Hornear pan en una piedra, estufa en el horno.

[Hornear pan en una piedra, estufa en el horno, microondas]

Hornear pan en una piedra, estufa en el horno, microondas

Hace tiempo que quería realizar este experimento: hornear varias hogazas de pan en diferentes condiciones: en una piedra y en una bandeja para hornear, con y sin vapor, para ver y comparar cuál es la diferencia y cuál es la diferencia fundamental. Afortunadamente, para sentir realmente la diferencia, tengo todas las condiciones necesarias: un horno de gas que hornea de manera desigual y no retiene el calor ni la humedad, una piedra que neutraliza el calentamiento desigual y un cuenco de metal grande y elegante con el que organizo la humidificación. De hecho, ya horneaba esto y aquello, e incluso cuando no había horno, horneaba en un microondas con convección, pero fue una experiencia diferente en diferentes momentos en diferentes etapas de mi comunicación con la masa de pan, y para que pudiera ver claramente y comparar - no horneé.

En este artículo intentaré en detalle y, espero, contar en detalle sobre la piedra y el vapor, cómo se forman la corteza y la miga y, en general, qué le sucede a la masa durante la cocción.



Una roca

Para aquellos que recién comienzan a interesarse en hornear, les explicaré brevemente que una piedra para hornear no es una piedra en el sentido literal de la palabra. Esta es una estufa especial del tamaño de una bandeja para hornear, cuadrada, rectangular o redonda, con un grosor promedio de 1-2 cm., Como regla, cerámica o terracota, que, cuando se calienta en el horno, simula un horno al rojo vivo. En la práctica, es algo absolutamente insustituible, aunque puede hornear sin él, pero una vez que comienza a usar una piedra, simplemente no puede rechazarla, porque la diferencia es en todas partes una diferencia. Esto es especialmente cierto para los hornos de gas impredecibles, que a menudo se hornean a través de un muñón: por un lado están muy fritos, por otro, apenas hay llama y no se sonrojan desde arriba, dejando el producto de color gris pálido. Desafortunadamente, este es el flagelo de la mayoría hornos de gas, pero, con una parte, puede hacer algo con ella, es decir, usar una piedra para hornear. Por lo general, se coloca en la rejilla y la rejilla en el nivel medio o inferior y se calienta durante aproximadamente una hora para que la piedra se caliente a la temperatura deseada. La piedra se calienta de manera uniforme, acumula calor, actúa como una especie de amortiguador de intercambio de calor y luego emite calor uniformemente al pan. Al mismo tiempo, gracias al poderoso calor de la piedra, la masa no tiene tiempo de difuminarse, como sucede a menudo en una bandeja para hornear, inmediatamente comienza a crecer hacia arriba y el pan resulta ser como un bollo y no como un pastel. Al mismo tiempo, una gran ventaja de la piedra es que la base del pan no se quema, se hornea completa y uniformemente y la corteza tiene tiempo para dorarse, aunque antes parecía imposible.

Tengo una piedra así.



Puede comparar el pan según la misma receta, horneado en una bandeja para hornear y en una piedra. Aquí hay un pan cortado horneado en una piedra. La foto muestra claramente cómo los poros del pan se dirigen hacia arriba desde la corteza inferior bajo la influencia del poderoso calor.



Y aquí está el pan horneado en una bandeja para hornear. A pesar de que el horno estaba bien precalentado, la masa en la bandeja para hornear tuvo tiempo de "flotar" un poco, esto se nota tanto en la forma del pan como en la estructura de la miga: los poros no se dirigen hacia arriba con tanta fuerza como en la versión horneada sobre la piedra. Solo de este indicador, podemos concluir: la pieza de trabajo tuvo tiempo de difuminarse un poco antes de que comenzara a crecer.



Y en una bandeja para hornear, el pan se puede quemar más rápido, he aquí, el fondo del pan horneado en una piedra, muy moderadamente "frito".



Y aquí hay pan horneado en una bandeja para hornear (de la misma masa, el mismo período de tiempo, la misma temperatura, con vapor).



Pero el pan horneado en el microondas en modo de convección (para esto necesita un microondas con convección), lo horneé durante dos años seguro, hasta que nos mudamos a un departamento con horno. No hay forma de colocar una piedra, colocar un recipiente con agua hirviendo o cubrir el pan con un recipiente para formar una cúpula. El pan se plantó en una rejilla redonda, envuelto en papel de aluminio. El elemento calefactor y el ventilador de microondas estaban a un lado, por lo que el calentamiento se fue hacia los lados y subió el producto, la corteza inferior estaba muy débilmente cocida y siempre permaneció pálida, pero la superior tuvo tiempo de endurecerse y freír adecuadamente. Por la forma en que los poros de la miga se han difuminado, se puede ver claramente lo que le pasó al pan. En lugar de empezar a crecer y redondearse, el pan flotó, aunque, para ser justos, resultó magnífico.


autora Elena Zheleznyak, publicada en el sitio web 🔗

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Productos horneados al vapor en el horno

Moldes de cerámica, tapones, platos, bandejas para hornear pan.

