Simple y claro sobre la masa de centeno Una fuente:
🔗 por Elena Zheleznyak
La masa de centeno es muy diferente a la masa de trigo, cualquiera que haya intentado mezclar harina de centeno con agua notó que la mezcla resultante es muy plástica, pero nada elástica, como es el caso de la masa de harina de trigo. Recientemente hablamos sobre la diferencia entre la harina de trigo y la de centeno, en particular, si hay gluten en la harina de centeno y por qué no se desarrolla tan bien como el trigo.
El artículo se puede ver en este enlace. , aquí les recordaré brevemente que la harina de centeno contiene proteínas y esta proteína contiene gluten y gliadina, que aportan elasticidad, extensibilidad y plasticidad a la masa de trigo al mismo tiempo. Pero en la masa de centeno, no pueden exhibir tales propiedades y crear hilos de gluten viscosos, porque sus moléculas, cuando se mezclan con agua, están fuertemente envueltas en moco de harina de centeno, lo que interfiere con el "desarrollo del gluten" en nuestro sentido habitual. Por supuesto, esta característica de la harina de centeno hace que trabajar con masa de centeno sea especial.
Me interesé en la cocción de masa madre porque quería pan de centeno casero. Ya escribí una vez que traté de sacar diferentes masas madre, en particular, con kéfir duró mucho tiempo, de acuerdo con esquemas completamente excéntricos. De la misma manera, traté de hornear pan de centeno, sin saber y sin entender las peculiaridades de la harina y la masa de centeno. Sabía que la masa de trigo normal se convierte en un panecillo en una panificadora, y esperaba lo mismo del centeno. Más precisamente, no, leí en alguna parte que no debería ser un kolobok, pero, al no tener ni una gota de conocimiento, todavía esperaba la “regla del kolobok”. La receta, según recuerdo ahora, era maravillosa y sorprendente y comenzaba con "toma una taza de levadura". El hecho de que exista un concepto de humedad y que haya diferentes levaduras ni siquiera se me ocurrió. Cargué todos los ingredientes en el cubo de la panificadora, elegí un programa del menú y presioné inicio. La masa se extendió sobre el cubo, no había ningún kolobok.
Agregué harina de centeno en una cuchara, hasta que la masa realmente se envolvió alrededor de una espátula y casi se convirtió en un bollo.
Aproximadamente cuánta harina se gastó en unos miserables 200-250 ml. agua, incluso tengo miedo de pensar. Especialmente para las ilustraciones, repetí la "hazaña". La masa después de agregar harina y tratar de hacer un "bollo" durante el amasado era tan espesa que dejó de pegarse a las manos.
Las "puertas" de Karelia se moldean a partir de esta masa y se rellenan con puré de patatas, y también se puede moldear una rosa.
Recuerdo, "amasando", sacaba la masa y, sin cambiar por fermentación antes de moldearla, la enrollaba con un rollo, la cortaba con una rejilla oblicua y la metía en el microondas, acompañada de un vaso de agua hirviendo. El pan reposó durante un día y medio, y luego me resigné al hecho de que no crecía y lo horneé. Cuando se horneó, quedó claro que era imposible comerlo, era demasiado duro. Cortar en cubos pequeños para secar en el horno y luego agregar a la sopa. ¡Sorprendentemente, incluso en la sopa, estos crutones no se empaparon!
De hecho, la masa de centeno no debería convertirse en un bollo, y absolutamente no necesita amasado a largo plazo, la duración del amasado no afecta sus propiedades de ninguna manera y no las mejora de ninguna manera. Además, la harina de centeno tiene aproximadamente la misma capacidad de humedad que la harina de trigo, simplemente se ve y se comporta de manera diferente. Aquí, por ejemplo, hay una masa de trigo de 50 g. agua y 100 gr. harina de centeno, pero harina de trigo de la misma cantidad de ingredientes. El trigo se amasa y se enrolla en una bola y no se pega a las manos, el centeno mesi, no mesi, permanece igual de pastoso que antes.
