Pan de Norwich - Receta fotográfica en Mcooker: mejores recetas

Pan norwich

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Iniciador de trigo	160g
Harina de trigo	400g
Harina de centeno pelada	53g
Agua	267g
sal	10g

Metodo de cocinar

De masa fermentada prepárelo por la noche en la víspera de hornear, puede alimentarlo una vez, puede alimentarlo dos veces si ha estado en el refrigerador durante mucho tiempo.
20 g de masa madre de trigo maduro 100% humedad
100 g de harina de trigo
100 g de agua a temperatura ambiente
Remover y dejar burbujear durante 8-12 horas, aumentar de volumen tres, cuatro veces.
Cuanto más activa sea la levadura, mejor será el pan.
Masa.
Revuelva 160 g de cultivo iniciador con agua. De mí mismo agregué 1er. l sirope de mermelada de manzanas del paraíso. Vierta la harina y lleve todo a un estado homogéneo. Puede hacerlo con una batidora, en una cosechadora o en cualquier programa de panificadora. Dejar actuar durante 30 minutos para desarrollar el gluten (para la autólisis).
Amasar la masa hasta que el gluten esté bien desarrollado en un procesador de alimentos o una panificadora. Vierta sal en el medio del lote.
Transfiera la masa a un bol ligeramente engrasado con aceite de oliva, cubra con papel aluminio y pre-prueba en el horno con la luz encendida. La temperatura en mi horno alcanza los 30 g.
Dobla la masa dos veces, después de 30 minutos y después de 1 hora. No toques la última hora. La prueba preliminar de la masa tomó 2 horas y 30 minutos. Durante este tiempo, la masa se ha duplicado.
La masa es suave, muy agradable de trabajar. Lo puse sobre la mesa, lo hice una bola y lo dejé durante 15 minutos, cubriéndolo con una toalla.
Luego formó una hogaza redonda. Intento no echar casi harina, trato la superficie con aceite vegetal y así formar el pan que necesito.
Pasar el pan a pergamino o en un plato previamente espolvoreado con harina y dejar reposar. Mi revisión tomó 1 hora y 30 minutos.
Hay 2 opciones para realizar pruebas:
1. Dejar el pan formado en el leudado final y hornear tan pronto como suba dos veces.
2. Deje las masas en la prueba final durante 1,5 horas, y luego envíelas al refrigerador durante 2-16 horas para saturar la masa con el sabor y el aroma de la harina de centeno. Hornea sin precalentar.
También puedes hornear pan en dos versiones.
1. Calentar el horno a 240 g. Coloque el pan en una piedra caliente o en una bandeja para hornear. Hornee al vapor durante los primeros 12 minutos, luego baje la temperatura a 210 gy hornee hasta que esté tierno, aproximadamente otros 30 minutos.
2. Derretir el pan en el horno con la luz encendida y cuando doble (me tomó 1 hora 30 minutos), encender el horno a 230 gy hornear el pan bajo la campana. Los primeros 25-30 minutos el horno se calienta a la temperatura establecida, luego otros 30 minutos debajo de la campana y 30 minutos abierto, bajando la temperatura a 180 gramos.
Deje el pan durante 5 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta para que se seque.
Este es el pan que obtienes en el corte:
Desafortunadamente, el corte no es del último pan horneado de la segunda manera. Resultó tan bueno que no tuve tiempo de fotografiarlo.

El plato está diseñado para

760g de pan

Programa de cocina:

Hornear en el horno

Nota

Una variación de la receta de pan de Vermont original de "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" de D. Hemelman, cuya fórmula fue reescrita por el autor del blog wildyeastblog, utilizando 100% masa madre en lugar de 125% masa.
Oksana introdujo la receta en su LJ 🔗
Puedes leer sobre hornear pan usando el segundo método. 🔗

Horneaba pan de la primera y segunda forma. En cualquier caso, se obtiene muy buen pan con una fina corteza crujiente, excelente miga, a pesar de su sencilla composición. El segundo método fue probado recientemente y me gustó el hecho de que no es necesario precalentar el horno y crear vapor, es muy conveniente.
Una receta de pan se puede utilizar como receta base.