Piedra para hornear

Tanya, ¿podrías decirme qué temperatura es mejor para hornear en una piedra? El horno es sencillo, a gas. Con una piedra, la temperatura no baja rápidamente y el fondo se fríe muy bien.

[Administración]

Administración, gracias Tanechka, quiero probar todo y no me atrevo ...

Tanya, ¿podrías decirme qué temperatura es mejor para hornear en una piedra? El horno es simple, a gas. Con una piedra, la temperatura no baja rápidamente y el fondo se fríe muy bien.

Aquí hay algunos muy buenos consejos para hornear en un horno de gas (parte inferior, final del texto) Productos horneados al vapor en el horno
"La capacidad del horno para retener vapor es la razón de la principal diferencia práctica en la cocción de pan en un horno eléctrico y de gas. Este último, por razones obvias, no retiene el vapor, por lo tanto, tampoco una sartén, y mucho menos una pistola rociadora, no funciona aquí. Como regla general. Por esta razón, surgió la tecnología de hornear debajo de una campana, que, si lo piensas, es lo mismo que hornear en un hervidor, solo que al revés. Las primeras tapas eran pesadas: macetas, macetas para ganso. Este enfoque se ha arraigado en los libros. Por ejemplo, Lehi sugiere usar platos de cerámica para hornear, y el notorio Chad Robertson aconseja una combinación especial de una cacerola de hierro fundido y una sartén, donde ambas pueden servir como plato o como tapa. De hecho, como ha demostrado la práctica, la campana solo tiene una función: servir como barrera para el vapor, así que utilizo una solución que Más práctico y más económico: un recipiente gastronorm El recipiente Gastronorm, en inglés steam-pan, es un recipiente que se utiliza Estoy en restaurantes para mantener la comida caliente. Compré el más delgado y grande que cabe en mi horno, cuesta un centavo y funciona, no se puede imaginar mejor ".

¿Y calentar inmediatamente a 250?

[baba nata]

baba nata, Tengo el mismo problema con el fondo quemado ... Comencé a calentar menos el horno, hasta 230 grados, mientras planto pan, vierto agua hirviendo en el fondo del horno (en una sartén), cierro la puerta e inmediatamente gírala a 180 grados ... Parece que el fondo se ha vuelto menos quemar ...

Chicas, gracias por la ayuda. Pondré papel de aluminio en el fondo del horno.

¡Buen día!
Soy un afortunado propietario de una piedra para hornear. Nunca llegaremos a una opinión común con mi esposo: ¿cuánto y cuánto debe calentarse la piedra antes de hornear el siguiente pan? Lo calentaron, le pusieron el pan, lo cubrieron con una gorra, luego bajaron la temperatura a 210-215 grados y lo cocinaron. Se me ocurrió el siguiente. y aquí está la disputa: calentamos a 260 grados antes de plantar el segundo pan durante 30 minutos.

[ellen]

ellen, No creo que se enfríe tan rápido que luego se calentará durante 30 minutos

Aquí hay otra cosa: cuando ponemos masa de pan en un molde (en el hogar) en el horno, entonces la temperatura en el horno desciende de la masa fría a una prueba de 30 * C, y bruscamente en aproximadamente 20-30 * C, lo que no es deseable.
Por lo tanto, el horno se calienta a una T * más fuerte, de modo que cuando cae, permanece normalmente caliente para hornear pan.

Si el pan se forma para hornear sobre una piedra, sin molde, ¿no es necesario calentarlo? ¿O agregar 10 minutos a temperatura alta?
Si horneas unos panes con la tecnología que hemos inventado, el proceso tarda varias horas: - ((Sí, y el desperdicio de electricidad es bastante grande.

Si el pan se forma para hornear sobre una piedra, sin molde, ¿no es necesario calentar?

¿Cómo imagina este procedimiento?
La temperatura de calentamiento es de aproximadamente 250-300 * C durante aproximadamente una hora; durante este tiempo, la masa tendrá tiempo para tostarse hasta convertirse en carbón.

Primero, se calienta la estufa, luego se coloca la masa de pan y se hornea el pan; el principio es

No, soy todo lo mismo: horneo pan sin molde. Y no hay duda sobre el calentamiento preliminar. Estoy hablando de la necesidad de calentar adicionalmente el horno con una piedra después de hornear el primer pan y los siguientes.

Bueno, verifique la temperatura dentro del horno (con la estufa) usted mismo, debe ser de aproximadamente 230-250 * C; si es así, entonces no hay necesidad de calentamiento adicional, esta temperatura es suficiente.

De hecho, la temperatura se puede ver en el panel de control del horno o con un termómetro de horno especial.

