Pan de trigo "Korona" con masa madre

Pan de trigo "Korona" con masa madre

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa:
Starter Starter 100% humedad (de mi refrigerador)	10g.
Agua	50 gramos.
Harina de trigo (tengo un propósito general)	95g.
Harina de trigo integral	5d.
Masa:
Opara	125g.
Agua (tengo suero + agua)	340g.
Harina de trigo (tengo un propósito general)	500g.
sal	10g.

Metodo de cocinar

• Para la masa - Revuelva el entrante con agua y agregue c / z harina - mezcle, y luego solo harina de trigo; mezclar bien y dejar reposar durante 8-12 horas a temperatura ambiente. Tengo 11 horas. En la foto de la masa antes y después:
• 
• Para la masa, batir la masa con agua, agregar la harina y mezclar durante 2 minutos a baja velocidad. Dejar actuar 20 minutos.
• Amasar la masa hasta que quede suave durante 5 minutos a alta velocidad. Agregue sal 2-3 minutos después del inicio del amasado. La masa al final del amasado quedará suave y muy elástica. Los lados del recipiente estarán limpios.
• 
• Engrase ligeramente el recipiente que se aproxima con aceite de oliva y coloque la masa en él. Cubra con papel de aluminio; deje la masa durante 3-4 horas a temperatura ambiente hasta que el volumen se duplique. La masa será muy elástica y aireada, con muchas burbujas internas.
• Enrollar la masa en una bola, tapar y dejar actuar durante 15 minutos.
• Haz un hueco en el interior. Estire suavemente la masa en un anillo, coloque un frasco engrasado dentro, tápelo y déjelo para la prueba final durante 1-1.5 horas a temperatura ambiente.
• 
• Precalienta el horno con una piedra a 250C.
• Antes de hornear, hacer 4 cortes, espolvorear con agua, meter en el horno, bajar la temperatura a 200C y hornear por 35-45 minutos hasta que se doren. El autor recomienda con vapor, horneé sin.
• 
• 
• Deje enfriar bajo una toalla durante 1 hora. La corteza es crujiente, la miga es fragante.

Nota

El autor de la receta Oksana. 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Choque cultural

Incluso con miedo de prometer de alguna manera retratar esto

¿Y la masa madre de centeno mono?

[Lenchik]

Lenchik,. ¡Yo también tengo un entrante de centeno!

Incluso con miedo de prometer de alguna manera retratar esto

En un susurro: ¡pero no terminado! Permítame hacer una barra o una barra redonda.

[Muérdago]

Muérdago, corona real recta! ¿Qué dsiirochki, belleza!
¿Y la masa resulta ser como una francesa gruesa?

[Vasilika]

Vasilika , ¡Gracias!

¿Y la masa resulta como una francesa espesa?

Desafortunadamente, no me he encontrado con una francesa gorda, así que no puedo decir nada al respecto. La masa resulta apretada, la consistencia es visible en la foto. Amasé con mis manos.

Muérdago, soy analfabeto. ¿Qué es un "entrante"? ¿Es esto "levadura eterna"?

¿Qué es un "entrante"? ¿Es esto "levadura eterna"?

Entrante = masa madre .. cualquiera.

Es que conmigo vive una francesa gorda, tiene una proporción de 18 g de agua y 30 g de harina, y cuando la amaso, sale la misma bola que la tuya. Pero no sube tan rápido (3-4 horas), a menos que haga mucho calor. Quizás esto se deba a que el eterno es un ascenso tan rápido que uno debe probar con el eterno. Gracias por la receta, ¡quiero estos agujeros!

[Vasilika]

Vasilika , aquí la humedad del 50% se obtiene de la masa. Tienes casi la misma cantidad si tomas 15 g de harina. Puede utilizar su cultivo iniciador como masa.
shl. La temperatura en mi cocina es de 24-26C.

: rose: ¡Gracias! Conmigo en ti!

Conmigo en ti!

Y sho, ya que no tengo este (entrante): girl_cray: y ¿por qué no debería probar este pan?

¡Lino! ¡Consíguete una mascota! Entonces, de inmediato, el menú de pan se expande.
Tengo un vapche semiacabado

Y sho, ya que no tengo este (entrante): girl_cray: y ¿por qué no debería probar este pan?

Lena, bueno, hornea a pasos agigantados.

Lena, bueno, hornea a pasos agigantados.

Chef, cuanta levadura poner

Lo haría sobre masa líquida.

Masa:
Agua 100g.
Harina de trigo para uso general) 95g.
Harina de trigo integral 5g.
Levadura fresca (seca) 12g. (4d.)

