Especias utilizadas en la preparación de masa y pan y más

[Elena Bo]

querido Elena Bo, comencé este tema en la sección Conceptos básicos de horneado, porque no sabía dónde podría agregarse

Si no le importa, le sugiero que cree tal temka. Si alguien tiene más información, únase

Azafrán

Hoy se cultiva en muchos países desde España hasta India. El azafrán es la especia más cara del mundo (una sustancia que cuesta menos de unos pocos dólares el gramo es un tipo diferente de falsificación que va desde "posiblemente de contrabando" hasta "no azafrán en absoluto"). Y esto es bastante comprensible, porque solo los estigmas (pistilo) se usan como especia, la parte central de la flor. Se requieren cientos de miles de flores púrpuras de esta especie de azafrán para un kilogramo de azafrán seco. El azafrán de mala calidad también incluye estambres que no tienen su propio olor.

Hablando de sustitutos del azafrán, cabe señalar que se ha falsificado desde que comenzó el comercio del azafrán. Para estar seguro de la calidad, el azafrán debe comprarse entero y de un fabricante de renombre.

Hay varias otras plantas que imparten un color amarillo a los alimentos, pero ninguna tiene el hipnótico aroma a azafrán. Como sustitutos del azafrán se suelen ofrecer:

raíz de cúrcuma, que a veces se llama "azafrán indio",
flores de cártamo (cártamo), el llamado. "Azafrán americano o mexicano",
flores de tagetes (caléndulas) o "azafrán de Imeretia"
verdadero azafrán iraní y español.

Es interesante
El azafrán es una cultura conocida desde la antigüedad. Existe evidencia de que fue utilizado por los sumerios en Mesopotamia hace más de 5000 años.

En el Palacio de Knossos en Creta, hay pinturas que datan del 1500 a.C., que representan a personas recolectando azafrán.

Con la caída del Imperio Romano, el interés por las especias se perdió en general, pero en la Edad Media, con el desarrollo del comercio y la cultura, el interés por ellas aumentó nuevamente y el azafrán llegó a Europa a través de España junto con la cultura árabe; el nombre "azafrán" en muchos idiomas europeos proviene del árabe za "fran es amarillo.

Que y como comen
El azafrán real tiene un aroma característico muy fuerte que no tiene sustituto y un sabor ligeramente amargo.

El azafrán es una especia muy fuerte y se usa en cantidades mínimas. Un gramo de azafrán durará mucho tiempo. Y si quieres cocinar buibes reales, paella o añadir un sabor real a los productos horneados con el color, no puedes prescindir del azafrán.

Desafortunadamente, la verdadera calidad del azafrán solo puede determinarse mediante métodos de laboratorio. Existen estándares de calidad internacionales que definen la calidad mínima aceptable de tres indicadores analizados: color, olor y sabor. El principal, determinante de los otros dos, es el poder colorante del azafrán, es decir, la cantidad de tinte que contiene. Los valores de los indicadores varían de 80 a 190 unidades de una escala fotométrica especial. Por supuesto, el consumidor medio a veces no puede distinguir la calidad del azafrán en este rango cuando se agrega a los platos.

El empaque de un fabricante que te respeta a ti ya ti mismo siempre está etiquetado con una categoría o unidades de escala internacional, por ejemplo: "Categoría I", "Cumple con las Normas ISO", o las normas locales: "Mancha Selecto".

Incluso si puede permitirse comprar solo 1 g de azafrán de la mejor calidad, es mejor negarse a cocinar un plato que requiera azafrán por completo que buscar sustitutos. La cantidad de polvo de azafrán siempre se requiere menos que los estigmas completos.En la práctica, 4-6 porciones pueden requerir 1/8 de cucharadita. polvo o 1 cucharadita. estigma del azafrán.

El aroma del azafrán no se "evapora" durante la cocción prolongada, sino que se desarrolla durante al menos 12 horas. Tenga en cuenta al hornear que el aroma del azafrán se intensifica al día siguiente. También debe tenerse en cuenta que los utensilios de cocina de madera se tiñen fácilmente con azafrán.

Los componentes aromáticos y colorantes del azafrán son solubles en agua, leche y alcohol. El estigma se puede remojar en agua o caldo por un tiempo, filtrar y luego agregar al plato para obtener un color amarillo anaranjado uniforme y limpio. Dependiendo de la calidad del azafrán, a veces se necesitan hasta 24 horas para desarrollar completamente su sabor en solución. Otro método de aplicación: la especia se tritura y se disuelve en leche media hora antes de cocinarla. La leche adquiere el color profundo de la yema de huevo y se agrega a platos de arroz o productos horneados. El polvo de azafrán también se puede agregar directamente a las comidas.

El azafrán, como muchas otras hierbas y especias, requiere un ambiente determinado.

Dichos productos y aromas combinan bien con el azafrán: almendras, pistachos, manzanas, médula ósea, productos lácteos, caldo de pescado, la mayoría de los cereales, patatas, tomates, vinagre y vino blanco, ajo, canela, frutas cítricas, albahaca, cilantro, romero, tomillo.

En la Europa actual, el azafrán se utiliza para algunos platos de pescado y marisco: Risotto alla Milanese (risotto milanés) en Italia, Bouillabaisse (Bouybes) en Provenza o Paella Valenciana (paella valenciana) en España. El azafrán también se encuentra en algunas recetas para hornear.

El uso del azafrán es más típico de los países de Oriente Medio, Asia Central y el Norte de la India, que gravitan hacia la cultura árabe. Allí se utiliza mucho en pilaf y para cocinar carne. Los pilafs navideños en Irán y el norte de la India huelen intensamente a azafrán, junto con otras especias como canela, clavo, cardamomo verde, nuez moscada o nuez moscada. A menudo se decoran con nueces o almendras, pasas o semillas de granada.

