¿Debo mantener el cultivo iniciador en el refrigerador? ¿Qué hacer?

El frío no es tía: ¿vale la pena mantener la masa madre en el refrigerador?

Si ha comenzado una levadura, debe estar preparado para el hecho de que tendrá que alimentarse con cierta regularidad, mantenerla en buen estado para hornear un pan delicioso. Por lo general, mantengo mis masas madre a temperatura ambiente y las alimento una o dos veces al día, pero recientemente envié mi centeno al refrigerador, porque no lo he usado ni horneado durante mucho tiempo: hay masa madre de trigo para pan de trigo, y el centeno es un invitado poco frecuente. ... Entonces lo quité y ahora pienso qué hacer con él, mantenerlo frío o ponerlo todo en panqueques y luego, cuando sea necesario, ¿comenzar uno nuevo?

La pregunta, de hecho, es la siguiente. Se sabe de manera confiable que ya a una temperatura de 10 grados, la microflora del cultivo iniciador comienza a sufrir en gran medida: la actividad de las bacterias del ácido láctico disminuye y, en general, una gran cantidad de bacterias simplemente mueren en el frío. Al sacar tal levadura del refrigerador y alimentarla, restauramos su flora y capacidades hasta cierto punto, pero de todos modos, su fuerza de elevación empeora y el pan horneado no está tan perfumado.

Sin embargo, a veces hay que esconder la levadura en el refrigerador, porque nadie canceló vacaciones y viajes de negocios, prisa en el trabajo y una elemental falta de tiempo y oportunidad para monitorear la levadura y hornear pan durante una semana. Por lo tanto, a veces un refrigerador es una medida necesaria, por así decirlo, el menor de dos males. Francamente, he recurrido repetidamente a esta opción y escondí la masa madre en el refrigerador para no llevarla conmigo de visita durante una semana, para no alimentarme y no perder el tiempo. Luego sacó, alimentó, horneó y el resultado no siempre fue agradable de inmediato. Hay secretos y sutilezas sobre cómo ocultar correctamente la levadura en el refrigerador, cuánto almacenar y luego volver a la vida.

Un lugar sagrado nunca está vacío, y ya sabemos que las bacterias del ácido láctico y la levadura, si no aseguran su próspera existencia, son reemplazadas por bacterias "malas", pútridas, viscosas y otras cosas desagradables. La masa madre se deteriora, se forma el moho y, lo más importante, deja de levantar la masa. Por lo tanto, inmediatamente después de la alimentación, la levadura no se puede esconder en el refrigerador, debe dejar que comience a fermentar para que se acumule un poco de ácido y levadura. Si se coloca inmediatamente en un estante del refrigerador, su flora seguirá siendo vulnerable y estar en el frío durante varios días o incluso una semana afectará negativamente sus capacidades. La falta de bacterias del ácido láctico, que no pueden multiplicarse intensamente en el frío, dará la posibilidad de que aparezcan moho y otros espíritus malignos en la levadura. Por eso, antes de mandarla a refrescarse, es necesario dejarla reposar durante 2-3 horas para que inicie el proceso de acumulación de ácido, y para que vaya al frigorífico ya preparada.

Pasé aproximadamente una semana en el refrigerador para obtener masa madre de centeno, la escondí después de un par de horas de pie al calor después de comer. Durante este tiempo, ella comenzó a mirar no de la mejor manera, en la superficie había tal placa, similar al moho, por dentro estaba un poco "impresionado", se asentó.

En el refrigerador, la levadura puede oscurecerse, aclararse, el líquido se puede cortar y flotar libremente en la superficie. Es importante que el olor sea relativamente agradable para que no haya notas "desagradables". El mío tenía un aroma claramente a vino, no muy fresco, pero no desagradable, como fruta fermentada olvidada accidentalmente. El sabor es amargo con amargura.

¿Según qué esquema y cómo alimentar?
Antes de enviar la levadura a las "tierras frías", aliméntela tomando de 5 a 10 gramos. entrante e igual cantidad de harina y agua. Mi ahora tiene 30 gramos. agua y 30 gr. harina, más 5 gr. inicio. ¿Por qué no usamos una cantidad escasa de iniciador, como hicimos recientemente, pero tomamos una cantidad notable? Porque las condiciones de detención han cambiado: si antes la masa madre estaba muy caliente, ahora está muy fría, por lo tanto, para apoyar la fermentación, tomamos más iniciador para la alimentación.

¿Cómo empezar a usarlo de nuevo?
Después del refrigerador, la levadura necesita ganar fuerza, restaurar la flora, esto requerirá varios aderezos adicionales. No es aconsejable usar un entrante inmediatamente o incluso desde la siguiente alimentación, tal entrante no podrá levantar la masa correctamente.

Sacamos el entrante del frigorífico, lo calentamos a temperatura ambiente (un par de horas sobre la mesa). Retire la capa superior, lave el tenedor-cuchara que retiró.

Tomamos unos 5 gr. entrante, poner en un frasco limpio, agregar agua, agregar harina, mezclar.

Cinco horas y media después en el banco

Pero la levadura está en su punto máximo, si miras de cerca, puedes ver que se ha aflojado aún más.

Desde la segunda toma, me pareció interesante comprobar qué tipo de pan le daría. Pongo una masa de 100 gr. harina, 100 gr. agua y 3 gr. inicio. Fermentación a temperatura ambiente durante unas 12 horas.

Y aquí está el pan hecho con masa madre de centeno del frigorífico.

Para ser honesto, no puedo llamar exitoso a este pan. A pesar de que la masa creció bien durante la fermentación (dos horas con un plegado, a temperatura ambiente), se comportó con mucha lentitud durante la fermentación (más de 2,5 horas a temperatura ambiente). Como resultado, aunque el pan se infló en el horno, claramente no creció al volumen esperado. Y la porosidad de la miga no debería ser así. Ya horneé pan de acuerdo con esta receta, usando masa madre de centeno, que vivía solo en calor. Así es como lo conseguí antes.

Ahora, después de mantener la levadura caliente durante dos o tres días, puedes volver a esconderla en el refrigerador.... Aliméntelo, espere a que comience la fermentación y devuélvalo al refrigerador.
¿Cuánto tiempo se puede mantener el cultivo iniciador en el refrigerador sin alimentarlo?
Intento no sostener el mío durante más de una semana, luego lo saco, lo caliento, lo alimento. Pero una vez que mi entrante de centeno vivió en el refrigerador durante casi tres semanas y el pan era excelente

Habiendo observado el camino de la levadura al refrigerador, luego desde el refrigerador y viceversa, habiendo visto qué tipo de pan se obtiene con tal levadura, todavía es imposible dar una respuesta inequívoca a la pregunta de si vale la pena mantener la levadura en el refrigerador. En producción, no lo almacenan así simplemente porque no lo necesitan, hay litros y decenas de litros de arranque en uso todos los días. Las opiniones difieren entre los panaderos "caseros" que conozco que almacenan o han intentado almacenar masa madre en el refrigerador. Alguien guarda la masa madre en el refrigerador, la alimenta una o dos veces por semana y queda satisfecho, mientras que alguien inmediatamente siente la diferencia y la mueve al calor. Tiendo a pensar que mantener el entrante en el refrigerador solo es posible cuando es necesario, si no hay otras opciones. Y si prefiere pan de trigo, pero no tiene la oportunidad de hornear con regularidad, comience usted mismo una masa madre con el fermento de tocino Sekowa. El iniciador desarrollado sobre su base no necesita alimentación adicional y se siente muy bien en el refrigerador hasta por cuatro meses.

Autor Elena Zheleznyak, 🔗