Masa:
Masa todo
Agua 300g.
Harina de trigo 500g.
Sal 10g.

Masa durante 30 minutos. La masa es de 1,5-2 horas, la preparación es de 1 hora .. algo así.

Muérdago, escribiré sobre el resultado.

[Lino]

Lino, buena suerte !! pero no puedo responder por el resultado !!
shl. ¡Agrega pollitos!

[Lino]

Lino, buena suerte !! pero no puedo responder por el resultado !!
shl. ¡Agrega pollitos!

No tenga miedo, chef, el bigote estará en perfecto orden

Muérdago, no horneé el prometido ayer (mezclé suero con la masa y golpeé masas madre sin medir, porque al mismo tiempo juré con mis hijas, al final lo tiré, sin entender cuánto puse, ¡el resultado sería impredecible!) ¡belleza! ¡No puedes seguir tu ritmo!
Agujeros - ¡sin palabras!

[Omela]

Omela - artesana Estoy asombrado de tu diligencia. El pan es maravilloso, hasta puedo oler su aroma .. ¿Cómo realizaría su variación en una máquina de pan? Quizás le aconsejes algo.

¡El pan es solo una obra maestra!
Ksyusha, ¿cuál es tu levadura? ¿Y cuál es la diferencia entre el pan con levadura y el pan con levadura propia? Si no está en el tema, lo siento. Por favor, dónde informarse sobre este tema.

[Ksyusha]

Ksyusha, pan impresionante!
¡Eres una tentadora! Ya uso levadura seca, ¡ahora estás presionando por pan de masa madre!

Ya uso levadura seca,

Marish, ¿y cuál es nuestro muSH?

[Luz, MariS, Tata,]

Luz, MariS, Tata, ¡gracias chicas!

Ksyusha, ¿cuál es tu levadura?

Marish, Tengo "eterna". Pero este es exactamente el pan que hice con el otro. Me lo dieron, no sé cuál.

¿Y cuál es la diferencia entre el pan con levadura y el pan con levadura propia?

Tienen el mismo principio. No diré sobre el sabor. En cuanto a mí, es más fácil con masa madre y puedes hornear una variedad de panes.

¿Cómo realizaría su variación en una panificadora? Quizás le aconsejes algo.

Tata¿Quieres un programa automático ??? No puedo decir nada. Solo por experiencia se puede deducir el óptimo. Y así solo en modo semiautomático. Amasado, fermentado, incluido horneado.

Ksyusha - Bread SUPER No puedo ponerme al día, ¿cómo transferirlo a una piedra, e incluso con un vaso? Y el vidrio no se romperá con tanto calor

[Ira]

Iracon que vaso? Por supuesto, debe quitarse antes de hornear !!!!!!!!!!!!!! Y lo llevó a la piedra de la tabla de cortar sobre una estera de silicona. Con la mano izquierda tomó el borde opuesto de la alfombra y tiró, y con la derecha lo sacudió. Película de terror heterosexual.

Ksyusha, lo hice, ¿qué piensas? En orden, ayer puse una masa con 2g. levadura por la noche, ella estuvo conmigo por 16 horas, luego amasé la masa (reduje la levadura agregando otros 6 g a la masa) y la dejé en HP por 90 minutos. Lo enrollé en una bola -15 min., Puse el frasco y por 60 min. Antes de hornear, primero hice una incisión, luego saqué la lata, con sensación de logro;) la metí en el horno y mi agujero desapareció, no, no desapareció, se encogió

El pan es delicioso, la corteza es más dura que la de Pain Rustique y la miga es más suave que la de Ksyusha.

[Lena]

Lena, Guapo !!!!!

[Lena]

Lena, Guapo !!!!!

Gracias muérdago, pero es gracias a ti, estoy aprendiendo

Hola .. y tengo algo que ver con ??? ¡Todos ustedes!

[Tata¿Quieres en un programa automático ??? No puedo decir nada. Solo por experiencia se puede deducir el óptimo. Y así solo en modo semiautomático. Amasado, fermentado, incluido horneado.]

Tata¿Quieres en un programa automático ??? No puedo decir nada. Solo por experiencia se puede deducir el óptimo. Y así solo en modo semiautomático. Amasado, fermentado, incluido horneado.

Omela Ya probé la receta en un dispositivo semiautomático https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Resultó muy sabroso. Debemos intentar traducirlo en una máquina automática. La estufa es programable. Dígame, la masa de su receta se fermenta durante un total de aproximadamente 5 horas, de alguna manera se diferencia de la masa que se fermenta en HP durante 2 horas con el mismo aumento ... Y me gustaría saber si la duración de la fermentación afecta la calidad del pan. Oh, si está desordenado, lo siento.