Las propiedades de la masa de centeno están influenciadas por la acidez, en otras palabras, la masa madre.... La masa de centeno revela todo su potencial durante la fermentación, cuando aumenta la cantidad de bacterias del ácido láctico y, como resultado, la levadura. La alta acidez de la masa contribuye a la buena hinchazón de la mucosidad y las proteínas de la harina de centeno, al mismo tiempo, durante el proceso de fermentación, que comienza desde el momento en que se mezcla la masa y termina ya durante la cocción, la acidez aumenta todo el tiempo. Como resultado, la masa de centeno debe alcanzar una cierta acidez (10-12 grados), cuando la cantidad de bacterias del ácido láctico es 60-80 veces mayor que la cantidad de hongos de levadura. Por supuesto, no es posible contar la cantidad de "almas de la población" de ácido láctico por la cantidad de levadura en el hogar, e incluso sin un equipo especial, por lo que sugiero que solo mire el resultado de horneado: el pan terminado se mostrará si la prueba de ácido láctico fue suficiente.
Las proteínas de la harina de centeno absorben agua y se hinchan mucho más rápido que la harina de trigo; al amasar, solo necesitamos diluir bien la masa madre con agua antes de amasar la masa, y mezclar bien para que se humedezca toda la harina. Además, todos los procesos que deben ocurrir en la prueba ocurrirán prácticamente sin nuestra participación, solo tenemos que brindar condiciones: paz y calidez.
Con el tiempo, la fermentación del ácido láctico se desarrollará en la masa, las proteínas y la mucosidad se hincharán y adquirirá su propia estructura especial y capacidad para desprenderse. Si amasas la masa de centeno con levadura, no será lo suficientemente suelta y aromática, porque, como escribí anteriormente, para que se forme una especie de masa de centeno, se requiere una alta acidez de la masa. Por cierto, recientemente me enteré de que, además de la levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae, que, de hecho, se cultiva a escala industrial y se usa en panificación, el tipo de levadura Saccharomyces minor, resistente a un ambiente ácido, predomina en la masa madre de centeno. Cuanto más espesa es la levadura, mayor es su acidez y hay más de estas levaduras, porque otras especies no son capaces de mantener la actividad en condiciones de alta acidez. Sé que hay panaderos que, en principio, no usan levadura industrial y se molestan cuando descubren que su pan de masa fermentada resulta no ser "sin levadura". Levadura, pero, en general, con otras levaduras, propia, aunque, para ser justos, tampoco se descartó la presencia de Saccharomyces cerevisiae.
Para aquellos que recién están comenzando a trabajar con masa de centeno, puede ser un descubrimiento que fermenta mucho más rápido que la masa de trigo. La actividad enzimática de la masa de centeno es por definición mayor que la de la masa de trigo debido a la composición del grano. Los granos de centeno son ricos en almidón (como el trigo, en general), también contienen ciertas enzimas amilasas activas (α-amilasa y β-amilasa), que descomponen el almidón en azúcares: glucosa, dextrina y maltosa. Estas enzimas se encuentran en muchos organismos vivos, por ejemplo, la α-amilasa es la principal enzima digestiva en los animales; en los humanos, esta enzima es producida por las glándulas salivales y el páncreas. La β-amilasa se encuentra solo en las plantas; descompone el almidón en maltosa, un azúcar que causa la fermentación. Gracias a ella, los frutos, cuando están maduros, se vuelven dulces y, si se crean las condiciones adecuadas, pueden fermentar y convertirse en vino o, en el peor de los casos, en puré. Vale la pena señalar que esta enzima es más activa antes de la germinación de la planta, cuando tienen lugar muchos procesos ocultos y muy activos. Esto es especialmente cierto en la preparación de malta, porque la malta es esencialmente un grano germinado y seco.
Ambas enzimas son de gran importancia en la harina de centeno, pero su actividad, además de los beneficios obvios, puede provocar una serie de defectos en el pan de centeno. Por ejemplo, pueden producir una gran cantidad de dextrinas en la masa, haciendo que la miga sea pegajosa, desmenuzada y de sabor dulce.Para evitar esto, debe "regular", es decir, reducir la actividad de las enzimas, y esto solo se puede hacer aumentando la acidez de la masa con la ayuda de la masa madre. La alta acidez "pacificará" la α-amilasa un poco, dejará de descomponer el almidón de forma demasiado activa. La alta acidez puede no ayudar si se usa harina germinada donde la actividad de la amilasa es demasiado alta para ser inhibida por la acidez del iniciador.