[Cardamomo]

Cardamomo

El cardamomo ocupa el segundo lugar después de la pimienta negra en términos de ventas globales. Aunque existen diferentes tipos de especias que se asemejan al cardamomo, la verdadera planta de cardamomo es Elettaria cardamomum. Compre cajas enteras y solo en una tienda confiable si desea obtener el condimento de la mejor calidad con esta especia. El cardamomo verde es el más abundante y beneficioso; cardamomo blanco: las mismas cajas, pero solo decoloradas (se usan en postres indios), y el cardamomo negro es notablemente diferente de ellos. El cardamomo negro se utiliza para condimentar los aromáticos platos indios picantes que requieren una cocción prolongada. Las cápsulas son grandes, rayadas, de color negro pardusco, con un sabor fuerte y picante. El cardamomo negro es una especia demasiado picante para comidas ligeras o condimentos dulces; Las cajas verdes se utilizan mejor para cocinar.
Cardamomo verde

Creciente

Cardamomo blanco El cardamomo es una planta herbácea perenne de la familia del jengibre. Crece en áreas donde hace calor constante, hay lluvias moderadas y prospera especialmente en los bosques del sur de la India. La mayor parte del cardamomo vendido se cultiva en la India. A finales del siglo pasado, se hicieron intentos infructuosos de cultivar esta cultura en Singapur y Penang. India representa el 80% de la cosecha mundial de cardamomo, la mitad de la cual se exporta y la otra mitad se destina a satisfacer la demanda india. Los arbustos de cardamomo comienzan a dar frutos después de tres años y continúan produciendo cosechas durante 10-15 años. Esta planta tiene hojas ovaladas largas y elegantes de 2,5 a 3 m de largo. Los tallos con cápsulas se encuentran cerca de la base de la planta. Las cajas maduran en diferentes momentos. Tienen una sección transversal triangular y una forma ovalada. Dentro de la cápsula delgada hay tres compartimentos, cada uno de los cuales contiene una fila de pequeñas semillas de color negro pardusco.Las vainas se cortan cuidadosamente con unas tijeras antes de que maduren. Tan pronto como las vainas están maduras y estallan, el sabor y el olor de las semillas se debilitan. Por tanto, para no dañar las plantas y las propias cajas, hay que recogerlas manualmente. Esta es una actividad muy tediosa, lo que convierte al cardamomo en una de las especias más caras, junto con el azafrán y la vainilla. Las cajas se secan cuidadosamente, sin dejar que revienten, al sol, en hornos industriales o secadoras.

Olfato y gusto
El cardamomo se llama "bayas celestiales" y "especia real". El bouquet picante y cálido y el aroma distintivo de las semillas de cardamomo no se pueden olvidar. El cardamomo tiene un agradable sabor a limón con un toque distintivo de eucalipto y alcanfor que refresca el aliento cuando se mastican las semillas. Es ideal para eliminar los olores a ajo o alcohol.

Aplicaciones de cocina

Cardamomo molido El cardamomo juega un papel fundamental en la preparación de platos dulces y salados en todo el mundo. Se incluye en una amplia gama de platos indios: curry, pilaf, garam masala y otras especias. Además, agrega un sabor especial a muchos dulces y postres indios, como el popular helado kulfi y el pudín de leche. El cardamomo se usa ampliamente en la cocina escandinava y se usa en la preparación de alimentos enlatados, arenques, muffins y pasteles. Aquavita también está aromatizado con cardamomo.
Los comerciantes árabes eran adictos al café con sabor a cardamomo conocido como gahwa. Se sirve hasta el día de hoy con elaboradas ceremonias como símbolo de la hospitalidad árabe. Varias cajas abiertas de cardamomo se colocan en el pico curvo de la cafetera para agregar aroma al café fuerte mientras se vierte. Las reglas de etiqueta requieren que el invitado beba al menos tres tazas.
Consejos de cocina
Amasar las cajas en un mortero para abrirlas y luego secarlas a fuego lento; el olor y el sabor se intensificarán.

Aplicaciones médicas y otras
Las semillas y las vainas contienen un aceite esencial que se utiliza en la industria del perfume. El cardamomo se menciona a menudo en los cuentos de Las mil y una noches, donde se elogian sus propiedades afrodisíacas. Además, se cree que el cardamomo es un estimulante que enfría el cuerpo en climas cálidos y ayuda a la digestión.

[Comino (común)]

Comino (común)
Semillas de alcaravea El comino es una de las especias culinarias más antiguas; sus semillas se encontraron en restos de comida de la era mesolítica de hace cinco mil años. El comino le dio sabor al pan que comían los soldados romanos y su popularidad aumentó a medida que crecía el imperio. Los antiguos egipcios siempre colocaban un recipiente con semillas de alcaravea en las tumbas para ahuyentar a los espíritus malignos. Más tarde, el comino se consideró un ingrediente importante en las pociones de amor para prevenir el adulterio. En la Gran Bretaña del siglo XVI, el comino se usaba en pan, tartas y pasteles.

Creciente
La patria de la alcaravea son las regiones mediterráneas. Ahora se cultiva en muchos países de Asia y Europa.
Miembro de la misma familia de plantas a la que pertenece el perejil, la alcaravea tiene hojas plumosas. Alcanza una altura de 60 cm y cada dos años florecen grandes flores cremosas. La alcaravea está muy extendida en Europa, especialmente en Holanda con su clima húmedo, donde esta planta bienal de tallo hueco prospera en suelos arcillosos pesados. El aceite de comino holandés se considera excelente porque se cultiva cerca del mar. Además, el comino crece en Rusia e India.
Las semillas de alcaravea son dicotiledóneas, es decir, cuando están maduras, se dividen en dos mitades. Cada semilla, o lóbulo, es ligeramente convexo, de color marrón claro u oscuro, con cinco nervaduras. Es mejor podar la planta temprano en la mañana, antes de que las semillas caigan de las flores. Los tallos cortados del comino se dejan secar y madurar durante una semana, y luego se recogen las semillas.

Olfato y gusto
Las semillas de alcaravea tienen un aroma cálido, dulce y ligeramente picante. Saben un poco a hinojo o anís.Las semillas de alcaravea saben con un ligero toque de aceite de eucalipto y se mastican para refrescar el aliento.

