Mayonesa (receta para establecimientos de restauración, 1956)

[Tejer]

Tejer, es posible que la primera vez no funcione rápidamente. Pasé por esto Aquí tienes que sentir el momento en que el aceite comienza a emulsionarse.

Guzelasí que es mejor tomarse su tiempo la primera vez.

La clave para una mayonesa exitosa es siempre una pequeña capacidad alta y una batidora de mano. Además, el diámetro del recipiente no debe ser mucho mayor que el de la licuadora. Simplemente arrojo todo allí, incluida la mantequilla, y batí desde abajo, levantando gradualmente la licuadora, recogiendo la mantequilla. Late al instante y sin pinchazos. He estado haciendo mayonesa durante unos 15 años. Incluso la mayonesa en leche, sin ninguna yema, funciona muy bien si el recipiente correcto para batir y la licuadora sumergible de una velocidad más común.

[Guzel62]

Guzel62,

¡No derrames nada! Solo tienes que rehacerlo. Y no es necesario romper la yema de esta mezcla no producida. Batir la yema con otra porción por separado. Y entonces. cuando la emulsificación vaya bien en una nueva porción, vierta gradualmente la mezcla no producida allí. Como mantequilla. Yo mismo de vez en cuando bardana con mayonesa. No puedo hacer nada con la batidora de mano. Mientras lo intento, una porción de líquido))). Pero no dejo de intentarlo y cada vez una historia así. Estoy acostumbrado a la batidora))). Entonces traigo una nueva porción y vierto mi líquido en ella))).

Chicas, gracias. Primero lo batí con una batidora, luego (cuando se puso muy caliente) con una batidora de inmersión. Sí, probablemente no esperé a que se emulsionara el primer lote (cuchara) de aceite y comencé a verter aceite rápidamente. Luego agregué más yema, batiendo nuevamente todo el tiempo (nuevamente con una batidora). El resultado sigue siendo el mismo. la mezcla está en la cruz.
¿Entonces ahora tengo que intentar superarlo de nuevo? ¿O simplemente mezclar otra yema con sal y mostaza, y luego agregar lo que tengo ahora? y luego agregar más aceite? Después de todo, ya tienes 3 yemas y mantequilla, azúcar y vinagre, como uno.

[Guzel62]

Guzel62,

Otra yema por separado. No en la mezcla no producida. Nada, ni siquiera 3 yemas, no hay mucho, de hecho, en la mayonesa. Una yema. una pizca de sal, mostaza en la punta de una cucharadita y frotar bien. Luego, sin dejar de batir, ponga una cucharada de aceite allí (al principio, generalmente puede dejarlo caer / en un chorro fino) y lograr la emulsificación. Otra cuchara - para lograr la emulsificación. Y ahora vierta la mezcla no producida lenta y finamente, como si vierte aceite.

O prueba con el pie de una licuadora.

Natasha, tengo algunas preguntas ... Se encontró vinagre de arroz al 3% en el refrigerador. ¿Crees que puedes usarlo? Y otra pregunta, ¿cómo usar mostaza seca en tu receta? No hay mostaza preparada en la casa ... ¿O es necesario cocinar primero mostaza "húmeda" y luego aplicarla?

[Mams]

Mams,
Se puede utilizar cualquier vinagre. Lo principal es el contenido de ácido acético. El arroz no tiene un color u olor superespecífico, por lo que no veo obstáculos.

Es más difícil para mí trabajar con orquídeas, nunca lo probé. Pero, ¿qué pasa si simplemente lo establece de acuerdo con los estándares para la preparación de mostaza común? Resulta: ¿cómo combinar la etapa de preparación de mostaza y mayonesa en una?

[Nata]

Nata, ¡Gracias! Después de todo, mezclé la mostaza. Ahí tiene que insistir durante 2 horas, me temo que la mayonesa no saldrá si se seca. Yo mismo no como mostaza, pensé que era difícil hacerlo. No, todo es simple, lo mezclé todo en agua caliente. Vinagre abierto, huele incluso menos que la sidra de manzana. Después haré mayonesa, intentaré dar de baja lo que salga.

Natasha, resultados. Una licuadora de inmersión ... no es lo mío, obviamente.

Hice un tercio de la norma (para 3 huevos de codorniz). En algún momento, todo se licuó y kirdyk. Ni siquiera llegó al vinagre.Gris feo. ¿No tires 250 gramos de aceite? Así que comencé de nuevo. Pongo las heces fallidas en el refrigerador.