Toma, Ksyusha, solo quería preguntarte sobre el agujero, y Lena ya ha puesto una foto. ¿Cómo conseguiste un agujero tan grande? Después de todo, acabas de insertar algo allí.

[irlandesa]

¿Cómo consiguió un agujero tan grande? Después de todo, definitivamente insertó algo allí.

No, irlandesa, no insertó. Justo cuando fue moldeado, hizo un agujero obviamente más grande que la lata.

Dígame, la masa en su receta se fermenta durante un total de aproximadamente 5 horas, de alguna manera se diferencia de la masa que se fermenta en HP durante 2 horas con el mismo aumento .. Y me gustaría saber si la duración de la fermentación afecta la calidad del pan.

TataPor supuesto, la calidad del pan depende de la duración de la fermentación. ¿Y cuál es la diferencia entre el aumento de HP ??? También tengo un lugar cálido y aislado. Si desea hornear en modo automático, agregue 1g. levadura activa seca.

Aunque el pan anterior resultó hermoso y sabroso, no me sentaba al 100%. Siguiendo las recomendaciones de Luda (mariana_aga), cambié ligeramente la tecnología. Aquí está el resultado:





Los cambios son los siguientes. Agua 320g. + 15g. mantequilla de ghee. Amasar la masa sin sal y sin aceite, dejar la autolisis durante 2 horas. Luego agregue aceite y sal. Amasar hasta que quede suave durante 5 minutos a alta velocidad. Formar una bola, dejar fermentar 2 horas en un lugar cálido. Hornee en una sartén de hierro fundido precalentado durante 40 minutos. Últimos 10 minutos sin tapa.

La foto no pudo transmitir los cambios resultantes. La corteza es crujiente y más suave. La pulpa es menos gomosa. Los cortes tuvieron que hacerse más profundos.

Para mí, un indicador de la delicia del pan, si un niño pide hacer un babibot con mantequilla. Muchas gracias a Luda por sus consejos y participación.

shl. No puedo comprar papel normal, todo se pega con una fuerza terrible.

Oksana, hola, te estoy persiguiendo lasia según tus recetas, ¡estoy buscando dónde unir mi levadura! Solo quiero probar esto)
Mis preguntas son:
1. Decidí mantener la levadura a temperatura ambiente por ahora ... Por supuesto que tengo que alimentar con más frecuencia ... Tan pronto como la levadura aumente en volumen 2 o más veces, ¿puedo usarla para hornear de inmediato? Cuanta más información aprendo, más me confundo ... Ahora, cuando veo que ha crecido decentemente, tiro la mitad y alimento a la otra mitad ...
2. Si ya tengo la masa madre lista, ¿cómo puedo agregarla a esta receta? ¿En lugar de toda la masa? ¿O es de alguna manera diferente? ¿Cómo cambiará el tiempo de todo el proceso?
3. ¿Y hay, por ejemplo, algún algoritmo al menos aproximado, cómo traducir recetas con levadura en una receta de masa madre? Está claro que los cultivos de levadura y de iniciación son diferentes, y no puede haber una regla única (yo mismo no soy tan inteligente en LiveJournal de Luda). Bueno, tal vez pueda de alguna manera, por ejemplo, en una receta 200 gramos de agua, 500 de harina, 10 de levadura, y si se traduce en masa madre, entonces 100 g de harina en la receta = 10 g de masa madre 100% de humedad ... Bueno, algo así ... Entonces obtendría 50 g de masa madre, harina 475, agua 175 ...
4. ¿Hay Luda en este foro también, o te comunicas en LJ?

Gracias de antemano (pasé a ver sus recetas)

Pato mandarín, intentaré responder las preguntas.

Ahora, cuando veo que ha crecido decentemente, tiro la mitad y le doy de comer a la otra mitad ...

Sí, también hice eso cuando lo dejé sobre la mesa.

¿Y Luda también está en este foro o te comunicas en LJ?

En LJ.

Está claro que la levadura y la levadura son diferentes, y no puede haber una regla única.

Esto es seguro ... este es un tema tan inmenso, en pocas palabras, no se puede decir.

Cualquier receta se puede convertir en masa madre restando la harina y el agua de la masa madre de la cantidad total de harina y agua.