Aplicaciones de cocina
La alcaravea se utiliza mucho en la cocina de Europa del Este, Alemania y Austria. Se incluye en platos picantes y dulces como chucrut, sopas de repollo, repollo picado, gulash, papas y platos de queso. El comino se usa para condimentar el pan, especialmente el centeno, y los pasteles, incluidos los preparados según las antiguas recetas inglesas, así como las galletas. El pastel de alcaravea lo horneaban tradicionalmente las esposas de los agricultores para marcar el final de la siembra; se repartían trozos de pastel a los trabajadores agrícolas. Durante mucho tiempo, el comino se puso en los quesos: hasta el día de hoy se utilizan recetas medievales de queso de alcaravea holandés. En Alsacia, el queso Münster siempre se ha servido con un platillo de semillas de alcaravea, espolvoreado sobre trozos de queso antes de las comidas para obtener una deliciosa combinación de sabores.
La alcaravea se utiliza como especia para embutidos y otros platos de carne. Sus hojas se pueden agregar a ensaladas o usarse como guarnición. La raíz, que parece una zanahoria, sabe igual que la semilla: se puede cocinar como una chirivía, al horno o hervida.
Además, la alcaravea es el ingrediente más importante del kummel, aquavita, una de las bebidas favoritas de los escandinavos, forma parte de la ginebra y el aguardiente. Las semillas se pueden remojar en agua hirviendo y servir como bebida nutritiva al final de la comida.
Queso de alcaravea
Consejos al cocinero
Agregue un poco de comino al asar carne en ollas.

Aplicaciones médicas y otras

Comino molido El curandero griego del siglo I, Dioscórides, recomendó el aceite de comino como tónico para las niñas pálidas: se debe frotar en la piel para mejorar la tez. En el futuro, la infusión de semillas de alcaravea trató a los niños de la flatulencia. El comino se utilizó para dar sabor a medicamentos para niños. El comino es un remedio útil para la flatulencia y la indigestión.
Debido a su aroma y sabor, encuentra numerosos usos; por ejemplo, se incluye en enjuagues bucales y se utiliza en la industria del perfume.

Canela

Palitos de canela El comercio de canela fue mencionado por primera vez por un escritor árabe del siglo XIII. Qazvini, Muchos comerciantes han hecho una fortuna vendiendo esta especia aromática especial: primero los portugueses en 1500, luego los holandeses y, finalmente, la Compañía Británica de las Indias Orientales. Cuando los comerciantes llevaban a viajeros europeos a la isla de Ceilán (Sri Lanka), rociaban canela en la cubierta del barco poco antes de que la isla apareciera en la distancia y entretenían a los pasajeros diciendo: "Ahora puedes olerlo y pronto lo verás". Y tenían razón, porque la mejor canela crece en la isla a baja altura, sobre suelos de arena blanca. En el lenguaje de las flores victorianas, la canela significaba "Mi destino está en tus manos". En Austria, los amantes intercambiaron ramos de flores, que incluían canela, que simboliza la ternura y el amor.

Creciente
La patria del árbol de la canela son las selvas tropicales de los países del sudeste asiático (Sri Lanka, Birmania y la costa sur de la India). Sri Lanka todavía produce canela de primera calidad. El tipo de canela más extendido (el llamado "Ceilán") se cultiva en la costa de Malabar de India, Sri Lanka, China y Vietnam. La canela también crece en América del Sur y las Indias Occidentales. Esta cultura se cultiva en las Seychelles y la Isla de la Reunión, de donde fue traída desde Sri Lanka por el emprendedor misionero Pierre Poivre.
La canela es una planta de hoja perenne de la familia del laurel y se cultiva como un arbusto corto para facilitar la cosecha. La especia "canela" se refiere al interior de la corteza del árbol de canela. Cada arbusto de canela crece de 8 a 10 ramas laterales, después de tres años se cosechan durante la temporada de lluvias, cuando la humedad facilita la eliminación de la corteza. Las ramas delgadas se limpian de hojas, luego golpean la corteza con una varilla de cobre para que sea más fácil arrancarla. Se hacen cortes largos en la rama, se quita la corteza y se seca.Todos los días, la corteza se enrolla manualmente en tubos hasta que se vuelven limpios y densos, y los tubos largos se llenan de restos.

Olfato y gusto
La canela tiene un delicioso bouquet exótico, dulce y aromático, y sabe igual de delicado y dulce. Su aroma vigoriza, despierta la imaginación y mejora el estado de ánimo.

Aplicaciones de cocina
La canela se encuentra en muchos platos en todo el mundo. Los rollos o palitos de canela se agregan enteros a guisos, arroces, bebidas y mermeladas, así como a los adobos. En México, el chocolate caliente se revuelve en tazas con ramas de canela, la canela molida se coloca en
magdalenas, tartas y galletas.

Consejos al cocinero
Las ramas de canela y la canela molida se utilizan ampliamente en todo tipo de platos dulces y salados. Espolvoree frutas cocidas en almíbar como duraznos, nectarinas, peras y manzanas con azúcar con sabor a canela y hornee hasta que el azúcar esté dorado. Sirva caliente con crema agria fría. Tostar el pan por un lado, luego untar con mantequilla por el lado sin tostar, espolvorear con azúcar con sabor a canela y tostar hasta que el pan esté dorado. Agregue canela a la masa de pan y sirva con sopa de tomate o calabaza. Agregue el café recién hecho caliente con una rama de canela o espolvoree con canela molida, capuchino espeso.

otra aplicación

El aceite se exprime de las hojas de canela, largas, oscuras,
brillante y aromático. Este aceite es un buen sustituto del aceite de clavo; El aceite de corteza triturada se utiliza en la industria de la perfumería. En México, el chocolate está aromatizado con canela.