Pero no tomé la licuadora. Tomé Boshik MUM con el batidor más grueso. Bueno, cómo se ven tres huevos de codorniz en el fondo de una sartén de 4 litros: esta es una canción, por supuesto ... Pero nada, el batidor los recogió gradualmente. Rellené el aceite en 1 cucharada. Claramente. Hasta el final. Me aseguré de que la masa se espesara y se volviera blanca. Solo después de eso, se agregó la siguiente cuchara. Cuando se acabó el aceite, saqué la imperfección del refrigerador y además, 1 cucharada de cada uno, lo agregué a la mezcla para batir. Después de que todo estuvo mezclado, espeso, hermoso, vertí azúcar y lo cubrí con vinagre. Se volvió más delgado, pero bastante. Y se puso aún más brillante. Para el futuro, mezclaré azúcar con vinagre para que el azúcar se disuelva más rápido.

Bueno, el resultado es una mayonesa espesa que todavía tiene un sabor bastante picante. En cuanto a mí, salió tan salado. Pero veré qué pasa después del enfriamiento. Quizás reduzca la sal. Lo pensare. Pero en cualquier caso, ¡está delicioso!

Como resultado, 2/3 de la norma. Para 6 huevos de codorniz (58 gramos de peso total), 500 gramos de mantequilla (exactamente gramos, pesé), 10 gramos. sal, 16 gr. mostaza (casera a partir de polvo), 12 g de azúcar, 100 ml de vinagre de arroz (firme Midori, botella de 150 ml, vinagre al 3% para sushi). El vinagre no es barato (100 rublos por botella), pero no es necesario mezclar nada. Y el volumen es el adecuado para la norma completa de la receta, lo cual es conveniente.

Fui a picar la ensalada. Hay mayonesa, ahora necesitas cocinar, dónde ponerla

Me daré de baja más tarde para degustar. ¡Gracias por la receta perfectamente elaborada!

[Mams]

Mams,

RzhunimAgu, ¡pero siempre tengo una historia así! Hago 1/3, no funciona (cada vez que trato de hacerlo con una licuadora de inmersión, es inútil, como la tuya)))) y nuevamente traigo 1/3, luego tengo 2/3 de la receta de mayonesa))). Y en el cuenco de mi Cocina 1/3 luce igual que en el tuyo))). ¡tú y yo somos hermanas, separadas en la infancia!)) * suena la música india *

Deushki, me uno a su compañía de mayonesa caliente hoy. El otro día decidí hacer el manez sumergible, había pasado demasiado tiempo para mí en Kesh y me llevaron a las historias de Kroshin sobre tm, que puse todo junto, y ahora es la felicidad. Nuevamente recordé la historia del Countryman que tuve que poner el pie en el huevo, en fin, todo resultó en un minuto. Inspirado e inspirado hoy traté de hacerlo de nuevo y .... un completo fiasco. Creo que entiendo cuál es el problema. No puede levantar la pierna hasta que se forme al menos la mitad de la masa gruesa y luego solo ligeramente, sin levantar la pierna desde abajo, simplemente balancee de lado a lado. La primera vez hice precisamente eso, y hoy, para celebrar, después de una pequeña emulsión de la mezcla, comencé a subir y bajar la pierna e inmediatamente todo se estratificó.
Fuuuuh, estoy cansado de escribir con claridad

Jimi Jimi. Acha-acha ... (¡todos bailan!)

Sin esperar a que la mayonesa se enfríe ... Inicio Olivier se sazonó con ella. Y fue devorado por su marido (perdón) con placer y chasqueando los labios. En general, la receta fue un acierto, la mayonesa queda excelente en la ensalada. Justo lo que necesitas. Enfatiza el sabor y la composición.

Y, por supuesto, lo que es especialmente bueno: no hay nada superfluo en ello. Sin conservantes, sin yemas secas ... Producto decente.

Así que puse mi pie en el huevo ... No ayudó ... Aparentemente las piernas equivocadas eran ... ¿o huevos? En la cosechadora, todo resultó mucho mejor, incluso a pesar del tamaño del cubo y los huevos. Por primera vez, incluso giré / levanté la cosechadora, inclinándola en diferentes direcciones. Para el mejor baile de graduación.

Sugiero la frase "¡pon tu pie en el huevo!" poner en las tabletas del foro !!! Los no iniciados serán muy divertidos, te lo garantizo !!)))

