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 El pescado se corta en porciones de diferentes maneras, según el próximo tratamiento térmico y el propósito. Los productos semiacabados se cortan para pescado hervido, guisado, frito, pescado frito (frito en una gran cantidad de grasa), pescado en masa, masa de chuleta, pescado relleno y en gelatina.
Productos semiacabados para pescado hirviendo... Para preparar estos productos semiacabados, el pescado entero procesado se corta en trozos con piel y hueso vertebral, comenzando desde la cabeza, a través de las fibras, en ángulo recto. Primero, la carne del pescado se corta hasta el hueso vertebral, luego el hueso vertebral se corta con un ligero golpe de cuchillo y luego la carne se corta por debajo del hueso vertebral.
Cortar el pescado en porciones permite conservar mejor la forma básica del pescado durante el tratamiento térmico.
También se pueden cortar porciones de filetes con piel, costillas y huesos vertebrales. Para ello, el pescado se coloca con la piel hacia abajo y se corta a través de las fibras en ángulo recto, cortando el hueso vertebral con un ligero golpe de cuchillo, si se utiliza filete con hueso vertebral.
Para que durante la cocción los trozos de pescado no pierdan su forma, se hacen dos o tres cortes superficiales en la piel a lo largo de la canal del pescado (a través de la pieza en porciones).
Productos semiacabados para cocinar pescado al vapor. Para hacer esto, primero prepare filetes con piel y costillas o filetes limpios (sin piel ni costillas). Los filetes de pescado se colocan con el lado interior hacia arriba y se cortan oblicuamente a través de las fibras, comenzando por la cola y sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 30-40 °. Este método de corte proporciona un calentamiento más uniforme de los trozos de pescado durante el proceso de condimento, mejora su sabor y apariencia.
Productos semiacabados para freír pescado de forma principal (es decir, con una pequeña cantidad de grasa). En este caso, las porciones se pueden cortar de pescado, cortar de cualquier manera.
El pescado procesado sin plastificar se corta en trozos en la dirección transversal, comenzando desde la cabeza, el cuchillo se sostiene en un ángulo de 45 °. Los trozos de pescado de canales eviscerados con un abdomen sin cortar se redondean para que los trozos no se rompan durante el tratamiento térmico. Se cortan porciones del filete, colocándolo con el interior hacia arriba y comenzando a cortar oblicuamente desde la cola, mientras se sujeta el cuchillo en un ángulo de 30 ° para que los trozos sean más anchos y delgados, para una mejor y uniforme fritura. Luego se hacen cortes en la piel y se espolvorean con sal y pimienta justo antes de freír y se rebozan en harina.
Productos semiacabados para pescado frito frito. Utilizar un filete de pescado limpio, rebanar las porciones oblicuamente en un ángulo de 30 °, espolvorear con sal, empanizar en harina, humedecer en una cuchara (una mezcla de huevos, leche, pimienta, sal), empanar en pan rallado molido sin costra y frito, es decir. en mucha grasa.
No debe cortar trozos de filete en porciones con piel, ya que durante el tratamiento térmico la piel se deformará, el empanado se retrasará y el producto quedará feo.
Filete de abadejo en masaProductos semiacabados para el plato "pescado en masa". Para estos productos semiacabados, solo se utilizan filetes limpios, cortados en trozos en forma de cubos pequeños. Se secan con una toalla y se marinan en platos de cerámica con el agregado de jugo de limón o ácido cítrico, pimienta molida, sal, aceite vegetal, perejil. Colocar en refrigerador por 20 - 30 min Al marinar se acelera el proceso de transición de colágeno a glutina y se mejora el sabor de los productos, antes de la cocción se sumergen las piezas en un rebozado.
Preparación del rebozado.Agrega aceite vegetal, sal, azúcar a la leche o al agua, agrega poco a poco la harina y remueve hasta obtener una masa semilíquida homogénea, en la que agrega las claras de huevo batidas en una espuma espesa, cuidadosamente separada de las yemas (si entra una gota de yema, la proteína no batirá bien) ... Batir las claras en un plato de cristal o porcelana con una escoba. En ningún caso debes batir las claras en un plato de aluminio y un tenedor de aluminio, que oscurecen las claras. La proteína debe introducirse con cuidado, sin movimientos bruscos, removiendo la masa de abajo hacia arriba.
Productos semiacabados para relleno de pescado... Para hacer esto, puede cortar porciones de pescado, cortar sin cortar el abdomen (redondo) o usar el pescado entero.
Parte de la pulpa se corta en porciones o pescado, se corta para rellenar en su conjunto, dejando una capa de pulpa de 0,5 cm cerca de la piel, y a partir de ella se prepara una masa de chuleta, en la que se agregan cebollas crudas finamente picadas. Las porciones no se llenan con esta masa muy apretada, sino completamente, ya que durante el tratamiento térmico la piel disminuye y la carne picada "se caerá, la piel de las porciones estallará y el pescado relleno en su conjunto perderá su forma natural".
Chuletas de pescadoMasa de chuleta de pescado... Para la preparación de la masa de chuleta se utilizan pescados que no tienen espinas intermusculares, así como pescados de razas magras, como bacalao, scapa y merou.
El pan de trigo duro se parte en trozos pequeños y se sumerge en agua o leche. La carne del pescado, sin piel, costillas y espinas vertebrales (filete limpio), se corta en trozos pequeños y se mezcla con pan, y luego se pasa dos veces por una picadora de carne. Espolvorea la mezcla con sal y pimienta. Todo se mezcla bien hasta obtener una masa homogénea esponjosa.
Para mejorar la calidad de la masa de chuletas, se le agrega pescado hervido (25%), así como grasa.
Si hay poco pan en la masa o, por el contrario, hay demasiado pan, y es de menor calidad, la calidad y el sabor de los productos terminados se deterioran, resultan secos. Se necesita pan en masa de chuleta para retener la humedad en los productos; esta humedad es necesaria para que el colágeno, que se ha convertido en glutina bajo la influencia del calor, se disuelva y los productos se vuelvan jugosos.
La norma de productos para masa de chuletas es la siguiente: para 500 g de pulpa de pescado, 125 g de pan, 125-150 g de leche o agua, 15-20 g de sal, 1 g de pimienta.
Puede hacer chuletas, zrazy, albóndigas con la masa de chuleta, y también usarla para rellenar agregando cebollas crudas y aceite vegetal (50-100 g por 1 kg de pulpa de pescado).
Para preparar chuletas o albóndigas, la masa se corta en porciones y se reboza en pan rallado molido.
Pez locoPara preparar los bizcochos (tel) se coloca masa de chuleta sobre una toalla humedecida con agua untada sobre la mesa y se le da forma de bizcocho, se coloca la carne picada en el medio del bizcocho y con ayuda de una toalla, se dobla el bizcocho por la mitad dándole la forma de media luna. Los zrazy formados se humedecen en un huevo, empanizados en pan rallado.
La carne picada se puede preparar, por ejemplo, a partir de cebollas, champiñones y huevos con la adición de galletas saladas, aceite, sal y pimienta (los champiñones se hierven y pican, las cebollas se saltean, los huevos se hierven y se cortan, luego se mezcla todo).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Peces oceánicos en la nutrición casera"
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