Todo necesita ser probado y analizado.

Tatyan! ¡Hola! Compré una piedra + una gorra para eso. Una tapa de 2 cm no encajaba en mi horno eléctrico de sobremesa. Horneé pizza en este horno sobre una piedra, sin tapa. Calentado 1 hora 250, luego lo redujo a 200 grados. La pizza no salió, el fondo es blanco, como un pan frito, y el segundo es el fondo como un ladrillo, te rompes los dientes. Hornear durante 30-35 minutos. ¿Probablemente era necesario poner una piedra más alta? El marido estaba muy descontento. ¿Qué pasa? Los productos horneados regulares siempre son buenos. Hay un ventilador en el horno, al final lo encendí un poco. ¿Y se tarda más de lo habitual en hornear sobre una piedra?
Y, sin embargo, creo que necesito comprar un horno grande para hornear pan con gorro. Gas en casa. ¿Qué horno es mejor comprar, eléctrico?
Estos son los problemas de la vejez.

Lena, si la pregunta es para mí, ¡compre solo un horno eléctrico! Y preferiblemente con la función de hornear pan, incluso con vapor, existen tales hornos.
Tengo una encimera de gas, pero el horno es eléctrico.

30-35 minutos es extremadamente largo para pizza ... en una piedra como máximo 10 minutos, y eso es mucho
Es solo que la piedra debe calentarse adecuadamente inicialmente.

[Alex100]

Tatyan! Gracias por el consejo. Hay algo en que pensar. Alex100, Calenté 1 hora 250 gr. Y hornearon más, por lo que la parte superior estaba húmeda, la piedra estaba en la rejilla inferior. Estoy aprendiendo a hornear sobre una piedra. El grosor de la piedra de arcilla refractaria es de 2 cm. Ya tengo miedo de usarla, es inconveniente frente a mi esposo si hay guijarros nuevamente en lugar de su pizza favorita.

[Elena S]

Elena S, luego intenta poner la piedra más alta
Tenía una piedra así, se la di a mi hermana y a ella le gusta mucho.
Tengo dos hornos, eléctricos y de gas. Horno eléctrico
Cogí la piedra por la pizza, pero no me gustó mucho (la pizza estaba buena por supuesto, pero faltaba algo)
Como resultado, compré un horno de pizza Ferrari con una piedra. Ella solo hornea 4-5 minutos

Horneé pan en una olla de cocción lenta, pero se hornea solo hasta la mitad del "panqueque", la parte superior está casi cruda y hay que darle la vuelta y hornearlo ... inconveniente, y no es estéticamente agradable sin un "sombrero" y los extremos a menudo se queman.
Si está en el fondo, coloque una piedra en un teng redondo y hornee en alumbre. forma redonda, ¿cómo no corregir la situación? O de alguna manera cubrir la parte superior con papel de aluminio ... ¿quién no ha probado tales experimentos? ¿Qué se hornearía a la vez y en la parte superior sin "revés"?

mi tía se casó y se fue al pueblo, de su suegra recibió una receta de pan de pueblo y formas especiales ... no hay pan más delicioso ...

[Fallucho3]

de su suegra recibió una receta de pan de campo

Fallucho3, ¿y conoces esta receta?

¿Te gustaría compartir?

Y no puedo entender tal cosa. El pan en el horno se hornea primero a alta temperatura y luego se debe reducir la temperatura. Pero la piedra se calienta y no permite bajar la temperatura. Y el fondo del pan se quema
Y no entiendo lo que hay que hacer para que el fondo no se queme

Dime por favor,
como la humidificación en forma de agua caliente en una sartén junto al pan y una campana (ya sea una cerámica especial o un cuenco de esmalte)? Después de todo, el vapor no pasará por el recipiente.

Si cubre el pan con una campana, no es necesario crear vapor adicional.

Si cubre el pan con una campana, no es necesario crear vapor adicional.

Pero no. Horneé pan en un caldero como este. Calentó muy fuerte el horno junto con el caldero y su tapa. Cuando el pan estuvo distante, lo pasó con cuidado al caldero, lo roció con agua caliente y rápidamente cerró la tapa e inmediatamente al horno, después de 15 minutos quité la tapa del pan blanco (para pan de centeno, después de 30 minutos) y bajé el horno a 180 grados, horneé el pan. La diferencia con y sin humedad es muy grande: con humedad, se produce un crecimiento explosivo, el pan se abre magnífico.

[NatalyMur]

NatalyMurLa pregunta anterior era sobre el vapor en una sartén o extra en el horno. Estás hablando de un par dentro de un caldero cerrado. Estas son dos cosas diferentes. Si coloca la masa en un caldero y cierra la tapa, entonces el vapor en el horno de la sartén de abajo no afectará el pan dentro del caldero cerrado. De eso estamos hablando

[Korata]

KorataSí, no entendí.