Y hoy tengo un completo fiasco con la mayonesa Y también comencé como un tercio. Pero lleva tiempo, y mi madre llegó hoy (se fue a Moscú por negocios) con requesón y pidió hacer pasteles de queso, bueno, además de que la caminata con el niño se estaba acabando el tiempo, empiezo a apresurarme para llenar el aceite (todavía es confuso que algunos llenar inmediatamente) y bigote, finita la comedia. En algún momento deja de emulsionar. Además, lo que ya se ha emulsionado es un bulto en un charco de aceite. Mañana corregiré

Anh ... ¿eres nuestra tercera hermana? Todo, como yo y Natasha, en algún momento, comienza la basura líquida ... Por lo tanto, debemos recomponernos de inmediato y no apresurarnos. Hoy jugué con mayonesa enthy durante unos 40 minutos. Con interrupciones ... Pero el resultado fue grato. Ahora sé cómo hacer esto para que no duela terriblemente ...

Escuche a syudy. Mañana empezarás a hacer todo de nuevo. Frote un huevo con sal y mostaza, luego una cucharada de mantequilla, esperando cada vez una estructura blanca densa. ¡No se apresure de ninguna manera! Todo es lento y preciso. Cuando se acaba la mantequilla, tomas la mayonesa de ayer y, de la misma manera, una cucharada a la vez, la introduces en una nueva mezcla. Luego agregue el vinagre y el azúcar. Todo será el camino. ¡Probado por ti mismo hoy!

El hijo llegó corriendo, hizo un plato de ensalada, se comió una panna cotta ... y dijo: está bien cómo

Le dio a su esposo una mostaza para oler ... Bueno, la bestia resultó ser una cosa. Ya tenía una lágrima. Inmediatamente se expresó la idea de que estaría bien cocinar carne en gelatina con esta mostaza ... ¿Quién me tiró ... para hacer mayonesa en casa ... Primero mostaza, luego Olivier, y ahora hay planes para la carne en gelatina? ¡Y todo por Natka!

[Olga]

Olga, gracias por el consejo. Yo también la última vez "salvé" lo que en algún momento se convirtió en un aguanieve Así que, como si fuéramos hermanas

chicas, ¿cuánto tiempo se almacena?

[Jenealis]

Jenealis,

Tengo 10 días, pero ya no lo he probado.

Así que puse mi pie en el huevo ... No ayudó.

Pero de todos modos, aquellos que están comprometidos con etim, y están disimulando con éxito (bueno, eso creo). Solo puedes usar huevos enteros con tu pie reprimir golpear. Y si lo hace solo con yemas, entonces necesita un batidor y uno. Para girar en una dirección. Y poco a poco, conecta todo.
Pido disculpas por interrumpir. No crea que hago mayonesa todas las semanas. Primero, por 2 yemas, y luego me di cuenta de que se comen 2 yemas por día y comencé a hacer una porción completa.
Mirad

Mi esposo lo probó, quedó encantado y no ordenó más en la tienda.
Así que gracias, Natasha, por esta mayonesa letrada. Mantiene familias. Justo el día anterior, cuando publicaste la receta, mi esposo dijo que los chefs de su trabajo hacen que la mayonesa sea más sabrosa. Me ofendí, grité durante mucho tiempo que tal vez ni siquiera se acercara a mis cacerolas.
Y luego diseño completo y mapa tecnológico. Y solía hacerlo, pero en una hoja de un calendario desprendible de tiempos peludos y manualmente. Y Natalie abrió mis ojos directamente.

Y si solo haces con yemas, entonces necesitas un batidor y uno

¡¿Grabar un video para que me crean ?!

Qué pasa con un huevo entero, qué pasa con las yemas, bueno, eso no es absolutamente ninguna diferencia, ¡resulta igualmente genial!

Y es el "pie" !!!

¡¿Grabar un video para que me crean ?!

Gyyy! No. No despegues. Todavía no lo creo. Esto significa que otros no lo logran.

No puedo hacer eso. Esto significa que otros no lo logran.

Comencé a poner un huevo entero en la receta de Chuchin, de lo contrario ya tenía un recipiente completo de proteínas.

[kseniya D]

kseniya D, ¿Si? ¿Con qué estás azotando?

Con un pie, bueno, luego un bish sumergido. Ayer hubo un pinchazo (descrito arriba). La próxima vez intentaré verificar mis conjeturas y llevar este proceso a la automaticidad. De todos modos, con un pie goaaaaaazdo más rápido. Agregué todo y obtuve el resultado en un minuto. ¡Así fue conmigo, chesnaaa-csnaaa!

[kseniya D]

kseniya D,

Y no te creemos, y eso es todo. Hay 10 de ustedes aquí con sumergibles, no le creemos a nadie. Todas. ¡Resuelto!)))

Es posible un huevo entero. La proteína en la mayonesa no es necesaria, pero para no tirarse, puede comenzar.