[Sésamo]

Sésamo

El nombre sesemt se encuentra en el papiro de Ebers, compilado hace unos 3.500 años. Es un rollo de 19,5 m de largo que enumera hierbas y especias antiguas. El pergamino fue encontrado por el famoso egiptólogo alemán Ebers. No está claro si las semillas de sésamo provienen de África o de la India, pero pronto esta valiosa cultura llegó a China, donde el aceite de sésamo se quemó hace 5.000 años para obtener hollín en lugar de tinta, y las semillas de sésamo y el aceite se han utilizado durante mucho tiempo para cocinar. Los esclavos de África llevaron semillas de sésamo a América y las Indias Occidentales, creyendo que traerían buena suerte.
semillas de sésamo

Creciente
El sésamo es una planta herbácea tropical anual que alcanza una altura de 2 m. Tiene flores rosadas o blancas que parecen flores de dedalera y hojas peludas, que se utilizan a menudo en la medicina popular como remedio para la fatiga visual. Cuando las semillas están maduras, se cortan los tallos y se cuelgan sobre las esteras hasta que las semillas se salgan de las vainas. Las semillas son pequeñas y planas, rojas, marrones, negras o amarillas. Son cremosos en la piel. En algunos lugares se pueden comprar semillas de sésamo negras, pero la mayoría de las semillas se venden con cáscara, blancas. A veces a la venta hay semillas de sésamo tostadas de color beige oscuro. El sésamo crece en muchos países: India, China, Birmania, México, Pakistán, Turquía, Uganda, Sudán y Nigeria; la mayor parte de la cosecha de sésamo se consume donde se produce, especialmente en Sudán y Nigeria, los principales exportadores de la especia.

Hummuz

Olfato y gusto
A pesar del alto contenido de aceite, las semillas de sésamo casi no tienen olor, pero cuando se secan, se realza el aroma y el sabor a nuez.
El aceite de sésamo debe su aroma a varios compuestos que solo se forman durante el proceso de tostado. Es por eso que las semillas de sésamo tostadas tienen un aroma único tan mágico.


Aplicaciones de cocina

Semillas de sésamo secas El aceite de sésamo a menudo se agrega a la margarina y se usa como aceite de cocina e ingrediente aromatizante. Las semillas se muelen en una pasta aceitosa de color beige conocida como tahini, que se sazona con el hummuz del plato del Medio Oriente. A veces, el tahini se mezcla con jugo de limón y ajo y se usa como salsa para tortillas calientes, se sirve como refrigerio o comida festiva.Las semillas de sésamo chinas son de gran valor, y el aceite de sésamo se usa ampliamente en la cocina china como ingrediente aromático. Las semillas también se utilizan, por ejemplo, para tostar con camarones, que se espolvorean con semillas de sésamo antes de cocinar. Además, las semillas de sésamo se espolvorean con rodajas de manzana, se fríen rebozadas y se cubren con caramelo. El aceite y las semillas de sésamo se utilizan para cocinar en otros países del Lejano Oriente, como Singapur, Malasia e Indonesia. El gomasio es una especia japonesa en la que se mezclan semillas de sésamo molidas con sal.
Las semillas de sésamo a menudo se espolvorean sobre panes, galletas saladas dulces y saladas, especialmente en Grecia y Turquía.


Cúrcuma
Cúrcuma molida Se cree que el nombre en inglés de la cúrcuma (cúrcuma) proviene del latín terra merita - "dignidad de la tierra". Marco Polo estaba intrigado por la cúrcuma que descubrió en el sur de China: "Aquí también se cultiva una verdura que tiene todas las propiedades del azafrán real, como el olor y el color, y sin embargo no es el azafrán real". La cúrcuma es venerada por los hindúes, asociándola con la fertilidad.
Durante una ceremonia de boda india, el novio ata un hilo sagrado untado con pasta de cúrcuma alrededor del cuello de la novia. En Malasia, la pasta de cúrcuma se usa para lubricar el vientre de una mujer en trabajo de parto y el cordón umbilical después del parto, no solo para ahuyentar a los espíritus malignos, sino también por sus propiedades curativas, ya que la cúrcuma es un antiséptico conocido.

Creciente
La cúrcuma es un rizoma fuerte, de color amarillo brillante, que se asemeja al jengibre en forma y tamaño, y pertenece a la misma familia de plantas que crecen en condiciones tropicales cálidas y húmedas. La cúrcuma se cultiva, consume y exporta en grandes cantidades en India, uno de los mayores productores de este cultivo. La cúrcuma ahora también se cultiva en China, Taiwán, Indonesia, Sri Lanka, Australia, África, Perú y las Indias Occidentales. La cúrcuma se propaga por trozos de rizomas del año pasado, que producen plantas de unos 90 cm de altura con hojas largas en forma de cristal o lirio y flores de color amarillo pálido. La cúrcuma se cosecha después de las 9
meses después de la siembra, retire con cuidado todo el sistema de raíces del suelo. Los rizomas se hierven, se limpian y se secan al sol durante una semana, después de lo cual se clasifican por calidad. Los de mayor calidad se llaman "dedos". luego están las "balas" y las "fichas". Durante el secado
el rizoma pierde tres cuartas partes de su peso original. Casi toda la cosecha de cúrcuma se tritura y se vende en forma de polvo.
Raíz de cúrcuma fresca

Olfato y gusto
La cúrcuma tiene un aroma a pimienta y un sabor que recuerda al jengibre, con un toque de madera y almizcle. Su aroma es sutil, original.



Aplicaciones de cocina

Raíz de cúrcuma seca La cúrcuma da a los platos no solo un color rico y agradable, sino también un sabor. En recetas donde el azafrán figura como ingrediente, la cúrcuma se puede sustituir con éxito. Sin embargo, sería un error creer que la cúrcuma se considera solo un sustituto de segunda categoría para las especias más caras. En la cocina india, la cúrcuma se usa a menudo como una alternativa diaria al azafrán, condimentando platos en los que el azafrán solo se necesita para el color, pero no el sabor. La cúrcuma se puede usar en lugar del azafrán por razones de economía: en India, el azafrán se reserva para las fiestas festivas, por ejemplo, para el pilaf de bodas. Quizás el ingrediente más preciado del curry
(especialmente pescado al curry) y polvos de curry, ya que les da no solo el sabor sino también el característico color amarillo. También se utiliza en chutneys y adobos como pickalilli, kejeri y una variedad de platos de arroz, verduras y dhala. La cúrcuma es popular entre los pueblos
muchos países del norte de África donde se condimentan con cordero y verduras. Además, se puede añadir a la masa para dar un agradable color rojizo a productos horneados, sopas, arroces, patatas y pollo.
Consejos al cocinero
Disuelva la especia en un poco de agua tibia y luego agregue a los platos.

