9 consejos para hornear pan en verano de Manuel Cortés

[9 consejos para hornear pan en verano de Manuel Cortés]

9 consejos para hornear pan en verano de Manuel Cortés

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El verano es la época más difícil del año para los panaderos. En las materias primas, debido a las altas temperaturas, se producen cambios, y esto conlleva ajustar la tecnología de horneado del pan, o más bien su "adaptación" a nuevas condiciones.

Manuel Cortés ofrece:
1. Reducir la cantidad de levadura. Si en invierno se usa un promedio de 20 gramos de levadura comprimida por cada 1000 gramos de harina de trigo, en verano será de 10 gramos por cada 1000 gramos de harina de trigo.

2. Reducir la cantidad de iniciador de fermentación espontánea. La cantidad de masa madre necesaria para hornear pan en verano depende, entre otras cosas, de su pH. En climas cálidos, la acidez del cultivo iniciador puede ser más alta que la calculada. Para evitar que esto suceda, inmediatamente después de agregar las materias primas necesarias para refrescar, coloque la levadura en el refrigerador a + 6C. Mientras esté en invierno, déjelo a temperatura ambiente.

3. La masa se sobrecalienta durante la mezcla:
- introduzca solo agua fría con una temperatura de +2 ... 4C; si aún así la temperatura de la masa no cae por debajo de +26 ... 27C, reemplace el agua fría con hielo en escamas (todo o solo una parte);
- enfriar la harina antes de usarla;
- agregue sal en el medio del lote y levadura - en los últimos 4 minutos;
- use levadura fría.

4. En verano, debido a las altas temperaturas, los panaderos se ven obligados a aumentar al límite la dosis de mejoradores. Para evitarlo, Manuel Cortés recomienda sustituir algunos de los mejoradores por porche = paté fermente = masa madre.

5. Recuerde que la humedad de la harina a menudo se reduce con el calor. En caso de humedad insuficiente de la harina durante el amasado, el gluten se desarrolla mal y, como resultado, el pan madura mal, en la salida tiene un color pálido y una miga "pobre".

6. A menudo, por temor a sobrecalentar la masa, se reduce el tiempo de amasado, lo que conduce a un desarrollo incompleto del gluten con todas las consecuencias consiguientes.

7. Las incisiones actúan como el talón de Aquiles del pan durante la cocción. En este lugar el gluten es más débil y permite que la masa allí se hinche más rápido y más, formando lo que tanto nos gusta, pero, lamentablemente, no siempre es posible lograrlo en casa. Si a las temperaturas estivales el tiempo de fermentación es excesivo, el gas estirará excesivamente el gluten, se debilitará y se volverá quebradizo. Los cortes en estas condiciones resultarán extremadamente profundos (como por un exceso de mejoradores) y romperán literalmente el gluten. Y esto conducirá inevitablemente a una pérdida de gas en la masa. Como resultado, terminamos con cortes feos, desiguales y, lo que es peor, pan plano y poco apetitoso.

8. El autor no explica por qué, simplemente recomienda prestar especial atención a la dosis de vapor al hornear pan en verano.
Se sabe que el vapor se utiliza, entre otras cosas, para dar un brillo "festivo" al pan y ralentizar la formación de una corteza de pan, que no puede dejar de afectar el volumen del producto, la calidad de los cortes y la fuerza de esta misma corteza.
Si hay exceso de vapor, se recomienda abrir el pestillo (en nuestro caso de casa, abrir ligeramente la puerta del horno) 5 minutos antes de que finalice la cocción. El pan se seca mejor y la corteza se forma con el grosor y la resistencia requeridos.
Con una dosis excesiva de vapor durante la cocción, el agua humedece la masa hasta el límite en su lugar más débil, es decir, donde se hicieron los cortes, y cierra estos mismos lugares. El resultado es un pan con cicatrices, no cortes con forma de vieira. En este caso, se recomienda acortar el tiempo de cocción al vapor.
Con falta de vapor o su total ausencia, el pan a la salida resulta opaco, sin brillos, los cortes se "explotan", pues en el lugar donde se hicieron, la masa no se "ablandaba" bajo la acción del vapor (o solo fragmentariamente), empezó el gas carbónico. salir con "especial crueldad" exactamente donde encontró, por así decirlo, puntos débiles. Si esto sucede, recuerde alargar el tiempo de cocción al vapor la próxima vez.

9. La temperatura de horneado depende del tipo de horno y del nivel de azúcar en la harina. Este nivel está determinado por el nivel de maltosa. Por lo tanto, si aumenta el nivel de maltosa (alrededor del 2,3%), debe hornear, unos 10 grados por debajo de la temperatura normal. De lo contrario, la corteza será de color muy oscuro. Si el nivel de maltosa es bajo (alrededor del 1,7%), lo que significa que falta azúcar, la temperatura de horneado debe elevarse los mismos 10 grados, de lo contrario el pan se verá pálido y no se horneará bien.

PD Manuel Cortés es campeón de España de panadería y campeón del mundo de panadería 1994. Trabajó en los centros más prestigiosos de Barcelona y Madrid. Actualmente es director de la Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

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[9 consejos para hornear pan en verano]

Queridos panaderos, ¡especialmente los más jóvenes!

¡Es hora de un clima muy cálido y, a veces, incluso de calor! ¡Sin embargo, es verano!

Por favor, lea este tema "9 consejos para hornear pan en verano"¡para que no sea terriblemente doloroso no sacar el pan en el horno o en la panificadora!

¡Controlamos la temperatura de la masa durante el amasado y la fermentación!

¡Controlamos la calidad y la cantidad de fermentación de la masa!

¡Buen pan de verano para ti!

¿Verano? ¿Dónde está? Por la noche +13 y durante el día +20. ¡Llueve todos los días! ¿Dónde está el verano?