Amasar masa de pan

[Amasar masa de pan]

Amasar masa de pan

Antes de proceder a amasar la masa, es necesario determinar la cantidad y temperatura de agua necesaria para obtener la masa de la consistencia y temperatura adecuadas.
La cantidad de agua, como se mencionó anteriormente, está determinada por capacidad de absorción de agua de la harina y se recalcula por el peso de la harina que va a la masa. Entonces, al hornear pan a partir de 200 kg de harina con una capacidad de absorción de agua del 52%, necesitará agua para obtener la masa:
52% - 200 kg. = 104 litros.

La proporción correcta de harina y agua en la masa. (consistencia normal de la masa) está determinada en gran medida por la calidad del pan. El proceso de hornear pan con masa espesa y débil saldrá mal. En el primer caso, no se producirá una gelatinización suficiente del almidón (unión del trabajo con el almidón) y la miga del pan será densa, agrietada y rápidamente rancia. En el segundo caso, el agua permanece suelta y la miga de pan estará húmeda y pegajosa. En condiciones normales de elaboración de la masa, también es necesario tener en cuenta la capacidad de la harina para hincharse aún más durante la fermentación de la masa. Entonces, las variedades de harina con gluten fuerte tienen la capacidad de hincharse durante la fermentación de la masa. Por el contrario, los tipos de harina débiles, como dicen los médicos, se "liberan" durante la fermentación y, por lo tanto, la masa debe endurecerse.

La temperatura del agua de la masa depende de la temperatura de la harina.... Cuanto mayor sea la temperatura de la harina, menor será la temperatura que necesita para tomar agua. La temperatura es uno de los factores más importantes necesarios para la vida de la levadura y las bacterias que fermentan la masa. Por lo tanto, al amasar la masa, siempre debe lograr la temperatura óptima (la mejor) en la masa para la levadura y las bacterias beneficiosas (28-32 ° C).

La harina suministrada a la producción para la elaboración de la masa y para amasar la masa no debe tener una temperatura baja, ya que en este caso es necesario tomar agua a temperatura alta, lo que provoca que se elabore algo de la harina. Además, la levadura muere a altas temperaturas. En aquellos casos en los que todavía tenga que lidiar con harina fría, se debe agregar levadura al recipiente (hervidor) después de mezclar un poco la harina y el agua.

Técnica de preparación de masa... La cantidad requerida de agua a la temperatura adecuada se vierte en un recipiente o cajón. La levadura se premezcla en una pequeña cantidad de agua para que no queden grumos y se vierte a través de un colador en un recipiente con agua. Si la masa está hecha con masa madre, es necesario mezclar la masa madre a fondo y de manera uniforme con agua y una pequeña cantidad de harina antes de poner la harina en el bol. Esto asegura una distribución uniforme de los agentes leudantes en el agua y, por tanto, en la masa. Esto es especialmente importante cuando se fermenta la masa.
La sal, previamente tamizada, también se debe disolver en agua, filtrar y luego poner en el bol. Para ello, las empresas disponen de disolventes salinos especiales.
A continuación, agregando gradualmente harina al agua, amase la masa. Es imperativo agregar harina al agua, y no al revés, ya que es más fácil obtener una masa de consistencia normal agregando harina a una masa débil que agregando agua a una masa espesa.

La masa se debe amasar rápidamente hasta que no se noten las partículas individuales de harina y agua. Con el amasado prolongado de la masa, especialmente con harina débil, la calidad del gluten en la masa disminuye (la masa se llama "torturado") El pan es vago y de pequeño volumen.

La masa se amasa a mano o en amasadoras especiales.

El tiempo de amasado de la masa dependerá de varias razones.... Aumentará con harina fuerte, amasando a mano y a cámara lenta del brazo amasador de la amasadora. Disminuirá con harina débil, amasando a máquina con un movimiento acelerado de la palanca de amasado. Con una calidad de harina media, amasar la masa (unos 400 kg) en una amasadora dura de 7 a 8 minutos.

Fuente: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de productos de panadería"

Sobre este principio "harina en agua" V. Pokhlebkin también escribe en su libro.
Así es como V. Pokhlebkin (Secretos de la buena cocina) describe este método:
La cantidad de harina nunca se determina de antemano cuando se preparan productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad de la mezcla líquida: cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla. Sin embargo, si desea determinar la cantidad de harina con anticipación, casi nunca es posible ajustar con precisión el líquido, ya que este valor es una variable sujeta a fluctuaciones. Aquí también influyen los diferentes contenidos de grasa, densidad de la leche, dureza del agua, tamaño del huevo, mantequilla y consistencia de la grasa, así como la frescura de la levadura y su efecto sobre la parte líquida.
Por lo tanto, no tenga mucha confianza en la receta donde la cantidad de harina se determina "con precisión" para la masa de pan. Por regla general, no brinda la oportunidad de obtener un producto de calidad, a pesar de todos nuestros esfuerzos.