otra aplicación
La cúrcuma se utiliza como colorante en una antigua receta asiria, compilada hace 2.600 años; todavía se utiliza para teñir tejidos de algodón y seda. La cúrcuma es muy utilizada en la industria alimentaria, se utiliza para teñir mostaza, mantequilla, queso y bebidas.

basado en materiales del sitio 🔗

[Kumin]

Kumin


Semillas de comino blanco La historia del comino es larga y misteriosa. Existe evidencia de que era conocido por los egipcios hace 5000 años, fue encontrado en las pirámides. La Biblia menciona la trilla del comino con ramitas, como se hace hasta el día de hoy en las regiones remotas del Mediterráneo Oriental. Teofrasto, filósofo griego y famoso botánico, opinaba que el comino debía maldecirse y pisotearse durante la siembra para que la cosecha fuera abundante. En la antigüedad, el comino se consideraba un símbolo de codicia e ira. Curiosamente, en la época de la Edad Media, su reputación cambió drásticamente: el comino se convirtió en un símbolo de lealtad y honestidad. Por ejemplo, en Alemania, donde el comino todavía se considera una especia popular, la novia y el novio usaron una pizca de semillas de comino, que simboliza su lealtad entre ellos.

Creciente
El comino es una pequeña hierba anual de la familia de las umbelas, que alcanza los 25 cm de altura, originaria de los países del Mediterráneo Oriental y Alto Egipto, pero ahora también se cultiva en Marruecos, Irán, Turquía, India, China y América. El comino crece mejor en climas soleados, en países donde hay suficiente lluvia. Sus pequeñas flores blancas o rosadas crecen en densas inflorescencias en forma de paraguas, como en muchas plantas de la misma familia.
La cosecha se recolecta 4 meses después de la siembra. Las semillas pequeñas, de color amarillo parduzco, en forma de bote, tienen nueve cicatrices. Las semillas de comino a menudo se toman como comino, pero las primeras son de color más claro. El comino negro crece en Irán y Asia Central. Sus semillas son más pequeñas y tienen un olor más dulce. El comino negro a veces se confunde con nigella, que se llama comino negro.

Olfato y gusto
El comino tiene un fuerte aroma dulce picante y un regusto ligeramente amargo. Este amargor se nota especialmente en la especia molida; pero
dado que el comino se usa a menudo con cilantro, se neutraliza el amargor. Secar antes de moler le permite obtener
sabor a nuez, más suave. Compre semillas y muélelas según sea necesario para obtener el mejor sabor. Semillas
Las semillas de comino negro tienen un aroma más dulce y delicado que las semillas de comino blanco.
Semillas de comino negro

Aplicaciones de cocina
Gracias a su sabor, el comino molido ha ganado popularidad entre los pueblos que prefieren las especias picantes, por ejemplo, en
Cocina india, de Oriente Medio, norteafricana y mexicana. El comino es un ingrediente esencial en la mayoría de las especies.
Curry indio y garam masala. Y los pueblos de Asia Central, donde necesariamente se incluye en el condimento para pilaf, lo llaman
zira. El comino se agrega a sopas y guisos, especialmente platos de cordero marroquí y platos de carne mexicana como el chile
con carne. Las semillas de comino les agregan un sabor más ligero, sin un amargor evidente, por lo que se mencionan en recetas indias de
arroz, verduras y dhala. El comino negro se asocia especialmente con los platos de arroz de la India. El comino está muy extendido en alemán
cocina, en recetas clásicas como chucrut, encurtidos, embutidos y queso de Münster. También se pone en queso holandés,
que se elabora según una receta medieval.
Consejos al cocinero
Para realzar el sabor de las semillas de comino enteras o molidas, séquelas en una sartén de fondo grueso durante unos minutos.

Aplicaciones médicas y otras
El comino se considera un agente estimulante del apetito y se usa ampliamente para tratar dolencias estomacales, flatulencias, cólicos y
Diarrea. Además, se utiliza en medicina veterinaria. El aceite de comino se utiliza en la industria del perfume.

basado en materiales del sitio 🔗

[Vainilla]

Vainilla

Vainilla Vainilla Esta es una de las especias clásicas relativamente "jóvenes". El lugar de nacimiento de la vainilla es México, Panamá y las Antillas. Para los aztecas, la vainilla era una especia valiosa mucho antes de que los españoles conquistaran su territorio. Los españoles trajeron la vainilla a Europa. La vainilla natural es un fruto de la vaina de una liana trepadora de la familia de las orquídeas Especie: Para cocinar, se utiliza el fruto de la vainilla - una caja en forma de vaina, de 20-30 cm de largo y hasta 1 cm de ancho con pequeñas semillas negras. Pero en su forma natural, la vainilla es bastante cara, por lo que a menudo se usa su sustituto artificial, la vainillina. Es un polvo blanco amargo que debe disolverse en un poco de agua caliente antes de su uso. El azúcar de vainilla también se usa a menudo, un azúcar fino con sabor a vainilla. Sabor y aroma: aroma delicado, rico, dulce, pero sabor amargo. Usos culinarios: se utiliza para hacer dulces, galletas, compotas de frutas, platos lácteos, helados, cremas para pasteles, dulces, chocolate. El azúcar de vainilla se puede preparar en casa dejando un par de vainas de vainilla cortadas en un recipiente bien cerrado con azúcar.