Todo el mundo tiene un sumergible, pero yo tengo un mezclador desde hace más de 20 años. Seguí pensando si valía la pena comprar un sumergible. Es cierto, Kesha y yo tenemos 020

para no estar tumbado

Por eso prefiero la mayonesa de huevo entero ...

Ya tengo proteínas no tratadas constantemente colgando en el refrigerador ...

Los míos respeto mucho el chocolate bezeshki, pero si también los hornearon ellos mismos ...

Y otra pregunta, ¿cómo usar mostaza seca en tu receta? No hay mostaza preparada en la casa.

¡Casi siempre uso solo mostaza seca! Normalmente no está listo. Para 2 yemas, agrego aproximadamente 1 cucharada rasa de mostaza seca. Y en cuanto al LUKAVYAT, también tenía el deseo de hacer un video, al igual que Kroshi (es técnicamente imposible hacer un video). Entonces, PEQUEÑO y deja que los que fallan

Tomaré mi pierna mañana. Me pararé justo en frente del monitor y haré para leer pensamientos inteligentes de inmediato. Si-ten cuidado

[Irina]

Irina, ¡Gracias! Probaré la mostaza seca la próxima vez.

La mayonesa se ha asentado en el frigorífico. Qué puedo decir. El sabor es isleño. Pero esto se puede regular. En mi opinión, todavía queda mucha sal. Disminuiré. Pero realmente no saco mucho mi comida. A mis hombres les gustó el sabor. El esposo dijo que esta es la mayonesa correcta y que debes prepararla en casa todo el tiempo.

Sobre la pierna. La primera porción de mayonesa se obtuvo exactamente siempre y cuando no me apurara con la mantequilla. Pero me dolía mucho el dedo, con el que apreté el botón. Por eso empezó a apresurarse con la mantequilla. No me gusta. Por lo tanto, escribí que la pierna de la mayonesa no es mi dispositivo.

Sloboda está hecho con aceite de mostaza. Pensé que también estaría delicioso.

La tendencia de la temporada es que los huevos pisoteados fluyan suavemente a la mayonesa con éxito variable

[Mams]

Mams,

Sí, el vinagre puede ser demasiado para el gusto de alguien. Básicamente, como la sal. La percepción de estos dos productos es siempre muy individual. El aceite de mostaza quedará delicioso. Lo hice con girasol sin refinar (no del todo, reemplacé la mitad de la norma de aceite). Me gusta mucho el sabor de este aceite fragante. En aceituna sin refinar (también reemplazó la mitad de la norma de aceite). Pero esto no es para todos. Realmente amo el sabor del aceite de oliva.

[Tejer]

Tejer, publica un video, ¿eh?)
¡Caza para ver cómo se patea la mayonesa!

[Puente]

Puente, mi pie empieza a girar más rápido. Y con una batidora común, con dos batidores, resultó, sin embargo, esperar más tiempo para que la masa comenzara a asentarse. Y con un pie, una vez a la derecha y fue mayonesa

¡Caza para ver cómo se patea la mayonesa!

y no leíste las explicaciones de Lena Tim, cómo ShuMakher le enseñó a hacer mayonesa por teléfono, se lo leí a mi esposo, ¡nos reímos indecentemente durante mucho tiempo!
¡No se necesita video!

¡Oh, Marin, no lo he leído! Ahora seré un verdugo, bueno, ¿dónde puedo encontrarlo? ¿Es esta la explicación de Lenkino?

Ahora intentaré encontrarte, ¡es una obra maestra!

¡EN! https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=376394.0

[Marinchik]

Marinchik, leer, retorciéndose en convulsiones! NadA mi marido estaría compensado)))

[IRINA]

IRINA, el mío nunca conoció la tecnología, pero ahora se reproducirá con precisión la primera vez

[marina-asti]

marina-asti,

Chicos son ...)))
¡Yo también recordaría TAL!))

El enfoque de control falló. Simplemente no se espesó. Estoy firmemente quedó atascado se unió a las filas de los bigotes. No, entonces no me importa. Hay un batidor, se bate mayonesa para ellos, qué más inventar

Aquí, leí la receta y quería mayonesa !!! Pero la temporada de las "mayonesas" aún no ha llegado, tendremos que aguantar.

¿Y cuál es la "temporada de mayonesa" en Minsk?

Y también los tenemos en Khimki.
En verano, comemos ensaladas de verduras con aceite vegetal, y cuando aparecen los tomates "de plástico", pasamos a las ensaladas de mayonesa de invierno. En verano, por alguna razón, la mayonesa no tiene mucha hambre.

Y también los tenemos en Khimki.
En verano, comemos ensaladas de verduras con aceite vegetal, y cuando aparecen los tomates "de plástico", pasamos a las ensaladas de mayonesa de invierno. En verano, por alguna razón, la mayonesa no tiene mucha hambre.