Al mismo tiempo, existe una desventaja de la alta acidez de la masa: las proteínas pueden hincharse excesivamente y convertirse casi por completo en un estado líquido, por lo que la masa puede licuarse mucho durante la fermentación y perder su forma. Pero en este caso, tenemos algo que hacer: ¡agregue sal! La sal inhibe la hinchazón de las proteínas y tiene un buen efecto sobre las propiedades físicas de la masa.
Durante la formación de la masa de centeno, no se arruga ni se pliega, como se hace con el trigo.... Es mejor moldearlo sobre una superficie de trabajo bien engrasada con aceite vegetal, con las manos mojadas y un raspador, dando al pan la forma deseada.
Para que el pan terminado sea suave y hermoso, debe intentar plancharlo con cuidado con las manos. Cualquier irregularidad y ranura en la pieza de pan durante el horneado se convertirá en grietas y roturas en la corteza. Esto se aplica tanto al pan de sartén como al de solera. Antes de fermentar, se acostumbra nivelar la superficie del pan de molde tanto a lo largo de los bordes adyacentes al molde como en la parte superior.
Recientemente horneé pan de centeno, me dio pereza nivelar y terminé con grietas en la superficie del pan. En general, esto no afecta el sabor, pero molesta a los perfeccionistas.
Otra técnica utilizada por pecri para lograr una corteza de pan rojiza, suave y brillante es untar el pan con "gelatina" poco tiempo, 10-15 minutos antes del final de la cocción. 200 gr. se toma agua 1 cucharadita. almidón, se disuelve en agua y se elabora.
Resulta una gelatina natural en agua, que se puede usar para engrasar tanto el pan de centeno como el trigo, ¡y luego el pan brillará! Recientemente empapé la parte superior del "Black Hamster", resultó brillante, además, en el sentido literal.
También me gustaría unas palabras sobre cómo y dónde derretir la masa de centeno.... Nuevamente, quiero comparar con el trigo, porque con él hay muchas opciones atractivas de prueba: en forma, y en una toalla, en una canasta y en una estera de silicona, además, incluso el pan hecho con una masa muy húmeda con buen desarrollo de gluten y moldeado apretado resistirá la prueba. y productos horneados sin soporte y no se difuminarán. Con el pan de centeno todo es diferente: el hogar siempre debe estar hecho de una masa lo suficientemente espesa y pesada para que no se difumine durante la fermentación y el horneado. Incluso si lo coloca en una canasta de fermentación para mantener su forma, seguramente flotará durante la cocción, como esta.
Por lo tanto, debe comprender que para el pan de molde, puede hacer que la masa sea más húmeda y flexible, pero aún así no debe verterse, de lo contrario, el pan no se horneará y permanecerá pegajoso por dentro. Para el pan de solera, el contenido de humedad óptimo es del 50-55%, cuando hay el doble de harina que de agua. El pan elaborado con una masa más espesa resultará más fino y grueso que su versión moldeada hecha con una masa más húmeda.
Productos de panadería... El pan de centeno se hornea sin humedad, a temperaturas bastante altas al comienzo de la cocción: 250-320 grados y 200-190 en el proceso de horneado. 250-260 es la temperatura óptima para comenzar a hornear pan de molde. También se rocía con agua antes de plantar en el horno, para que se forme una costra suave en el proceso. El hogar no se rocía para evitar que la pieza de trabajo se extienda. Con pan horneado sin forma, la situación opuesta es: es necesario asegurar el secado de la capa superior de la masa lo más rápido posible, es decir, hacer una corteza para que conserve su forma y volumen. Para ello, se utiliza el método de "tostado", cuando al inicio de la cocción el horno se calienta a 300-20 grados y después de 5 minutos se reduce a 200-190. Esto es suficiente para que la masa forme la película de corteza más fina, que fija el volumen de la masa y evita que se extienda.Por cierto, si se acostumbra hacer cortes en el pan de trigo antes de hornear para proteger el pan de roturas arbitrarias y permitir que salga el vapor de la pieza, entonces se pincha el pan de centeno con brochetas de madera o se hacen ranuras.