Cocinando
La vainilla es un ingrediente importante en los productos horneados y en una amplia variedad de pasteles, platos dulces, salsas, budines y chocolate.
La vainilla se introduce en el producto inmediatamente antes del tratamiento térmico (en la masa) o (más a menudo) inmediatamente después, en un plato aún no enfriado (en pudines, suflés, compotas, mermelada, etc.) y en platos fríos (por ejemplo, pastas de cuajada) después de la cocción. Las galletas, los pasteles se empapan en almíbar de vainilla después de hornear. El método de introducción de vainilla en el producto es el siguiente: una parte de la barra de vainilla se muele completamente en un mortero de porcelana con azúcar en polvo, agregando gradualmente azúcar hasta que toda la vainilla se desmorone, y luego este azúcar de vainilla se mezcla en crema, pasta o se espolvorea sobre un producto ya terminado (plato ).
Las tasas de consumo de vainilla son relativamente pequeñas: desde 1/20 de barra o más por ración o 1/4 de barra por kilogramo de comida en la masa. Para preparar azúcar de vainilla, una barra de vainilla es suficiente para 0,5 kilogramos de azúcar. Para espolvorear algunos productos de confitería, puede preparar azúcar de vainilla de una concentración más baja, para lo cual es suficiente almacenar palitos de vainilla junto con azúcar en polvo en un frasco: el azúcar estará saturado con un olor a vainilla bastante fuerte.
Propiedades medicinales
La vainilla contiene una sustancia aromática aldehído vainillina (1,5-3%), bálsamo, resinas, azúcar, grasa, etc. Se utiliza como planta típica de aceite esencial.

Hechos históricos
Se introdujo por primera vez en Europa a principios del siglo XVI. Originalmente utilizado exclusivamente para aromatizar el cacao en la producción de chocolate. Contiene, junto con la vainillina, una pequeña cantidad de una sustancia no reconocida que debilita el fuerte aroma de la vainillina pura y le da a la vainilla natural una ternura especial. La vainilla se utiliza en la producción de confitería y en la preparación de bebidas frías.
Los aztecas amaban la vainilla y consumían semillas de vainilla en el Xoco-lall. Cortez probó esta bebida y regresó a España, diciendo que tiene propiedades mágicas. Los europeos agregaban semillas de vainilla al tabaco y lo fumaban o masticaban, y lo consideraban una droga mágica.
La vainilla siempre ha sido y sigue siendo un producto comercial. Su valor depende de la calidad. Las vainas de vainilla de alta calidad deben ser suaves, elásticas, ligeramente rizadas, aceitosas al tacto, de color marrón oscuro con pequeños cristales blancos apenas perceptibles en la superficie. Cualquier desviación de este estándar reducirá el valor de la vainilla.

basado en materiales del sitio 🔗

[MOSQUETE Y MOSQUETE]

MOSQUETE Y MOSQUETELo que es
Otro representante destacado de la especia clásica, la nuez moscada, proviene de las picantes islas Maluku en Indonesia.
Nuez moscada y nuez moscada (Myristica fragrans Houtt.) La nuez moscada y la maza pertenecen a la familia Myristicaceae.

La fruta de nuez moscada parecida al albaricoque de color amarillo claro contiene dos especias enteras. Dentro de una fruta madura y reventada, hay una semilla de color marrón oscuro, nuez moscada, y una cáscara, una plántula de color rojo brillante, matsis. Después del secado, el color de la nuez moscada se vuelve amarillo anaranjado. La semilla, separada de la cáscara, se seca primero sobre carbón vegetal, luego se sumerge en lechada de cal para protegerla de los insectos y finalmente se seca al aire al sol. La pulpa de la fruta, leñosa y muy ácida, se utiliza para hacer mermeladas con un delicado aroma a nuez moscada.

Hoy en día, la nuez moscada se cultiva en muchas regiones de la zona tropical. Los principales productores de hoy son Indonesia (nuez moscada de las Indias Orientales), Granada (nuez moscada de las Indias Occidentales), el sur de la India y Sri Lanka (nuez de Malabar). Las especias de moscatel de Indonesia se consideran las mejores en calidad.

Otras dos especias de nuez moscada pueden considerarse falsificaciones de nuez moscada o nuez moscada: Myristica argentea (nuez moscada de Macassar (Papua)) de Nueva Guinea y Myristica malabarica (nuez moscada de Bombay (salvaje)) del sur de la India. La nuez de la India pierde rápidamente su aroma, mientras que Nueva Guinea tiene un sabor picante. Ambas falsificaciones se pueden distinguir por la forma de las semillas. La verdadera nuez moscada tiene la forma de un huevo o elipse, el tamaño más grande se diferencia del más pequeño en solo un 50%. Las otras dos especias tienen semillas más alargadas, más como bellotas que como huevos.

Es interesante
Nuez moscada - Llamada la quintaesencia de las especias: debido al aroma más fuerte y exótico de todas las especias traídas de las Islas de las Especias.
La nuez moscada era posiblemente el manjar más raro en la antigua Grecia y Roma, debido al ámbito geográfico bastante estrecho de aquellos tiempos. Hasta el día de hoy solo ha sobrevivido una pequeña evidencia de su uso en alimentos y bebidas. La nuez moscada se hizo más famosa para los bizantinos, que la obtuvieron a través de los comerciantes árabes. El nombre proviene del árabe "mesk" que significa "almizclado", "con olor a almizcle". En francés antiguo, "taza" significaba "almizcle", de ahí el nombre francés de nuez moscada, "noix muguette", que luego se transformó en inglés "nuez moscada". Es posible que la maza (matsis) tenga un origen similar.

Los cruzados se aseguraron el conocimiento de Europa occidental con las especias de nuez moscada, quienes se enteraron de ellas en sus campañas en Oriente Medio y apreciaron su uso con fines culinarios. Al principio, las especias de nuez moscada se usaban en pequeñas cantidades para dar sabor a la cerveza. J. Chaucer en sus "Cuentos de Canterbury" mencionó la cerveza de nuez moscada: en un jardín imaginario fantástico, "las hierbas crecían grandes y pequeñas: regaliz azul, hiedra blanca, levka gris y nuez moscada para la cerveza". Luego, los comerciantes venecianos lo pusieron de moda en las fiestas de gala del siglo XII cuando lo trajeron junto con el clavel.

Las especias de moscatel alcanzaron su punto máximo en el siglo XV, cuando las islas Maluku se convirtieron en el principal objetivo de la expansión portuguesa. Francisco Serribo se convirtió en el primer europeo en recolectar nuez moscada y clavo en su tierra natal, las Islas Banda, varias de las miles de islas en el Mar de las Molucas. En aquellos días, se creía que la nuez moscada supuestamente dota a su dueño de un hechizo de amor milagroso - era suficiente para esconder la nuez debajo de la axila - y así atraer fanáticos.