Entonces no entiendo, como tomates sin nada. Y olivier en cualquier época del año y día en cualquier cantidad y con mayonesa.

Aquí, por cierto, encontré cuál fue el error de muchos al preparar mayonesa:
de las instrucciones de Elena Tim (lo siento, Elena): "Toma un frasco de medio litro (uno soviético común, no uno barrigón) ..."
¡Ni un frasco de medio litro! ¡No es bueno para una pierna! (bueno, a menos que seas un fabricante de maona experimentado ... bueno, entonces esto no es para ti).
Doy un ejemplo de los parámetros de la pierna y el contenedor (bueno, no puedo cuando la gente intacto sin mayonesa sufren)!
El borde de la pierna, que debe pisarse el huevo: altura de trabajo - 19 cm, diámetro del borde - 6,5 cm.
Recipiente ideal para esta pata: altura 17 cm., Diámetro del recipiente en la parte superior -9 cm., En la parte inferior (donde tiene lugar el inicio del proceso de batido -8 cm.)
Utilizo un agitador de plástico como recipiente, tiene una tapa, así que lo golpeo y lo guardo en él. Lo único es que este es un recipiente para mayonesa de 1-2 yemas (bueno, no hago más a la vez).
Por eso, una vez más, sin engaños, aconsejo: una capacidad alta y estrecha es la clave del éxito de la mayonesa "con un pie en un huevo".

capacidad alta y estrecha

Puedo hacerlo en cualquier plato ...

Recientemente, me he adaptado para hacer mayonesa en un frasco de este tipo, lo cargo todo de una vez, lo golpeo con una pierna, lo tapo con una tapa y lo guardo ...

[Tejer]

Tejer, la pregunta es: ¿se toma el huevo entero o solo la yema?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, gracias por la receta, lo batí con "pie", tomé en cuenta que la sal y el vinagre pueden ser demasiados, inmediatamente tomé menos. Los huevos eran huevos de codorniz. Todo salió muy bien. Los comentarios de Lena Tim ayudaron mucho
Tejer, También tengo un contenedor de este tipo, la próxima vez lo probaré. Gracias por mostrarme.

[Inna]

Inna, la capacidad es válida! Tengo dos tallas. Ama cariñosamente. Aquí está la mayonesa actual que obtuve ... más litros tuve que poner en un recipiente de vidrio banal. Por cierto, se me acabó el balde de Olivier .. Junto a él se acabaron la mayonesa .. Así que hace más de tres días que no vive ... ¡Se comen!

Natasha, gracias por el consejo sobre el aceite de mostaza. Consideraré. Lo tengo, se acerca el momento. Lo tomé por pan, pero no tuvimos tiempo de comer tanto. Por lo tanto, solo entrará en la salsa.

Batí la primera porción en una licuadora alta. No medido, por supuesto, pero alto y estrecho. Me di cuenta de mi error. Agregué aceite demasiado rápido. Al parecer, si bien no hay experiencia, vale la pena verterla lentamente.

Por cierto. No tenía azúcar blanca granulada, me pegaba morena. La mayonesa es oscura. Y el azúcar no se disolvió de inmediato. Por lo tanto, vale la pena estar atento a la presencia de azúcar blanca en la casa.

Me di cuenta de mi error. Agregué aceite demasiado rápido.

En general, inmediatamente vierto toda la mantequilla directamente sobre el huevo entero.
Es decir, rompo un huevo en mi jarra favorita hasta el fondo, vierto sal-azúcar-mostaza encima y así sucesivamente que me viene a la mente, luego vierto TODO el aceite (250ml), vinagre o jugo de limón encima, bajo suavemente la pata de la licuadora hasta el fondo, cubriéndola una taza de huevo, y solo después de eso enciendo la licuadora.
A veces, inmediatamente pongo la pata de la licuadora sobre el huevo y solo entonces vierto toda la mantequilla.
Bueno, entonces todo, como en la descripción de ShuMashino-Lenkin: cuando una suspensión blanca comienza a deslizarse por debajo de la taza, comienzo a levantar lentamente la batidora para que no se desprenda del blanco, es decir, para que la suspensión tenga tiempo de formarse debajo de la taza.
Así arriba y abajo de un lado a otro moviéndonos un par de centímetros, levantando la batidora cada vez más, hasta que, como máximo, después de 15 segundos, todo estará listo.

[Olga]

Olga, pronto todo huevo. ¿Y si solo son yemas, sin proteínas? La famosa cita también se refiere al huevo entero.