "según el estándar" con mis levaduras. ¡No quiere comer harina de trigo premium de ninguna manera! Solo si agrega un poco de salvado o centeno o grano integral, entonces sube bien. Aquí está la pregunta: ¿será una masa madre francesa si agrega un poco de salvado, o crece algo más allí?
Basja, el pan es solo una fiesta para los ojos !!! ¿Dónde puedes aprender esto?
¡¡¡Gracias!!!

[Angelinka]

Angelinka, bajo la estricta guía de Vika e Izuminka, hice la levadura y horneé este pan, para ser honesto, yo mismo no puedo creer que pudiera hacerlo. En cuanto a la levadura, Vika es MAESTRA en este caso con mayúscula, sigue sus instrucciones. y todo saldrá bien. Yo también, al principio, cuando mi masa madre con harina blanca no crecía, comencé a alimentarla 50/50 con trigo y centeno, Vika me dijo que no había necesidad de experimentos. Y comencé a hacer todo como está escrito en sus instrucciones y más sus recomendaciones en el proceso de cultivo de la levadura. Te deseo éxito, creo que todo saldrá bien. ¡Los dioses no queman ollas!

[Angelinka]

No todo va "según el estándar" con mis levaduras. ¡No quiere comer harina de trigo premium de ninguna manera! Solo si agrega un poco de salvado o centeno o grano integral, entonces sube bien.

Angelinka todo esto es simplemente "de acuerdo con el estándar". Alimentamos con harina de trigo para que no sea necesario alimentarla cuatro veces al día. Su levadura se alimenta bien y se mantiene bien alimentada durante mucho tiempo. Pero en el pan ya se puede amasar con salvado, harina integral y otras delicias. Nuestra tarea es que la levadura produzca el pan. Entonces, si ella no se levanta tan activamente en un frasco, no significa que algo no le conviene. Come más harina de trigo y más tiempo, lo que significa que es más conveniente almacenarla.

Basja, ¡Gracias por las palabras amables! Es tan lindo mirar tu hermoso pancito y pensar que tengo algo que ver con él.

[Viki]

Viki

exactamente, eres toda nuestra madre inicial)) Ni siquiera me comprometeré a calcular cuántos de ellos has criado en casa. ¿Recuerda usted mismo los nombres de los niños?

Chicas te traen mi pan, con nueva levadura

solo un poco agrietado
Aquí hay un corte


Horneé con harina premium, para ser honesto, me gusta más el grado 2, pero ahora no lo tengo.

¡Oh, qué delicioso huele! ¡La nueva masa madre funcionó bien!

[Kavochka]

Gracias Kavochka, pero había mejores panes ... realmente no me gusta

Mosto, ella (en el sentido de levadura) se fortalecerá y mejorará