La nuez moscada se usaba a menudo como amuleto para proteger contra muchos peligros y desgracias, desde abscesos y reumatismo hasta fracturas y otras enfermedades. Los amantes de la moda y los amantes de la moda franceses llevaban collares y ralladores de nuez moscada hechos de plata, marfil o madera, a menudo con un compartimento para frutos secos, para condimentar los platos gourmet a su gusto. Los vendedores ambulantes vendían imitaciones de madera de nuez moscada a los simplones.

El resultado de la transición de las Molucas bajo control holandés en el siglo XVII fue el exterminio casi completo de la nuez moscada en todas menos dos islas de este archipiélago. Sin embargo, a finales del siglo XVIII, los franceses y los británicos ya habían exportado plántulas de árboles picantes a sus colonias antillanas, en particular, a la isla de Granada. El cultivo de nuez moscada en Granada desde 1796 ha traído tanto éxito a esta isla que los habitantes la llaman isla de la nuez moscada. La nuez moscada se muestra dos veces en la bandera nacional, en forma de una imagen de la fruta y en los colores de la bandera, que simboliza los colores de la nuez moscada: verde, amarillo y rojo. Desde entonces, la cocina caribeña también la ha incluido en su arsenal. En Granada, por ejemplo, los lugareños lo usan en sus pastas de condimentos picantes para marinar mariscos y carnes a la parrilla, ¡e incluso hacer helado de nuez moscada!

¿Qué tiene de útil?
Las propiedades medicinales milagrosas atribuidas a las especias de nuez moscada en la Edad Media no se han confirmado en la actualidad, y la nuez moscada no se usa como medicamento. Sin embargo, los estudios han confirmado que comer muchas especias de nuez moscada es tóxico. Este efecto es causado por miristicina, el componente principal del aceite esencial de nuez moscada.

En pequeñas cantidades, la nuez moscada estimula el apetito y mejora la digestión. Como ocurre con el uso de todas las especias en general, es necesario saber cuándo parar, una sobredosis de nuez moscada puede darle un sabor amargo a un plato, y además, provocar convulsiones y alucinaciones.

Que y como comen
El uso de especias de nuez moscada en la cocina ha cambiado durante el último milenio. En la antigua Roma, se agregaban principalmente al vino. En la Edad Media y el Renacimiento, las especias de nuez moscada, junto con otras especias exóticas: clavo, canela y pimienta, se agregaron en cantidades aterradoras a casi todos los platos. Aquí hay un ejemplo de un libro de cocina inglés medieval.

“Cómo hornear carpa, besugo, salmonete, lucio, trucha, perca o cualquier tipo de pescado.
Condimentarlos con clavo, nuez moscada, pimienta y meter al horno con canela, mantequilla agridulce, jugo de uva, pasas y ciruelas pasas. Un libro de Cookrye, Londres, 1591 "

En el siglo XVIII, esos extremos habían desaparecido de la cocina, y la atención principal se centró en el café, el chocolate y el tabaco de moda.

Ambas especias de nuez moscada tienen un aroma fuerte, sabor resinoso, amargo y cálido. Las especias de moscatel pierden rápidamente su aroma cuando se muelen, es decir, Es mejor rallar la cantidad requerida de la nuez entera justo antes de usarla. Una nuez moscada entera es aproximadamente 2.5 cucharaditas ralladas.

Es sorprendente lo populares que fueron estas especias en los siglos XV a 17, especialmente en comparación con la forma en que se olvidan en nuestro tiempo. A partir de ese momento nos quedamos solo con la clásica mezcla francesa: 4 especias, que proviene de las tradiciones del barroco. Esta mezcla contiene nuez moscada en combinación con pimienta negra, clavo y jengibre. Además, la canela y la pimienta de Jamaica se pueden agregar como elementos adicionales. Por su naturaleza, es bastante picante y reemplaza a la pimienta, pero tiene un aroma más rico y profundo.

Hoy en día, quizás solo en Holanda se ha conservado un amor especial por la nuez moscada: se usan con repollo, papas y otras verduras, carnes, sopas, guisos y salsas, pero en las cocinas de otros países europeos, el uso de la nuez moscada se ha mantenido solo en ciertos platos. El moscatel debe su aroma a la salsa bechamel, las salchichas italianas de mortadela, los haggis escoceses y los tajines de cordero de Oriente Medio.

Se debe agregar una pizca de nuez moscada al clásico plato italiano: espinacas guisadas con pasas y piñones.

Las especias de nuez moscada combinan bien con los quesos y se utilizan para soufflés y salsas de queso, y se utilizan para dar sabor a la fondue. Por lo general, las especias de nuez moscada también se usan con platos dulces: pudines, salsas dulces, pan de jengibre y otros pasteles.Sienta el aroma exótico de los viajes largos agregando una pizca de nuez moscada a su puré de papas favorito.

Las opiniones difieren con respecto al uso de una y otra especia de nuez moscada. Se utilizan de acuerdo con las tradiciones establecidas en diferentes países. Parece oportuno utilizar el color nuez moscada, por ser menos picante y aromático, para utilizarlo en platos más delicados que no tardan en cocinarse, y en general para bebidas. Y nuez moscada donde se requiere un tratamiento térmico más prolongado: en productos horneados, guisos, platos de hígado, salchichas, patés.

Las sopas en puré combinan nuez moscada con tomates, guisantes, pollo o legumbres y verduras como repollo, espinaca, brócoli, judías verdes y berenjena. Se agrega a guisos, caza, aves de corral, con los que está especialmente en armonía, a pasteles dulces: mezclas de pan de jengibre, pan de jengibre.

Macis se puede utilizar para salsas a base de frutas y vino, sopas gourmet de mariscos, especialmente sopa de tortuga, postres. Complementa a la perfección platos con huevo y budines.

