El uso de tintes en repostería.

Para dar productos y productos semiacabados de varios colores, se utilizan tintes. Son naturales y sintéticos. El papel de los tintes naturales lo juegan varios sabores incluidos en la formulación de productos y productos semiacabados, que tienen un color intenso: café, cacao, azúcar tostado. Los tintes de origen vegetal y animal también son naturales. De los tintes sintéticos (artificiales), se utilizan índigo carmín y tartrazina.

Discusión sobre colorantes alimentarios

Tartrazina

El tinte amarillo en polvo es una sal de sodio de un producto sintético hecho de ácido fenil e hidrazina sulfónico y ácido dioxi tartárico. La tartrazina es fácilmente soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol e insoluble en grasas. Las soluciones acuosas retienen su color de forma estable y pueden introducirse en masas calentadas a 200 ° C. Se recomienda utilizar una solución acuosa al 5% (1 kg de tinte por 20 litros de agua no dura hervida limpia). La preparación y el almacenamiento de la solución deben realizarse en un recipiente de vidrio o esmalte. No se deben utilizar recipientes de cobre, hierro y aluminio.

Se recomienda preparar soluciones de tartrazina según sea necesario, se pueden almacenar por no más de tres días. También se usa una solución de tartrazina para obtener un tinte de verde, naranja y otros tonos cuando se mezcla con una solución de índigo carmín.

Al calcular la necesidad de tartrazina, las tasas de consumo de pasta de naftol amarilla (que reemplaza la tartrazina 38) en el libro de recetas deben reducirse a la mitad.

Índigo carmín

Este colorante sintético para alimentos es una pasta de color negro azulado que es azul puro en solución en agua. La adición de álcalis cáusticos a la solución hasta una reacción alcalina clara cambia el color de la solución a amarillo verdoso. El contenido de sólidos en la infusión debe ser al menos del 35%, el tinte puro en el residuo seco - no menos del 70%, las impurezas insolubles en agua en el residuo seco - no más del 0,5%. El arsénico en el residuo seco no debe contener más de 0.0014% y cobre, no más de 0.0025%.

Índigo

Este colorante azul natural se obtiene mediante la ciclación de N-fenilglicina según el tipo de condensación Claisen para formar un indoxilato, que se oxida a índigo bajo la acción del oxígeno atmosférico.

Tinte para té de remolacha

El tinte es un polvo rojo oscuro con un sabor astringente dulce, con un olor tenue peculiar, soluble en agua y solución de agua-alcohol.

Contenido de materia seca no menos del 04%, materia colorante no menos de 40 g / kg en el grado más alto y 35 g / kg en I; pH de una solución al 3% de 5-6 (OST 18-25-71).

Discusión sobre colorantes alimentarios naturales

Carmín

Ácido carmínico rojo: el carmín se obtiene de los insectos cochinilla que viven en cactus y ficus en los países del sur. El carmín se disuelve en agua caliente, lejía y alcohol.

Bebidas de cúrcuma

Cúrcuma

Un tinte amarillo natural en forma de pasta o polvo: la cúrcuma está hecha de una planta herbácea de la familia del jengibre. Se disuelve bien en agua.

Azafrán

El azafrán se utiliza como aromatizante y como colorante amarillo. Es un estigma de las flores de azafrán secas. El contenido de agua en el azafrán es del 15 ° / o, ceniza 7%, arena 0,5%.

El azafrán se agrega al producto semiacabado en forma de agua. tinturas de color amarillo. Para obtener una tintura, tome 1.5-2 g de azafrán seco a baja temperatura y picado, viértalo con 100 ml de agua hervida. dejar por un día y luego filtrarlo a través de un colador. A la infusión de azafrán resultante se le añade alcohol en proporción 1: 1 para su mejor conservación.En el caso de uso rápido de la infusión, la adición de alcohol: es necesario que 0,1 g de azafrán pinte 1 litro de agua de color amarillo.

Cártamo

Tinte vegetal de cártamo: obtenido de los pétalos de una hierba que crece en la India y otros países. Contamos con las principales áreas del cultivo del cártamo; pasee por Asia Central, Transcaucasia, la región del Bajo Volga y Ucrania.

El cártamo contiene dos colorantes: amarillo y rojo. La sustancia amarilla es soluble en agua, especialmente en solución salina, está contenida en grandes cantidades, la roja es soluble en agua y fácilmente soluble en alcohol y álcalis.

El extracto acuoso de cártamo se utiliza para teñir masa de caramelo, cremas de aceite, masa en color amarillo. El cártamo es fácilmente soluble en grasa. Bajo la influencia de la luz solar, el tinte amarillo se desvanecerá. El extracto se prepara hirviendo cártamo en agua. El extracto de agua de cártamo se moldea fácilmente cuando está parado.

Los tintes sintéticos y naturales se imputan individualmente o en diferentes combinaciones, creando diferentes tonalidades de color en productos semiacabados y terminados. Los tintes Bistro se deterioran por la acción de la luz, el aire y la humedad, por lo que deben diluirse en pequeñas porciones y almacenarse en botellas de color oscuro.

La cantidad de pintura indicada en las recetas es la base para el cálculo. Dependiendo de la intensidad del tinte y del tono de color deseado, la dosis de pintura debe aumentarse o disminuirse.

Tintes sintéticos

Los tintes sintéticos se diluyen en agua caliente (70 - 80 ° C). Por cada 10 litros de agua, tome 0,5 kg de índigo carmín. Dependiendo de la intensidad deseada, los colores se pueden utilizar en otras proporciones. Por ejemplo, para colorear la crema en amarillo, puede dar 5,5 ml de solución de tartrazina por cada 10 kg de crema. Para obtener zeta verde por 10 kg de crema, agregue 2 ml de solución de tartrazina y 1 ml de solución de índigo (de la experiencia de la fábrica de Moscú "Bolchevique").

Las soluciones de tintes sintéticos y naturales se hierven durante 10-15 minutos, se filtran a través de capas de gasa o a través de un tamiz con células de no más de 0,5 mm de diámetro, se hierven y se filtran nuevamente antes de su uso.

Los diferentes tonos de color de los productos se deben al uso de los tintes que se enumeran a continuación, ciertos tipos de materias primas y productos semiacabados.

Blanco el color se le da a los productos mediante azúcar glas, lápiz labial, leche, crema, crema agria, cremas blancas, almidón.

Amarillo el color se obtiene de la cúrcuma, el azafrán, el cártamo, la tartrazina.

rojo el color se le da a los productos con carmín y jugos de frambuesas, fresas, arándanos, cornejo, arándanos rojos, grosellas rojas, cerezas (tinte cereza)

marrón el color se obtiene utilizando un caldo de café y un azúcar quemado, que es de color marrón oscuro, casi negro.

Azul el color se obtiene del tinte índigo carmín, así como del índigo.

Verde la coloración se debe al uso de soluciones mixtas de pintura amarilla y azul.

Chocolate el color se obtiene agregando chocolate, cacao en polvo o café, así como quemado, mezclado con una solución de pintura roja.

naranja una mezcla de pintura roja y amarilla da color.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Producción de pasteles y tartas