El uso de tintes en repostería. |
Para dar productos y productos semiacabados de varios colores, se utilizan tintes. Son naturales y sintéticos. El papel de los tintes naturales lo juegan varios sabores incluidos en la formulación de productos y productos semiacabados, que tienen un color intenso: café, cacao, azúcar tostado. Los tintes de origen vegetal y animal también son naturales. De los tintes sintéticos (artificiales), se utilizan índigo carmín y tartrazina. Discusión sobre colorantes alimentarios TartrazinaEl tinte amarillo en polvo es una sal de sodio de un producto sintético hecho de ácido fenil e hidrazina sulfónico y ácido dioxi tartárico. La tartrazina es fácilmente soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol e insoluble en grasas. Las soluciones acuosas retienen su color de forma estable y pueden introducirse en masas calentadas a 200 ° C. Se recomienda utilizar una solución acuosa al 5% (1 kg de tinte por 20 litros de agua no dura hervida limpia). La preparación y el almacenamiento de la solución deben realizarse en un recipiente de vidrio o esmalte. No se deben utilizar recipientes de cobre, hierro y aluminio. Índigo carmínEste colorante sintético para alimentos es una pasta de color negro azulado que es azul puro en solución en agua. La adición de álcalis cáusticos a la solución hasta una reacción alcalina clara cambia el color de la solución a amarillo verdoso. El contenido de sólidos en la infusión debe ser al menos del 35%, el tinte puro en el residuo seco - no menos del 70%, las impurezas insolubles en agua en el residuo seco - no más del 0,5%. El arsénico en el residuo seco no debe contener más de 0.0014% y cobre, no más de 0.0025%. ÍndigoEste colorante azul natural se obtiene mediante la ciclación de N-fenilglicina según el tipo de condensación Claisen para formar un indoxilato, que se oxida a índigo bajo la acción del oxígeno atmosférico. Tinte para té de remolachaEl tinte es un polvo rojo oscuro con un sabor astringente dulce, con un olor tenue peculiar, soluble en agua y solución de agua-alcohol. Discusión sobre colorantes alimentarios naturales CarmínÁcido carmínico rojo: el carmín se obtiene de los insectos cochinilla que viven en cactus y ficus en los países del sur. El carmín se disuelve en agua caliente, lejía y alcohol. CúrcumaUn tinte amarillo natural en forma de pasta o polvo: la cúrcuma está hecha de una planta herbácea de la familia del jengibre. Se disuelve bien en agua. AzafránEl azafrán se utiliza como aromatizante y como colorante amarillo. Es un estigma de las flores de azafrán secas. El contenido de agua en el azafrán es del 15 ° / o, ceniza 7%, arena 0,5%. CártamoTinte vegetal de cártamo: obtenido de los pétalos de una hierba que crece en la India y otros países. Contamos con las principales áreas del cultivo del cártamo; pasee por Asia Central, Transcaucasia, la región del Bajo Volga y Ucrania. Tintes sintéticosLos tintes sintéticos se diluyen en agua caliente (70 - 80 ° C). Por cada 10 litros de agua, tome 0,5 kg de índigo carmín. Dependiendo de la intensidad deseada, los colores se pueden utilizar en otras proporciones. Por ejemplo, para colorear la crema en amarillo, puede dar 5,5 ml de solución de tartrazina por cada 10 kg de crema. Para obtener zeta verde por 10 kg de crema, agregue 2 ml de solución de tartrazina y 1 ml de solución de índigo (de la experiencia de la fábrica de Moscú "Bolchevique"). Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Producción de pasteles y tartas |
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