En las bebidas (compotas, ponche, vino caliente, donde se necesita transparencia, también es más conveniente usar el color de nuez moscada en su conjunto), es más fácil de dosificar que una nuez.

basado en materiales del sitio 🔗

[Jengibre]

Jengibre
Hierba perenne de la familia del jengibre.
El jengibre no se encuentra en la naturaleza, se cultiva exclusivamente como planta de jardín y, a veces, solo en casa (cajas, macetas). Crece hasta una altura de 90 cm, sus elegantes hojas tienen forma de lanza y sus flores amarillas son de un ligero tono púrpura.
Como especia, se usa el rizoma de jengibre, que parece redondeado, pero, por así decirlo, piezas comprimidas, separadas con los dedos, que se asemejan a varias figuras. Dependiendo del método de procesamiento, se hace una distinción entre el jengibre blanco (blanquecino y grisáceo) y el jengibre negro. El blanco es jengibre prelavado, pelado de la capa más gruesa de la superficie y luego secado al sol. Negro: sin refinar, sin escaldar con agua hirviendo y secar al sol. Este último tiene un olor más fuerte y un sabor más picante. En el descanso, ambos tipos de jengibre son de color blanco grisáceo. En forma molida, como se encuentra con mayor frecuencia, el jengibre es un polvo harinoso de color amarillo grisáceo.

Olor y gusto. Cuando se abre la raíz de jengibre fresco, se experimenta un refrescante y penetrante aroma a limón. Se cree que el jengibre jamaicano tiene el aroma más delicado.

Cocinando
El jengibre pertenece a una de las especias más populares de Rusia. Durante mucho tiempo se ha utilizado en la cocina nacional rusa: en sbitnyas, kvas, licores, licores, puré, miel, así como en pan de jengibre, pasteles de Pascua, bollos.

El jengibre es muy utilizado en repostería (piruletas, mermeladas, galletas, muffins, bizcochos), platos dulces (compotas, budines), en bebidas alcohólicas (cerveza, licores) y especialmente refrescos a nivel internacional.

En los países asiáticos, el jengibre se usa ampliamente en conservas de carne y aves de corral, como aditivo potenciador del sabor en el té. También se encuentra en el curry. Y muchas otras mezclas picantes.

En el sudeste asiático, el jengibre se utiliza como producto independiente: el jengibre fresco se confita y se convierte en mermelada. La mermelada de chow chow (jengibre con piel de naranja) también es popular en China, Indochina, Birmania e Inglaterra.

En la India se producen 4 variedades de harina de jengibre, con diferentes porcentajes de jengibre. En Inglaterra y EE. UU. Se producen cerveza de jengibre light, ale y vino de jengibre.

Las cocinas europea, inglesa, holandesa y americana se caracterizan por el uso de jengibre en salsas para carne, en adobos de verduras y frutas, y en la cocina asiática, el jengibre se usa ampliamente para guisar carnes y aves. Al mismo tiempo, el jengibre no solo aromatiza la carne, sino que también la suaviza. Puedes usarlo crudo en ensaladas. El jengibre le da un sabor especial a pescados y mariscos, verduras y fideos.

El jengibre debe introducirse en la masa ya sea durante el amasado o al final de la misma, al guisar la carne, 20 minutos antes de cocinar, en compotas, gelatinas, mousses, pudines y otros platos dulces, 2-5 minutos antes de cocinar, y en salsas. después del final del tratamiento térmico.

Hechos históricos
Se cree que el nombre botánico del jengibre proviene de la palabra singabera, que en sánscrito significa "forma de cuerno". Esta especia tiene una larga y honorable historia. Patria - Sur de Asia, cultivada en China, India, Indonesia, Ceilán, Australia, África Occidental, Jamaica, Barbados. En los escritos del filósofo Confucio, fue mencionado ya en el año 500 a. C. mi. Los comerciantes árabes trajeron jengibre de Oriente a Grecia y Roma, y ​​de allí, junto con los conquistadores romanos, llegó a Inglaterra. El rizoma de jengibre no se deteriora durante el transporte, por lo que los árabes lo llevaron al este de África y los portugueses al oeste de África en el siglo XIII. Los españoles expandieron su comercio enviando jengibre a México y las Indias Occidentales, especialmente Jamaica, donde ahora se produce el jengibre de mejor calidad. Hacia el siglo XIV. El jengibre se convirtió en la especia más común después de la pimienta. El jengibre fue la primera especia asiática que emigró a Estados Unidos a principios del siglo XVI y rápidamente echó raíces allí.

basado en materiales del sitio 🔗

Por lo general, uso mezclas preparadas (hierbas provenzales, hierbas italianas), ya están recolectadas en proporciones ideales.

Al hornear pan, puede agregar hierba de hongos (fenogreco)

Aquí hay un video sobre ella:

¡Está terminado! Finalmente, me las arreglé para comprar una nigella-nugella de mi casa en Veliky Novgorod. Según una antigua vendedora de especias uzbecas, la nigella fue traída por segunda vez en 12 años de su trabajo en el departamento. Inicialmente, estaba buscando panes planos uzbecos, quería autenticidad, pero después de buscar en Internet, encontré esto:
"Especia Nigella (nigella, kalindzhi, comino negro): una de las favoritas de las cocinas oriental y árabe, se utiliza en primeros y platos principales, ensaladas, pasteles, postres, bebidas. La especia Kalindzhi se utiliza en salazón, encurtido, encurtido y conservación de verduras, frutas y bayas pepinos, repollo, calabacín, tomates, sandías, manzanas ...) ".
Una pregunta para los sureños y los chefs recién experimentados, y ¿para qué, además de espolvorear productos horneados, todavía usas nigella?

¿Por qué, además de espolvorear productos horneados, todavía usas nigella?

Amamos a nigella. Por supuesto, sobre todo para rociar.
Nooooo ... Una vez agregué nigella a mi propia ensalada de zanahoria en coreano.
El efecto fue asombroso: el sabor de la ensalada era casi el mismo que el de Som Tama. Esta es una ensalada de papaya verde tailandesa. Pruébalo, quizás a ti también te guste.
Y en general me parece que quedará muy bien en ensaladas de verduras.
Pues lo intentaremos para las finalidades que indicaste en el presupuesto.
En general, en Moscú, está constantemente disponible en las tiendas "Indian Spices" sin ningún problema, y ​​muy probablemente en el mercado.