Cómo calcular la cantidad de cultivo iniciador:
para pan de centeno: la cantidad de harina en la receta = la cantidad de levadura (para pan no agrio)
cantidad de harina x 2 = cantidad de levadura (para pan agrio)
para pan de trigo y centeno: cantidad de harina de centeno = cantidad de levadura
para pan de trigo: 30-40% de harina de trigo, es decir, si la harina es de 500 g, la masa madre es de 150-200 g.

Sobre el proceso. Para el pan de trigo, puede usar la tecnología descrita en esta receta, es decir, amasar todos los ingredientes sin sal y aceite, autólisis durante 2 horas, agregar sal + mantequilla, otras 2 horas y más en el texto.

Para trigo-centeno, etc., consulte la receta. Hágalo uno a la vez, como se describe, si le gusta, entonces todo el resto se puede hacer de la misma manera No horneo centeno puro.

Parece haber respondido a todas las preguntas.

Y comprensiblemente y no, ¡lo siento!

No entiendo el punto: ¿necesito tomar solo 10 g de mi masa madre hinchada y agregarle agua y harina de la masa? ¿O debería tomar 160 g de masa madre (en el pico de su subida?) Y mezclarla enseguida con el resto de ingredientes para la masa?

¿Necesito tomar 160 g de masa madre (en el pico de su subida?) Y mezclar inmediatamente con el resto de ingredientes para la masa?

Correcto.

Espera, yo mismo estoy confundido ...
Esta:

¿O debería tomar 160 g de masa madre (en el pico de su subida?) Y mezclarla enseguida con el resto de ingredientes para la masa?

Para otras recetas, si desea convertir pan de levadura en pan de masa madre.

Y aquí debes incorporar la masa:

¿10 gramos de mi masa madre hinchada y agregarle agua y harina de masa?

Correcto.

Es decir, ¿resulta que la masa madre es la masa madre en el pico de su subida?
Si veo una masa en la receta, ¿puedo reemplazarla de manera segura con la misma cantidad de masa madre preparada y, por lo tanto, ahorrar tiempo?

Mi nombre es Masha, por cierto

Mi nombre es Masha, por cierto

tomemos un trago y hablemos sobriamente.

En la publicación anterior, agregué los de la masa en esta receta.

Si veo una masa en la receta, ¿puedo reemplazarla de manera segura con la misma cantidad de cultivo iniciador ya preparado y así ahorrar tiempo?

No en realidad no. Masa: es diferente en humedad y el iniciador es 100% de humedad. Vamos a resolverlo con una receta específica (¿has mirado algo?), Es tan difícil para los dedos.

Es decir, ¿entonces resulta que no hay diferencia entre tus 10 g del refrigerador y mis 10 hinchados?

Sí, miré este pan (y aquel con una manzana. Bueno, con él más tarde ...)
Solo quiero hacerlo sin un agujero

Es decir, entonces resulta que no hay diferencia entre tus 10 g del frigorífico y mis 10 hinchados.

Es en esta receta que no hay diferencia. Lo único es que tu masa puede estar lista antes en el tiempo, es decir, no a las 12 horas, sino a las 8 o 10, por ejemplo.

Es en esta receta que no hay diferencia.

Tal vez subestimo la fuerza y ​​el poder de la levadura ... ¡Pero creo que es tan poco! De hecho, en ese pan con manzana hay 10 veces más, más levadura ...

No subestimes. Cuenta cuánto tiempo va a "fermentar" la masa: 12 horas de masa + 4 horas de masa + 2 horas de preparación. ¿Ves lo que pasó con la bola de masa durante la noche?

Es en esta receta que no hay diferencia. Lo único es que tu masa puede estar lista antes en el tiempo, es decir, no a las 12 horas, sino a las 8 o 10, por ejemplo.

Bueno, entonces resulta que no es necesario esperar hasta que mi masa madre tenga el tamaño más grande ... ¿Solo afectará el tiempo que la masa madre esté lista ...?

Por cierto, esta mañana lavé el frigorífico, sobre el que había una lata de masa madre ... ¡Me escapé de la lata! ¡Más de 3 veces por noche se levantó!

¡Me escapé del banco! ¡Más de 3 veces por noche se levantó!

¡Oh, qué rápida se ha vuelto!

Bueno, entonces resulta que no es necesario esperar hasta que mi masa madre tenga el tamaño más grande.

No es necesario esperar el pico en esta receta. Pero al menos tendrá que surgir algún movimiento antes de que se le permita entrar en la masa. Después de todo, aunque duerme en mi refrigerador, todavía crece.

¡¡¡Muchas gracias!!! ¡Hornearé este pan el sábado!

¡Buena suerte!